صمغ زانتان - چیست؟ افزودنی غذایی E415: خواص، کاربرد

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

صمغ زانتان - چیست؟ زانتان یا تثبیت کننده مواد غذایی E415 از دسته "قطع کننده های غذا" یک ترکیب طبیعی شیمیایی است که در پخت و پز به عنوان غلیظ کننده، ژل کننده و تثبیت کننده استفاده می شود. این ترکیب در شیر، آب، شکر و محلول های نمکی بسیار محلول است.

استفاده از تثبیت کننده مواد غذایی در آشپزی

• وقتی زانتان به گوشت چرخ کرده اضافه می شود، محصول خاصیت ارتجاعی و چسبناکی بیشتری پیدا می کند.
• ساختار محصول نهایی پایدار و پلاستیکی است.
• در طول عملیات حرارتی و نگهداری طولانی مدت محصول نهایی، از دست دادن رطوبت کاهش می یابد.
• غلیظ کننده های غذا برای مواد سرد و گرم استفاده می شود.
• طعم خامه ای به ظرف می دهد.

تفاوت اصلی بین صمغ زانتان و اکثر نشاسته ها این است که نه تنها با غذاهای گرم، بلکه با غذاهای سرد نیز کار می کند، این به آدامس اجازه می دهد تا در سس هایی با مواد خنک استفاده شود.

صمغ زانتان، پایدار در ارتعاشدرجه حرارت، به طور موثر در محلول های نمکی، قلیایی، حتی در محلول های اسیدی کار می کند. در برابر چرخه های انجماد/ ذوب مقاومت می کند و در صورت خاصیت ارتجاعی محصول، جایگزینی عالی برای گلوتن است.

در آشپزی مولکولی، آدامس به طور گسترده ای برای کروی سازی استفاده می شود، یعنی در صورت لزوم برای ساختن محصولی با سوسپانسیون ذرات جامد در مایع استفاده می شود. طعم آن را تغییر نمی دهد، برای غلیظ شدن سس، مهار گازهای موجود در مایعات، جلوگیری از مایع شدن محصولات ژله مانند، تثبیت امولسیون ها و ایجاد کف پایدار استفاده می شود.

زانتان همچنین به طور گسترده در کوکتل های یخ استفاده می شود: نوشیدنی بافت کرمی پیدا می کند و قطعات یخ بهتر در مایع پخش می شوند.

قطع کننده خامه ترش و سس مایونز

در تولید مواد غذایی، E415 در ساخت سس مایونز، سس، خامه ترش استفاده می شود. اهمیت زیادی به ظاهر، قوام محصولات داده می شود: آنها باید یکدست، خمیری باشند، قوام باید برای کل عمر مفید محصول حفظ شود. ماندگاری برخی محصولات 4 ماه یا بیشتر است.

صمغ زانتان به دستیابی به چنین نتایجی کمک می کند. یک غلیظ کننده عالی برای خامه ترش و سس مایونز، E415 دارای خاصیت اتصال بالایی است، در برابر تغییرات دما و اثرات آنزیم های مختلف مقاوم است.

خامه ترش و سس مایونز با استفاده از تثبیت کننده دارای ویسکوزیته عالی، مستقل از اختلاف دما هستند. در عین حال صمغ به طور کامل جایگزین نشاسته می شود که در تهیه کلاسیک محصولات اضافه می شود که طعم آن را بیشتر می کند.غنی و خوشبو صمغ زانتان ستون فقرات بدن محصول را تشکیل می دهد و علیرغم نوسانات دما آن را پایدار می کند.

صمغ زانتان: ترکیب و منشأ

اما این چیزها از چه چیزی تشکیل شده است؟ صمغ زانتان - در واقع چیست؟ به لطف باکتری canthomonas campestris، مشتقات زانتان، این محصول نام خود را به خود اختصاص داد. این باکتری ساکارز را مصرف می کند و آن را به یک توده متراکم تخمیر می کند. توده متعاقباً به پودر تبدیل می شود. از آنجایی که پلی ساکارید به عنوان محافظی در برابر خشک شدن باکتری ها عمل می کند، زانتان به طور گسترده ای در زیبایی برای مرطوب کردن پوست استفاده می شود.

صمغ زانتان برای اولین بار در دهه 1950 در ایالات متحده آمریکا تولید شد. در اواسط دهه 1960 وارد بازار خرده فروشی شد، در سال 1969 شروع به استفاده به عنوان غذا کرد. آدامس را می توان از راه های مختلفی به دست آورد. در اصل از لاکتوز به عنوان یک محصول جانبی از تولید پنیر ساخته می شد. پس از آن، صمغ از ذرت، سویا، گندم شروع شد.

نوآوری در کاربرد صمغ زانتان

صمغ زانتان - چیست و چگونه در آشپزی مولکولی استفاده می شود؟ سرآشپز فراند آدریان از صمغ زانتان در غذای مولکولی برای معلق کردن مواد متراکم در مایعات استفاده کرد. در سال 2005، او به خاطر ظرف "خربزه با ژامبون" معروف شد: یک ژامبون شفاف با کره های خربزه درخشان.

در سال 2006، با کمک زانتان، آدریان غذای "Oyster with Cava" را ساخت که در El Celler De Can Roca اسپانیا سرو می شد، که برای چندین سال یکی از پنج برتر بوده است.بهترین رستوران های جهان.

زیتون کروی - کلاسیک غذاهای مولکولی توسط سرآشپز F. Adria - نمونه ای از کروی شدن معکوس. صمغ زانتان در اینجا به عنوان غلیظ کننده آب زیتون استفاده می شود که در کره ها محصور شده است.

در لیچی حباب، صمغ زانتان تثبیت کننده است. با پودر تخم‌مرغ سفید ترکیب می‌شود تا حباب‌های اصلی را ایجاد کند.

استفاده از زانتان در تغذیه رژیمی

غلیظ کننده های مواد غذایی، به ویژه صمغ زانتان، در رژیم غذایی افرادی که از عدم تحمل غذایی و آلرژی رنج می برند استفاده می شود. در غذاهای کم کالری از زانتان برای بهبود طعم و بافت استفاده می شود. از E415 در تولید آرد بدون گلوتن استفاده می شود و نرمی و خاصیت ارتجاعی به محصول می بخشد. برای افراد مبتلا به دیسفاژی، یک اختلال نادر دشواری بلع، آدامس به دلیل ویسکوزیته آن در پخت و پز استفاده می شود. خامه ها از سبزیجات، گوشت، ماهی، میوه ها بر پایه صمغ زانیتان ساخته می شوند.

خواص صمغ زانتان

ظاهر محصول شفاف است و به آسانی حباب های هوا را تشکیل می دهد.

طعم غنی، خامه ای است.

اگرچه صمغ زانتان برای تثبیت مواد منجمد نیز استفاده می شود، فریز کردن ضروری نیست.

زانتان خاصیت تیکسوتروپیک دارد: وقتی مخلوط شود چسبناکتر می شود. مایع نمی شود.

زانتانبه طور گسترده ای نه تنها در آشپزی، بلکه در لوازم آرایشی، پزشکی، در تولید رنگ و لاک، محصولات بهداشتی، در فرآوری فرآورده های نفتی استفاده می شود.

صمغ زانتان. تاثیر بر بدن انسان

صمغ زانتان - چیست و چگونه استفاده از آن بر بدن انسان تأثیر می گذارد؟ این یک محصول بالاست است که توسط بدن جذب نمی شود. هیچ مدرکی دال بر تأثیر منفی E415 بر بدن انسان وجود ندارد.

مطالعات عدم استفاده از صمغ زانتان را بر سلامت انسان نشان داده است. از آنجایی که زانتان یک محصول با منشاء طبیعی است، حداقل سطح ایمنی به آن اختصاص داده شده است. با این حال، کارشناسان در مورد تظاهرات احتمالی نفخ در صورت مصرف زیاد این محصول صحبت می کنند.

در عین حال، زانتان به دلیل آلرژی زایی کم برای استفاده در رژیم غذایی و غذای کودک قابل قبول است.