اسیدیته شیر: چیست، چگونه تعیین کنیم که به چه چیزی بستگی دارد

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

شیر گاو یکی از سالم ترین غذاها برای بزرگسالان و کودکان است. این شامل تعداد زیادی از اجزای ضروری برای بدن ما است. و اجزایی مانند پروتئین، قند و چربی به بهترین وجه در بدن انسان جذب می شوند. هر چه سطح پروتئین شیر بالاتر باشد، ارزش آن بیشتر است. بنابراین افزایش سطح پروتئین کاری بسیار مهم و زمان بر است. در کشورهای پیشرفته نیمی از قیمت تمام شده این محصول مستقیماً به میزان پروتئین آن بستگی دارد. برای انجام این کار، تولیدکنندگان شیر و لبنیات اطمینان حاصل می کنند که گاوها در شرایط خوبی نگهداری می شوند و غذای غنی از ویتامین دریافت می کنند.

کنترل اسیدیته نیز بسیار مهم است، زیرا اگر محصول ترش شود، برای فروش به مصرف کنندگان نامناسب می شود.

چه چیزی اسیدیته شیر را تعیین می کند؟

ترکیب شیمیایی شیر به عوامل زیادی بستگی دارد. تحت تأثیر شرایط حیوان، وضعیت فیزیولوژیکی آن و موارد دیگر است. فرآیند تشکیل شیر نسبتاً پیچیده است که در آن وضعیت محیط خارجی حیوان اهمیت دارد. به طور متوسط 10 درصد از کل مواد مغذی صرف تشکیل و ترشح آن می شود.موادی که با خون وارد غده پستانی می شوند. پس برای به دست آوردن یک لیتر شیر گاو باید حدود پانصد لیتر خون از غده پستانی عبور کند. خواص آن از لحظه دوشش تا رسیدن به دست مصرف کننده دائماً در حال تغییر است. شیر در ترکیب آن به طور قابل توجهی متفاوت است. بنابراین، آغوز بیست درصد پروتئین بیشتری نسبت به آغوز معمولی دارد که آن را بسیار مفیدتر می کند. چنین شیری در ترکیب خود حاوی مقدار زیادی مواد مفید و مواد معدنی است. همچنین، آغوز حاوی حداقل مقدار میکروارگانیسم های اسید لاکتیک است که به آن اجازه می دهد تا زمانی که ممکن است تازه بماند.

درجه اسیدیته

در طول نگهداری شیر، لاکتوز تحت تأثیر میکروارگانیسم های اسید لاکتیکی که در آن ایجاد می شود، تجزیه می شود و در نتیجه اسید لاکتیک تشکیل می شود و اسیدیته آن افزایش می یابد، میزان آن بر حسب درجه ترنر (T) بیان می شود.

شیر تازه دوشیده شده دارای درجه اسیدی 16-18 T است. اما علاوه بر این شاخص ها، بافر بودن یک ویژگی مهم است. شیر حاوی اجزایی است که با افزودن اسیدها و قلیاها، pH تغییر نمی کند. هر چه خواص بافری بیشتر باشد، معرف های بیشتری برای تغییر pH مورد نیاز خواهد بود. همچنین افزایش اسیدیته شیر در آن دسته از گاوهایی که در تابستان در مراتع یا مزارعی که غلات رشد می کنند چرا می کنند مشاهده می شود. این به دلیل این واقعیت است که ترکیب علف‌زارها و غلات سطح پایینی از کلسیم دارد. دانشمندان طولانی استرابطه ای بین محتوای کلسیم و میکروارگانیسم های اسید لاکتیک در شیر ایجاد شده است. مشخص شد که هرچه کلسیم شیر کمتر باشد، اسیدیته آن بیشتر است. بر این اساس، با افزایش محتوای کلسیم در غذا، شاخص اسیدیته کاهش می یابد.

اسیدیتسنج

برای تعیین اسیدیته شیر، کشاورزان و سایر تولیدکنندگان از دستگاهی با طراحی خاص به نام PH متر استفاده می کنند. این دستگاه در ابتدا EMF (نیروی محرکه الکتریکی) سیستم الکترونیکی را اندازه گیری می کند. پس از آن، دمای محصول لبنی نیز اندازه گیری می شود. در این مورد، مقدار pH، که به 20 درجه کاهش می یابد، با یک فرمول خاص تعیین می شود.

اسیدیته سنج PH برای صنایع لبنی و غذایی کاربرد دارد. می توان از آن برای اندازه گیری اسیدیته فعال شیر و محصولات لبنی استفاده کرد.

این روش برای تعیین اسیدیته شیر امروزه دقیق ترین روش در نظر گرفته می شود.

عملکرد pH متر

برای تعیین میزان میکروارگانیسم های اسیدی شیر، حسگرهای دستگاه که حاوی الکترود اندازه گیری دما و الکترود مرجع کلرید نقره است در آن یا هر فرآورده لبنی دیگری غوطه ور می شوند. اکنون با استفاده از تبدیل pH، EMF ایجاد شده در محصول و دمای آن تعیین می شود.

محاسبات بیشتر طبق فرمول ها انجام می شود.

اسیدیته قابل تیتر کردن چیست؟

اسیدیته محصول به عنوان فعال وتیتر شده.

برای تعیین دومی، استفاده از مکانیسم تیتراسیون قلیایی ضروری است. به طور کلی، این یک فرآیند شیمیایی پیچیده است که در نتیجه آن اسیدیته قابل تیتراسیون در شیر تعیین می شود. درجه آن بالاتر از 16-18 T است. اسیدیته قابل تیتراسیون آغوز 5-6 T بیشتر از شیر معمولی است. این به دلیل این واقعیت است که سطح پروتئین آب پنیر به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. و اگر شیر حیوانات بیمار یا شیر پیر را در نظر بگیریم، برعکس، اسیدیته آنها 5-8 تن کمتر از شیر یک حیوان سالم خواهد بود. چنین شاخص هایی با وجود نمک ها - کلریدها همراه است. همچنین اسیدیته قابل تیتراسیون و همچنین اسیدیته فعال به شدت تحت تأثیر شرایط نگهداری حیوان، ژنتیک، تغذیه، نژاد و وضعیت سلامتی آن است. به عنوان مثال، در صورت کمبود نمک در خوراک، اسیدیته قابل تیتراسیون شیر 23-24 T خواهد بود. با چنین شاخص هایی، محصول در معرض ترشی سریع است.

مقدار اسیدیته قابل تیتر کردن، فرآیندهای تکنولوژیکی تولید نه تنها شیر، بلکه همه محصولات لبنی را که از طریق تخمیر اسید لاکتیک انجام می‌شوند، کنترل می‌کند.

استاندارد کیفیت

در روسیه شرایطی وجود دارد که شیر باید رعایت کند. GOST 31450-2013 یک استاندارد کیفیت برای نوشیدن شیر بسته بندی شده در بسته بندی مصرف کننده پس از عملیات حرارتی است. مطابق با الزامات، محصول نباید حاوی تکه ها، توده های چربی باشد. مطابق با GOST، شیر باید یک رنگ سفید یکنواخت با یک مایل به آبی داشته باشد - برای یک محصول بدون چربی، با رنگ کرم روشن - برایپاستوریزه و کرم سایه برای گی. یکی از شاخص های مهم کیفیت عدم وجود بو و طعم خارجی است.

شیر از نظر خواص مفید می تواند جایگزین تعداد زیادی فرآورده شود، اما هیچ محصول دیگری جایگزین شیر نمی شود. شیر علاوه بر چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها که نسبت متعادلی دارند، کلسیم دارد که به راحتی جذب بدن می شود.