درخشش و رنگ شکر (عکس). تولید و ارزیابی قند

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

دنیای اطراف ما آنقدر آشنا شده است که ما اغلب حتی به چیزهای کوچکی که زندگی ما را تشکیل می دهند توجه نمی کنیم. به عنوان مثال، اگر می خواهید چای یا قهوه بنوشید، ما جسورانه شکر مصرف می کنیم تا طعم آن را افزایش دهیم. اما این ماده چیست؟ شکر چه رنگی است؟ آیا درخشندگی دارد؟ پس از همه، چنین تنوعی از این محصول در قفسه های فروشگاه وجود دارد. خیلی به نوع این محصول بستگی دارد. اگر در مورد رنگ شکر کریستالی صحبت کنیم، سفید است و اگر نیشکر باشد، ممکن است گزینه ها متفاوت باشد.

غذای مهم

انواع مختلفی از ساکارز وجود دارد که در زندگی روزمره به آن قند می گویند. ارزش غذایی بالایی دارد، زیرا یک کربوهیدرات به راحتی قابل هضم است. هنگامی که وارد بدن می شود، به دو جزء (فروکتوز و گلوکز) تقسیم می شود و بلافاصله وارد جریان خون می شود. به لطف این، فرد می تواند زندگی کند، زیرا گلوکز منبع بیش از نیمی از تمام انرژی مورد نیاز بدن در طول روز است. اما غلظت آن نباید از حد معمول تجاوز کند، زیرا این می تواند منجر به بیماری های جدی شود. گلوکز در صورت مسمومیت یا برخی بیماری های کبدی اثر معکوس دارد. تأثیر مفیدی بر این اندام دارد، بنابراین گاهی اوقات مستقیماً تجویز می شود.به رگ در بسیاری از کشورهای جهان شکر جزء اصلی برای تهیه محصولات در صنعت شیرینی سازی است. به عنوان مثال، کارامل، مرنگ و دراژه 80-95٪ از این ماده شیرین، شکلات و شیرینی - 50٪، آرد - 30-40٪. رنگ شکر ممکن است بسته به ماده خامی که از آن ساخته شده است و اینکه آیا تحت سفیدی اضافی قرار گرفته است متفاوت باشد.

تاریخچه کشف

هند خانه شکر مورد علاقه همه است. این کلمه خود ریشه هندی باستانی دارد، اما از یونانی وارد زبان روسی شده است. پیشگامان اروپایی این محصول رومی ها بودند. آن را در خانه خریدند و به زمین های خود آوردند. مصر که در آن زمان یکی از استان های امپراتوری روم بود، به عنوان واسطه در چنین تجارتی عمل می کرد. این محصول از نیشکر تهیه شده است. ابتدا آب میوه استخراج شد و سپس در فرآیند فرآوری دانه های شیرین ظاهر شد. رنگ شکری که بیرون آمد قهوه ای بود.

با گذشت زمان، رومی ها شروع به کشت نیشکر در جنوب اسپانیا و سیسیل کردند، اما با فروپاشی ایالت آنها، همه تولیدات متوقف شد. شکر اولین بار در قرن 11-12 در روسیه ظاهر شد. اما فقط نخبگان سلیقه او را می دانستند، یعنی شاهزاده و همراهانش. پیتر اول تصمیم گرفت که این محصول را در کشور خودش تولید کند و اولین "اتاق قند" را در قرن 18 افتتاح کرد، اما همه چیز به این سادگی نبود. به هر حال، مواد خام هنوز باید از کشورهای خارج از کشور وارد می شد. در سال 1809، پیشرفتی در این زمینه ایجاد شد، زیرا کشف شد که می توان شکر را از یک محصول ریشه محلی - چغندر استخراج کرد. از آن زمان تاکنون، این محصول از میزها خارج نشده است.همه ساکنان روسیه و میزان مصرف آن هر سال در حال افزایش است.

شکر قهوه ای

همانطور که در بالا ذکر شد، این نوع شیرینی از نیشکر تهیه می شود. کریستال ها با ملاس (ملاس علوفه ای) پوشیده شده اند که دلیل رنگ و بوی شکر است. این فناوری بسیار ساده است (شربتی درست می شود و سپس آن را می جوشانند)، اما هنوز هم ویژگی های خاص خود را دارد. انواع مختلفی از شکر قهوه ای وجود دارد. آنها در میزان ملاس موجود در کریستال ها با یکدیگر تفاوت دارند. اغلب، به دلیل سایه های خاص، این گونه "قهوه" یا "چای" نامیده می شود. سازندگان این محصول را به عنوان نخبه تر و دوستدار محیط زیست قرار می دهند که باعث افزایش قیمت آن می شود. اما متخصصان تغذیه هشدار می دهند: با توجه به اینکه شکر تصفیه نشده است، ممکن است حاوی ناخالصی های ناخواسته باشد و محتوای کالری چنین محصولی کمتر از حد معمول نیست. اغلب رنگ قند مورد نظر با سفید کردن با اسید کربنیک یا دی اکسید گوگرد به دست می آید.

تولید از چغندر

پیشگام در این زمینه آندریاس مارگراف است که کار خود را در سال 1747 منتشر کرد. در مورد استخراج بالقوه قند از ریشه چغندر صحبت کرد. او همچنین ترتیب این جریان را که به روزگار ما رسیده است، بیان کرد. شاگرد او آهاردو تلاش کرد تا کارخانه ای برای تولید این شیرینی بسازد اما موفق نشد. تنها در سال 1806، به دستور ناپلئون، فرآیند تولید ایجاد شد. او معتقد بود که این امر به فرانسه کمک می‌کند تا به خود متکی‌تر شود و به واردات خارجی وابسته نباشد.

اولین کارخانه تولید این ماده خام در روسیه در سال 1806 ساخته شد، اما محصول حاصل فقط برای تقطیر به الکل مناسب بود. و در سال 1897، در حال حاضر 236 کارخانه در سراسر کشور فعال بودند که مجموعاً تا 45 میلیون پود شکر در سال تولید می کردند. تکنولوژی ساخت این محصول از چغندر به شرح زیر است: شربت از محصول ریشه به روش انتشار استخراج می شود، از فیلترها عبور می کند تا تفاله آن جدا شود، مایع تا 60 درجه حرارت داده می شود و آب اضافی را جدا می کند. سپس آب با آهک و اسید کربنیک تصفیه می شود. کنسانتره به دست آمده تا زمانی که کریستال ها ظاهر شوند تبخیر می شود، فیلتر شده و در سانتریفیوژها قرار می گیرد که محصول مورد نظر را از ملاس جدا می کند. ماده به دست آمده خشک شده و قند با غلظت های مختلف ساکارز به دست می آید.

قند چغندر چه رنگی مجاز به فروش است؟ پاسخ صحیح سفید است، احتمالاً فقط کمی زردی است.

خواص ارگانولپتیک

ارگانولپتیک روشی است که به شما امکان می دهد کیفیت محصول را با استفاده از حواس یعنی بینایی، شنوایی، چشایی، بویایی و لامسه تعیین کنید. اغلب در روسیه شکر به شکل شن و ماسه تولید می شود. کارشناسان قبل از اینکه اجازه فروش محصول تولیدی را بدهند، ارزیابی می کنند که شکر چه رنگی است، آیا درخشندگی دارد یا خیر، چه طعمی دارد. در حالت ایده آل، باید از کریستال هایی با اندازه و شکل یکسان تشکیل شده باشد که دارای لبه های برجسته و درخشندگی هستند. بوی و طعم ماده خشک و محلول آن باید شیرین و بدون هیچ گونه ناخالصی باشد. باید کاملا در آب حل شود و رنگ آب تغییر نکند. رنگ شکر- رنگ سفید، زرد خفیف ممکن است. ویژگی اجباری - جریان پذیری، بدون ایجاد توده.

تصفیه شده

شکر تصفیه شده را شکر تصفیه شده به شکل کلوخه می گویند. این از شکر گرانول که قبلاً توضیح داده شد ساخته شده است. خواص آن بسیار شبیه به خواص "خویشاوندان" آن است. محصول را با یک دور دیگر از تصفیه و تبلور مجدد تولید کنید. این به شما امکان می دهد آن را حتی بیشتر متمرکز کنید. پس از فرستادن آن به پرس ها، که میله های جامد را تشکیل می دهند، به قطعات تقسیم می شوند. رنگ و درخشندگی شکر در این مورد باید سفید با رنگ مایل به آبی و بدون ناخالصی باشد، اما استاندارد خاصی در اینجا وجود ندارد. طعم و بو نیز باید خالص و فقط شیرین باشد.

شکر افرا

علاوه بر انواع شناخته شده، چندین نوع دیگر نیز در بازار وجود دارد. یکی از آنها شکر افرا است. تولید آن در قرن هفدهم در شرق کانادا آغاز شد. ماده اولیه آن شیره افرا شکر است. در ماه های فوریه و مارس، تنه این درخت را سوراخ می کنند تا مایعی که از سوراخ شروع به جاری شدن می کند، استخراج کنند. تا 3 درصد قند دارد. روند جریان برای چندین هفته ادامه می یابد، که به شما امکان می دهد مقدار نسبتا زیادی از آب مورد نیاز را جمع آوری کنید. تحت پردازش، یعنی تبخیر، قرار می گیرد که در نتیجه آن "شربت افرا" به دست می آید و محصول نهایی قبلاً از آن استخراج می شود. یک درخت در سال می تواند 3 تا 6 پوند شکر تولید کند.

جمعیت محلی مدتهاست که به این شیرین کننده روی آورده اند و در خارج از کشور فراموش کرده اندگزینه ها. علاوه بر این، چندین برابر شیرین تر از حد معمول است. اگر در مورد رنگ شکر صحبت کنیم، می توان با اطمینان گفت که قهوه ای است، زیرا شربت افرا دارای چنین سایه هایی است. علاوه بر این، این شیرین کننده بسیار سالم است، زیرا سرشار از ویتامین B است.

شکر خرما

در جنوب و جنوب شرقی آسیا، نوع دیگری از شکر تولید می شود - خرما یا جاگر. انواع نخل برای این کار مناسب است. برش هایی بر روی بلال های جوان درختان گلدار ایجاد می شود که از آن آب شیرین جاری می شود. اغلب، این نخل نارگیل است که برای چنین تولیدی انتخاب می شود، اما می توان برداشت خوبی را از درخت آرنگا یا خرما نیز برداشت. برای یک سال، تا 250 کیلوگرم آب میوه از یک گیاه استخراج می شود که غلظت ساکارز در آن به 20٪ می رسد. اگر کارگران بدانند چگونه به درستی از یک درخت مراقبت کنند، می توان از آن برای سالهای طولانی استفاده کرد.

همانند سایر فناوری ها، در اینجا از تبخیر استفاده می شود، اما در پوسته نارگیل انجام می شود که به محصول شکلی نیم دایره می دهد. بیشتر توسط خود تولیدکنندگان یعنی ساکنان محلی مصرف می شود. اگر از خود می‌پرسید که شکری که به این روش تولید می‌شود چه رنگی دارد، می‌توانید پاسخ دهید که قهوه‌ای است. اگر آن را به چای یا قهوه اضافه کنید، نه تنها نوشیدنی را شیرین می کند، بلکه عطری بی نظیر به آن می بخشد.

قند سورگوم

قبلاً در چین باستان، روشی برای استخراج شیرین کننده از سورگوم وجود داشت. در طول جنگ داخلی آمریکا، انگلستان از عرضه آن جلوگیری کردنیشکر به ایالت های شمالی. این امر منجر به گسترش گونه دیگری به نام سورگوم شد. اما پس از این اتفاقات، تولید هرگز ایجاد نشد، زیرا از نظر ماده اولیه، این گیاه کاملا نامناسب است. و مشکل در این واقعیت نهفته است که آب حاصل نه تنها از ساکارز، بلکه در نمک های معدنی مختلف نیز غنی است که از تشکیل کریستال های خالص جلوگیری می کند. اما در مناطقی که خشکسالی بیشتر سال طول می کشد، سورگوم می تواند جایگزین بسیار مناسبی برای سایر منابع قند باشد. علاوه بر این، کشت آن نیازی به ماشین آلات یا مکانیزم خاصی ندارد. یافتن این محصول در قفسه فروشگاه ها بسیار سخت است، اما باید به یاد داشته باشید که رنگ شکر باید کهربایی باشد. بیشتر اوقات به شکل شربت فروخته می شود.

بنابراین شکر ماده ای است که محکم وارد زندگی ما شده است. برای تعیین کیفیت آن، کارشناسان به شاخص هایی مانند طعم، شکل، بو و رنگ شکر توجه می کنند. عکس های انواع مختلف آن را می توانید در صفحات مجلات تغذیه پیدا کنید. این به شما کمک می کند محصول بهتری را انتخاب کنید. همچنین باید به خاطر داشت که رنگ نمک و شکر به طور قابل توجهی متفاوت است: نمک سفید خالص است، در حالی که شکر بسته به نوع آن می تواند سایه زرد یا حتی قهوه ای داشته باشد.