رنگ یکسان با طبیعی. رنگ های خوراکی از چه چیزی ساخته می شوند؟ همه چیز درباره رنگ خوراکی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-02 16:18

چرا یک رنگ مشابه طبیعی است؟ و چگونه می توان از آن در آشپزی استفاده کرد؟ تعداد کمی از مردم پاسخ این سؤالات و سؤالات دیگر را در مورد چنین موادی می دانند. به همین دلیل تصمیم گرفتیم این مقاله را به این موضوع دشوار اختصاص دهیم.

اطلاعات عمومی

قبل از اینکه به شما بگویم چگونه از رنگ خوراکی در خانه استفاده کنید، باید به شما بگوییم که این محصول چیست.

این گروهی از رنگهای مصنوعی یا طبیعی است که برای رنگ کردن غذاها با رنگهای مختلف استفاده می شود.

به ویژه باید توجه داشت که قرن ها پیش از چنین ماده ای در آشپزی استفاده می شد. بنابراین، در مصر باستان، شراب و شیرینی و همچنین سایر غذاها و نوشیدنی ها را رنگ می کردند. اما در پایان قرن هجدهم، صنعت غذا به حدی توسعه یافته بود که شروع به استفاده از طیف گسترده ای از این محصول به عنوان افزودنی برای غذاهای کاملاً متفاوت، از جمله برای پوشاندن کیفیت پایین مواد اصلی کرد. علاوه بر این، رنگ های طبیعی اغلب برای اهداف تزئینی استفاده می شد.

البته، دردر آن زمان های دور هیچ کنترلی بر استفاده از جزء ذکر شده وجود نداشت. اما با توسعه بازار، و همچنین با ایده هایی در مورد خطرات ترکیبات سمی برای انسان، قوانینی در مورد هنجارهای استفاده از آنها به وجود آمد. در حال حاضر به لیست تایید شده افزودنی های غذایی تایید شده کاهش می یابد.

طبقه بندی مواد

رنگ های خوراکی چگونه در خانه استفاده می شوند؟ ما در این مورد کمی پایین تر به شما خواهیم گفت. حالا می‌خواهم در مورد این که این افزودنی‌ها به چه نوعتقسیم می شوند صحبت کنم.

همانطور که می دانید رنگ های تغییر رنگ هر محصول به 3 نوع اصلی تقسیم می شوند:

• مصنوعی;
• طبیعی;
• رنگ یکسان با طبیعی.

بیایید با هم دقیقاً تفاوت آنها را بررسی کنیم.

رنگهای مصنوعی

رنگ خوراکی برای کیک و سایر محصولات نباید طبیعی باشد. به همین دلیل هنگام خرید شیرینی ها یا سایر شیرینی ها در فروشگاه باید به ترکیب آنها توجه ویژه ای داشت.

اگر روی برچسب متوجه شدید که محصول حاوی رنگ های مصنوعی است، به این معنی نیست که این محصول ناسالم است. از این گذشته ، همه تولید کنندگان برای تولید محصولات خود موظفند فقط از مواد افزودنی استفاده کنند که در لیست مصوب قانون گنجانده شده است. اگرچه نمی توان گفت که با استفاده منظم از ظروف با استفاده از مواد رنگی، می توان آسیب قابل توجهی به سلامتی فرد وارد کرد.

بنابراین، رنگ های مصنوعی نشان دهندهافزودنی هایی هستند که به طور طبیعی وجود ندارند. به عبارت دیگر، آنها در یک آزمایشگاه یا کارخانه ساخته شده اند.

به خصوص لازم به ذکر است که به دلایل ایمنی، این مواد باید کاملاً آزمایش شده و از نظر امکان مصرف آزمایش شوند.

نمونه هایی از رنگ های مصنوعی

برای تشخیص چنین مواد افزودنی در ترکیب (روی بسته بندی محصول)، چندین گزینه ارائه می دهیم:

• رنگ E124 (نام دیگری برای Ponceau 4R). چنین افزودنی زرشکی منشأ شیمیایی دارد. این یک نمک (سدیم) است که می تواند به صورت گرانول یا پودر قرمز باشد. نمی توان گفت که علیرغم اینکه چنین رنگی برای استفاده تایید شده است، جزء مواد خطرناک طبقه بندی می شود.
• رنگهای آزو (نام دیگر تاج خروس یا C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) و غیره}

لازم به ذکر است که بسیاری از افزودنی های دیگر نیز وجود دارند که برای بهبود ظاهر و کیفیت محصولات استفاده می شوند (به عنوان مثال، کینولین، زانتن، ایندیگوید، تری آریل متان ها و غیره). تشخیص آنها در ترکیب کار چندان دشواری نیست. آنها به عنوان رنگ E124، E123، و غیره تعیین می شوند.

ویژگی مواد

رنگ های خوراکی مصنوعی برای کیک ها و سایر غذاها عموماً به خوبی در آب معمولی حل می شوند و می توان آنها را بدون پیش تصفیه استفاده کرد. معمولاً ظروفی که در آن اضافه می شوند می توانند تحت تأثیر مطلقاً هر گونه تأثیری قرار گیرند (به عنوان مثال،استریل کردن، انجماد، تبرید و پاستوریزاسیون). علاوه بر این، تولید کننده با استفاده از رنگ های قرمز یا افزودنی های رنگ های دیگر، می تواند ظاهر محصولات را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. اغلب آنها همچنین برای پوشاندن موادی که منقضی شده اند استفاده می شود.

رنگهای طبیعی

رنگ های طبیعی بی ضررترین و بی خطرترین رنگ ها برای بدن انسان هستند. اما، متأسفانه، چنین افزودنی هایی به سختی به دست می آیند و در معرض نگهداری طولانی مدت نیستند. به همین دلیل است که اکثر تولیدکنندگان ترجیح می‌دهند دقیقاً موادی را که منشأ مصنوعی دارند به محصولات خود اضافه کنند.

بنابراین، رنگ های طبیعی از منابع طبیعی ساخته می شوند. از جمله آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد: گیاهان، پوست میوه، برگ سبزیجات، دانه و ریشه گیاهان، انواع میوه ها، انواع توت ها و غیره.

به هر حال، حیوانات اغلب به عنوان چنین منابعی عمل می کنند. به عنوان مثال، رنگ های قرمز (مثلاً اسید کارمینیک) از بدن حشرات فلس بدست می آید. این حشرات از برگ های کاکتوس تغذیه می کنند. آنها برای مقاصد صنعتی در اسپانیا، آفریقا و حتی آمریکای مرکزی جمع آوری می شوند. برای استخراج رنگدانه رنگ، ابتدا بدن همه حشرات را خشک و سپس خرد می کنند.

همانطور که می بینید، استخراج مکمل های غذایی طبیعی یک فرآیند نسبتاً پرزحمت و طولانی است که زمان و تلاش زیادی را به همراه دارد و همچنین هزینه های مالی قابل توجهی دارد.

رنگ طبیعی یکسان

همانطور که کمی در بالا ذکر شد، به دست آوردن رنگ های لازم از مواد اولیه طبیعی سازگار با محیط زیست می تواند آنقدر گران باشد کهخرده فروشی آن قادر به پرداخت هزینه خود نخواهد بود. علاوه بر این، کیفیت مکمل های طبیعی به طور قابل توجهی بسته به عوامل مختلف (ناپایدار) متفاوت است. به همین دلیل است که سازندگان این مواد تصمیم گرفتند از این وضعیت خارج شوند و روش‌های آزمایشگاهی را بیابند که به آنها امکان می‌دهد رنگی مشابه طبیعی به دست آورند.

لازم به ذکر است که افزودنی های ساخته شده به این روش بسیار ارزان تر و بهتر هستند.

بنابراین، اجزای رنگ‌های غذایی که مشابه مواد طبیعی هستند، دقیقاً همان موادی هستند که در منابع طبیعی یافت می‌شوند (یعنی مولکول‌های یکسانی دارند). با این حال، آنها به طور مصنوعی ساخته می شوند.

برای مثال، حشرات با مقیاس کاذب کاکتوس حاوی رنگ طبیعی قرمز (یا به اصطلاح رنگ کارمین) هستند. پس از آزمایش های طولانی آزمایشگاهی، دانشمندان توانستند به طور مصنوعی همان افزودنی درخشان را بسازند، اما بدون استفاده از بدن موجودات زنده. اکنون رنگ کارمین بسیار ارزان تر و مقرون به صرفه تر شده است.

کلاسهای شیمیایی رنگهای طبیعی

رنگ یکسان برای آب و مواد جامد - ترکیبی که به کلاس های شیمیایی زیر تقسیم می شود:

1. Indigoid که توسط متخصصان چغندر پیدا شد. لازم به ذکر است که چنین افزودنی بسیار شبیه به کارمین است. رنگ آنها تقریباً کاملاً مطابقت دارد (قرمز روشن یا شرابی).
2. فلاونوئیدهایی که در بسیاری از میوه ها، گل ها و سبزیجات یافت می شوند. با تشکر از آنها، تولید کنندگان مواد غذایی شروع به استفاده کردندطیف گسترده ای از رنگ ها در طول تولید شیرینی و سایر محصولات.
3. کاروتنوئیدها. این ماده در گوجه فرنگی، هویج، پرتقال و همچنین در بیشتر گیاهان وجود دارد.

ویژگی های رنگ های طبیعی طبیعی و یکسان

برخلاف افزودنی های مصنوعی، مواد طبیعی عملاً در آب حل نمی شوند. با این حال، آنها به خوبی با روغن تعامل دارند. این بدان معنی است که افزودن مستقیم آنها به محصولات بسیار دشوار است. از این گذشته، برای این کار باید آنها را به نمک های پتاسیم یا سدیم تبدیل کنید.

مورد نیاز رنگ غذا

مهم نیست از چه رنگ هایی (یکسان با طبیعی، طبیعی یا مصنوعی) برای تولید یک محصول خاص استفاده شود. نکته اصلی این است که آنها تمام شرایط لازم را برآورده می کنند:

• ایمنی. به عبارت دیگر، ماده مورد استفاده در دوز تجویز شده نباید به بدن انسان آسیب برساند. این باید عاری از سرطان زایی، جهش زایی باشد و در هیچ موردی نباید فعالیت بیولوژیکی مشخصی داشته باشد.
• ثبات رنگ. هر رنگ خوراکی باید در برابر نور، عوامل کاهنده و اکسید کننده و همچنین تغییرات دما و محیط اسیدی مقاوم باشد.
• درجه بالای رنگ‌آمیزی برخی محصولات خاص در غلظت‌های کم ماده اضافه شده. به عنوان مثال، رنگ کارمین (رنگ قرمز) باید به محصول رنگی غنی بدهد، حتی در مقادیر کم.
• قابلیت حل شدن در چربی یااب. علاوه بر این، مطلقاً همه رنگ‌ها باید به طور مساوی در کل توده محصولات غذایی توزیع شوند (بدون ظاهر شدن لکه‌ها، لکه‌ها و غیره).

همچنین لازم به ذکر است که با کمک برخی از رنگ های خوراکی، پوشاندن رنگ واقعی محصول ناشی از فساد آن، استفاده از مواد اولیه بی کیفیت یا نقض رژیم فناوری مجاز نیست..

گروه های رنگزا کدامند؟

درباره نحوه طبقه بندی رنگ های مواد غذایی بر اساس مبدا، در بالا توضیح دادیم. با این حال، من می خواهم به شما بگویم که آنها بر اساس ساختارشان به چه انواعی تقسیم می شوند.

بنابراین، رنگ‌ها برای غذا می‌توانند:

• مایع;
• خشک;
• ژله شده.

بیایید آنها را با جزئیات بیشتر در نظر بگیریم.

رنگهای مایع

این گونه افزودنی های غذایی اغلب برای رنگ آمیزی خامه ها و سایر محصولات قنادی استفاده می شود. علاوه بر این، آنها اغلب توسط ایر براش ها و همچنین برای دادن رنگ خاصی به توده جذب کننده پروتئین استفاده می شوند.

همچنین باید توجه داشت که رنگ خوراکی مایع برای رنگ آمیزی خمیر شکر خانگی مناسب است. آنها به سادگی به جای آب آشامیدنی معمولی به پایه اضافه می شوند. همچنین لازم به ذکر است که رنگ های مایع طبیعی رایج ترین هستند. اگرچه گاهی اوقات آنها را می توان به شکل افزودنی های مصنوعی یافت.

ماده خشک

رنگ خوراکی خشک (پودری) اقتصادی ترین گزینه است و بیشتر درتولید مواد غذایی در مقیاس بزرگ.

به دلیل اشباع بودن و قوام متراکم آنها، چنین موادی به شما امکان می دهند تا دوز را به میزان قابل توجهی کاهش دهید. و این منجر به کاهش قابل توجهی در هزینه های نقدی هنگام تزئین محصولات قنادی مختلف می شود.

پودر یا رنگ های خشک جهانی هستند. آنها را می توان بر روی سطوح مختلف (مانند مارزیپان، فوندانت، کارامل، شکلات، کاغذ خوراکی و غیره) استفاده کرد.

همچنین باید توجه داشت که مواد خشک را می توان به راحتی به توده های قنادی و ژل سرد خنثی اضافه کرد، زیرا رنگ های محلول در چربی هستند. به لطف این، سازنده قادر است محصولات کاملاً متفاوتی تولید کند و رنگ آنها را به میزان قابل توجهی تغییر دهد.

همچنین باید گفت که رنگ های غذای خشک به راحتی به مایع تبدیل می شوند. برای انجام این کار، پودر باید با الکل، آب جوشیده گرم یا ودکا رقیق شود. در این مورد، نسبت این مواد به اختیار شما انتخاب می شود.

مکمل ژل

رنگ های خوراکی ژل کنسانتره ژل های رنگی هستند. اغلب آنها در صنعت شیرینی سازی استفاده می شوند. پس با کمک این مواد، ماستیک شکر و همچنین مارزیپان، فاج، آیسینگ، خامه و خامه، لعاب شکلاتی، شکلات و سایر محصولاتی که بر پایه شکر دانه‌ریز درست می‌شوند، رنگ می‌شود.

اگر تصمیم دارید از رنگ های خوراکی ژله ای در تولید خود استفاده کنید، باید بدانید که چه مزایایی دارند.

اول اینکه چنین افزودنی مطلقاً هیچ طعمی ندارد وبو. ثانیاً پس از اضافه شدن به یک محصول خاص، قادر به تغییر ساختار آن نیست. ثالثاً، چنین رنگهایی کاملاً مقرون به صرفه هستند. بنابراین، مصرف تقریبی آنها 1.5 گرم کنسانتره به ازای هر 1 کیلوگرم جرم رنگ شده است.

روش استفاده از رنگ های ژل بسیار ساده است. برای انجام این کار، مقدار افزودنی مورد نیاز برای به دست آوردن یک رنگ خاص، در قسمت عمده محصول رنگرزی تداخل ایجاد می کند.

به عنوان یک قاعده، چنین جزء در شیشه ها یا لوله های پلاستیکی فروخته می شود.

ویژگی های استفاده از رنگ خوراکی

در طول تولید یک محصول غذایی که در آن رنگ اضافه می شود، توصیه می شود موارد زیر را در نظر بگیرید:

• با افزایش چربی ها و همچنین اختلاط طولانی مدت محصول، شدت و درجه لک شدن آن به طور محسوسی کاهش می یابد؛
• اسیدیته محیط تأثیر مستقیمی بر سایه رنگ و شدت رنگ دارد؛
• افزایش مقدار اسید اسکوربیک باعث کاهش شدت رنگ محصول نهایی می شود؛
• برخی رنگ های مصنوعی و طبیعی در محلول ها ممکن است در معرض نور تغییر رنگ دهند؛
• عملیات حرارتی رنگ یا شدت رنگ محصول ساخته شده با رنگ خوراکی مصنوعی را تغییر نمی دهد؛
• یونهای منیزیم و کلسیم، که در آب سخت یافت می شوند، اغلب با رنگها رسوب می کنند؛
• در فرآورده های شیری تخمیری، رنگ های مصنوعی در عرض چند ساعت محو می شوند؛
• رنگ های طبیعی برای رنگ آمیزی توصیه نمی شودمحصولاتی که برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده اند؛
• رنگ های طبیعی نباید در معرض دمای بالا قرار گیرند؛
• برای رنگ آمیزی محصولات لبنی تخمیری به رنگ قرمز، بهتر است از رنگ چغندر یا کارمین ها استفاده کنید که در pH 2 تا 7 پایدارترین هستند.

خلاصه

اکنون می دانید رنگ خوراکی چیست، چیست و چگونه به غذاها اضافه کنید. لازم به ذکر است که برای استفاده خانگی بهتر است فقط مواد طبیعی خریداری کنید. به هر حال، شما می توانید آنها را خودتان درست کنید. به عنوان مثال، آب چغندر یا هویج را بگیرید و سپس به کره یا هر روغن پخت دیگری اضافه کنید.