نان چاودار: دستور پخت و مواد اولیه خانگی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آیا می دانید که برای مدت طولانی در روسیه کلمه "نان" دقیقاً به معنای محصول چاودار بود؟ اکنون است که پرورش دهندگان انواع گندم مقاوم در برابر یخبندان را پرورش داده اند و به آن اجازه می دهند تقریباً در نزدیکی دایره قطب شمال رشد کنند. و قبلاً مزارع روسیه و در واقع کل اروپای شمالی با چاودار کاشته می شد. گندم وارداتی و گران بود. بنابراین نان سفید غذای افراد ثروتمند محسوب می شد. اما معلوم می شود که تعداد فقرا - چاودار کراوخا - پایین نیست، اما از بسیاری جهات حتی از خواص مفید نان نیز فراتر می رود. اما ثابت شد که کلیشه‌ها سرسخت‌تر از عقل سلیم هستند. و امروزه تولید نان چاودار در روسیه به 16.5 درصد از کل محصولات نانوایی کاهش یافته است. اما در آغاز قرن بیستم 60 درصد بود. مشخص است که در قرن هفدهم 26 نوع نان سیاه در روسیه تولید می شد. و از قرن یازدهم شروع به پخت آن در روسیه کردند. برای مدت طولانی، دستور العمل زاج - موادی که خمیر را تخمیر می‌کردند - مخفی نگه داشته می‌شد و به سنت شفاهی از پدران به پسران منتقل می‌شد. اما اکنون ما حق داریم دستور تهیه نان چاودار را فاش کنیم. و پس از خواندن این مقاله، طرز پخت نان های خوشمزه را از آرد سفید، سبوس دار، پوست کنده، با سبوس، با خمیر مایه یا مخمر، در فر، آرام پز یا با استفاده از وسایل دیگر یاد خواهید گرفت.

فواید و مضرات نان سیاه

علیرغم اینکه از نظر مصرف کننده معمولی، یک نان چاودار محصولی روزمره از بخش قیمت پایین تر محسوب می شود، اما در کیفیت خود از نان سفید پیشی می گیرد. اولاً کالری کمتری دارد (200 واحد در مقابل 250 واحد برای نان گندم هم وزن). نان چاودار حاوی 40-45 درصد کربوهیدرات است. و فیبر بسیار ارزشمندتری نسبت به همتای گندم خود دارد. این فیبرها به سختی هضم می شوند و بنابراین نان سیاه برای افراد دیابتی مفید است. ثانیاً، آجر چاودار کپک نمی خورد، زیرا خمیر ترش یک محیط اسیدی در خمیر ایجاد می کند. بنابراین، این نان سیاه است که ملوانان در یک سفر طولانی با خود می برند. اما موارد منع مصرف برای خمیر چاودار وجود دارد. افراد مبتلا به زخم معده و اسیدیته بالای معده باید با احتیاط مصرف شود. به دلیل هضم سخت بدن، آرد گندم اغلب به ترکیب نان چاودار اضافه می شود. ایده آل ترین نسبت برای سلامتی 20 تا 80 درصد است. چنین نانی اغلب به عنوان "خاکستری" شناخته می شود. توسط متخصصان تغذیه به عنوان "میانگین طلایی" بین سیاه و سفید در نظر گرفته می شود. اما انواع دیگر محصولاتی که از آرد چاودار تهیه می شوند امروزه نان خاکستری نامیده می شوند. سبوس به میزان قابل توجهی رنگ خمیر را روشن می کند. هنگام تهیه نان کاستارد و رنگ کردن آن با ملاس، یک نان خاکستری نیز دریافت می کنید.

اصول اساسی فرآیند فناوری

خمیر گندم با استفاده از مخمر تازه، خشک یا فشرده درست می شود. این کشت باکتریایی مسئول پف کردن و بلند شدن نان است. و برای ورز دادن چاودارتست استفاده از خمیر مایه باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن باعث تخمیر می شوند. بنابراین، خرده نان سیاه همیشه مرطوب تر از نان سفید است. اما نان چاودار خمیر ترش را می توان با افزودن مخمر نیز تهیه کرد. این باکتری ها در همزیستی با لبنیات زندگی می کنند و با هم تخمیر الکلی و اسیدی را انجام می دهند. فرآیند تکنولوژیکی تهیه نان سیاه ساده تر از نان گندم است. این شامل سه مرحله است: تقسیم، شکل دادن و اثبات نهایی. در آخرین مرحله است که خمیر رشد می کند و به همین دلیل است که خرده نان در هنگام پخت متخلخل و کشدار می شود. طول مدت چنین تصحیح بین دو تا چهار ساعت متغیر است. نان سیاه به ندرت تنها از آرد چاودار پخته می شود. اگر گندم نیست، مالت، عسل، سبوس، دانه‌ها، آجیل، ملاس اغلب به خمیر اضافه می‌شود.

چگونه خمیر مایه خود را درست کنیم

پخت نان چاودار در خانه آسان است. مشکل اصلی در خمیر مایه است. در فروشگاه ها فروخته نمی شود. بنابراین، در بیشتر دستور العمل های پخت نان سیاه در خانه از مخمر استفاده می شود. اما این کاملاً صحیح نیست. مخمر محیط مرطوب مورد نیاز خمیر چاودار را ایجاد نمی کند. درست کردن خمیر مایه زمان می برد. اما پس از آن شما یک "شروع کننده" برای تخمیر خمیر خواهید داشت که باید در یخچال نگهداری شود. 25 گرم آرد چاودار را در یک ظرف شیشه ای بریزید. آن را با 25 میلی لیتر کفیر رقیق می کنیم. هم بزنید، در شیشه را با درب کاپرون ببندید. در جای گرم می گذاریم. روز بعد، 50 گرم آرد چاودار و کفیر، و در سوم - صد گرم از هر دو اضافه کنید. اجازه دهید شیشهیک روز دیگر گرم بمانید و خمیر مایه آماده است. 50 گرم از محصول را برای "شروع کننده" بگذارید. بقیه را می توان برای ورز دادن استفاده کرد.

پخت در فر

البته، سریعترین روش پخت نان سیاه در واحدهایی است که مخصوص این کار طراحی شده اند. نان ساز نه تنها زبری پوسته مورد نیاز شما را فراهم می کند، بلکه خود خمیر را ورز می دهد و می گذارد جا بیفتد. آرام پز نیز معشوقه خود را رسوا نمی کند و هر کاری را که باید انجام می دهد. اما برای کسانی که لوازم آشپزخانه ندارند، طرز پخت نان چاودار را در فر به شما خواهیم گفت. 300 گرم خمیر مایه رسیده را در یک کاسه پهن بریزید. 330 گرم آرد را داخل آن الک کنید. از آنجایی که همه افراد 100٪ نان چاودار را دوست ندارند، می توانید ترکیب را با گندم ترکیب کنید. دو پیمانه نمک و یک قاشق سوپ خوری عسل و روغن نباتی اضافه کنید. شروع به اضافه کردن آب جوشیده در دمای اتاق می کنیم. می تواند از 180 میلی لیتر به یک لیوان برسد. خمیر چاودار خمیر ترش را هر چقدر ورز دهید باز هم خیلی چسبنده می ماند. بنابراین دست هایمان را در آب سرد خیس می کنیم. سپس خمیر را به قالب منتقل می کنیم. چهار ساعت بایستیم. فر را با دمای 240 درجه گرم می کنیم. نان چاودار خمیر مایه را ده دقیقه می پزیم. سپس در را باز می کنیم و بخار اضافی را آزاد می کنیم. حرارت فر را روی 200 درجه کم می کنیم. چهل دقیقه دیگر بپزید. در این مدت، باید در را دو بار باز کنید و روی پوسته را با آب چرب کنید.

چگونه استارتر را "بیدار کنیم"

استارتر برای مدت طولانی در یخچال شما چرت می زند، به شرطی که هم شیشه و هم قاشقی که محتویات را با آن هم زده اید.استریل بودند اگر تصمیم دارید دوباره نان چاودار را در خانه بپزید، این نوع انبار مورد نیاز است. شما باید خمیر مایه را از قبل "بیدار کنید". یک ظرف لیتری برداشته و آن را استریل می کنیم. به یک قاشق کاملا تمیز هم نیاز داریم. استارتر را از یخچال بیرون می آوریم و به شیشه منتقل می کنیم. 150 میلی لیتر آب و 150 گرم آرد چاودار بریزید. با قاشق استریل مخلوط کنید. شیشه را با یک حوله یا پارچه ضخیم بپوشانید. به مدت 12 ساعت در جای تاریک قرار می دهیم. در این مدت خمیر مایه تخمیر شده و آماده استفاده است. فراموش نکنید که برای دفعه بعد 50 گرم از آن را بردارید!

نان "بورودینسکی"

کسانی که تا به حال این نان معطر را با پوسته ترد و خرده های متخلخل و کمی مرطوب امتحان کرده اند طعم آن را هرگز فراموش نمی کنند. اکنون آجرهای "بورودینسکی" با همان زمان کودکی ما فاصله زیادی دارند. تثبیت کننده ها و نگهدارنده های زیادی در آنها وجود دارد. اما ما همیشه می توانیم نان چاودار بورودینسکی خوشمزه را در خانه بپزیم. برای انجام این کار، باید کواس خشک را خریداری کنید که حاوی مالت است. دو قاشق غذاخوری از این پودر را با نصف لیوان آب جوش بریزید. بیایید خنک شویم. یک و نیم پیمانه آرد چاودار پوست کنده و سه برابر کمتر آرد گندم اضافه کنید. یک قاشق چایخوری مخمر خشک (بهتر است Saf-Moment مصرف شود) را در صد میلی لیتر آب گرم رقیق می کنیم. داخل خمیر بریزید. یک قاشق غذاخوری دیگر روغن نباتی، گشنیز آسیاب شده (یا زیره) و عسل، کمی نمک، نوشابه را روی نوک چاقو اضافه کنید. خمیر، با وجود وجود مخمر در ترکیب، همچنان از نظر ظاهری و قوام شبیه خاک رس چسبناک خواهد بود. برای اینکه نچسبد، کف دست ها را با سبزی مرطوب می کنیمروغن خمیر را بگذارید تا حجمش دو برابر شود. ما به فرمی که با روغن نباتی چرب شده است تغییر می دهیم. اجازه دهید نیم ساعت دیگر گرم بماند. یک ورقه یا کاسه پخت را در طبقه پایینی فر قرار دهید. فر را با دمای 240 درجه روشن می کنیم. قالب را با خمیر در طبقه وسط قرار می دهیم و در ظرف زیرین آب می ریزیم. این برای تشکیل بخار ضروری است. بعد از ده دقیقه دمای فر را روی 180 درجه کم کنید. نان تهیه شده از آرد چاودار باید خیلی آهسته خنک شود. آن را در یک حوله بپیچید و بگذارید چند ساعت بماند.

نان گندم کامل دانمارکی

در شمال اروپا مردم هنوز شیرینی چاودار را دوست دارند. دانمارکی ها، آلمانی ها، اسکاندیناوی ها ترجیح می دهند نان قهوه ای را بیشتر از سفید بخورند. آن را با خمیر مایه یا مخمر می پزند و اغلب آرد گندم را اضافه می کنند. دستور پخت نان چاودار دانمارکی را در نظر بگیرید. خمیر مایه را درست کنیم. 125 گرم آرد چاودار، همیشه درشت آسیاب شده را با یک قاشق غذاخوری نمک درشت مخلوط کنید. صد میلی لیتر ماست خنثی بریزید. روی ظرف را با فیلم می پوشانیم و به مدت سه روز در جای گرم قرار می دهیم. استارتر باید شروع به حباب زدن کند. آن را با یک لیتر آب گرم بریزید و یک پوند گندم معمولی و آرد غلات کامل را اضافه کنید. روی کاسه را با حوله بپوشانید و بگذارید 12 ساعت بماند. سپس 300 میلی لیتر آب گرم دیگر بریزید و 650 گرم آرد چاودار درشت آسیاب شده به آن اضافه کنید. خمیر کنید. 200 گرم خمیر انباری را در یخچال می گذاریم. بقیه خمیر را در قالبی که با روغن نباتی چرب شده قرار می دهیم. با یک حوله بپوشانید و بگذارید 12 ساعت بماند. سطح نان آرد چاوداربا روغن نباتی چرب کنید، چند جا با چنگال سوراخ کنید. قالب را در فر سرد قرار می دهیم. به مدت یک و نیم تا دو ساعت در دمای 180 درجه بپزید.

نان چاودار مخمر شده

قوام چنین محصولی با نان تهیه شده با خمیر ترش متفاوت است. بله، روند پخت و پز متفاوت است. فرهنگ مخمر کاملاً دمدمی مزاج است. او از پیش نویس می ترسد و گرما و سرمای بیش از حد را تحمل نمی کند. اما خمیر حاوی این باکتری ها بهتر و سریعتر از نان چاودار بدون مخمر بلند می شود. نیم لیتر دوغ را به آرامی گرم کنید (تا 35-36 درجه). صد گرم مخمر تازه را در آن رقیق می کنیم. مطمئن شوید که در دمای اتاق هستند. یک قاشق نمک و 850 گرم آرد چاودار اضافه کنید. خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. در صورت لزوم می توانید یکی دو قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. روی کاسه را با یک حوله مرطوب بپوشانید و به مدت دو ساعت در مکانی گرم و به دور از پیش نویس ها قرار دهید. خمیر به میزان قابل توجهی بلند می شود. آن را خرد می کنیم و به قالبی که با روغن نباتی چرب شده است منتقل می کنیم. دوباره با یک پارچه مرطوب بپوشانید. این بار یک ساعت آن را گرم می گذاریم. قبل از قرار دادن قالب در فر، سطح نان را با آب چرب کنید. کمی بیشتر از یک ساعت در دمای 200 درجه بپزید.

نان سبوس چاودار

ابتدا حدود 200 میلی لیتر آب را گرم کنید. ما در آن یک قاشق غذاخوری عسل و دو - مالت حل می کنیم. مقداری روغن نباتی را در یک کاسه پهن بریزید. 260-300 گرم خمیر مایه چاودار را پهن می کنیم. آب را با عسل و مالت پر کنید. 250 گرم را الک کنیدآرد چاودار 50 گرم سبوس اضافه کنید. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن. یک و نیم قاشق چایخوری کافی خواهد بود. تمام نسخه های فوق دستور پخت در فر را شرح داده است. وقت آن است که به شما بگوییم چگونه نان چاودار را در دستگاه نان بپزید. همه این مواد را می توان نه در یک کاسه ساده، بلکه در یک سطل از واحد ترکیب کرد. اگر نان ساز شما حالت نان چاودار دارد، می توانید آن را روشن کنید و از کارهای آشپزخانه رها شوید. خود دستگاه با دقت مواد را ورز می دهد، خمیر را استراحت می دهد و زمانی که زمانش رسید، یک نان می پزد.

برنامه های دستگاه های نان نسل قدیم

خمیر چاودار بافت خاصی دارد. مثل گندم یا کلوچه بلند نمی شود. با دست نمیشه ورز داد. و او روند تسویه حساب متفاوتی دارد. چگونه نان چاودار را در دستگاه نان بپزیم اگر دستگاه حالت اختصاصی ویژه ای برای چنین آزمایشی نداشته باشد؟ ما برنامه ها را به صورت دستی تنظیم می کنیم. سطل را داخل دستگاه نان می گذاریم. ما برنامه "Knead" را روشن می کنیم - به مدت ده دقیقه. ما به دستگاه کمک می کنیم تا خمیر چسبناک را با کاردک سیلیکونی بچرخانیم. سپس برنامه "تسویه حساب" را - برای نیم ساعت تنظیم کردیم. ما دسته دوم را فقط برای پنج دقیقه ارائه می دهیم. ما آن را به مدت چهار ساعت می گذاریم (و برنامه مناسب را تنظیم می کنیم). فقط پس از آن می توانید به دستگاه دستور پخت یک نان را بدهید. اما قبل از آن سطح نان آینده را با آب چرب می کنیم و با کاردک سیلیکونی بریدگی های اریب روی آن ایجاد می کنیم. بعد از علامت پایان پخت نان را از سطل خارج می کنیم و با حوله ای می پیچیم تا زمان خنک شدن طولانی شود.

پخت در اجاق آهسته

لوازم خانگی مدرن در حال تبدیل شدن به چند منظوره هستند. اکنون در یک اجاق آهسته نه تنها می توانید سوپ، غلات و سایر غذاهای مشابه را بپزید، بلکه نان چاودار را نیز بپزید. اما قبل از اینکه خمیر را داخل کاسه دستگاه قرار دهیم، باید با دست کار کنیم. بیایید اول یک دم کرده درست کنیم. یک لیوان شیر را گرم کنید. یک قاشق چایخوری شکر و نمک را در آن حل کنید. یک بسته مخمر خشک اضافه کنید. خمیر را به مدت نیم ساعت در جای گرم قرار دهید. 350 گرم آرد چاودار را در ظرفی الک کرده و یک قاشق غذاخوری گندم به آن اضافه کنید. بیایید بخار را بریزیم. ورز دادن خمیر چاودار بسیار دشوار است. به نظر می رسد خاک رس مرطوب - خنک است، اما، از سوی دیگر، به طور مداوم به دستان شما می چسبد. هرگز آرد اضافه نکنید. کام از این تبدیل خواهد شد حتی بیشتر سرد. سطح کار و دست ها را با روغن نباتی روغن کاری کنید - این کار ورز دادن را تسهیل می کند. یک حبه سیر را ریز خرد می کنیم. آن را به همراه یک قاشق چایخوری دانه گشنیز به خمیر اضافه کنید. مولتی اجاق را گرم کنید و سپس آن را خاموش کنید. خمیر را در ظرف گرم دستگاه قرار دهید تا جا بیفتد. بعد از 30 دقیقه برنامه پخت را به مدت یک ساعت روشن کنید.

نان سریع

این خمیر بسیار دمدمی مزاجی است. و به سختی بالا می رود. بنابراین، اگر می خواهید نان چاودار را سریع در فر بپزید، همیشه آرد گندم اضافه کنید. نسبت ها ممکن است متفاوت باشد. برای طعم و رنگ سیاه آرد چاودار 80 درصد مصرف کنید. و برای پخت سریع یک نان خاکستری، فقط 50٪ را بگیرید. خمیر ترش روی کشت لبنیات به کندی عمل می کند. بنابراین، مخمر بیشتر در صنعت نانوایی استفاده می شود. خمیر را به صورت خمیری درست می کنیم. در یک لیوان آب پنیر، یک قاشق سوپ خوری شکر و 20 گرم مایه خمیر فشرده حل کنید.خمیر باید به مدت دو ساعت در جای گرم و به دور از تراوش بماند. 250 گرم آرد چاودار و گندم را در ظرفی الک کنید. خمیر نزدیک شده را داخل آن می ریزیم. یک قاشق غذاخوری روغن نباتی و مارگارین نرم اضافه کنید. خمیر را ورز دهید. در طول مسیر، یک حبه سیر ریز خرد شده، گشنیز یا زیره، یک قاشق نمک اضافه کنید. خمیر را دو ساعت دیگر استراحت دهید. در این مدت تغییر خواهد کرد. قوام آن به گونه ای می شود که می توان از قبل محصولاتی از آن ایجاد کرد. یک بار دیگر خمیر را خوب ورز دهید. نان را گرد می کنیم و بعد کمی صاف می کنیم و حالت نان نیم دایره ای به آن می دهیم. بگذارید چهل دقیقه بماند. اندازه نان باید افزایش یابد. نان چاودار که طبق این دستور ورز داده شده است، باید در فری که به خوبی گرم شده است پخته شود. حدود 40 دقیقه طول می کشد تا آماده شود.

نان داغ را از فر خارج کرده و سطح آن را با آب سرد بپاشید. سپس نان را در حوله می پیچیم. این تکنیک به شما این امکان را می دهد که یک ترد خوشمزه بدست آورید.