فرهنگ لغت آشپزی. عبور است

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آشپزی مدرن نه تنها یک هنر، بلکه یک علم کامل با اصطلاحات و تعاریف خاص خود است. مکالمه سرآشپزها به طور فزاینده ای شبیه رمزگذاری جاسوسی است و درک آنها برای یک فرد عادی می تواند بسیار دشوار باشد. با این حال، این دانش می تواند در یک آشپزخانه معمولی مفید باشد. بنابراین، برای تهیه سوپ های پوره شده محبوب، بهتر است بدانید که تفت دادن چیست. این به طبخ یک غذای خوشمزه با توجه به تمام قوانین غذاهای فرانسوی کمک می کند.

معنا و فناوری

خب، به هر حال این به چه معناست؟ فرهنگ لغت آشپزی چنین تعریفی را ارائه می دهد. تفت دادن عبارت است از سرخ کردن سبزیجات در انواع چربی ها یا روغن های گیاهی در دمای 120 درجه تا نرم شوند و از صافی یا مخلوط کن رد شوند. با این حال، در این فرمول، هنوز بسیاری از موارد غیر قابل درک باقی مانده است.

در واقع، خود فرآیند به این شکل است. در یک ماهیتابه خشک، روغن نباتی را گرم کنید، سپس سبزیجات ریز خرد شده را اضافه کنید و با هم زدن تفت دهید تا نرم شوند. بسیار مهم است که پوسته تشکیل نشود. تفت دادن با سرخ کردن یکسان نیست. در پایان پخت، باید آنها را به صورت پوره خرد کنید، مثلاً با استفاده از مخلوط کن غوطه وری.

برای تفت دادن بهتر است از زیتون یا آفتابگردان استفاده شود.کره برخلاف خامه، طعم و عطر طبیعی سبزیجات را تغییر نمی دهد. مرسوم است که همه محصولات را تحت چنین عملیات حرارتی قرار نمی دهند. اصولاً از هویج رنده شده، پیاز، شلغم، گوجه فرنگی، گل کلم و چغندر برای تفت دادن استفاده می شود. همچنین مرسوم است که آرد را تفت می دهند. اما ویژگی های خاص خود را دارد.

تفت دادن آرد

بر خلاف سبزیجات، مرسوم است که آرد را در ماهیتابه خشک با کف ضخیم سرخ می کنند. با چربی ها تداخل خوبی ندارد و این باعث از بین رفتن طعم آن می شود. چندین درجه برشته وجود دارد - از کمی خامه ای تا قهوه ای. به عنوان مثال، فقط آرد کمی سرخ شده به سوپ خامه ای سفید اضافه می شود، در حالی که آرد قهوه ای به سوپ پوره گوجه فرنگی تیره تر اضافه می شود.

تفت دادن صحیح آن بسیار مهم است. در واقع شبیه این است. آرد باید همیشه مخلوط شود تا در انتها یکنواخت گرم شود و سایه یکنواختی داشته باشد. هنگام عبور نباید توده هایی در آن ایجاد شود و رنگ ناهموار ظاهر نشود. پس از رقیق شدن در مقدار کمی آبگوشت یا آب باید به سوپ اضافه شود.

برای چیست؟

معنای کلمه "Saute" اغلب توسط بسیاری از آشپزها به سرخ کردن تعبیر می شود. با این حال، برخلاف دومی، تفت دادن، طعم و عطر سبزیجات را بهتر آشکار می کند و در عین حال خواص مفید آنها را حفظ می کند. علاوه بر این، چنین عملیات حرارتی به معنای آمادگی کامل نیست. با این حال، بدون آن، یک سوپ پوره کامل نمی تواند درست شود.