سس "Southern": دستور آشپزی، نقشه تکنولوژیکی و GOST

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سس جنوبی، محصول معروف صنایع غذایی شوروی، بیش از 30 سال پیش تولید آن متوقف شد، اما حتی امروزه نیز افرادی هستند که می خواهند آن را طبق دستور اصلی درست کنند.

مزه ترش و شیرین تند و رایحه مشخصی از ادویه ها و میوه ها در ترکیب آن وجود داشت.

سس جنوبی جزء بسیاری از غذاهای گوشتی، سبزیجات و ماهی بود که در کتاب های آشپزی شوروی یافت می شد. این غذا با برنج آب پز، مرغ سرخ شده، کباب، اضافه شده به سالاد و وینیگرت، سس قرمز تند برای اضافه کردن طعم تند سرو می شد.

سس جنوبی (GOST)

این دستور برای همه شناخته شده نیست، و اغلب سس محبوب با استفاده از یک فناوری ساده، مناسب تر برای شرایط خانه تهیه می شود. باید گفت که تهیه سس جنوبی واقعی در خانه چندان آسان نیست. نقشه تکنولوژی حاوی اطلاعاتی است که از آن مشخص می شود که محصول چند جزئی بوده و بر روی تجهیزات ویژه تحت فشار تهیه شده است.

آنچه شما نیاز دارید

برای تهیه 1 کیلوگرم از ظرف آمادهشما به مواد زیر (بر حسب گرم) نیاز دارید:

• سس آنزیمی (سس سویا تهیه شده به روش سنتی) – 102، 5.
• استخراج آنزیمی (بعد از جداسازی جزء مایع باقی می ماند) - 36, 1.
• پوره سیب - 153، 5.
• ماسه شکر - 153، 5.
• رب گوجه فرنگی - 30، 7.
• روغن نباتی - 25، 5.
• کبد نمکی - 51، 1.
• پیاز خشک - 27، 6.
• سیر - 15، 3.
• پودر خردل - 11، 2.
• کشمش - 61، 3.
• فلفل قرمز (می تواند سیاه باشد) - 0، 71.
• فلفل دلمه - 2، 6.
• دارچین و میخک - هر کدام 1 عدد، 74.
• زنجبیل - 0, 82.
• برگ بو - 0.51.
• سرکه - 306, 7.
• نمک - 30، 7.
• Madeira - 7, 6.
• هل - 0، 8.
• جوز هندی - 0.51.

در زمان شوروی، جگر شور به صورت کنسرو تولید می شد. امروز می توانید خودتان آن را بسازید. جگر را به برش های نازک برش می دهیم، نمک فراوان می پاشیم و به مدت دو هفته در یخچال می گذاریم. سپس بیرون آورده و شسته می شود. بسیاری از مردم تصور می کنند که تهیه سس جگر فقط در تولیدات صنعتی امکان پذیر است. این یک موضوع انتخاب شخصی است، بنابراین می توان جگر را از ظرف حذف کرد.

پوره سیب را می توان به صورت آماده خریداری کرد یا سیب های آنتونوف پخته شده را از طریق الک مالید.

سویای تخمیر شده به عنوان پرس آنزیمی استفاده می شود.

روال اقدامات

1. میوه های خشک را یک شب در سویا خیس کنیدسس.
2. جگر و میوه های خشک را در مخلوط کن، ادویه ها و دانه ها را در آسیاب قهوه خرد کنید.
3. اکنون نیاز به عملیات حرارتی دارد. همه مواد را باید در یک قابلمه قرار دهید (به جز مادیرا) و به مدت 30 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید و هر از گاهی هم بزنید.
4. سس را از روی حرارت بردارید، خنک کنید و مادیرا را اضافه کنید.

برای نزدیک شدن هرچه بیشتر به تکنولوژی صنعتی می توانید روی ظرف را با خمیر آرد و آب و نمک ببندید و در فری که از قبل با دمای ۱۴۰ درجه گرم شده به مدت یک ساعت و نیم قرار دهید.

تقریباً سس جنوبی اصلی بود. رعایت دستور العمل طبق GOST در خانه مشکل ساز است. با این حال، آنها می گویند که اگر به این فناوری پایبند باشید، دقیقاً طعمی را خواهید گرفت که برای بسیاری از مردم شوروی آشنا بود.

آیا می توانم در خانه آشپزی کنم؟

مطمئناً کسی به طرز تهیه سس جنوبی به روش های دیگر علاقه مند است، زیرا دستور پخت صنعتی برای استفاده روزمره بسیار پیچیده است. همانطور که می دانید، زنان خانه دار مدرن، برای صرفه جویی در زمان، سعی می کنند گزینه های ساده شده را انتخاب کنند و دستور العمل جدیدی ظاهر می شود. سس "جنوب" که در خانه تهیه می شود، برخی از مواد را از دست داده است و برخی دیگر با برخی دیگر جایگزین شده اند. رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی تازه همان ماده باقی می‌ماند، بقیه به سلیقه است.

دستور پخت 1

آنچه شما نیاز دارید

• آبگوشت - 1 فنجان؛
• آرد - قاشق بلبل؛
• خامه ترش - نصف لیوان؛
• کره - قاشق غذاخوری؛
• پیاز - یک تکه؛
• برگ بو و رب گوجه فرنگی - توسططعم؛
• جوز هندی (یا سایر ادویه ها) برای طعم دادن.

روال اقدامات

1. آرد را کمی در کره تفت دهید، در آبگوشت داغ بریزید، خامه ترش و برگ بو را بگذارید و حدود 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
2. پیاز را با رب گوجه فرنگی کمی تفت دهید و پنج دقیقه قبل از پایان پخت به ظرف اضافه کنید.
3. جوز هندی را به مزه (یا سایر ادویه ها) در سس آماده بریزید.

دستور پخت 2

آنچه شما نیاز دارید

• گوجه فرنگی و هویج - هر کدام دو کیلوگرم؛
• پیاز - ½ کیلوگرم؛
• فلفل تند - دو غلاف؛
• سیر - یک سر؛
• سرکه (9%) - یک چهارم فنجان؛
• شکر - نصف لیوان؛
• روغن نباتی - لیوان;
• برگ بو - دو قطعه؛
• نمک - قاشق غذاخوری؛
• جوز هندی - به مزه.

روال اقدامات

1. همه سبزیجات (به جز سیر) را از طریق چرخ گوشت چرخانده، نمک، شکر، سرکه، روغن نباتی را اضافه کنید، بپزید، هم بزنید، روی حرارت ملایم حدود یک ساعت و نیم.
2. سیر له شده و برگ بو را پنج دقیقه قبل از پخت بگذارید.
3. جوز هندی آسیاب شده را به سس آماده اضافه کنید.
4. در شیشه های استریل شده پهن کنید و بپیچید.

دستور پخت 3

آنچه شما نیاز دارید

• سیب شیرین و ترش - 1 عدد؛
• سس سویا - 100 میلی لیتر؛
• رب گوجه فرنگی - 150 میلی لیتر؛
• آب هلو یا زردآلو - 200 میلی لیتر؛
• شراب سفید خشک - 100 میلی لیتر؛
• پیاز - یک پیاز کوچک؛
• کنیاک - دو میز. قاشق؛
• سیر - دو حبه;
• دانه فلفل شیرین - سه قطعه؛
• دانه فلفل سیاه - 10 عدد؛
• روغن نباتی - دو قاشق غذاخوری؛
• میخک - دو عدد؛
• هل - یک تکه؛
• سرکه سیب - 50 میلی لیتر؛
• شکر دانه ریز - چهار قاشق چایخوری؛
• نشاسته - قاشق چایخوری؛
• دارچین آسیاب شده - خرج کردن;
• جوز هندی آسیاب شده - خرج کردن;
• زنجبیل تازه - 10 گرم.

روال اقدامات

1. میخک، هل و فلفل ریز خرد شده در هاون، سیر و زنجبیل از پرس رد شده و پیاز ریز خرد شده را در ظرف لعابی ریخته، دارچین، جوز هندی، شراب و سس سویا را اضافه کنید. روی آتش بگذارید، بجوشانید و با هم زدن مداوم حدود سه دقیقه بپزید. از روی حرارت بردارید و روی آن را ببندید و بگذارید 20 دقیقه بماند.هر پنج دقیقه یکبار هم بزنید.
2. سیب را پوست بگیرید، هسته آن را جدا کنید، ریز خرد کنید. یک ماهیتابه را با روغن نباتی گرم کنید، یک سیب را در آن بریزید، آب آن را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. روی حرارت ملایم بگذارید تا سیب ها نرم شوند اما نسوزند.
3. مخلوط دم کرده سس سویا و ادویه ها را در مخلوط کن بزنید، مخلوط سیب را داخل آن بریزید و دوباره هم بزنید. در صورت تمایل، همه اینها را می توان از صافی رد کرد تا ذرات بزرگی وجود نداشته باشد.
4. در مرحله بعد کنیاک، گوجه فرنگی و شکر را به مخلوط اضافه کنید، روی آن بگذارید.روی آتش بگذارید تا بجوشد و با حرارت ملایم بپزید و هر از گاهی هم بزنید حدود دو دقیقه.
5. در مخلوط سرکه و نشاسته که قبلاً در آب سرد رقیق شده (سه قاشق غذاخوری) بریزید.
6. سس جنوب آماده است. باقی مانده است که آن را در شیشه ها قرار دهید و در یخچال قرار دهید. باید حدود 900 میلی لیتر باشد.

در نتیجه

سس جنوبی که طبق دستور العمل های ساده تهیه می شود، البته یکسان نیست. متأسفانه، به احتمال زیاد بازتولید دقیق محصول صنعتی مورد علاقه بسیاری غیرممکن است.