Parmigiano-Reggiano یک پنیر ایتالیایی است. پارمزان: شرح، ترکیب

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

Parmigiano-Reggiano یک پنیر گرانوله سفت است. نام "پارمزان" اغلب برای اشاره به تقلیدهای مختلف از این پنیر استفاده می شود، اگرچه در منطقه اقتصادی اروپا طبق قانون ممنوع است.

این محصول به دلیل مناطق تولید آن - استان های پارما و رجیو امیلیا ایتالیا - نامگذاری شد. علاوه بر این، این پنیر در بولونیا، مودنا و مانتوا تولید می شود. طبق قوانین ایتالیا فقط محصولی که در این استان ها تولید می شود می تواند برچسب پارمزان داشته باشد. در خارج از اتحادیه اروپا، این نام به طور قانونی می تواند برای پنیرهایی با خواص مشابه استفاده شود، در حالی که نام کامل ایتالیایی Parmigiano-Reggiano را می توان برای پنیر اصلی استفاده کرد.

تاریخ

طبق افسانه ها، پارمزان در قرون وسطی در استان رجیو امیلیا ساخته شد. تولید آن به زودی به مناطق پارما و مودنا گسترش یافت. اسناد تاریخی نشان می دهد که در قرن های 13 و 14، پارمیجانو-رجیانو از قبل بسیار شبیه به آنچه امروز تولید می شود، بود. این نشان می دهد که منشا آن را می توان خیلی زودتر ردیابی کرد.

این پنیر در سال 1348 در نوشته های بوکاچیو - در "دکامرون" او بسیار ارزشمند بود.به کوهی از پارمزان رنده شده اشاره می کند که از آن برای تهیه راویولی و پاستا استفاده می شود. در طول آتش سوزی بزرگ لندن در سال 1666، تلاش هایی برای صرفه جویی در ذخایر پنیر پارمجیانو و شراب انجام شد.

چگونه ساخته می شود؟

Parmesan (اصلی Parmigiano-Reggiano) از شیر گاو پاستوریزه نشده تهیه می شود. شیر کامل حاصل از دوشیدن صبح با شیر بدون چربی طبیعی عصر قبل (که با نگهداری در مخازن بزرگ و کم عمق جداکننده خامه تولید می شود) مخلوط می شود و در نتیجه یک مخلوط نیمه بدون چربی به دست می آید. داخل خمره های مسی بزرگ با دیواره های ضخیم می ریزند. آب پنیر به آن اضافه می شود (که حاوی مجموعه ای از باکتری های ترموفیل اسید لاکتیک است) و دمای مخلوط به 33-35 درجه سانتی گراد افزایش می یابد.

بعد از آن از مایه پنیر گوساله استفاده می شود و بعد از آن کل جرم به مدت 10-12 دقیقه جامد می شود. سپس به صورت مکانیکی به قطعات کوچک (تقریبا به اندازه دانه های برنج) شکسته می شود و با کنترل دقیق دما تا 55 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. کشک حاصل به مدت 45-60 دقیقه ته نشین می شود. سپس در یک ماده متراکم مونتاژ می شود و به دو قسمت تقسیم می شود و در قالب قرار می گیرد. طبق استانداردهای پذیرفته شده باید از 1100 لیتر شیر خشک 45 کیلوگرم پنیر به دست آید.

آب پنیر باقیمانده به طور سنتی برای تغذیه خوک‌ها استفاده می‌شود که سپس برای تولید پروسوتو پارما (ژامبون پارما) استفاده می‌شود.

Holding

پنیر پارمیجانو-رجیانو جوان در قالب های گرد فولادی ضد زنگ قرار می گیرد.که به وسیله مکانیزم فنری محکم سفت می شود. این به محصول نهایی اجازه می دهد تا شکل چرخ را حفظ کند. بعد از یکی دو روز، مکانیسم شل می شود، به کمک یک حک پلاستیکی، برچسبی با نام، شماره گیاه، ماه و سال تولید روی پنیر زده می شود و دوباره قالب بسته می شود. پس از حدود یک روز، فرم را به مدت 20-25 روز در ظرفی با آب نمک قرار می دهیم. سپس پنیر به مدت 12 ماه بالغ می شود. هر دایره روی قفسه های چوبی قرار می گیرد که هر هفت روز یکبار به صورت دستی یا مکانیکی تمیز می شوند.

بعد از 12 ماه، کارشناسان هر حلقه را بررسی می کنند. پنیر با ضربه زدن برای ترک ها و حفره های ناخواسته آزمایش می شود. دایره هایی که در آزمون موفق می شوند یک نمره ویژه دریافت می کنند. محصولی که استاندارد را رعایت نمی کند به عنوان تست نشده علامت گذاری می شود، اما اجازه فروش نیز دارد. در آینده، Parmigiano-Reggiano حدود یک سال نگهداری می شود.

شرح طعم

تنها افزودنی مجاز نمک است که پنیر وقتی ۲۰ روز در آب نمک غوطه ور شود آن را جذب می کند. از آنجایی که Parmigiano-Reggiano روزانه در دسته های بزرگ تولید می شود، طعم آن ممکن است متفاوت باشد. این محصول با کیفیت بالا دارای طعمی تند میوه ای-آجیلی با رایحه ای قوی و بافت کمی خشن است. بی نظمی در فناوری پخت و پز می تواند طعم تلخی به آن بدهد.

دایره (سر) پارمزان متوسط حدود ۱۸ تا ۲۴ سانتی متر ارتفاع و ۴۰ تا ۴۵ سانتی متر قطر دارد و وزن آن ۳.۸ کیلوگرم است.

استفاده

پنیر پارمزان که در روسیه از ۵۰۰ روبل به ازای هر کیلوگرم (انواع محلی) شروع می شود، معمولاً به صورت رنده شده در غذاهای پاستا، سوپ و ریزوتو استفاده می شود و به تنهایی مصرف می شود. همچنین می توان آن را به بسیاری از سالادها و البته پیتزا اضافه کرد. همانطور که از بررسی های مصرف کنندگان بر می آید، طعم آن به قدری غنی است که به شما امکان می دهد تقریباً هر ظرفی را کاملاً تغییر دهید. به همین دلیل است که در صورت استفاده از آن به عنوان یک ماده ترکیبی، استفاده از آن توصیه نمی شود.

قسمت های سخت پوسته گاهی اوقات روی حرارت کم در آبگوشت ذوب می شوند. همچنین می توان آنها را سرخ کرد و به عنوان میان وعده مصرف کرد. این استفاده در روسیه و کشورهای پس از فروپاشی اتحاد جماهیر شوروی چندان رایج نیست، اما اگر کسی موفق به امتحان آن شود، معمولاً نظرات مثبت است.

این محصول حاوی چه موادی است؟

Parmigiano دارای ترکیبات فعال معطر بسیاری از جمله آلدئیدها و بوتیرات های مختلف است. اسیدهای بوتیریک و ایزووالریک آن گاهی اوقات برای تقلید طعم های پنیری غالب در سایر غذاها استفاده می شود. دوستداران واقعی پنیر عطر قابل توجه آن را با هیچ چیز اشتباه نمی گیرند.

Parmigiano-Reggiano همچنین دارای محتوای بالایی از مونوسدیم گلوتامات است - به اندازه 1.2 گرم در هر 100 گرم پنیر. رقم بالاتر فقط شامل روکفور است. غلظت بالای گلوتامات طعم غنی قوی Parmigiano-Reggiano را توضیح می دهد. همین شرایط این عقیده رایج را توضیح می دهد که این پنیر بسیار اعتیادآور است.

پارمسان نیز حاویمقدار نسبتاً بالایی چربی - 25.83 گرم در هر 100 گرم وزن. این محصول همچنین سرشار از ویتامین های گروه B و همچنین مقدار بسیار زیادی کلسیم است. چنین ویژگی هایی دارای پنیر پارمزان اصلی ایتالیایی است که قیمت آن حدود 400 روبل در هر 100 گرم محصول است. آنالوگ های ارزان تر تولید اروپایی و روسی ممکن است خواص کمی متفاوت داشته باشند، اما تفاوت ها نباید خیلی قوی باشند. به عنوان یک قاعده، تفاوت اصلی در طعم محصول آشکار می شود.