سوپ قفقازی - کیفت بوزباش، خرچو، گرا. آشپزخانه قفقازی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

غذاهای قفقازی مدتهاست که محبوبیت زیادی در سراسر جهان به دست آورده است. با این حال، این محبوبیت تا حدودی تنگ نظرانه است. کباب، نان پیتا، مرغ تاپاکا - و، شاید، همه. اما یک سوپ قفقازی نیز وجود دارد که جوانه های چشایی را اشباع و خوشحال می کند و با ظاهر خود اغوا می کند. به طور خلاصه، اولین دوره های این آشپزی ارزش یادگیری آشپزی را دارد.

قوانین عمومی

هر چه می خواهید بپزید، سوپ آذربایجانی، ارمنی یا گرجی، باید بر اساس آب گوشت گوسفند باشد. اگر در استخراج این گوشت مشکلی وجود دارد، می توان آن را با گوشت گاو جایگزین کرد. اما نه گوشت خوک یا مرغ - شما لذت طعم را از دست خواهید داد و نمی توانید به طور کامل از جذابیت غذا قدردانی کنید.

با سبزی ها می توانید آزادی های زیادی داشته باشید. با این حال، حتی یک سوپ قفقازی بدون گشنیز کامل نیست. حداقل چند شاخه، اما باید در ظرف وجود داشته باشد.

اگر نخود در لیست مواد غذایی شماست، آن را جدی بگیرید. این نخود یا لوبیا نیست، پختن آن تا زمانی که پخته نشده است بسیار دشوار است. لوبیاحداقل نصف روز در آب سرد خیس کنید. و به خاطر داشته باشید: در همان زمان، اندازه آنها به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

و در مورد ادویه و تندی کوتاهی نکنید. سوپ قفقازی نمی تواند ملایم باشد! اگر تند دوست ندارید، باید به غذاهای غذاهای کشورهای دیگر توجه کنید.

کوفته آذربایجانی بزباش: آغاز

تهیه این معجزه آشپزی بسیار دشوار است. با این حال، هرکسی که حداقل یک بار سوپ کیفته بزباش را امتحان کرده باشد، آماده است برای آن سخت کار کند.

آب گوسفند پخته و صاف شده را تا زمان جوشیدن روی اجاق نگه می دارند و بعد از آن نخود را که از قبل خیس کرده اید داخل آن می ریزند (نصف لیوان به صورت خشک به ازای دو لیتر مایع). او حدود یک ساعت بیحال خواهد شد.

گوجه فرنگی غلیظ پوست را از بین می برد، به اندازه متوسط بریده شده و روی نخود گذاشته می شود. اینجاست که سیب زمینی ها می روند. توصیه می شود غده های کوچک را پیدا کنید: آنها فقط پوست کنده می شوند و کامل قرار می گیرند.

دو پیاز ریز خرد شده، دو قاشق برنج به مدت یک ربع در آب گرم دم می‌شود. نصف قاشق زعفران طبیعی را با یک پشته آب جوش بریزید و بگذارید دم بکشد. کوردیوک به خوبی خرد می شود. باید حدود دو قاشق غذاخوری باشد. مرحله آماده سازی تمام شد، می توانید به قسمت اصلی بروید.

کوفته برای سوپ

ویژگی اصلی این سوپ تند قفقازی توپ های گوشتی است. اما نه معمولی، بلکه با پر کردن. برای او، شما باید آلو گیلاس خشک را پیدا کنید. نه یک میوه خشک شیرین، بلکه یک آلو وحشی ترش.

یک سوم کیلو گوشت بره چرخ کرده با برنج دم کرده و صاف شده ترکیب می شود. این جایی است که نیمی ازپیاز خرد شده پایه نمک و فلفل شده است. پس از مخلوط کردن کامل، جرم به شش قسمت مساوی تقسیم می شود. هر یک به شکل یک توپ در می آید، سوراخی در آن ایجاد می شود که در آن 2-3 آلو گیلاس قرار می گیرد. سوراخ بسته می شود - و کیفت آماده ارسال به سوپ است.

مرحله پایانی

وقتی نخودها نرم شدند، سیب زمینی ها را داخل سوپ ریخته و به نرمی اولیه می رسانند، کوفته ها را یکی یکی داخل تابه فرو می کنیم. ده دقیقه زمان بندی شده است. وقتی آنها عبور کنند، کیفته از قبل شناور می شود و تقریباً آماده است. در این مرحله، ادویه ها به سوپ اضافه می شود: پیاز باقی مانده، زعفران، دانه فلفل. و البته مرغ خرد شده. پنج دقیقه پخت - کیفته بزباش آماده است.

سوپ کفیر (گرار). غذاهای قفقازی

دستور العمل منحصر به فرد: بدون نیاز به پایه آبگوشت. این غذا را حتی کسانی که مراقب شکل هستند می توانند بخورند.

سوپ متعلق به آشپزی کردی است، اگرچه تغییرات مشابهی را می توان در غذاهای دیگر مردم قفقاز یافت. کفیر دو لیتری در قابلمه ای با حجم مناسب ریخته می شود. محصولی با محتوای چربی متوسط مصرف کنید. کفیر با یک لیوان آب رقیق می شود، سه قاشق غذاخوری آرد الک شده ریخته می شود. و مایع خوب است، تا زمانی که کلوخه ها کاملاً شکسته شوند، ورز دهید. در ظرفی دو عدد تخم مرغ را بزنید تا کف کند. آنها همچنین باید در ماهیتابه ریخته شوند. پس از یک مخلوط سخت دیگر، ظرف را روی اجاق گاز قرار می دهیم، روی آهسته ترین آتش. سوپ باید بیشتر هم زده شود، در غیر این صورت ممکن است بسوزد. سیگنال آمادگی غلیظ شدن مایع خواهد بود.

یک لیوان جو جداگانه شسته می شود، جوشانده می شود تاآماده ی نهایی شد و ده دقیقه زیر درب گذاشت. سپس داخل تابه می ریزد و سوپ ده دقیقه دیگر پخته می شود. پس از برداشتن از اجاق، سوپ را با گشنیز خرد شده پاشیده و حدود یک ربع ساعت زیر درب آن دم می‌کنیم.

خارچو واقعی

خارچو انواع مختلفی دارد. تقریباً هر کدبانویی نظر خود را در مورد طرز تهیه این سوپ گرجی دارد. رایج ترین نسخه هنوز هم به شرح زیر است.

بویلون از یک سوم کیلوگرم بره تازه در یک لیتر آب جوشانده می شود. همراه با گوشت، یک پیاز کامل و کمی گشنیز - برای طعم دادن. آب گوشت تا زمانی که بره کاملاً نرم شود پخته می شود.

در حین پختن آبگوشت، یک پیاز بزرگ دیگر و نصف فلفل تند بدون دانه ریز خرد می شوند. آنها را سرخ می کنند تا یک رژگونه روشن شود، پس از آن مکعب هایی از چندین گوجه فرنگی در تابه ریخته می شود. گوجه فرنگی دویست گرم مصرف می شود. مطلوب است که آنها را از شر پوست خلاص کنید. با هم، سبزیجات حدود ده دقیقه خورش می‌شوند.

گوشت بره را از آبگوشت خارج کرده و آب گوشت را صاف کرده و گوشت را به قطعات متوسط خرد کرده و به سرخ کردن اضافه می کنیم. کمی بعد آبگوشت داخل قابلمه ریخته می شود. در مرحله بعد، یک دانه از چهار حبه سیر، گشنیز خشک، کمی روغن گیاهی و گشنیز خرد شده را در یک کاسه مخلوط می کنیم. توده به سوپ خرچو قفقازی وارد می شود. قابلمه را چند دقیقه دیگر روی آتش می گذاریم. آخرین لمس گردو خواهد بود. یک لیوان از هسته آنها را می کوبند و داخل سوپ می ریزند. ده دقیقه ولرم و شام آماده است.

خشلما

می خواهم به یک سوپ قفقازی دیگر اشاره کنم. نویسندگان آن ارمنی هستند. سوپ بسیار غلیظ است. هر از گاهی حتی اختلاف نظر وجود دارد که آیا ارزش آن را دارد که خشلما را به عنوان اولین غذا در نظر بگیریم یا اینکه هنوز هم متعلق به دومی است. اما مهمتر از همه - بسیار خوشمزه و رضایت بخش.

800 گرم از گوشتی که چاق‌ترین گوشت نیست، درشت بریده می‌شود و در یک دیگ با دیواره ضخیم سرخ می‌شود. در تئوری، باید در چربی دم چرب سرخ کنید، در عمل معمولا از روغن گیاهی معمولی استفاده می شود.

وقتی گوشت بره (یا گوشت گاو) کمی سرخ شد، نیم حلقه های یک پیاز بزرگ به آن اضافه می کنند. سرخ کردن تا شفاف شدن آنها ادامه می یابد. به ترتیب دنبال شد:

• مکعب هویج بزرگ؛
• مربع فلفل دلمه ای، چهار غلاف رنگ های مختلف گرفته شود؛
• برش های کدو سبز متوسط؛
• راه راه از نصف فلفل تند؛
• چهار گوجه فرنگی کوچک پوست کنده (بدون نیاز به برش)؛
• سیر خرد شده (به مقدار دلخواه).

همه اینها را تا زمانی که نرم شوند، بپزید، یعنی تا زمانی که سبزیجات نیم پز شوند. سپس نیم لیتر آبجو (سبک) ریخته و لور و ادویه می ریزند. با توجه به دومی: سعی کنید مجموعه ای را در بازار پیدا کنید که مخصوص خشلاما طراحی شده است، ارمنی ها آن را به صورت "مونتاژ" می فروشند.

پخت ادامه می یابد تا زمانی که سفت ترین سبزی، هویج، نرم شود. این یک سوپ بسیار غلیظ و تند با مقداری مایع درست می کند.

سرویس مناسب

سوپ قفقازی نه تنها باید ماهرانه پخته شود، بلکه باید عاقلانه هم خورد. نهتوصیه می شود آن را با خامه ترش طعم دار کنید - اینطور نیست. اما سخاوتمندانه با گیاهان بپاشید - یک مرحله بسیار تایید شده. و بهتر است به جای نان، لواش بر سر سفره گذاشته شود – خدا را شکر، خرید آن مشکلی ندارد.

اولین دوره هایی از قفقاز وجود دارد که باید گرم باشند. به خصوص اگر هنوز از گوشت بره هنگام پختن غذا استفاده می کنید. به هر حال، در مورد دوم، بهتر است سوپ قفقازی را یکباره بپزید: وقتی گرم شود، بخش قابل توجهی از جذابیت خود را از دست می دهد.