ساقه دودی: دستور پخت و ویژگی های آشپزی، توصیه سرآشپز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

ساقه خوک، یا بند انگشت، بخشی از ژامبون خوک در زیر مفصل زانو و آرنج است. بند جلو معمولاً برای ژله و غذاهای اول، پشت - گوشتی تر - برای پختن غذاهای گرم دوم استفاده می شود.

شانک در جمهوری چک و آلمان محبوبیت زیادی به دست آورده است. زانوی گراز معروف، بند خوک با کلم خورشتی یا آبجو باواریایی را به خاطر بیاورید.

باید از ساقه گوشت ژله ای درست کنیم. و کسانی که دودخانه دارند، عاشق پختن بند انگشت خوک دودی هستند.

سیگار کشیدن شامل سه مرحله است:

• نمک یا ترشی؛
• خشک کردن;
• سیگار کشیدن در دودخانه.

اما اولین کاری که باید انجام دهید این است که ساقه مناسب را انتخاب کنید.

چگونه انتخاب کنیم

چند قانون ساده وجود دارد که باید به خاطر بسپارید:

• فقط گوشت تازه ای که فریز نشده باشد، در غیر این صورت ساقه دودی خشک و سفت خواهد شد. با فشار دادن مشخص می شود - خمیر باید بهار شود.
• حتما به رنگ نگاه کنید. اوباید صورتی باشد و هرگز تیره نباشد.
• بوی آن را فراموش نکنید. دلپذیر است، با لمسی شیرین.
• توصیه می شود گوشت را انتخاب کنید و بند انگشت نه چندان چرب را انتخاب کنید.
• پوست باید تمیز، سبک و بدون آسیب باشد.

آماده سازی

قبل از نمک زدن، ساقه باید آماده شود. اگر تصمیم گرفته شد پوست را ترک کنید، باید آن را بجوشانید تا موها از بین بروند، سپس با چاقو به دقت خراشیده و با برس سیمی زیر آب بشویید. پوست از چنین روشی نرم تر، سریع تر نمک زده یا ترشی می شود.

برای اینکه ساقه دود کند سریعتر، پوست را می توان برداشت، در حالی که چربی زیر پوست باید باقی بماند.

نمکی

آب نمک برای نمک زدن ساقه آماده می شود. شما به مواد زیر نیاز دارید:

• لیوان نمک؛
• سه لیتر آب.

پا را با آب نمک بریزید و به مدت ۶ ساعت در جای سرد قرار دهید. اگر ساق با پوست باشد، قبل از قرار دادن آن در محلول نمک، می توان آن را با چاقو چند جا سوراخ کرد. بعد از 6 ساعت آب نمک را آبکش کرده و طبق همان دستور یک عدد جدید بپزید و دوباره گوشت خوک را برای همان زمان بریزید.

نمک دوبار باعث می شود گوشت آماده نرم تر و آبدارتر شود، علاوه بر این، می توان آن را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد.

زمان نمک زدن به هدف آن بستگی دارد. اگر به دنبال سیگار کشیدن، پختن یا جوشاندن باشد، فرآیند نمک زدن بیش از 12 ساعت نخواهد بود. پس از چنین نمک زدن کوتاه مدت، نمی توانید گوشت بخورید، این روش فقط برای آماده سازی گوشت برای عملیات حرارتی بیشتر در نظر گرفته شده است. برای به دست آوردن یک ظرف مستقل، قابل استفاده، اصطلاحترشی باید 1-2 هفته طول بکشد.

راه دیگر ترکیب نمک خشک و مرطوب است. برای انجام این کار، باید 80 گرم نمک درشت به ازای هر کیلوگرم گوشت مصرف کنید. ساقه را با نمک مالیده و در قابلمه بریزید و در آب نمک (3 لیتر آب، یک لیوان نمک) بریزید و به مدت 4 ساعت در جای خنک نگه دارید.

Marinating

نمک کردن ساقه در محلول نمک ساده ترین راه برای آماده شدن برای سیگار کشیدن است. گزینه های دیگری برای ماریناد وجود دارد. شما به محصولات زیر نیاز دارید:

• نمک درشت - 10 میز. قاشق؛
• فلفل سیاه - 7 عدد؛
• شکر - 3 میز. قاشق؛
• نخود فلفل دلمه ای - 3 عدد؛
• میخک - 1 جوانه;
• آب - 2 لیتر.

آشپزی:

1. آب را روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد.
2. نمک و شکر را در آب حل کنید، میخک، نخود سیاه و فلفل دلمه ای را اضافه کنید.
3. ماریناد را کمی خنک کنید تا کمی گرم شود، ساقه گوشت خوک را در آن فرو کنید (آب نمک باید کاملا آنها را بپوشاند)، بگذارید دو روز یا بیشتر بماند.

خبره ها می گویند که بند گوشت خوک به مارینادهای پیچیده نیاز ندارد. گوشت آن به تنهایی لطیف و خوش طعم است. علاوه بر نمک، در موارد شدید، می توانید دانه فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید.

شستشو و خشک کردن

گوشت را پس از نمک زدن باید خوب در آب بشویید. سپس فرآیند خشک کردن فرا می رسد. برای انجام این کار، ساق را با ریسمان می بندند و در یک دودخانه روی یک میله فلزی آویزان می کنند. آنها یک محفظه دود بدون ته را روی منقل می گذارند (یا روی آتش می گذارند) و حدود 20 دقیقه در حرارت کم نگه می دارند. چگونهبه محض خشک شدن پا، می توانید روند سیگار کشیدن را شروع کنید.

دستور تهیه دمنوش سیگار کشیدن

مراسم معمولاً در خانه روستایی در فضای باز برگزار می شود. برای پخت ساق دودی در منزل بهتر است از روش گرم استفاده کنید. سریعتر و ایمن تر است. می توانید از قبل ساقه را ترشی یا نمک بزنید.

فرآیند سیگار کشیدن داغ خیلی طولانی نیست:

1. آتش درست کنید، اتاقک دود نصب کنید و روی آن تراشه های برگریز مانند توسکا را به مقدار دو مشت قرار دهید. می توانید روی گریل سیگار بکشید. شعله باید متوسط باشد و شعله ور نباشد.
2. یک سینی روی خاک اره قرار دهید تا چربی آن تخلیه شود. به جای پالت، می توانید از یک ورق فویل استفاده کنید.
3. ساقه را با ریسمان بپیچید و آن را در یک دودخانه روی یک میله فلزی آویزان کنید. اگر چند ساقه دود می شود، آنها را به طور مساوی تقسیم کنید تا یکی به دیگری دست نزند. می توانید پاهای خوک را روی رنده بگذارید و روی آن را با یک ورق فویل بپوشانید تا رسوبات سیاه روی آنها ایجاد نشود. دودخانه را ببندید.
4. سیگار کشیدن روی حرارت ملایم، مطمئن شوید که آتش به طور مساوی در زیر محفظه پخش شده است.
5. زمان استعمال دخانیات از لحظه‌ای محاسبه می‌شود که دود از دودخانه خارج می‌شود. حدود یک ساعت سیگار بکشید.
6. چند دقیقه قبل از پایان کار، دودکش را باز کنید، فویل را از رول ها بردارید و 10 دقیقه دیگر روی آتش نگه دارید تا رطوبت اضافی آن تبخیر شود.
7. دودکش را از روی آتش بردارید و اجازه دهید پای گوشت خوک خنک شود.
8. رول های دودی را بدون دسترسی به هوا بسته بندی کرده و داخل آن قرار دهیدیخچال برای یک روز.

ساقه دودی آب پز

آنچه شما نیاز دارید:

• بند انگشت خوک;
• نمک؛
• برگ بو؛
• دانه فلفل سیاه.

طرز پخت:

1. ساقه را آماده کنید: موها را بشویید و بسوزانید، با حوله کاغذی خشک کنید و نیم ساعت روی دستمال بگذارید.
2. خاک اره راش یا توسکا را داخل دودخانه بریزید. حدود نیم ساعت در دمای بالا ذخیره کنید تا ساقه رنگ طلایی پیدا کند و از بوی دود اشباع شود. ساقه در این مرحله هنوز برای استفاده آماده نیست، نمی توانید آن را امتحان کنید.
3. یک قابلمه آب را روی آتش بگذارید، نمک، فلفل و برگ بو را بجوشانید. حرارت را کم کنید و بند گوشت خوک را در آب جوش قرار دهید. بدون درب روی حرارت ملایم حدود 2 تا 4 ساعت بدون جوشیدن بپزید.

ساقه دودی جوشانده بلافاصله آماده خوردن است. می توان آن را هم گرم و هم سرد میل کرد. می توانید ابتدا پا را بجوشانید و سپس آن را دود کنید و یک بند انگشتی دودی به دست می آورید.

کمی در مورد سیگار کشیدن سرد

پخت ساق گوشت خوک به روش سرد بسیار زمان بیشتری می برد، این فرآیند دشوار است، اما یک بند انگشتی که در یک دودخانه سرد دودی می شود تا چند ماه قابل نگهداری است.

علاوه بر این، به یک دودخانه دیگر نیاز داریم که در آن منبع آتش از اتاق غذا خارج شود. در طول مدتی که دود از لوله به محفظه می رود، تا دمای مورد نظر خنک می شود.

رول ها را با نمک سخاوتمندانه رنده کنید وبه مدت 12 روز در یخچال قرار دهید، گاهی اوقات بچرخانید.

بعد از نمک زدن باید به اندازه چند ساعتی که چند روز نمک زده اند در آب خیس بخورند. سپس حدود 8 ساعت خشک کنید.

ساقه به مدت 7 روز در دمای حدود 25 درجه دود می شود. پس از دود کردن، گوشت باید رسیده شود: آن را در گاز پیچیده می کنند تا مگس ها فرود نیایند و به مدت 14 روز در یک اتاق خنک، تهویه شده و خشک آویزان می شوند. فقط بعد از آن می توانید غذاهای لذیذ خانگی را امتحان کنید.

چقدر ذخیره شده

بند انگشتی دودی داغ را نمی توان بیش از یک ماه در یخچال نگهداری کرد. باید در چند لایه پوست پیچید. فیلم چسبناک توصیه نمی شود.

می توانید با قرار دادن محصول در فریزر ماندگاری ساقه دودی را افزایش دهید.

گوشت خوک دودی سرد را می توان تا 6 ماه در دمای 2 تا 5 درجه در مکانی تاریک، تهویه شده و خشک نگهداری کرد.

چه می توان پخت

ساقه دودی هم یک پیش غذای مستقل و هم یکی از مواد تشکیل دهنده غذاهای دیگر است که به لطف آن طعم دودی تند پیدا می کند. با آن آش بورش، هودج، نخود و لوبیا تهیه می شود. به سالاد سبزیجات و قارچ اضافه کنید، ساندویچ درست کنید.

نکته

1. سیگار کشیدن در آپارتمان، حتی در یک مینی سیگاری مدرن، مطلقاً یک گزینه نیست. فقط تو خیابون در خانه فقط می توانید گوشت ترشی کنید.
2. بهتر است این کار را در هوای آرام و آرام انجام دهید.
3. بهترین تراشه های چوب - توسکا، بلوط، میوه. در پایان کار، برای ادویه، بهتر است شاخه های ارس را بگذارید.
4. گوشت پس از کشیدن سیگار باید تهویه شوداو را از شر دود تند خلاص کنید.
5. قبل از خوردن گوشت دودی داغ باید کاملا خنک شود و یکی دو ساعت دیگر در یخچال نگهداری شود. پس از آن طعم واقعی گوشت دودی را به خود می‌گیرد.