Panettone: دستور العمل های آشپزی. پخت کریسمس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

هیچ کسی در ایتالیای آفتابی نیست که نداند پانتونه چیست. دستور العمل و ویژگی های تهیه این محصول برای هر مهماندار شناخته شده است. در واقع، این یک کیک شیرین، اما نسبتا سبک است که معمولاً با میوه‌های خشک و میوه‌های قندی مختلف تکمیل می‌شود.

"عید پاک" به ایتالیایی

تقریباً همه خانواده های ایتالیایی برای عید پاک پانتون می پزند. دستور العمل این محصول بسیار پیچیده است، به خصوص اگر یک آشپز تازه کار کار را انجام دهد. البته چون معمولا برای تهیه چنین پایی از محصولات زیر استفاده می شود: 800 گرم آرد، 350 میلی لیتر شیر، مایه خمیر، 300 گرم شکر، 10 تخم مرغ خام، یک سوم قاشق چایخوری نمک، کمی وانیلین، 200 گرم کره و کشمش، 70 گرم میوه های شیرین شده، پوست لیمو و پرتقال، به اضافه 6-7 بادام برای تزئین (اختیاری).

چگونه باید panettone ساخته شود؟ یک دستور غذا معمولاً به موارد زیر نیاز دارد:

1. ابتدا، روی دسکتاپ، باید همه مواد را جمع کنید و بگذارید مدتی در دمای اتاق گرم شوند.
2. زرده ها را کاملاً با شکر مالیده تا زمانی که به دست بیایدبه طور کامل حل نخواهد شد. پروتئین ها عمل نمی کنند، بنابراین می توان آنها را بلافاصله در یخچال قرار داد.
3. مخمر را در شیر حل کنید. پس از آن باید با زرده های زده شده ترکیب شوند.
4. آرد الک شده را اضافه کنید و خمیر یکدستی درست کنید.
5. روی آن را با حوله (یا فیلم) بپوشانید و به مدت ۲ ساعت بگذارید تا برسد. در این مدت، تقریباً باید دو برابر شود.
6. با اضافه کردن روغن و نمک به مخلوط، محصول نیمه تمام را از بین ببرید. سپس خمیر باید یک ساعت و نیم دیگر در جای گرم تخمیر شود.
7. بعد از ورز دادن دوم خمیر پیچیده شده را باید به مدت 24 ساعت در یخچال بگذارید تا برسد. تا فردا، حجم آن سه برابر خواهد شد.
8. روز بعد باید آن را بگیرید و به مدت 3 ساعت گرم نگه دارید تا جرم به خوبی گرم شود.
9. در این مدت باید کشمش را خیس کنید، پوست مرکبات را جدا کنید، بادام را خلال کنید و در صورت نیاز میوه های نباتی را خرد کنید.

10. محصولات آماده شده را با دقت به خمیر اضافه کنید.

11. فر را با دمای 250 درجه گرم کنید.

12. قالب ها را با کاغذ پخت بپوشانید و روغن بزنید.

13. خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید.

14. آنها را به شکل هایی تقسیم کنید که هر قطعه حدود یک سوم حجم آزاد را اشغال کند. از بالا، توده را می توان با برش های بادام پوشاند.

15. قالب را با دستمال بپوشانید و روی اجاق گرم قرار دهید. در این حالت خمیر به 30 دقیقه می رسد.

16. با ایجاد برش های ضربدری روی سطح محصولات، آنها را ارسال کنیدفر به مدت 10 دقیقه در این صورت، دما باید به 210 درجه کاهش یابد.

17. بعد از 10 درجه کاهش شعله، 10 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید.

18. روی آن را با کاغذ مرطوب بپوشانید. پس از آن، آنها را به مدت 20 دقیقه دیگر در فر قرار دهید. آماده بودن هر محصول را می توان با سوراخ کردن آن با چوب بلند نوک تیز بررسی کرد.

19. قالب ها را از فر خارج کرده و بگذارید کاملا خنک شوند. برای اینکه فرآیند به تدریج پیش برود، محصولات باید با حوله ای پوشانده شوند.

فقط پس از آن می توان پای های آماده را برش داد و با چای یا قهوه گرم سرو کرد.

رازهای کاردستی

چه ویژگی هایی را باید در نظر گرفت تا یک پنتون واقعی ایتالیایی بپزد؟ دستور پخت چنین پایی به روش پخت انتخابی بستگی دارد:

1. روی خمیر مایه غلیظ. این گزینه در خانواده‌هایی که خانم‌های خانه‌دار دائماً در حال پختن غذا هستند، محبوب‌تر است.
2. با خمیر مایه و مخمر. این روش اغلب انتخاب می شود.
3. فقط با مخمر (بسیار نادر).

همچنین آگاه باشید که کل فرآیند از ابتدا تا انتها زمان زیادی می برد:

• آماده سازی غذا (30 دقیقه)؛
• آماده سازی خمیر (27-28 ساعت)؛
• محصول پخت (40 دقیقه).

اما کل این روش فقط در نگاه اول بسیار پیچیده به نظر می رسد. اگر همه مراحل را به دقت درک کرده و از قبل فکر کنید، مطمئن باشید که چنین کاری به دانش و تلاش زیادی نیاز ندارد. فقط به توصیه صنعتگران با تجربه عمل کنید:

1. روند پخت و پزآزمون باید در یک اتاق ایزوله بدون پیش نویس انجام شود.
2. برای بلوغ خوب، خمیر باید یک روز در یخچال بماند. این شرایط است که برای تورم بهتر فیبر مورد نیاز است. بنابراین خمیر تمام شده یکنواخت تر خواهد شد.
3. پس از ورز دادن نهایی، یک محصول نیمه تمام با کیفیت باید نرم، براق و کشسان باشد. اگر آن را با قلاب بردارید، جرم بدون پخش شدن آویزان می شود.
4. دمای تخمیر باید بین ۳۶ تا ۴۰ درجه باشد. این حالت ایده آل برای چنین فرآیندی است.
5. برای اینکه محصولات تمام شده در هنگام سرد شدن تغییر شکل ندهند، بهتر است آستین های کاغذ روغنی داخل قالب قرار دهید.

همه این چیزهای کوچک به مهماندار کمک می کند تا بهتر با پخت و پز در تعطیلات کنار بیاید.

نماد کریسمس

در هر کشوری مردم کریسمس را به روش خاص خود جشن می گیرند. معمولاً چنین عاداتی در طول سال ها با در نظر گرفتن سنت های مختلف ملی ایجاد می شود. به عنوان مثال، شیرینی کریسمس در فرانسه کیکی است که به شکل رول درست می شود و مانند یک چوب معمولی تزئین می شود. این امر از دوران باستان ادامه داشته است، زمانی که اروپایی ها در آستانه تعطیلات عید نوروز، هر کنده چوبی را به داخل خانه می بردند و آن را در شومینه می سوزاندند. در آلمان طبق سنت در کریسمس کلوچه درست می شود. به مقدار زیاد تهیه می شود و به هر مهمانی که برای تعطیلات به خانه می آید ارائه می شود. بریتانیایی ها نمی توانند یک جشن کریسمس را بدون کیک های گوشت چرخ کرده اصلی تصور کنند. این ها پای های مخصوصی هستند که از خمیر خشک (پفک یا نان کوتاه) به شکل فنجان های پر شده با سس سیب با ادویه جات، کشمش و میوه های شیرین درست می شوند. ترکیب شیرینی های ترد بامربای معطر برای هر ساکن یادآور جشن آینده است. ایتالیایی ها در چنین روزهایی نمی توانند بدون نان شیرین معمولی با نام فانتزی "panettone" کار کنند. معمولاً برای صبحانه خورده می‌شود، در قهوه صبح غوطه‌ور می‌شود، یا در عصر، با شراب مولد یا شراب شیرین می‌شوید.

ویژگی جشن

هر جشنی تنها زمانی کاملاً احساس می شود که غذاهایی روی میز جشن وجود داشته باشد که از ویژگی های آن است. در ایتالیا، شیرینی های عید پاک یا کریسمس پانتون های شاداب و معطری هستند. گاهی اوقات به آنها پای میلانی نیز می گویند. بر اساس یک نسخه، دلیل این امر یک داستان عاشقانه بود. این ظرف توسط شاگرد یک نانوای میلانی اختراع شد و آن را به معشوقش تقدیم کرد. و نام او آنتونیو بود. در این مورد نظرات دیگری نیز وجود دارد. در گویش میلانی، نام پای سنتی ایتالیایی شبیه پان دل تون است که به معنای "نان تجمل" است. یعنی ظرف نماد رفاه و موفقیت است. برای پخت یک کیک کریسمس ایتالیایی، می توانید از موارد زیر استفاده کنید:

برای 700 گرم آرد 5 تخم مرغ، یک لیوان شیر، 10 گرم نمک، 25 گرم مایه خمیر (تازه)، 140 گرم شکر، 120 گرم کره و میوه های قندی، 90 گرم دانه کاج، 180 گرم کشمش، یک قاشق چایخوری عصاره وانیل، نصف لیوان پودر قند و یکی دو قاشق چایخوری پوست لیمو.

فناوری ظرف بسیار ساده و واضح است:

1. ابتدا باید مایه را با شیر گرم رقیق کرده و 8 گرم شکر به آن اضافه کنید. خمیر باید کمی پف کند.
2. 120 گرم شکر را جداگانه با کره بزنید.
3. هر دو مخلوط را با هم ترکیب کنید.
4. 2 تخم مرغ و 3 زرده دیگر به آنها اضافه کنید.
5. پوست را جداگانه با آجیل، کشمش و میوه های شیرین مخلوط کنید. برای شکنندگی، 10 گرم آرد اضافه کنید.
6. تخم مرغ را داخل خمیر بریزید و سپس نمک و نیمی از آرد را اضافه کنید.
7. جرم به دست آمده را با مخلوطی از آجیل و میوه های خشک ترکیب کنید.
8. آرد را کم کم اضافه کنید.
9. روی خمیر تمام شده را محکم بپوشانید و سپس آن را به مدت 4 ساعت در جای گرم قرار دهید.

10. محصول نیمه تمام را به قالب های روغنی منتقل کرده و به مدت 30 دقیقه در حرارت بگذارید تا سفت شود.

11. به مدت 35 دقیقه در فر با دمای 180 درجه بپزید.

12. در حالی که محصولات در حال خنک شدن هستند، می توانید لعاب را آماده کنید. برای این کار پروتئین ها را با شکر خوب بکوبید.

فقط کافیست پای های آماده را با این مخلوط چرب کنید و سطح آن را با آبپاش های رنگی تزئین کنید.

Panettone به زبان روسی

برای درست کردن پنتون در خانه، دستور ایتالیایی را می توان کمی ساده کرد. تنها چیزی که برای کار نیاز دارید این است:

850 گرم آرد، 180 گرم شکر و کره، 25 گرم مخمر، تخم مرغ و 4 زرده، 150 گرم کشمش و 70 گرم لیمو و پرتقال قندی.

بهتر است آشپزی را از صبح شروع کنید، زیرا کل فرآیند کمی کمتر از 12 ساعت طول می کشد:

1. ابتدا باید مایه را با آب گرم رقیق کنید و 100 گرم آرد را به آن اضافه کنید و مخلوط کنید و 3 ساعت با حوله بپوشانید.
2. خمیر را با آب رقیق کنید و به همان مقدار آرد اضافه کنید و دوباره در جای گرم قرار دهید اما به مدت ۲ ساعت.
3. بقیه آرد را روی میز بریزید. در مرکز آن یک چاه درست کنید و زرده ها، کره آب شده، تخم مرغ، نمک و شکر را داخل آن بریزید. ورز دادن را 20 دقیقه ادامه دهید تا خمیر به یک توده همگن الاستیک تبدیل شود.
4. آن را با خمیر وصل کنید. میوه های شیرین و کشمش را اضافه کنید.
5. محصول نیمه تمام را در قالب های روغنی قرار دهید. آنها را در فر داغ قرار دهید و 4 ساعت صبر کنید.
6. روی سطح یک برش با صلیب ایجاد کنید و یک تکه کره در مرکز آن قرار دهید.
7. پخت 45 دقیقه در دمای 220 درجه.

پنتون درخشان و خوشمزه یک تزیین واقعی برای شام یا حتی یک میز جشن خواهد بود.

کیک عید پاک

در واقع نان شیرین ملی ایتالیا همان کاپ کیک است. Panettone فقط برای کریسمس نیست. همچنین برای عید پاک، در تعطیلات سال نو یا فقط برای چای درست می شود. یادگیری طرز تهیه این کیک کار سختی نیست. اما بهتر است خانم های خانه دار جوان و کم تجربه با دستور العمل های ساده شروع کنند. برای انجام این کار، به مجموعه اجزای زیر نیاز دارید:

360 گرم آرد، 65 گرم شکر، 120 میلی لیتر شیر، 60 گرم کره، 4 تخم مرغ، نمک، 7 گرم مایه خمیر خشک، 150 گرم مخلوط میوه های نباتی و میوه های خشک، ½ کیسه شکر وانیلی.

تکنولوژی کاپ کیک:

1. مخمر را با اضافه کردن 10 گرم شکر و 20 گرم آرد با شیر رقیق کنید. مخلوط باید به مدت 10 دقیقه گرم بماند.
2. یک تخم مرغ و 2 زرده را با شکر زده و سپس به همراه کره آب شده به خمیر اضافه می کنیم.
3. نمک را با شکر وانیلی وارد کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.
4. خوابیدن تکه تکهآرد، خمیر را آماده کنید.
5. میوه های شیرین، پوست و میوه های خشک شسته شده را به آن اضافه کنید.
6. توده را در کاسه با حوله بپوشانید و بگذارید ۱ ساعت بماند تا بلند شود.
7. گرم کردن را انجام دهید.
8. خمیر را داخل قالب قرار دهید. نباید بیش از نیمی از فضا را اشغال کند.
9. به مدت 30 دقیقه در فر با دمای 180 درجه بپزید.

فقط می ماند که سطح محصول نهایی را با زرده زده شده چرب کنید و صبر کنید تا کاملا خنک شود.

با نان ساز

در شب کریسمس، معمولاً نمی خواهید برای مدت طولانی پشت اجاق بایستید. بنابراین، زنان خانه دار اغلب به کمک وسایل مختلف آشپزخانه متوسل می شوند. بنابراین، برای مثال، پانتون کریسمس را می توان با استفاده از یک دستگاه نان معمولی بسیار سریعتر درست کرد. از محصولاتی که نیاز دارید:

برای 360 گرم آرد 4 گرم مایه خمیر خشک، 65 گرم شکر معمولی و 12 گرم وانیل شکر، 75 گرم کره، یک چهارم قاشق چایخوری نمک، 40 میلی لیتر آب و 60 میلی لیتر شیر کامل، 2 عدد تخم مرغ و 2 زرده، 200 گرم مخلوطی از میوه های خشک و میوه های آب نباتی، و ½ قایق چای پوست لیمو.

غذا به صورت مرحله ای آماده می شود:

1. ابتدا باید مایه را با آب رقیق کرده و به مدت 15 دقیقه در جای گرم قرار دهید تا حباب هایی روی سطح ظاهر شود. پوست یک لیمو کامل را جدا کنید، ابتدا آب جوش را روی آن بریزید.
2. کشمش ها را خیس کنید و خشک کنید.
3. زردآلو خشک را با آلو در آب جوش فرو کنید و سپس به قطعات کوچک برش دهید.
4. شیر گرم شده را داخل سطل دستگاه نان بریزید و سپس تخم مرغ ها را به همراهزرده اضافی.
5. در هر دو نوع شکر و کره آب شده بریزید.
6. مخمر، نمک و آرد الک شده را معرفی کنید.
7. حالت "ورز دادن خمیر" را تنظیم کرده و دستگاه را روشن کنید. این عمل یک ساعت و نیم طول خواهد کشید.
8. مخلوطی از میوه های خشک را به "نان" براق تمام شده اضافه کنید.
9. بعد از مدتی گرم کردن را انجام دهید.

10. خمیر را به قطعات تقسیم کرده و با قالب های روغنی پر کنید. آنها باید به مدت 1.5 ساعت در جای گرم بایستند تا بلند شوند و منبسط شوند.

11. قالب ها را به فر بفرستید و به مدت 25 دقیقه با دمای 190 درجه بپزید.

کاپ کیک های آماده را می توان با پودر قند پاشید. این باعث می شود محصولات جشن تر به نظر برسند.

لذت شکلاتی

چطور دیگری می توانید یک کیک پانتونه ایتالیایی بپزید؟ دستور پخت به ترکیب دسر عید پاک بستگی دارد. به عنوان مثال، برای نوع پای لیکور شکلاتی، به مواد اصلی زیر نیاز دارید:

450 گرم آرد، 45 گرم پودر قند، یک قاشق غذاخوری عسل و مخمر خشک، 100 گرم شکلات تلخ، 50 میلی لیتر لیکور آمارتو، 35 گرم کره نرم، 5 گرم تخم مرغ و نمک، 1 عدد 1 زرده، 80 گرم کشمش، پوست یک لیمو، یک قاشق چایخوری شکر وانیل و پوست 1 پرتقال.

این دسر خیلی سریع آماده می شود:

1. ابتدا باید کشمش ها را به مدت یک ربع در آب جوش نگه دارید. سپس باید آن را شسته و به مدت 30 دقیقه با مشروب بریزید. پس از آن، میوه های خشک باید فیلتر شوند.
2. مخمر رقیق شده با شیر گرمبا یک قاشق غذاخوری پودر قند به مدت 10 دقیقه در جای گرم نگه دارید.
3. در ظرفی جداگانه آرد را با نمک و بقیه پودر مخلوط کنید.
4. عسل، کره، مخمر آماده و زرده تخم مرغ را اضافه کنید. پس از مخلوط کردن کامل، خمیر کمی به لمس می‌چسبد.
5. کشمش را به آن اضافه کنید، به شکل توپ درآورید و حدود یک ساعت در جای گرم قرار دهید.
6. پوست پرتقال را با شکلات خرد کرده و به همراه شکر وانیل و پوست به خمیر اضافه کنید. محصول نیمه تمام را با هم مخلوط کرده و به شکل گرد که با روغن روغنی پوشانده شده است، دوباره به مدت نیم ساعت در جای گرم قرار دهید.
7. به مدت 35 دقیقه در فر با دمای 170 درجه بپزید.

کیک آماده را می توان بلافاصله با شکلات تزئین کرد و با آجیل پاشید.

کلاس استاد از سرآشپزهای ایتالیایی

برای درست کردن یک پنتون واقعی، بهتر است دستور غذا را از یک سرآشپز ایتالیایی بگیرید. تهیه چنین کیکی در 3 مرحله انجام می شود. برای هر یک از آنها به محصولات زیر نیاز دارید:

n/n	نام محصول	مقدار مواد خام، گرم
		1 مرحله	مرحله دوم	تهیه مخلوط میوه خشک	لعاب
1	آب	400
2	قند	350			200
3	مخمر فشرده	15
4	زرده	350 (20 قطعه)	100 (6 قطعه)
5	کره	500	240
6	آرد	900	100
7	پودر قند		100		200
8	کشمش			300
9	میوه های شیرین			300
10	میوه خشک			200
11	عسل			200
12	نمک			8
13	وانیل			1 pod
14	پروتئین				120 (7 قطعه)
15	آرد بادام				200
16	روغن نباتی				20

کار باید به تدریج انجام شود:

1. ابتدا مخمر باید در آب با شکر حل شود. سپس بقیه مواد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. محکم ببندید و به مدت 14 ساعت در جای گرم قرار دهید.
2. به طور متناوب مواد ارائه شده برای مرحله دوم را معرفی کنید، ورز دادن میانی به مدت 5-10 دقیقه. پس از آن، محصول نهایی باید به چندین قسمت تقسیم شود، هر کدامکه به شکل گلوله در آمده و به مدت 6 ساعت روی حرارت قرار می دهیم تا برسد.
3. مخلوط میوه های خشک را با مخلوط کردن مستقیم آماده کنید. آن را با خمیر ترکیب کنید و جرم به دست آمده را یک روز بگذارید.
4. فراستینگ را آماده کنید. برای این کار مواد را با همزن بزنید تا کرم رنگ شود و سپس در یخچال بگذارید تا غلیظ شود.
5. محصول نیمه تمام را به شکل قالب پهن کنید و سطح آن را با لعاب چرب کنید و به مدت 50 دقیقه در فر با دمای 175 درجه بپزید.

ایتالیایی ها معمولاً محصول نهایی را وارونه می کنند تا خنک شود.

محبوب

برخی از مردم پنتون خمیر ترش را ترجیح می دهند. در این مورد، مطلوب است که دستور العمل انتخاب شده را به شدت دنبال کنید. شما به محصولات زیر نیاز دارید:

برای خمیر مایه:

70 گرم آرد، 50 میلی لیتر آب گرم و یک بسته مخمر.

برای 1 خمیر ورز دادن:

2 زرده تخم مرغ،فنجان خمیر مایه از قبل آماده شده، یک فنجان آرد، و حدود 60 گرم کره و شکر.

برای 2 ورز:

20 گرم کره، 2 زرده، 60 گرم آرد، کشمش، میوه های آب نباتی و سایر میوه های خشک.

پنتون آشپزی:

1. با مخلوط کردن مواد مناسب یک استارتر درست کنید.
2. هنگام اضافه کردن آرد، ورز دهید و محصول را به مدت 8 ساعت گرم نگه دارید. در این مدت، اندازه آن باید دو برابر شود.
3. بعد از اولین ورز دادن دوباره خمیر را به مدت 8 ساعت بگذارید.
4. در حین ورز دادن دوم، همه مواد باقی مانده اضافه می شوند.
5. خمیر را به شکلی پهن کنید و به مدت 6 ساعت روی فر داغ نگه دارید.
6. به مدت 7 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید.

پانتتون باید حداقل ۹ ساعت به صورت وارونه خنک شود.