دستور العمل آجیکای کلاسیک آبخاز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

کارت ویزیت و افتخار غذاهای قفقازی، آجیکای آبخاز طعم تند قابل تشخیصی دارد، فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی و نگهدارنده است. این فقط حاوی مواد طبیعی است: فلفل تند، نمک، ادویه جات ترشی جات. آجیکا در تهیه بسیاری از غذاها به عنوان یک افزودنی معطر و تند استفاده می شود. به خوبی با ماهی، گوشت، شیرینی جات می شود. به سس ها، سوپ ها، سس گوجه فرنگی و سس مایونز اضافه می شود.

بهتر است این چاشنی را در قفقاز خریداری کنید، جایی که طبق دستور العمل های خانوادگی باستانی تهیه می شود. با این حال، همه چنین فرصتی ندارند و آجیکای خوب خیلی سریع خورده می شود. در فروشگاه های روسی می توانید کوزه هایی با کتیبه: "Abkhaz adjika Amts" را مشاهده کنید. اما گفتن این محصول در چه شرایطی و بر اساس چه دستوری ساخته می شود. برای اینکه دچار مشکل نشوید، آسان‌تر است که یاد بگیرید چگونه یک آجیکا درست را یک بار انجام دهید و دیگر به شرایط بستگی ندارید.

تاریخ

طبق یک افسانه زیبا، دستور العمل ادجیکای آبخاز به لطفنبوغ چوپانان وقتی گله ها را به مراتع کوهستانی می بردند به آنها نمک می دادند که باید به گوسفندان می خورد تا حیوانات بیشتر بخورند، بیشتر بنوشند و چاق شوند. نمک محصول بسیار ارزشمندی بود و برای جلوگیری از سرقت شروع به افزودن فلفل تند به آن کردند.

اما اثر برعکس بود. چوپان ها نمک داغ را با ادویه های معطر مخلوط می کردند و سپس مخلوط را بین دو سنگ صاف می مالیدند. چاشنی حاصل شروع به اضافه شدن به غذا کرد و adzhiktsattsa نامیده شد که در ترجمه از آبخازی به معنای "زمین نمک با چیزی" است.

ادجیکای واقعی

چاشنی جدید به قدری خوشمزه و همه کاره در استفاده از آن معلوم شد که محکم وارد غذاهای قفقازی شده است. سنگ‌های مسطحی که چوپان‌ها استفاده می‌کردند جای خود را به سنگ‌های مخصوص دادند: یک سنگ مستطیلی بزرگ با یک فرورفتگی که اجزای آجیکا در آن قرار می‌گرفتند، و یک سنگ کوچک مستطیل - برای آسیاب کردن مواد استفاده می‌شد.

نسل‌ها پشت سر هم از هم پیروی کرده‌اند و دستور تهیه چاشنی تغییر چندانی نکرده است. در خانواده های مختلف، نسبت محصولات می تواند متفاوت باشد، اما ترکیب ادجیکا آبخاز یکسان باقی مانده است: فلفل تند، سیر، نمک درشت، شنبلیله آبی و دانه های گشنیز. همه! بدون گوجه فرنگی، بادمجان، کدو سبز و فلفل دلمه ای. ادویه های اضافه شده یک ابتکار شخصی هر کدبانو بود و یک انحراف واقعی از دستور العمل مرجع بود.

تا کنون، علیرغم ظاهر وسایل آشپزخانه، در روستاهای قفقاز، زنان آجیکای کلاسیک آبخاز را با استفاده از سنگ های سنتی طبخ می کردند. آنها معتقدند که سنگ زنی اندازه گیری شده بین سنگ هااسانس های غنی از مواد را به طور موثر آزاد می کند و مخلوط می کند. چاشنی رنده شده خرد شده نیست، اما شبیه کره، بافت لطیف، غیرقابل تصور معطر و از همه مهمتر خوش طعم و سالم است. جای تعجب نیست که قفقازی ها آجیکا را درمان هزاران بیماری می نامند.

اصول آشپزی

البته در شهرهای روسیه بی معنی است که به دنبال سنگ های خاص برای ساخت آجیکا آبخاز باشید. کافی است یک چرخ گوشت یا یک مخلوط کن قوی داشته باشید. کسانی که می خواهند چاشنی را تا حد امکان به نسخه کلاسیک نزدیک کنند، می توانند از ملات سنگی استفاده کنند، اما به یاد داشته باشید که تلاش و پشتکار قابل توجهی لازم است.

اصول پخت و پز آجیکا ساده است:

• محصولاتی که به درستی انتخاب شده اند؛
• آمادگی مناسب آنها؛
• آسیاب دقیق مواد.

فلفل تند تندی را تعیین می کند. بنابراین هنگام خرید از امتحان کردن آن خجالت نکشید. از فلفل نه چندان تند همان آجیکا را می گیرید. دانه های گشنیز و شنبلیله خشک را بهتر است از فروشندگان مورد اعتماد خریداری کنید. شما نباید از دانه های آسیاب شده استفاده کنید، آنها عملاً هیچ روغن ضروری ندارند که طعم چاشنی را بدهد. نمک باید درشت و بدون ید باشد.

فلفل باید خشک باشد. دانه ها و پارتیشن های داخلی آن بسیار تند است. ترک آنها یا نه یک انتخاب فردی است. با این حال، آنها را در آجیکای واقعی آبخازی رها می کنند تا محصول نهایی تیزتر باشد.

برای رسیدن به حداقل تقریباً مشابهقوام روغنی که آجیکای واقعی دارد، باید محصولات تشکیل دهنده آن را چندین بار از چرخ گوشت رد کنید یا با مخلوط کن با احتیاط آسیاب کنید. علاوه بر این، نمک در همان ابتدا اضافه می شود تا به یک ماده ساینده اضافی تبدیل شود و اجزای دیگر را مالش دهد.

نکته

در اینجا چند نکته وجود دارد که در فرآیند ساخت آجیکا مفید خواهد بود:

• اگر امکان یافتن شنبلیله آبی وجود نداشت، می توانید به جای آن از رازک سونلی در چاشنی استفاده کنید.
• غلاف فلفل باید خشک باشد. آنها را می توان در هوا خشک کرد، اما نه در نور مستقیم خورشید. و می توانید آن را در تابه یا فر کمی گرم شده خشک کنید. بنابراین غلاف ها نه تنها خشک می شوند، بلکه عطر دودی اصلی را نیز به دست می آورند. نکته اصلی این است که با عملیات حرارتی زیاده روی نکنید.
• نمک مهمترین جزء آجیکا است. در آسیاب کردن مواد نقش دارد و اجازه می دهد تا چاشنی برای مدت طولانی ذخیره شود. هر چه نمک بیشتر باشد، ماندگاری بیشتر است.
• Adjika بهتر است در ظروف شیشه ای قرار گیرد. پلاستیک می تواند بوی خود را به محصول منتقل کند و کیسه ها چندان قابل اعتماد نیستند.

ایمنی

احتیاط هایی که باید در حین پخت و پز رعایت کرد:

• اجزای سوزاننده آجیکا برای پوست دست خطرناک است. بنابراین، باید چاشنی را در دستکش سلفون یا لاستیکی یکبار مصرف تهیه کنید. در عین حال، اطمینان حاصل کنید که به طور تصادفی صورت یا چشمان خود را با انگشتان خود لمس نکنید - عواقب آن می تواند بسیار ناراحت کننده باشد.
• هنگام کار با فلفل و سیر، بهتر است کودکان را وارد آشپزخانه نکنید. آنها بسیار کنجکاو و قرمز هستندفلفل بسیار وسوسه انگیز به نظر می رسد و اگر در دست یا در دهان کودک باشد می تواند به کودک آسیب برساند.
• با آجیکای آماده آبخازی نیز باید مراقب باشید. در حد اعتدال بخورید تا زبان یا دیواره معده نسوزد. عاقلانه است که به غذا اضافه کنید، زیرا حتی لذیذترین غذا را نیز می توان غیرقابل خوردن کرد، اگر از چاشنی های داغ زیاده روی کنید.

دستور پخت ادجیکای کلاسیک آبخازی

مواد لازم:

• فلفل تند - 500 گرم؛
• دانه شنبلیله آبی و گشنیز - هر کدام 15 گرم (یا به سلیقه)؛
• سیر - 50 گرم؛
• نمک - 100 گرم.

فلفل را آبکشی کرده و به مدت سه روز در جای تهویه شده اما نه در آفتاب قرار دهید تا خشک شود. پس از آن، غلاف ها را دوباره بشویید، خشک کنید، ساقه ها را بردارید و تکه تکه کنید. اگر می خواهید آجیکا را نسبتاً تند درست کنید، دانه ها و پارتیشن های سفید باید حذف شوند. همه مواد را مخلوط کرده و با مخلوط کن، در هاون سنگی خرد کنید یا با استفاده از نازلی با حداقل قطر سوراخ، چندین بار از چرخ گوشت رد کنید. در ظرف های شیشه ای، در یخچال یا جای تاریک بچینید.

آجیکای سبز

مواد لازم:

• فلفل سبز تند - 500 گرم؛
• شوید، گشنیز سبز، جعفری - در یک دسته بزرگ؛
• سیر - سه سر بزرگ؛
• گردو - 150 گرم؛
• دانه شنبلیله آبی و گشنیز - هر کدام 15 گرم (یا به مزه) یا سه تا چهار قاشق غذاخوری رازک سونلی؛
• یک لیوان آشپزینمک.

Adjika به نظر می رسد بسیار تند، سبز پررنگ و نسبتاً تند است. فلفل را مانند دستور کلاسیک خشک کرده و برش دهید. سپس مواد را با هم مخلوط کرده و از چرخ گوشت رد کنید تا یک توده روغنی همگن به دست آید. آجیکا را در ظرف های شیشه ای بچینید و در یخچال بگذارید.

آجیکای خشک آبخاز

مواد لازم:

• فلفل قرمز آسیاب شده یا غلاف فلفل تند خشک - 30 گرم؛
• دانه شنبلیله آبی، شوید، گشنیز، مرزه و ریحان - هر کدام 50 گرم؛
• نمک به مزه.

ادجیکای خشک یک چاشنی عالی است که می توان آن را در حین پخت و پز یا به غذاهای آماده اضافه کرد. درهم آمیختن رایحه های چند ادویه به غذا طعم خاصی می دهد که مشخصه غذاهای قفقازی است. این ادجیکا به راحتی آماده می شود و برای مدت طولانی نگهداری می شود. همه مواد باید مخلوط شده و کاملاً در هاون خرد شوند. سپس در شیشه های شیشه ای یا ظروف مخصوص برای چاشنی های حجیم بپاشید.