نحوه استفاده از آگار-آگار: ترکیب، کاربرد و نسبت

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

مارشملو، مارمالاد، گل ختمی - همه این محصولات شیرین با استفاده از قوام دهنده آگار-آگار تهیه می شوند. در بین تمام عوامل ژل کننده شناخته شده قوی ترین در نظر گرفته می شود. برخلاف ژلاتین که مخلوطی از اجزای پروتئینی با منشأ حیوانی است، آگار آگار منشأ گیاهی دارد. این یک محصول رژیمی است که دارای تعدادی خواص مفید است و در آشپزی کاربرد زیادی دارد. در صنعت شیرینی سازی، آگار آگار به عنوان افزودنی غذایی E406 شناخته می شود.

هنگام تهیه دسرهای خانگی، کار با این قوام دهنده بسیار راحت تر از ژلاتین است. اما همه نمی دانند چگونه این کار را به درستی انجام دهند. نحوه استفاده از آگار آگار را در مقاله خود به شما خواهیم گفت. در زیر، ما قطعا دستور العمل های مرحله به مرحله برای غذاهای مبتنی بر این ماده ژل کننده را ارائه خواهیم داد.

آگار-آگار چیست: ترکیب و خواص محصول

قوی ترین عوامل ژل کننده استتوانایی تشکیل یک ژله متراکم در محلول های آبی در غلظت های بسیار کمتر از ژلاتین. آگار آگار یک غلیظ کننده گیاهی است که از استخراج (استخراج) از جلبک قرمز که در اقیانوس آرام رشد می کند به دست می آید. از نظر خارجی، این ماده یک پودر یا صفحات مایل به زرد است. برخلاف ژلاتین، آگار آگار را نمی توان در آب سرد حل کرد، بلکه فقط در آب گرم با دمای 85-95 درجه سانتیگراد حل می شود.

در میان قنادی ها، غلیظ کننده طبیعی به عنوان افزودنی ایمن غذایی E406 شناخته می شود که طعم و بو ندارد. آگار-آگار قابلیت ژل شدن متفاوتی دارد که با علامت گذاری آن مشخص می شود: 700، 900، 1200. بنابراین، هر چه مقدار نشان داده شده بیشتر باشد، باید ماده کمتری به محلول آبی اضافه شود.

اکثر خانم های خانه دار معمولاً هنگام تهیه دسرهای خانگی از ژلاتین استفاده می کنند، زیرا همه نمی دانند چگونه از آگار آگار استفاده کنند. در واقع، همه چیز آنقدرها هم که در نگاه اول به نظر می رسد دشوار نیست. نکته اصلی که باید به خاطر بسپارید این است که فقط 1% آگار آگار برای تشکیل ژله نسبت به جرم محصول نهایی مورد نیاز است.

استفاده در آشپزی

آگارآگار به طور گسترده ای در صنایع غذایی به عنوان یک عامل غلیظ کننده استفاده می شود. از آن در ساخت مارشمالو، مارمالاد، مارشمالو، شیرینی جویدنی و سایر شیرینی های ژله ای، سوفله، مربا، کنفیتور، بستنی، سس های مختلف و حتی سوپ های غلیظ استفاده می شود. به صورت پودر، بشقاب، پولک و روبان بلند به فروش می رسد. اما در چین، آگار آگاربه شکل ژله سفت و بدون طعم درست می شود و با سس های مختلفی سرو می شود که طعم آن را غنی می کند. همچنین به عنوان غلیظ کننده برای آب میوه ها و سایر غذاهای گوشتی، ماهی و سبزیجات استفاده می شود.

آگارآگار مانند ژلاتین باید با افزودن آن به مایعات مختلف استفاده شود. فقط برای انحلال آن، دمای حداقل 85 درجه مورد نیاز است و 38 درجه برای انجماد کافی است. در همان زمان، هنگامی که دوباره گرم می شود، دوباره به حالت اولیه خود باز می گردد.

نحوه استفاده از پودر آگار: نسبت

همانطور که در بالا ذکر شد، قوام دهنده طبیعی سبزیجات فقط در آب داغ حل می شود و غلظت آن در مقایسه با ژلاتین بسیار بیشتر است. این مهم است که قبل از استفاده از آگار آگار به خاطر بسپارید. در غیر این صورت، فناوری کاربرد آن نباید مشکل خاصی ایجاد کند.

هنگام کار با آگار-آگار، باید به نسبت: 2 گرم یا 1 قاشق چایخوری پودر در هر 200 میلی لیتر آب توجه کنید. اما اسیدیته محیط و چگالی مطلوب ظرف تمام شده نیز اهمیت دارد. هنگام رقیق کردن آگار آگار در آب میوه، غلظت آن در یک محیط مایع باید 1.5 برابر افزایش یابد، زیرا اسید خاصیت ژل شدن غلیظ کننده را کاهش می دهد. بنابراین، برای غلیظ شدن 200 میلی لیتر آب میوه، باید نه 2 گرم، بلکه 3 گرم پودر مصرف کنید.

بسته به چگالی مطلوب محصول نهایی، نسبت آگار-آگار و مایع به شرح زیر خواهد بود:

• برای ژله - 0.8 گرم پودر در هر 500 میلی لیتر مایع؛
• برای بافت نرم - 1.3 گرمغلیظ کننده در هر 500 میلی لیتر مایع؛
• برای ژله - 5 گرم آگار آگار در هر 500 میلی لیتر آب یا آب میوه؛
• برای شیرینی ها - 7 گرم ماده خشک در هر 500 میلی لیتر محلول آبی.

مزایای آگار-آگار نسبت به ژلاتین

تفاوت اصلی بین عوامل ژل کننده ارائه شده به شرح زیر است:

1. آگار-آگار یک محصول گیاهی غنی از پلی ساکاریدها، نمک های معدنی و پکتین جلبک است. این بسیار سالم تر از ژلاتین است که از غضروف و تاندون ها (بافت همبند) گاو فرآوری شده است.
2. ظروف پخته شده با آگار آگار سریعتر سفت می شوند و در دمای اتاق شناور نمی شوند.
3. محصولات گیاهی دارای خواص ضد باکتریایی است و از رشد میکروارگانیسم های مضر در ظروف جلوگیری می کند که باعث افزایش ماندگاری آنها می شود. اما به همان اندازه مهم است که بدانید چگونه از آگار-آگار به درستی استفاده کنید.
4. محلول های تهیه شده بر اساس پودر گیاهی همیشه شفاف هستند، در حالی که روی ژلاتین کدر می شوند.

چگونه از ژله آگار استفاده کنیم؟

کار با آگار-آگار باید به شرح زیر باشد:

1. یک قابلمه را با ریختن 200 میلی لیتر آب (آب، آبغوره یا مایعات دیگر) در دمای اتاق در آن آماده کنید.
2. 2-4 گرم (1-2 قاشق غذاخوری) پودر آگار-آگار را در ظرف آماده شده بریزید و مخلوط کنید و 15 دقیقه خیس کنید.
3. بعد از سپری شدن زمان، محتویات قابلمه را بجوشانید و مدام هم بزنید تا آگار آگار کاملا بجوشد.منحل شد.
4. افزودنی های طعم دهنده را به محلول آب اضافه کنید: تکه های میوه، ادویه جات ترشی جات، گیاهان.
5. یک مایع چسبناک و شفاف را در ظروف آماده شده بریزید. ژله را ابتدا در دمای محیط و سپس در یخچال خنک کنید. پس از خنک شدن کامل، ظرف مبتنی بر آگار-آگار بافت سفت و محکمی خواهد داشت.

برای اینکه بفهمید میزان آگار آگار به درستی محاسبه شده است، یک قاشق چایخوری ژله آماده را به مدت 30 ثانیه در فریزر قرار دهید. اگر یخ زده باشد، نسبت درست است و مایع چسبناک را می توان در ظروف ریخت. اگر جرم مایع باقی ماند، کمی پودر بیشتر به قابلمه اضافه کنید و دوباره محتویات آن را بجوشانید.

آبمیوه با آگار-آگار

با استفاده از غلیظ کننده در تهیه آسپیک، شکی نیست که این ظرف به تراکم قوام مورد نیاز خواهد رسید. برای سرو به راحتی می توان آن را با چاقو به قطعات تقسیم کرد. می توانید نحوه استفاده از آگار آگار برای ژله را در دستورالعمل های گام به گام زیر بیاموزید:

1. با 1.2 کیلوگرم ران مرغ پوست را جدا کنید. تکه های مرغ را در ظرفی بریزید و روی آن را با آب بپوشانید. بگذارید بجوشد، سپس آب اول را تخلیه کنید.
2. ران ها را دوباره کف قابلمه قرار دهید. هویج پوست کنده، پیاز، نمک (1 قاشق چایخوری)، چند نخود فلفل دلمه ای را روی آن قرار دهید. مواد را با 3 لیتر آب بریزید.
3. ژله را روی حرارت ملایم به مدت ۱ ساعت بجوشانید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، برگ بو را اضافه کنید.
4. تمام مواد ظرف را در بشقاب بریزید و گوشت را از استخوان جدا کنید و هویج را دایره ای برش دهید.
5. آبگوشت را صاف کنید. 10 گرم آگار آگار به آن اضافه کنید. قابلمه آبگوشت را روی آتش بگذارید و با لیسک هم بزنید و بعد از 1 دقیقه جوشیدن بپزید.
6. گوشت را در ظرفی بریزید، هویج را روی آن پخش کنید. محصولات را با آبگوشت روی آگار آگار بریزید. اجازه دهید ظرف در دمای اتاق خنک شود سپس آن را در یخچال قرار دهید.

سوفله آگارآگار

تهیه چنین دسر شگفت انگیز و خوشمزه ای در اختیار هر خانم خانه دار است. با دانستن نسبت غلیظ کننده و پایه مایع، به راحتی می توان نحوه استفاده از آگار-آگار برای سوفله را فهمید.

دسر را باید به این شکل تهیه کنید:

1. آگارآگار (5 گرم) به مدت 15 دقیقه آب گرم (30 میلی لیتر) بریزید.
2. کره نرم (100 گرم) را با همزن با شیر تغلیظ شده مخلوط کنید (2 قاشق غذاخوری) خامه به دست آمده را برای مدتی کنار بگذارید.
3. در قابلمه ای روی حرارت متوسط، شربت شکر را از 400 گرم شکر و 100 میلی لیتر آب بجوشانید. باید تا دمای 120 درجه بجوشد. این تقریباً 8 دقیقه طول خواهد کشید.
4. قابلمه را از روی حرارت بردارید. آگار آگار خیس شده را به آن اضافه کنید و مخلوط کنید.
5. قابلمه را روی آتش کوچک برگردانید. در حین هم زدن شربت را به مدت 2 دقیقه بجوشانید. در همان مرحله، آب لیمو (1 قاشق غذاخوری) را به آن اضافه کنید
6. سفیده 3 تخم مرغ را با همزن بزنید تا سفت شود. شربت داغ را در یک جریان رقیق در آنها بریزید. 5 دقیقه بزنید سپس کره خامه را اضافه کنید و بلافاصله همزن را خاموش کنید. دسر را بین لیوان ها تقسیم کنید و کنار بگذارید.

مربای آلبالو با غلیظ کننده طبیعی

با دنبال کردن دستورالعمل ها می توانید نحوه استفاده از آگار-آگار در مربا را یاد بگیرید:

1. پودر (3 گرم) در آب سرد (50 میلی لیتر) خیس کنید و بگذارید 15 دقیقه در دمای اتاق بماند.
2. آلبالوهای بدون هسته (800 گرم) را در یک قابلمه بریزید و روی آن شکر (500 گرم) بگذارید.
3. روی شعله کوچکی قرار دهید، بگذارید بجوشد و سپس به مدت 20 دقیقه بپزید.
4. آگار-آگار را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید و بعد از 3 دقیقه ظرف را از روی حرارت بردارید.
5. مربا را در شیشه های استریل شده بریزید.