سس ولوته فرانسوی: دستور پخت با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سس (ترجمه شده از سس فرانسوی - "گروی") - چاشنی مایعی که برای تاکید یا تغییر طعم غذا طراحی شده است، به آن اصالت و پیچیدگی می بخشد.

B. گفته می شود که شاو گفته است: "معماران اشتباهات خود را زیر پیچک، پزشکان در زمین و آشپزها در سس پنهان می کنند."

به طور کلی پذیرفته شده است که قانونگذار استفاده از سس در آشپزی فرانسوی ها هستند. سس در قرن هفدهم در فرانسه به وجود آمد، از آن زمان کارشناسان آشپزی در سراسر جهان در تهیه سس ها و سس های منحصر به فرد با هم رقابت می کنند.

سس فرانسوی

آشپزی مدرن فرانسوی از بیش از دویست دستور غذا برای سس و سس استفاده می کند. با این حال، در آغاز قرن بیستم، آگوست اسکوفیه، آشپزی که به عنوان "پادشاهی در میان آشپزها و آشپزی برای پادشاهان" شناخته می شد، دستور العمل های سس های فرانسوی را سیستماتیک کرد. او پنج نوع اصلی و اصلی (مادر) را که همه انواع متعدد چاشنی های مایع بر پایه آنها استوار است، جدا کرد.

سس های اصلی فرانسوی:

• بشامل;
• velute;
• هلندی;
• espanyol (اسپانیایی)؛
• گوجه فرنگی.

مدل کلاسیک

اولین دستور تهیه سس ولوته در سوابق مربوط به سال 1553 یافت شد، زمانی که نام داشت."سفید" یا "پاریسی". در قرن نوزدهم، ولوته به عنوان یکی از چهار سس اصلی در فرانسه شناخته شد.

پس با سس ولوت آشنا شوید. دستور غذای کلاسیک به محصولات زیر نیاز دارد:

• آبگوشت (ماهی، گوشت، مرغ - اختیاری) - 0.5 لیتر؛
• آرد (گندم) - 50 گرم؛
• نمک غذا - به میزان لازم؛
• فلفل سیاه آسیاب شده - اختیاری؛
• کره - 75 گرم.

طعم سس ولوته به انتخاب آبگوشت بستگی دارد، بنابراین نام آن نیز مشخص است:

• fish - veloute de poisson;
• مرغ - veloute de volaille;
• گوشت از گوشت گاو جوان - veloute de veau.

آبگوشت باید شفاف و بسیار سبک باشد (این ویژگی اصلی است!).

ابتدا روکس (مخصوصاً آرد سرخ شده) برای سس آماده می شود.

در ظرفی با دیواره ضخیم، کره را بریزید، ذوب کنید، بگذارید به جوش بیاید. آرد را در جریان نازکی در روغن در حال جوش بریزید و هم بزنید. سرخ کنید تا کمی زرد شود.

روکس پخته شده تا خنک شود. آبگوشت را به جوش بیاورید. آب گوشت در حال جوش را داخل آرد سرخ شده (روکس) بریزید، مخلوط را حدود 1 ساعت روی حرارت ملایم بپزید.

فلفل، نمک را به سلیقه خود به سس تقریبا آماده اضافه کنید. ولوت به دست آمده را از صافی رد کنید (هیچ تکه ای از آرد در آن باقی نماند)، خنک شود.

سس ولوته کلاسیک با ماهی، مرغ و گوشت سرو می شود. پایه سوپ استپوره، در تهیه انواع سس های سفید استفاده می شود و گاهی اوقات آن را با آبگوشت قوی (consomé) جایگزین می کنند.

گزینه های Velute

سس ولوت که دستور تهیه از عکس آن در بالا آورده شده است، با افزودن چند ماده می توان کمی تغییر داد: قارچ، پیاز، ادویه های مختلف و غیره.

مثلاً ولوت با قارچ. برای تهیه آن نیاز دارید:

• آرد گندم - 100 گرم؛
• کره - 100 گرم؛
• قارچ (قهرمانان) - 100 گرم؛
• آبگوشت (مرغ یا گوشت) - دو لیوان؛
• آب لیمو - به مزه؛
• فلفل سیاه (ساییده شده) - اختیاری؛
• نمک (غذا) - به مزه.

روکس را آماده کنید: کره را در ظرفی با دیواره ضخیم آب کنید، بگذارید بجوشد، آرد را داخل کره بریزید، تفت دهید تا زرد کم رنگ شود. قارچ ها را آسیاب کنید، به ru اضافه کنید.

یک آبگوشت سبک آماده کنید، آن را به جوش بیاورید، آن را در روکس بریزید. مخلوط را روی آتش بگذارید و یک ساعت بپزید تا سس غلیظ شود، صاف کنید. قوام سس تمام شده مشابه خامه ترش است. کمی آب لیمو (به مزه)، نمک، فلفل به میزان دلخواه به مخمل تمام شده اضافه کنید.

خیلی وقتها خامه، زرده تخم مرغ را به سس تمام شده اضافه می کنند، به جای قارچ از پیاز کمی سرخ شده و … استفاده می کنند. مواد تشکیل دهنده به ذائقه سرآشپز یا به غذایی که ولوت برای آن آماده می شود بستگی دارد.

سس به عنوان پایه سوپ

آشپزهای فرانسوی سوپ های مختلفی را بر اساس سس ولوته تهیه می کنند. ساده ترین آنها سوپ ولوته است. به درستی گفته می شود: «هر چیز مبتکرانه ساده است».

سوپvelouté یک غذای رژیمی عالی است که هم برای یک کودک و هم برای پیرمرد مناسب است. به خوبی اشباع می شود، به سرعت جذب می شود، معده را تحریک نمی کند. سوپ هم گرم و هم سرد خوب است. حتی یک مهماندار بی تجربه هم می تواند آن را بپزد.

این سوپ فوق العاده نیاز دارد:

• آرد گندم - 100 گرم؛
• کره - 150 گرم؛
• آبگوشت سبک (گوشت) - 1 لیتر؛
• یک پیاز؛
• خامه (یا شیر) - 100 میلی لیتر؛
• نمک غذا - به مزه;
• فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه؛
• سبز - به مزه.

پیاز را پوست بگیرید، بشویید، ریز خرد کنید. کره را در یک کاسه عمیق آب کنید، پیاز را کمی در کره تفت دهید. در ادامه تفت دادن، آرد را اضافه کنید، کمی تفت دهید.

آبگوشت را به جوش بیاورید، داخل مخلوط آرد بریزید، همه چیز را خوب هم بزنید. با هم زدن، سس را روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود.

سس تمام شده را فیلتر کنید، خامه (شیر)، نمک، فلفل آسیاب شده، جعفری، شوید یا سایر گیاهان مورد علاقه را برای طعم دادن به آن اضافه کنید. سوپ آماده سرو است.

نتیجه گیری

بنابراین، ساده ترین دستور العمل های سس پایه در بالا مورد بحث قرار گرفته اند. این ماده اصلی در برخی از سس های معروف است:

• avrora - پوره گوجه فرنگی به ولوت اضافه می شود؛
• allemande (سس آلمانی) - زرده مرغ، خامه غلیظ، آب لیمو به آب گوشت اضافه می شود؛
• سس مجارستانی - پیاز، شراب سفید، فلفل شیرین اضافه می شود.

Velute می تواند به سس پایه در آشپزخانه شما تبدیل شود.

بر اساس دستور العمل های پیشنهادی، هر کدبانو می تواند شاهکار کوچک آشپزی خود را مطابق میل خود بپزد.

آزمایش کنید، با تخیل بپزید، از سس ها و سس ها در آشپزخانه خود استفاده کنید. اشتهای مبارک!