بلوغ گوشت: شرح فناوری و فرآیند

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آشپزهای ماهر فقط از مواد خام پخته شده برای پخت استیک استفاده می کنند. بنابراین، یک تکه گوشت معطر و به زیبایی سرخ می شود. فرآیند رسیدن گوشت ویژگی های خاص خود را دارد که در مقاله توضیح داده شده است.

ویژگی ها

طعم و بافت استیک به میزان قرار گرفتن در معرض محصول بستگی دارد. گوشتی که چند روز در دما و رطوبت معینی بماند طعم و مزه بیشتری دارد و معطرتر می شود. وقتی پخته می شود خوب نرم می شود و سریع می پزد.

حتی آبگوشت گوشت شفاف تر و خوش طعم تر از آبگوشتی است که از گوشت بخارپز تهیه می شود. این به شرح زیر است: در ماهیچه ها، فرآیندهای شیمیایی انجام می شود که بر ساختار قطعه، ساختار پروتئین ها تأثیر می گذارد. گوشت تخمیر خواهد شد. در طول پیری، اسیدیته افزایش می یابد، مواد جدیدی ایجاد می شود که طعم و عطر عالی را ارائه می دهد. پس از کشتارگاه، گوشت باید مرحله رسیدن را طی کند.

ترکیب

ترکیب شیمیایی گوشت بسته به نوع آن ممکن است متفاوت باشد. اما اکثر آنها:

• پروتئین؛
• چربی;
• کربوهیدرات;
• مواد بدون نیتروژن و نیتروژن؛
• آب;
• مواد معدنی;
• لیپویدها;
• آنزیم;
• ویتامین.

ترکیب به نوع، نژاد دام، جنس، سن، چاقی و عوامل دیگر بستگی دارد. به دلیل افزایش چربی، ارزش انرژی، آبدار بودن افزایش می یابد، طعم بهتر می شود، زیرا کسر جرمی چربی افزایش می یابد.

فرآیندهای گوشت

گوشت فقط ۲ تا ۳ ساعت بخارپز می شود. الیاف الاستیک هستند و ساختار نرم است. این محصول است که توسط ایتالیایی ها برای ساخت کارپاچیو استفاده می شود. در بازار فروخته نمی شود، زیرا فرد نمی تواند آن را به صورت فیزیکی در مدت کوتاهی برای فروش آماده کند.

در طول روز، سفتی رخ می دهد. ماهیچه ها الاستیک هستند، اما کمی کوتاه می شوند. سفتی و مقاومت برشی هر ساعت افزایش می یابد، بنابراین بهتر است این گوشت را تقسیم کنید. قطعات ناهموار خواهند بود.

رسیدن 2-3 روز طول می کشد. خون دیگر به ماهیچه ها نفوذ نمی کند، بنابراین اکسیژن دریافت نمی کنند و فرآیندهای اکسیداتیو کند می شوند. مقدار اسیدهای فسفریک و لاکتیک افزایش می یابد و به همین دلیل انقباض قوی عضلانی انجام می شود. در نتیجه آب تا حدی حذف می شود و کلاژن متورم و شل می شود. اما اسیدها میکروارگانیسم‌های بد تولید نمی‌کنند.

سپس اتولیز عمیق گوشت انجام می شود. تعداد اسیدها به طور قابل توجهی افزایش می یابد، استرها و آلدئیدها ظاهر می شوند. طعم ظرف تمام شده و ظاهر عطرها به این مواد بستگی دارد. برش نرم تر خواهد بود زیرا خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. با فشار، سوراخ عبور نمی کند. این محصول به الیاف تجزیه می شود، اما باقی می ماندخط کشی ماده خام دارای رنگ قرمز تیره خواهد بود. برش صاف و زیبا خواهد بود.

در این زمان اتولیز عمیق است که باید شرایط مناسب برای بلوغ گوشت فراهم شود. در غیر این صورت، مواد اولیه آسیب می بیند. اما همه فرآیندهای شیمیایی متفاوت هستند. اگر به دلیل کیفیت پایین حلقه، گاو تشنج داشت، اتولیز سریعتر انجام می شود و کیفیت محصول بسیار بدتر می شود.

میزان بلوغ گوشت به سلامت حیوان، چاق بودن، شرایط رشد، تغذیه، سن بستگی دارد. گوشت "جوان" سریعتر از ماهیچه های یک حیوان بالغ بالغ می شود. برای اطمینان از اینکه محصولات در طول پیری خراب نمی شوند، لازم است کیفیت مواد اولیه بررسی شود. در طول دوره کشتار و قطعه قطعه، استانداردهای بهداشتی باید رعایت شود.

پیری

تولیدکنندگان و متخصصان آشپزی مواد اولیه استیک را به روش‌های مختلف ذخیره می‌کنند. اما گوشت خانگی باید با در نظر گرفتن فرآیندهای تکنولوژیکی بالغ شود. محبوب ترین انواع رسیدن در اینجا در نظر گرفته می شود.

لازم است یک تکه گوشت خوب انتخاب کنید. در صورت نقض رژیم دما در هنگام ذخیره سازی و حمل و نقل، بهتر است ریسک نکنید و گوشت گاو را فورا بپزید. شما نباید محصول را در بازار خریداری کنید. توصیه می شود مواد اولیه را از یک قصاب مورد اعتماد سفارش دهید.

روش مرطوب

این فرآیند رسیدن گوشت برای برش های مختلف انتخاب می شود. محصول بدون استخوان گرفته شده است: Tenderloin, Chateaubriand. سرآشپزها از این روش برای برش غذا استفاده می کنند، زیرا از دست دادن رطوبت و وزن محصول کم است.

گوشت را در کیسه خلاء قرار داده و در بسته می بندیم. برای حذف هوا مهم استفرآیندهای اکسیداتیو این کار را می توان در خانه انجام داد، اما باید جاروبرقی را از قبل ضد عفونی کنید.

یک پد یا پوست مخصوص در کیسه گذاشته می شود تا آب گوشت ترشح شده را جذب کند. محصول در یخچال قرار می گیرد - 1-3 درجه. دوره پیری 3-10 روز است. این بستگی به ویژگی های گوشت دارد، بنابراین باید هر روز بررسی شود. محصول باید کمی غلیظ شود، خاصیت ارتجاعی خود را از دست بدهد، تیره شود و چربی آن سفید شود.

استیک پخته شده با این روش آبدار، لطیف و با طعمی تصفیه شده است. در طول بلوغ، آب میوه ها آزاد می شود که منجر به ظهور باکتری های اسید لاکتیک می شود. به دلیل آنها، طعم پس از ترش فلزی ایجاد می شود که محصول را اصلی می کند. این مشکل را می توان با پیچیدن گوشت در کاغذ مخصوص قبل از آب بندی با خلاء برطرف کرد.

روش خشک

برش های این سن بسیار ارزشمند و گران هستند. فناوری رسیدن گوشت پیچیده است، بنابراین تکرار آن در خانه چندان آسان نیست. برای جلوگیری از پوسیدگی محصول باید رطوبت و دما در محفظه کنترل شود و از تهویه مناسب اطمینان حاصل شود. در غیر این صورت قطعات باید دور ریخته شوند زیرا سمی و خطرناک خواهند بود.

ویژگی های پیری خشک شامل نکات ظریف زیر است:

1. بهتر است برش های کامل برداشته شود، زیرا این روش برای برش های قسمتی مناسب نیست: آنها خشک می شوند.
2. مهم است که استخوان یا چربی در پالپ وجود داشته باشد. اگر این وجود نداشته باشد، قطعه با گوشت گاو درمان می شود. یک هفته بعد، این روند تکرار می شود.
3. همه قطعات فلزی (قلاب وتوری ها) باید از فولاد ضد زنگ ساخته شوند. آنها قبل از استفاده ضد عفونی می شوند.
4. برش ها را باید با فاصله کمی روی رنده ها آویزان کرد یا روی رنده ها گذاشت تا قطعات با هوا دمیده شوند.
5. یک کابینت مخصوص برای بلوغ گوشت استفاده می شود - یک یخچال با همرفت. برخی از دستگاه ها به لوله کشی نیاز دارند.
6. دمای مناسب 2-4 درجه و رطوبت 72-76%.
7. می توانید بعد از ۲۱ روز چنین گوشتی بخورید. به گفته متخصصان، در روز 120 بلوغ، محصول ارزشمند خواهد بود.

برای اینکه گوشت طعم عالی و بدون بوی نامطبوع داشته باشد باید به دقت کنترل شود. به طور دوره ای لازم است که ظاهر یک پوسته را برگردانید و نظارت کنید. باید به تدریج شروع شود.

اگر لایه رویی به آرامی خشک شود، محصول داخل آن پوسیده می شود. اگر پوسته مانند یک پوسته باشد، رطوبت را نمی توان از لایه های عمیق محصول حذف کرد. به همین دلیل، میکروارگانیسم‌های مضر رشد می‌کنند و مواد خام خراب می‌شوند.

فرایندهای ظرف 120 روز

از کشتارگاه، گوشت به مرحله رسیدن می رسد. برای 120 روز، تغییرات زیر رخ می دهد:

1. کلاژن در عرض 7 روز تجزیه می شود. بافت گوشت خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. رنگ تغییر نمی کند.
2. در طول 21 روز، حدود 10 درصد از وزن بدن به دلیل تبخیر رطوبت از بین می رود. تحت تأثیر اسیدها، پروتئین ها متورم می شوند و حلالیت خود را از دست می دهند. قطعات محصول تیره می شود، پوسته نازکی ظاهر می شود، خمیر نرم می شود. گوشت را می توان فروخت.
3. در 30 روز، 15 درصد کاهش وزن وجود دارد. قارچ های مفید روی پوسته رشد می کنند. با کمک آنهامحصول طعم و بوی غیرعادی پیدا می کند. یک عطر واضح وجود دارد و گوشت نرم و لطیف می شود. این برش برای پخت استیک مناسب است.
4. به مدت 45 روز بهتر است گوشت را با افزایش مرمر شدن تحمل کنید: هنگام پختن، از دست دادن رطوبت به دلیل چربی جبران می شود، بنابراین یک استیک آبدار دریافت می کنید. عطر و طعم آن شدیدتر خواهد بود. پوسته متراکم است و رنگ آن تیره تر است. اما بوی نامطبوع نشان دهنده فساد است.
5. نمک با مایع ظرف 90 روز تبخیر می شود. پوسته مانند یک پوسته فشرده خواهد شد. دانه های نمک روی سطح ظاهر می شوند. برش تیره می شود و وزن آن کاهش می یابد.
6. به مدت 120 روز، عضلات از بین می روند. بوی خاصی وجود دارد که همه آن را دوست ندارند. این قطعه با نمک پوشیده شده است. فقط دوستداران واقعی استیک قدردان چنین محصولی هستند.

پس از آماده شدن گوشت، پوسته آن را جدا کرده و در حوله نخی بپیچید و به مدت 3 روز در یخچال نگهداری کنید. در صورت لزوم انجماد مجاز است.

تفاوت بین روش خشک و مرطوب

این روش ها از چند جهت متفاوت هستند. از آنجایی که پیری مرطوب کم هزینه است، نیازی به تجهیزات خاصی ندارد، بنابراین 90 درصد شرکت ها از آن استفاده می کنند. ویژگی ها شامل تفاوت های ظریف زیر است:

1. با روش مرطوب، کاهش وزن تا 5 درصد است. محصول آبدار و الاستیک خواهد بود. رنگ گوشت قرمز تیره، کمی قهوه ای می شود. طعم لطیف و عطر ملایم خواهد بود. این روش ارزان در نظر گرفته می شود.
2. با روش خشک تا ۴۰ درصد از وزن کم می شود. گوشت خشک خواهد شد، رنگ قرمز تیره است، بافتمناقصه دانه های نمک روی سطح ظاهر می شوند. عطر برجسته ظاهر می شود. قیمت بر اساس مدت زمان بلوغ تعیین می شود. گرانترین - 120 روز.

بسیاری از سرآشپزها ترجیح می دهند گوشت را از فروشگاه بخرند. اما برخی از رستوران ها محصولات خود را تولید می کنند. برای این، تجهیزات ویژه خریداری می شود. شما می توانید گوشت خانگی خود را بپزید.

روشهای خانگی

روش های پیری خشک زیر برای یخچال استفاده می شود:

1. یک تکه پارچه نخی روی رنده قرار می گیرد. برشی روی آن قرار می گیرد و روی آن با پارچه ای پوشانده می شود. مواد باید هر روز عوض شود تا زمانی که ماده اولیه آب آن آزاد شود. گوشت را باید با دست تمیز برگردانید. یک محصول کمی خشک شده با نمک پاشیده می شود و دوباره در یک پارچه پیچیده می شود. قدیمی کردن قطعات بسیار آسان است و برای 3 تا 4 روز آماده ایجاد ظروف است.
2. گوشت گاو در یک حوله وافل پیچیده می شود. نمک در نزدیکی آن قرار می گیرد تا رطوبت را خارج کند. همان روش‌هایی که در روش قبلی نشان داده شد انجام می‌شوند.
3. گوشت را در پارچه ای پیچیده و در یک جعبه چوبی با درب قرار می دهند. مهم است که جعبه سوراخ هایی در اطراف محیط داشته باشد. موضوع هر روز تغییر می کند. پس از آزاد شدن آب میوه، نمک درشت به ارتفاع 1 سانتی متر کف جعبه می ریزند، پارچه را هر 3 ساعت یکبار عوض می کنند.

سایر درمان های خانگی

1. باید یک کیسه مخصوص برای بلوغ خشک خریداری کنید که از غشایی ساخته شده است که محصول را در برابر عوامل خارجی محافظت می کند، اما اجازه می دهد رطوبت از آن عبور کند. گوشت حدود 3-4 هفته کهنه می شود. بایدپوسته ای وجود دارد که بریده شده است. استخوان ها باید از برش جدا شوند.
2. محصول به قلاب آویزان می شود یا روی پایه مخصوص قرار می گیرد. باید یک فن نصب کنید. یک فیوز و یک دکمه روشن/خاموش تعبیه شده است تا هنگام بسته شدن درب دستگاه کار کند. بهتر است دستگاهی که با باتری کار می کند نصب نکنید، زیرا ممکن است در اثر دما و رطوبت کم خراب شود. و به دلیل اجزای باتری (لیتیوم و سدیم)، محصولات سمی خواهند بود.

چنین روشهای رسیدن گوشت به راحتی در خانه اجرا می شود. نکته اصلی رعایت تمام ظرافت های تهیه یک محصول با کیفیت است.

تجهیزات

موسساتی که گوشت نخبگان می فروشند، قطعاتی از تولید خود را تولید می کنند. محصول خنک شده به آشپزخانه تحویل داده می شود و سرآشپزها آن را در اتاق های یخچال های مخصوص بسته بندی می کنند. یک تکنیک حجم های کوچک وجود دارد که در آن 4-6 برش قرار می گیرد. می تواند در آشپزخانه خانه جا شود.

یخچال برای بلوغ گوشت باید شرایط زیر را داشته باشد:

1. در دوبل موجود با محافظ UV.
2. همه قطعات باید از فولاد ضد زنگ با کیفیت بالا ساخته شوند.
3. داشتن سیستم های کنترل دما و رطوبت مهم است.
4. نیاز به تهویه خوب با کنترل سرعت.
5. نیاز به پاهای قابل تنظیم دارد.
6. تجهیزات باید دارای لامپ میکروب کش باشند.

در هنگام انتخاب، توجه به حجم محفظه و حداکثر وزن مجاز در هر قفسه مهم است. مدل های زیادی وجود دارد که به آن متصل می شوندلوله کشی بهتر است دستگاه را نزدیک پنجره و وسایل گرمایشی نصب نکنید. کف باید تراز باشد. از دیوار باید فاصله حداقل 5 سانتی متر محاسبه شود.

نتیجه گیری

بنابراین، بلوغ گوشت گام مهمی در به دست آوردن غذاهای خوش طعم و معطر است. معمولا برای پخت استیک استفاده می شود. این غذا خوشمزه و معطر می شود.