سس کلاسیک هلندز: دستور غذا، مواد لازم، نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

هلندی یکی از پنج سس اصلی در غذاهای فرانسوی است. این به عنوان یک عنصر کلیدی در تخم مرغ بندیکت شناخته شده است و همچنین اغلب با سبزیجات سرو می شود. نام بین المللی آن مانند "هلندی" به نظر می رسد. نام آن حاکی از ریشه هلندی است، اما تاریخچه واقعی نام این محصول ناشناخته است.

این نام در اوایل سال 1573 به زبان انگلیسی ثبت شده است، اگرچه بدون نسخه. اولین دستور پخت کلاسیک سس هلندز در یک کتاب آشپزی انگلیسی مربوط به سال 1651 یافت شده است. به نظر می رسد: "سس روغن تازه خوب را با سرکه، نمک، جوز هندی و زرده تخم مرغ درست کنید."

اولین بار در سال 1667 در غذاهای هلندی ذکر شد. بنابراین، این نظریه رایج که نام آن از کشور اختراع آمده است، از نظر زمانی غیرقابل دفاع است.

در مقاله طرز تهیه سس نامگذاری شده را بررسی می کنیم.

چگونه تهیه می شود؟

مانند سایر سس های امولسیونی (مثلاً.سس مایونز)، در ترکیب آن، تخم مرغ گرم نمی شود، اما به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند. این اجازه می دهد تا روغن غیر قابل اختلاط و آب لیمو با هم ترکیب شوند که به نوبه خود به ایجاد یک امولسیون پایدار کمک می کند.

مواد تشکیل دهنده سس کلاسیک هلندیز عبارتند از:

• زرده تخم مرغ؛
• عامل اسیدی (سرکه شراب یا آب لیمو)؛
• کره.

همچنین از نمک و هر نوع فلفل به دلخواه استفاده کنید. اغلب برای ترکیب بهتر مواد کمی خامه یا آب اضافه می شود.

برای تهیه سس هلندز، زرده تخم مرغ زده شده را با کره، آب لیمو، نمک و آب ترکیب می کنیم. در حین هم زدن به آرامی حرارت دهید. برخی از آشپزها از دو ته دیگ برای کنترل دما استفاده می کنند.

دستور العمل های مختلف نیازهای متفاوتی دارند. برخی شامل اضافه کردن کره ذوب شده به زرده های گرم شده است. برخی دیگر نیاز به کره ذوب نشده و زرده دارند تا با هم گرم شوند. برخی دیگر کره گرم و تخم مرغ را در مخلوط کن یا غذاساز ترکیب می کنند. کنترل دما بسیار مهم است زیرا گرمای بیش از حد می تواند سس را خراب کند.

ویژگی این محصول این است که به راحتی منجمد می شود.

آیا می توانم در خانه سس درست کنم

دستور پخت سس کلاسیک هولاندی دشوار نیست. بنابراین، می توانید آن را به راحتی در خانه طبخ کنید. این نیاز دارد:

• 3 زرده تخم مرغ؛
• 1 قاشق غذاخوری ل خامه؛
• 1 فنجان کره ذوب شده، خنک شده تا دمای اتاقدما؛
• 1 قاشق غذاخوری ل آب لیمو یا سرکه شراب سفید؛
• 1/2 قاشق چایخوری نمک؛
• کمی کاین.

طرز پخت

برای پخت و پز، از یک کاسه سرامیکی ضخیم کوچک در یک قابلمه ته سنگین استفاده کنید. یک ظرف مخصوص برای حمام آب نیز مناسب است:

1. زرده تخم مرغ و خامه را در یک کاسه یا بالای یک قابلمه دوتایی بریزید. با همزن سیمی هم بزنید تا ترکیب شوند. مخلوط را هرگز نباید هم بزنید، اما حتماً هم بزنید: به طور یکنواخت، شدید و مداوم.
2. ظرف را در آب داغ قرار دهید. اگر از کاسه استفاده می کنید، باید حدود 4 سانتی متر آب در یک قابلمه معمولی وجود داشته باشد. به صورت دوتایی - نباید بالای آن را لمس کند.
3. سس را مدام هم بزنید و به آرامی آب را به جوش بیاورید.
4. اجازه ندهید مخلوط تخم مرغ بجوشد. خیلی خوب هم بزنید تا فیلمی زیر آن باقی نماند.
5. وقتی مخلوط غلیظ شد و به غلظت خامه ای رسید، با یک دست کره ذوب شده سرد شده را اضافه کنید و با دست دیگر سس را به شدت هم بزنید.
6. این کار را به آرامی انجام دهید تا هر قسمت از کره اضافه شده کاملاً با مخلوط تخم مرغ مخلوط شود.
7. سپس آبلیمو یا سرکه را قطره قطره داخل آن بریزید و بلافاصله قابلمه را از روی حرارت بردارید.
8. کمی نمک و مقداری کاین اضافه کنید.

اگر این کار را با دقت انجام دهید، هلندز نباید دلمه شود. اگر این اتفاق افتاد، ناامید نشوید. روغن بیشتری اضافه کنید. سس را به ظرف دیگری منتقل کنید وکاسه را تمیز کنید یک زرده تخم مرغ تازه در آن بریزید و دوباره با استفاده از سس دلمه به جای کره شروع به پختن کنید.

گزینه های آشپزی و سس های مشتق شده

همانطور که می بینید، دستور العمل سس هالندیز کلاسیک از زرده تخم مرغ، روغن و آب لیمو (یا سرکه) به عنوان پایه استفاده می کند. با گذشت زمان، نسخه های مختلف این محصول و مشتقات آن ظاهر شد. معروف ترین آنها:

• Béarn. رایج ترین مشتق است و به نام Béarnaise شناخته می شود. با افزودن یک عامل اسیدی (اغلب شراب یا سرکه بالزامیک) موسیر، ترخون تازه، ترخون و (در صورت تمایل) فلفل خرد شده تهیه می شود. در برخی موارد اصلاً سرکه اضافه نمی شود. سس Béarnaise و مشتقات آن اغلب برای استیک یا سایر غذاهای گوشتی کبابی دلچسب و همچنین برای ماهی استفاده می شود.
• شورون. این یک نوع سس Béarnais است. بدون ترخون یا کرفس تهیه می شود، به علاوه پوره گوجه فرنگی در ترکیب آن وجود دارد.
• Foyot (Valois). این نیز نوعی سس Béarnais با آب گوشت در ترکیب آن است.
• کولبر. این یک فوآیوت با شراب سفید است.
• Paloise. سس Béarnais با نعنا به جای ترخون.
• وین بلیان. سس هلندیز با شراب سفید و آب ماهی.
• باواروز. نوعی از سس هلندیز با خامه، ترب کوهی و آویشن.
• Mutard یا Girondin. هلندی با خردل دیژون است.
• مالتاز. سس هلندیز با پوست و آب پرتقال.
• مسلین که به آن نیز معروف استشانتیلی هلندی با خامه فرم گرفته است. همچنین دارای چندین تنوع است. یکی از آنها شامل افزودن شری و دیگری پروتئین های زده شده به جای خامه است.
• Nuzette. سس هلندیز با روغن گیلاس تهیه شده است.

تخم مرغ مدرن بندیکت

دستور غذای کلاسیک سس هلندیز در انواع مختلفی وجود دارد. برای تهیه تخم مرغ بندیکت، اغلب از یک نسخه ساده شده استفاده می شود. این غذا چیه؟ این یک صبحانه کلاسیک فرانسوی است که از دو نیمه از یک کلوچه انگلیسی تشکیل شده است که روی آن تخم مرغ آب پز، بیکن یا ژامبون و سس هلندز قرار داده شده است. علیرغم منشأ فرانسوی آن، این غذا برای اولین بار در نیویورک رایج شد. انواع مختلفی از دستور غذای اصلی وجود دارد.

شرط اصلی برای تهیه تخم مرغ کامل بندیکت، تخم مرغ تازه و آب لیموی خوب است. در واقع، این یک دستور العمل بسیار ساده است که فقط به کمی مهارت و تجربه نیاز دارد. ممکن است چندین بار تلاش کنید تا یک غذای لطیف و خوشمزه به دست آورید.

چگونه تخم مرغ بندیکت بپزیم

چون کره و سس تخم مرغ به دما و زمان دقیق نیاز دارند، مطمئن شوید که همه مواد شما از روز قبل اندازه گیری و پخته شده اند. همه آنچه شما نیاز دارید:

• چهار تخم مرغ به اضافه همان تعداد زرده جداگانه؛
• دو مافین انگلیسی نصف شده (یا چهار برش نان تست)؛
• دو قاشق غذاخوری آب لیموی تازهو آب؛
• 100 گرم کره نمک سرد، به مکعب های 1 سانتی متری خرد شده؛
• نمک و فلفل سفید به مزه؛
• جوز هندی رنده شده تازه - اختیاری.

چگونه تخم مرغ آب پز را در خانه بپزیم؟

آب را در قابلمه ای بریزید و آن را روی حرارت ملایم بجوشانید. نمک، آتش را به حداقل برسانید. یک ظرف متوسط را با آب سرد پر کنید و در کنار اجاق گاز قرار دهید. یک تخم مرغ را با احتیاط در یک کاسه کوچک بشکنید و مراقب باشید که زرده نشکند.

سپس آب داخل ماهیتابه را هم بزنید تا قیف در مرکز آن تشکیل شود. تخم مرغ را داخل آن بریزید و به آرامی یک قاشق را ته آن بکشید تا نچسبد. از آنجایی که می خواهید زرده آبدار بماند، باید زمان پخت را با دقت تماشا کنید. نباید بیشتر از 3-4 دقیقه باشد. پس از آن، تخم مرغ را با احتیاط داخل یک کاسه آب سرد ببرید تا از گرم شدن آن جلوگیری کنید. همین کار را با سه تخم مرغ دیگر تکرار کنید.

تهیه سس

بعد باید سس هلندیز را برای تخم مرغ بندیکت آماده کنید. برای انجام این کار، زرده‌های تخم‌مرغ، آب لیموی تازه و آب را در یک کاسه شیشه‌ای یا سرامیکی مقاوم در برابر حرارت روی یک قابلمه کوچک آب در حال جوش بریزید. کره را هر بار چند مکعب به آرامی اضافه کنید تا با زرده ها ترکیب شود و مدام هم بزنید.

پخت و پز را برای یکی دو دقیقه دیگر ادامه دهید تا سس غلیظ شود. با نمک و فلفل سفید مزه دار کنید. بلافاصله از روی حرارت بردارید. سس کلاسیک هلندز با آب لیمو آماده است.

آشپزی تمام شد

کلوچه یا نان تست انگلیسی را گرم کنید. با استفاده از یک قاشق بزرگ، روی هر نصف نان نان یا تکه نان تست، یک تخم مرغ قرار دهید، با سس هلندیز بپاشید و جوز هندی تازه را روی آن بپاشید (اختیاری).

همچنین می توانید یک یا دو برش بیکن یا ژامبون اضافه کنید، اما نسخه کلاسیک فقط به تخم مرغ تازه و یک سس ملایم نیاز دارد. نسخه‌های آمریکایی و کانادایی این غذا شامل ماهی سالمون دودی یا غذاهای دریایی است.