برش لاشه گوشت خوک: طرح، توضیحات و ویژگی ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

شاید محبوب ترین گوشت در جهان گوشت خوک باشد. فقط مسلمانان و یهودیان آن را نمی خورند و سپس به دلایل مذهبی و نه به دلیل بی مزه بودن محصول. پرورش خوک ها دشوار نیست، زیرا این حیوانات هم در مراقبت و هم در تغذیه بی تکلف ترین هستند. بسیاری از خریدن گوشت خوک صرفاً به این دلیل که فکر می‌کنند خیلی چرب است خودداری می‌کنند، اما در واقع، برخی از قسمت‌های لاشه فقط 3 درصد چربی دارد که باعث می‌شود رژیم غذایی آن حتی از مرغ بیشتر باشد.

به طور کلی، برای پختن هر غذای خوشمزه با گوشت خوک، باید قسمت مناسبی از لاشه را برای این کار انتخاب کنید. اگر می‌خواهید خودتان به حیوان غذا بدهید و محصولی تضمینی سازگار با محیط زیست دریافت کنید، باید بر برش لاشه گوشت خوک نیز مهارت داشته باشید. در آینده، این امکان صرفه جویی در کار یک متخصص را فراهم می کند.

ویژگی های برش

گوشت خوک در مقایسه با گوشت گاو بسیار لطیف است، بنابراین گوشت نیازی به رسیدن در بلاتکلیفی ندارد. در صورت تمایل می توانیدبرای تسهیل فرآیند قصابی لاشه خوک، حیوان ذبح شده را آویزان کنید، اما می توانید با قرار دادن یک خوک بر روی میز معمولی یا حتی رها کردن آن روی زمین، اقدامات مشابهی را با کیفیت بالا انجام دهید.

قاعده اصلی هنگام قصابی این است که عضلات بالاتنه خوکها در طول زندگی کمترین کار را دارند. این شامل گردن نیز می شود، زیرا خوک ها به سختی آن را می چرخانند. به این ترتیب، گوشت این نواحی لطیف‌ترین و در نتیجه گران‌ترین و ایده‌آل‌ترین گوشت‌ها برای چیپس، کباب یا کبابی خواهد بود.

گوشت از ته برای خورش، سرخ کردن در قطعات کوچک، پختن گوشت چرخ کرده مناسب است. پایین‌ترین قسمت‌ها - سم‌ها، دم‌ها یا گوش‌ها به جهنم خواهند رفت.

4 الگو برای برش لاشه گوشت خوک وجود دارد:

• آلمانی;
• انگلیسی;
• آمریکایی؛
• روسی (مسکو).

انتخاب یک گزینه خاص به هدف بیشتر گوشت بستگی دارد.

پوست را می توان به طور کامل یا جزئی از لاشه جدا کرد. این عمل همچنین به هدف بعدی قطعات برش بستگی دارد:

• اگر لاشه برای فروش یا سوسیس برود، پوست آن کاملاً جدا می شود؛
• اگر برای سیگار کشیدن یا ترشی کردن - تا حدی;
• هنگام برداشتن چربی، اغلب همراه با پوست بریده می شود و فروخته می شود؛
• هنگام قصابی در خانه، پوست اغلب روی پوست باقی می ماند.

گزینه های کشتار

قبل از اینکه در خانه برش صحیح لاشه گوشت خوک مسلط شوید، باید متخصصی را دعوت کنید که بتواند حیوان را ذبح کند. خوک خوک روز قبل از ذبح ممنوع است،شما فقط می توانید آب بدهید و توصیه می شود قبل از خود عمل آن را خوب بشویید.

محبوب ترین گزینه های کشتار، سوراخ کردن در گردن یا قلب است. این دومی این عیب را دارد که خون در سینه جمع شده و کیفیت گوشت را خراب می کند. سوراخ کردن گردن شامل بریدن شریان است. در همان زمان، خون به سرعت تخلیه می شود و حیوان به خواب می رود.

می توانید از سلاح و برق نیز استفاده کنید.

در هر صورت، مهم است که ابتدا خوک را با بستن پاهایش بی حرکت کنید و هر چه سریعتر انجام دهید تا خوک فرصتی برای ترسیدن نداشته باشد. در غیر این صورت، گوشت سفت می شود و بوی خاصی به خود می گیرد.

زمان‌بندی

وقتی در مورد سن حیوان صحبت می شود، قانون اساسی برای خوک ها این است که در حین شکار ذبح نشوند. گرازها به هیچ وجه برای گوشت مناسب نیستند، زیرا گوشت آنها حاوی هورمون آندروسترون است که این محصول را برای غذا نامناسب می کند. هنگام ذبح یک گراز اخته، سن مهم نیست.

برش آشپزی لاشه گوشت خوک در آینده به درجه چاق شدن خوک در حین کشتار نیز بستگی دارد. بنابراین، خوکچه ها جدا شده (معمولاً کامل پخته می شوند)، گوشت خوک چرب (وزن >90 کیلوگرم)، گوشت (وزن 40-90 کیلوگرم) و بیکن (نژاد خاص و روش تغذیه).

وقتی در مورد زمان مناسب برای ذبح صحبت می کنیم، باید به فصل تکیه کنید. در زمستان هیچ محدودیتی وجود ندارد، اما در تابستان باید زمانی را انتخاب کنید که حداقل تعداد حشرات در هوا وجود داشته باشد و دمای آن پایین باشد تا گوشت به سرعت خراب نشود.

اوایل صبح خشک وروز بدون باد.

شرح الگوهای برش

طرح انگلیسی برای برش لاشه گوشت خوک ساده ترین در نظر گرفته می شود، زیرا فقط لاشه را به 4 قسمت تقسیم می کند:

• سر (در شکل 4);
• جلو (3);
• قسمت میانی (2);
• بازگشت (1).

در شکل ارائه شده در متن می توانید ببینید که چگونه به نظر می رسد.

روش آمریکایی با تقسیم لاشه به دو قسمت در امتداد ستون فقرات شروع می شود و پس از آن هر یک تقسیم می شود:

• روی سر (در شکل 6)؛
• تیغه شانه (در شکل 1)؛
• ژامبون جلویی (5);
• پستان (در شکل 4);
• بک ژامبون (3);
• کمر (2) - پشت و فیله.

سیاه را به دنده و بیکن تقسیم می کنند و چربی را از کناره های لاشه به صورت یک تکه جدا می کنند.

برش آلمانی لاشه گوشت خوک بر اساس همین اصل انجام می شود تا فوراً تکه های گوشت را بر اساس درجه جدا کنند اما ما در مورد 8 قسمت صحبت می کنیم:

• درجه I - ساق پشت و کربناد (در شکل 1، 2)؛
• II درجه - ساق جلو، جلوی کمر و سینه (در شکل 3، 4، 5)؛
• III درجه - قسمت شکم (در شکل 6)؛
• درجه IV - پاها و سر (در شکل 8 و 7).

برش طبق طرح روسی به همین ترتیب انجام می شود، فقط باعث جدا شدن سر از گردن و تقسیم اندام ها به سم و قسمت گوشتی ساق پا می شود.

آماده سازی لاشه

از این مرحله است که کیفیت بیشتر بریدن و استخوان زدایی لاشه گوشت خوک تا حد زیادی بستگی دارد. این مرحلهشامل خونریزی و آویزان کردن پوست حیوان است. مورد اول به انتخاب کشتار بستگی دارد و اغلب با آویزان کردن لاشه در حالی که خون به طور طبیعی تخلیه می شود انجام می شود. اگر در آینده از آن استفاده شود، ظرفی برای نمونه گیری خون در زیر لاشه قرار می گیرد.

آواز خواندن موها را از روی پوست پاک می کند و با دمنده، مشعل گاز یا احتراق دسته های نی انجام می شود. اگر در عین حال مرطوب باشد، چربی رایحه دودی دلپذیری خواهد داشت. جاهایی که پوست نازکی دارند باید با احتیاط برخورد شود تا نسوزد.

پس از آویز کردن، لاشه باید خراشیده شود و لایه بالایی پوست و موهای باقی مانده جدا شود. در تولید، از تجهیزات ویژه ای برای این کار استفاده می شود - خراش دهنده ها (همچنین به نام اسکالدر یا دیگ های سوزاننده نیز نامیده می شود).

اگر قرار نیست پوست آن را همراه با گوشت استفاده کنید، به هیچ وجه نمی توان آن را ساییده کرد، بلکه به سادگی از لاشه جدا کرد.

مرحله دوم

قبل از بریدن بیشتر لاشه گوشت خوک در خانه، هنوز باید روده آن جدا شود، یعنی داخل آن باید جدا شود. گوشت خوک معمولاً به شکل لاشه تمیز یا نیم لاشه تولید می شود.

در این مرحله، اطمینان از تمیزی مهم است، بنابراین توصیه می شود لاشه را روی یک سکو قرار دهید یا آن را آویزان کنید. به عنوان ابزار، فقط یک چاقوی تیز 15-18 سانتی متر و یک تبر برای برش استخوان کافی است. علاوه بر این، باید فورا ظروفی را برای اندام‌های داخلی و قسمت‌هایی از لاشه آماده کنید.

بریدن لاشه گوشت خوک با جدا کردن سر شروع می شود و سپس مغز و زبان از آن جدا می شود. به دنبال«پیش بند» را که قسمت شکمی گوشت و چربی است، ببرید. جدا شدن آن باعث باز شدن اندام های داخلی می شود که باید برداشته شوند. سینه با تبر خرد می شود.

اولین چیز مری است. توصیه می شود قبل از برش آن را بانداژ کنید تا محتویات آن وارد حفره شکم نشود. قلب، ریه ها و دیافراگم خارج می شود و پس از آن مری قطع می شود و روده ها با معده خارج می شوند. کیسه صفرا باید قبل از برداشتن آن از کبد جدا شود و با احتیاط زیاد در غیر این صورت تلخ و نامناسب برای غذا می شود. با کبد، کلیه ها و سپس مثانه می آیند.

داخل لاشه را با مالش داخل لاشه خالی با دستمال یا حوله خشک می کند. استفاده از دستمال مرطوب باعث کاهش ماندگاری گوشت و کاهش کیفیت آن می شود.

مرحله سوم

اکنون برش آشپزی و استخوان زدایی لاشه گوشت خوک دقیقاً تقسیم به قسمت های گوشت است.

برای انجام این کار، می توانید خوک را با بریدن جناغ و ستون فقرات به نیمی از لاشه تقسیم کنید، یا به سادگی با کل لاشه کار کنید، همانطور که اغلب در خانه انجام می شود:

1. ابتدا سم ها در امتداد مفصل جدا می شوند، سپس اندام های جلویی و عقبی نیز در امتداد مفصل بریده می شوند. جدا از لاشه، آنها را به ساق، تیغه شانه و ساق پشتی تقسیم می کنند.
2. بعد از آن لاشه را برگردانده و برشی در امتداد برآمدگی ایجاد می کنند و یک لایه چربی از پهلوها و پشت برداشته می شود.
3. بعد، کمر از ستون فقرات برداشته می شود، گردن، فیله و سایر قسمت ها مطابق با الگوی برش انتخابی جدا می شوند.

مهم است که هر تکه گوشت را پاک کنیدفقط با یک پارچه خشک، و سپس آن را به انبار ارسال کنید. وقتی تمام گوشت جدا شد، جداسازی و برش دنده ها و ستون فقرات باید شروع شود.

نکات مفید

برای اینکه قلمه از کیفیت بالایی برخوردار باشد، لازم است تمام ابزار و ظروف لازم برای گوشت و احشاء از قبل آماده شود.

برای بریدن استخوان بدون تراشه توصیه می شود چاقو را روی آن گذاشته و با چکش به پشت آن ضربه بزنید.

برای اینکه هنگام جدا کردن اندام دقیقاً روی مفصل قرار بگیرید، ابتدا باید محل برش را احساس کنید.

شما باید شکم را با احتیاط کوتاه کنید تا به داخل آن آسیب نرسانید.

لازم به یادآوری است که نتیجه تقسیم لاشه گوشت خوک به کیفیت کار بستگی دارد، بنابراین عجله نکنید. شما باید یک مکان مناسب برای کار انتخاب کنید و از قبل برای این فرآیند به خوبی آماده شوید.

انتخاب درست گوشت

برای اینکه هر غذا مانند یک رستوران پخته شود، باید نه تنها نام قسمت های لاشه گوشت خوک را هنگام برش، بلکه برای کدام شاهکارهای آشپزی مناسب بدانید..

پس برای سرخ کردن یک تکه کوچک و بزرگ در شیره خودش و نان پز کردن کمر مناسب است فقط در نان پز کردن - پشت. برای خورش و سرخ کردن در قطعات کوچک، تیغه و گردن مناسب است و سینه برای آب پز، خورش و قیمه مناسب خواهد بود. همه ریزه کاری ها یا قطعات کوچک از شکم به گوشت چرخ کرده، سم، دم و سر - به ژله و استخوان - به آبگوشت می رسد.

برای اینکه به طور تصادفی گوشت گراز را در بازار نخرید که فقط در حالت حرارتی بوی مشخصی از خود متصاعد می کند.پردازش، باید احساس شود. مردان همیشه عضلات سفت تری دارند.