پخت از خمیر مخمر: دستور العمل با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-02 16:18

نان‌های کره‌ای، نان‌های دارچینی خوشمزه، چلو نرم… شیرینی‌های خمیر مایه بهترین راه برای شروع بعد از ظهر یکشنبه شما هستند. برخلاف بدون چربی، مانند نان، چنین خمیری حاوی مقدار بسیار بیشتری شکر، تخم مرغ و محصولات لبنی است. نتیجه شیرینی های لذیذی است که نرم هستند و با قهوه صبح شما به خوبی ست می شوند و با گوشت و پنیر عالی می شوند.

قبل از ادامه دستور پخت از خمیر مخمر با عکس، بیایید بفهمیم که چه نوع خمیری وجود دارد و فرآیند صاف کردن چگونه انجام می شود.

تفاوت بین کره و خمیر بدون چربی چیست؟

کره نیز مانند بدون چربی حاوی مواد معمولی است - آرد، آب و مخمر، اما شکر، تخم مرغ، نمک، چربی و شیر نیز به مواد اول اضافه می شود.

اگرچه درصد کمی قند بیشتری دارد، اما به تنهایی شیرین نیست. شیرینی زیبای شیرینی که از خمیر مخمر تهیه می شود، پوسته نرم و لزج کمتری دارد و به طور کلی اشتها آورتر به نظر می رسد.

کمی در مورد مخمر

فرایند تخمیر تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد. علاوه بر دمای مناسب، توجه داشته باشید که برخی از مواد باعث کاهش یا تسریع بالا آمدن خمیر می‌شوند.

در اینجا سه دلیل وجود دارد که چرا شیرینی ممکن است زمان بیشتری برای سفت شدن و بلند کردن آن ببرد.

1. قند. در حالی که خمیر بدون چربی حاوی بیش از 5٪ شکر نیست، شیرینی می تواند تا 10٪ شکر داشته باشد. ماهیت هیگروسکوپیک شکر به جذب رطوبت آن کمک می کند و هیدراته شدن مخمر را دشوار می کند. این مبارزه برای رطوبت، زمان ور آمدن خمیر را افزایش می‌دهد.
2. نمک. برای طعم خوب ضروری است، اما می تواند مخمر را در تماس مستقیم از بین ببرد. نمک گلوتن را تقویت می کند و فعالیت مخمر را تنظیم می کند و از انبساط غیرقابل کنترل آنها جلوگیری می کند. با این حال، نمک زیاد، تخمیر را کند می کند.
3. چربی ها. کره، روغن آفتابگردان و تخم‌مرغ شیرینی را بهتر، غنی‌تر می‌کنند، اما تخمیر را نیز کاهش می‌دهند.

با این حال، رشد آهسته تر اجازه می دهد تا طعم ها باز شوند و بافتی نرم و لطیف ایجاد کنند. بنابراین اگرچه ممکن است بیشتر طول بکشد، رشد آهسته همیشه چیز بدی نیست.

به خاطر داشته باشید: خمیر کره ممکن است بیشتر طول بکشد تا ور بیاید زیرا حاوی شکر، نمک و چربی بیشتری است.

دانش پایه برای تهیه شیرینی های خوش طعم و شیرین از خمیر مخمر

با افزودن مقادیر مختلف مواد مانند تخم مرغ و کره به خمیر، می توانید خمیر را به انواع مختلف محصولات تبدیل کنید: اضافه کنید.روغن - و چلو داری. کره را اضافه کنید و آب را با شیر عوض کنید و در نیمه راه درست کردن یک بریوش باشکوه هستید. کمی شکر و رویه یا مایه شیرین اضافه کنید - و کوهی از نان شیرین خواهید داشت. گاهی اوقات استفاده از خمیر اصلی یکسان و شکل دادن متفاوت به آن می تواند محصولات کاملا متفاوتی تولید کند.

بیایید نگاهی دقیق‌تر به پخت خمیر مخمر و دستور العمل‌های عکس بیاندازیم.

Brioche

ساختن آنها سخت نیست، اما ساختن بریوش ها زمان می برد و عاشقانه است. خمیر همه منظوره کره ای را می توان پخت (یا سرخ کرد!) تا نان های خوشمزه درست کرد. این خمیر بر خلاف نوع سبک ترش چلو سرشار از تخم مرغ و کره است.

نانها برای تهیه ساندویچ و نان تست فرانسوی عالی هستند. آنها معمولاً در قالب های راه راه جداگانه پخته می شوند. بریوش ها را می توان با گوشت یا پنیر مرزه پر کرد.

با استفاده از خمیر بریوش، می توانید نان، نان شیرینی، دونات، چوب شور، نان شیرین و موارد دیگر درست کنید!

این یک دستور پخت اولیه نان است - نرم، سبک و بسیار کره ای. کسانی که حتی روغن بیشتری می خواهند می توانند مقدار موجود در دستور غذا را تا 180 گرم افزایش دهند. درست کردن این خمیر در واقع بسیار آسان است، به خصوص در نان‌سازی که این مقدار کم را به خوبی پردازش می‌کند.

خمیر خمیر مایه:

• دو قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) آب گرم؛
• 1 قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) آب، ترجیحاً گرم؛
• مخمر فوری -1/4 قاشق (0.8 گرم)؛
• آرد همه منظوره -1/2فنجان (2.5 میلی لیتر یا 71 گرم)؛
• تخم مرغ - 1 تخم مرغ بزرگ.

خمیر اصلی:

• آرد همه منظوره - 1 فنجان به اضافه 1.5 قاشق غذاخوری (یا 156 گرم)؛
• شکر - 2 قاشق غذاخوری (یا 25 گرم)؛
• مخمر فوری - 1 عدد با ¼ قاشق چایخوری (4 گرم)؛
• نمک - ½ قاشق چایخوری (3.3 گرم)؛
• تخم مرغ - 2 تخم مرغ بزرگ، سرد؛
• کره بدون نمک، بسیار نرم - 8 قاشق غذاخوری (یا 113 گرم).

خمیر تخم مرغ (در صورت درست کردن رول بزرگ، مایه کیک اختیاری است)

• تخم مرغ - 1 زرده بزرگ؛
• خامه یا شیر - 1 قاشق چایخوری.

آشپزی بریوش

خمیر را از قبل درست کنید - یک یا دو روز قبل. آب، شکر، مایه خمیر فوری، آرد و تخم مرغ را در یک کاسه همزن بریزید. حدود 3 دقیقه با دست هم بزنید تا کاملا صاف شود تا هوا خارج شود. خمیر قوام خمیر بسیار غلیظی خواهد داشت. خمیر ممکن است در ابتدا داخل لیسک جمع شود، اما فقط تکان دهید و به زدن ادامه دهید. اگر خیلی غلیظ است که نمی توانید آن را بشویید، پس مقدار زیادی آرد اضافه کرده اید و باید مقداری تخم مرغ اضافه کنید که در مرحله سوم قرار می گیرد. آن را به شکل یک توپ در یک کاسه جمع کنید و با فیلم چسبناک بپوشانید.

مواد مخلوط آرد را مخلوط کرده و به خمیر اضافه کنید. در یک کاسه کوچک آرد را با شکر و مخمر مخلوط کنید. سپس نمک را اضافه کنید. روی آن را محکم بپوشانید و بگذارید یک و نیم تا دو ساعت در دمای اتاق بماند.

خمیر را مخلوط کنید.2 تخم مرغ سرد را اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا صاف و براق اما بسیار نرم و چسبناک شود. کره را با یک قاشق غذاخوری اضافه کنید، صبر کنید تا تقریباً تمام کره جذب شود و این کار را تا زمانی که تمام کره مصرف شود، انجام دهید. خمیر بسیار نرم و الاستیک خواهد بود و به انگشتان شما می چسبد، اما وسوسه نشوید که آرد بیشتری اضافه کنید.

اجازه می دهیم خمیر ور بیاید. برای صاف کردن از قالب روغنی استفاده کنید. روی خمیر را روغن بمالید و روی ظرف را با درب یا پلاستیک بپوشانید. اجازه دهید 1.5-2 ساعت بماند، دوباره دم بکشد.

خمیر را به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا کره جدا نشود. به علاوه، چسبندگی کمتری دارد و کار با آن آسان‌تر است.

خمیر خنک شده را روی سطحی که به خوبی آرد پاشی شده قرار دهید و آن را به شکل مستطیل در آورید. برای جلوگیری از چسبندگی به میزان لازم گردگیری کنید. اندازه دقیق مستطیل مهم نیست. در یک پاکت بغلتانید، باز کنید. این کار را چندین بار تکرار کنید. سپس آن را از همه طرف آرد پاشیده و در یک کیسه پلاستیکی جادار و محکم قرار دهید. به مدت 6 ساعت یا حداکثر 2 روز در یخچال قرار دهید تا خمیر بالغ شود.

خمیر را شکل دهید و بگذارید ور بیاید. خمیر را به 16 قسمت برش دهید. تکه بزرگتر خمیر را به شکل توپ باز کنید. لبه ها را مانند گلبرگ بیرون بکشید. با انگشت اشاره خود باید یک فرورفتگی در مرکز هر نان ایجاد کنید که تقریباً تا انتهای فرم می رسد. قسمت های کشیده را در عمق سوراخ قرار دهید. قالب ها را با پلی اتیلن روغنی بپوشانید و بگذارید ور بیاید (در حالت ایده آل75 - 80 درجه سانتیگراد) تا لبه های شیرینی به بالای قالب برسد، حدود 1 ساعت.

برای اینکه شیرینی های خمیر مایه به خوبی در فر بپزند باید از قبل گرم شوند.

زرده تخم مرغ و خامه را برای لعاب کمی با همزن بزنید. روی نان ها را با لعاب تخم مرغ بمالید. بگذارید خشک شود (حدود 5 دقیقه) و سپس برای بار دوم آن را بپوشانید.

قالب ها را روی یک سینی فر قرار دهید و آنها را روی سنگ داغ یا ورقه پخت قرار دهید. به مدت 10-15 دقیقه یا تا زمانی که سیخ تست خشک شود بپزید.

نان ها را از فر خارج کرده و روی توری خنک کنید.

Hala

این یک نان مخمر غنی شده است که به زیبایی به صورت نان یا گرد بافته شده، کمی شیرین و پر از تخم مرغ و کره است. Challah به طور سنتی برای جشن گرفتن تعطیلات یهودی استفاده می شود، اما آنها می توانند در هر زمانی از سال در دسترس باشند. شبیه نان‌ها است اما به اندازه‌ای که به جای شیر با آب و کره درست می‌شود، غنی نیست.

باقیمانده چلو نان تست فرانسوی و پودینگ نان خوشمزه درست می کند.

به مواد زیر نیاز دارید:

• 2 فنجان آب (45 درجه سانتیگراد)؛
• 1 قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) مخمر فعال؛
• ½ فنجان عسل؛
• 4 قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) کره؛
• 3 تخم مرغ؛
• 1 قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) نمک؛
• 8 فنجان آرد همه منظوره سفید نشده؛
• 1 قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) دانه خشخاش (اختیاری).

طرز پخت چلو

در یک کاسه بزرگ، مخمر فعال را در آب (گرم) حل کنید. عسل، کره، 2 تخم مرغ، نمک را با هم مخلوط کنید.آرد را هر بار یک فنجان اضافه کنید و بعد از هر اضافه کردن هم بزنید. با دست ورز دهید تا خمیر غلیظ شود و به دست نچسبد و در صورت نیاز آرد بیشتری اضافه کنید. روی آن را با یک پارچه مرطوب و تمیز بپوشانید و بگذارید 1.5 ساعت بماند.

خمیر ورآمده را با مشت بزنید. نصف کنید و هر نیمه را به مدت پنج دقیقه ورز دهید و برای جلوگیری از چسبندگی آرد به آن اضافه کنید. هر نیمه را به یک سوم تقسیم کنید و به شکل "مارهای" بلند به قطر حدود 4 سانتی متر بغلطانید. انتهای سه «مار» را به هم فشار دهید و از وسط ببافید. دو ورقه پخت را چرب کرده و روی هر کدام چلو آماده شده قرار دهید. با یک حوله بپوشانید و بگذارید حدود یک ساعت ور بیاید.

فر را از قبل با دمای 190 درجه گرم کنید.

تخم مرغ باقیمانده را هم زده و روی شیرینی ها با قلم مو سخاوتمندانه بمالید. در صورت نیاز با دانه های خشخاش بپاشید.

حدود 40 دقیقه بپزید. قبل از برش دادن حدود یک ساعت در یخچال بگذارید.

نان آجیل کاراملی

شبیه رول های دارچینی، این خوراکی های شیرین و شیرین معمولاً روی آن ریخته می شوند و با اسپند پر می شوند. داخل نان را با فیلینگ کاراملی پر کنید و همه را با هم بپزید.

مواد لازم:

• بسته مخمر خشک فعال (2 قاشق چایخوری)؛
• ¹⁄_{3 فنجان شکر؛}
• 1 قاشق چایخوری نمک (قاشق چایخوری)؛
• 4 فنجان آرد؛
• 1 فنجان آب (ولرم)؛
• ¹⁄_{3 لیوان روغن (گیاهی)؛}
• 1 تخم مرغ بزرگ.

پر کردن

می توانید هر چیزی را داخل آن قرار دهید، اما ما روی اسپند و تافی تمرکز می کنیم (می توان آن را با شیر تغلیظ شده آب پز جایگزین کرد).

مراحل آشپزی

همه مواد خشک را با هم مخلوط کنید. در یک کاسه جداگانه همه مواد مایع را مخلوط کنید. مواد خشک را کم کم به مواد مرطوب اضافه کنید تا خمیر به دست آید.

خمیر را به مدت 5-10 دقیقه ورز دهید. یک کاسه را با روغن چرب کنید و خمیر را در آن قرار دهید. روی خمیر را روغن بریزید و با حوله بپوشانید تا حجم خمیر دو برابر شود.

خمیر را ورز دهید. روی یک تخته برش کمی آردپاشی شده به یک سوم تقسیم کنید. هر قطعه را به ضخامت یک یا دو سانتی متر باز کنید.

دایره های ده سانتی متری را برش دهید. فیلینگ را در مرکز هر دایره خمیر قرار دهید. سه ضلع را تا کنید تا مثلثی شکل بگیرد و مواد پرکننده را از مرکز بیرون بیاورید.

با فاصله 4-5 سانتی متر روی یک ورقه پخت چرب شده پهن کنید.

بازیابی کنید و بگذارید در دمای اتاق بالا بیاید تا تقریباً دو برابر شود (حدود یک ساعت).

فر را با دمای 200 درجه گرم کنید. شیرینی را با برس تخم مرغ بمالید. حدود 25 دقیقه یا تا زمانی که قهوه ای طلایی شود بپزید. برای خنک شدن به قفسه سیمی منتقل کنید.

همانطور که می بینید دستور پخت بسیار ساده است و خمیر مایه خمیری زیبا که عکس آن در مقاله آمده است می تواند سفره شما را هم تزئین کند.