نحوه انتخاب پنیر: تاریخ ساخت، ترکیب، ویژگی های کیفی، بسته بندی و شرایط نگهداری مناسب

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پنیر واقعی را فقط می توان محصولی نامید که از شیر، استارتر باکتریایی و آنزیم های طبیعی تهیه شده باشد. کاملا مغذی است و طعمی غنی دارد. برای اینکه پنیر مفید باشد، حتما باید طبیعی و با کیفیت باشد. امروز به شما خواهیم گفت که چگونه پنیر مناسبی را انتخاب کنید که تا حد امکان سالم، خوشمزه و طبیعی باشد.

درباره پنیر

در حال حاضر، تعداد زیادی از انواع مختلف پنیر ایجاد شده است. همه آنها معمولاً به خانواده تقسیم می شوند. با توجه به روش تولید، آنها می توانند مایه پنیر باشند - در این حالت دلمه شدن شیر تحت تأثیر مایه پنیر رخ می دهد. شیر تخمیر شده - برای تولید آنها از استارتر اسید لاکتیک استفاده می شود. ذوب شده قبل از اینکه در مورد نحوه انتخاب یک پنیر خوب صحبت کنیم، خاطرنشان می کنیم که اغلب این محصول از شیر گوسفند، گاو و بز یا مخلوطی از آنها تهیه می شود. در برخی کشورهااز شیر گاومیش، مادیان یا شتر تهیه می شود.

پنیر در حال رسیدن

هنگام انتخاب یک محصول، مهم است که بدانید پنیرهای سفت از دو ماه تا چند سال می رسند، نرم - حداکثر 2-6 هفته. اعتقاد بر این است که هر چه پنیر قدیمی تر باشد، "بوی بد" و گران تر است. بنابراین، اگر ترجیح می دهید پنیرهایی بخورید که بوی خاصی ندارند، باید پنیرهای جوان یا ترشی را انتخاب کنید.

نحوه انتخاب پنیر: نمادها

در سرتاسر جهان مرسوم است که با کنترل اصالت پنیرها از کیفیت پنیرها محافظت می کنند. در فرانسه، این علامت AOC است، در کشورهای انگلیسی زبان - PGI، PDO، در اسپانیا و ایتالیا - DOP، DOC. این نشان تضمین می کند که محصول در این قلمرو تولید شده است و تمام قوانین خاص به شدت رعایت شده است. در کشور ما کیفیت پنیرها با این نوشته تضمین شده است: «رعایت مقررات فنی شیر و لبنیات. شماره 88-FZ.

ترکیب پنیر

قبل از شروع به خرید پنیر، باید به برچسب آن توجه کنید و آنچه در این محصول گنجانده شده است را مطالعه کنید. مجموعه ای از اجزای موجود در یک پنیر ایده آل به شرح زیر است: شیر، مایه پنیر (سایر فرآورده های لخته کننده شیر نیز می توانند استفاده شوند، اما منحصراً با منشاء حیوانی) و کشت اولیه میکروارگانیسم های اسید لاکتیک. نمک و کلرید کلسیم در پنیر مجاز است.

انتخاب

چگونه پنیر را در فروشگاه انتخاب کنیم؟ در انتخاب پنیر حتما به نام کامل آن و آنچه در محصول موجود است دقت کنید. تلاش كردناز افزودنی های زیر اجتناب کنید: آربوکسی متیل سلولز - E-466، رنگ غروب آفتاب - E-110، کاراگینان - E-407، کاروتن ها - E-160 a، b.

اگر ترکیب شامل پودر شیر، نگهدارنده ها، تثبیت کننده ها، اجزای جداگانه شیر، رنگ ها و سایر افزودنی های غذایی باشد، این پنیر با کیفیت پایین است. خیلی اوقات به جای آنزیم های حیوانی از آنزیم های میکروبی استفاده می شود که اغلب تراریخته هستند. این پنیرها نیازی به پیری ندارند.

علامت گذاری

در مورد نحوه انتخاب پنیر با کیفیت بالا، برچسب زدن را فراموش نکنید، این عنصر مهمی است که هنگام خرید باید به آن توجه شود. اغلب روی برچسب می توانید نام زیر را بیابید: "محصول پنیر" و سایر نام های همخوان کلمه پنیر. فوراً باید بگوییم که به دلیل طبیعی نبودن چنین پنیری باید از این نوع خرید صرف نظر کرد. به احتمال زیاد، حاوی چربی های گیاهی و جایگزین های دیگر است. اولویت باید به محصولی داده شود که نه بر اساس TU، بلکه بر اساس GOST ساخته شده است.

قیمت

یکی از معیارهای اصلی در انتخاب پنیر قیمت آن است. بیایید موزارلا را به عنوان مثال در نظر بگیریم. به طور متوسط، یک لیتر شیر حدود 25 روبل قیمت دارد. (یا کمی پایین تر) برای خریداران عمده فروشی بزرگ. برای 12-13 کیلوگرم موزارلا باید 100 لیتر شیر مصرف کنید. هزینه آن حدود 200-225 روبل خواهد بود. به این رقم، هزینه های اضافی مربوط به خرید مایه پنیر (و سایر مواد اولیه)، برای تولید، بسته بندی، حمل و نقل، سود تجاری و درصد فروشگاه را اضافه کنید. قیمت مناسب برای 1 کیلوگرم از چنین محصولی باید برابر با 500 باشدمالش، بنابراین یک محصول طبیعی پیشینی نمی تواند ارزان باشد.

نحوه انتخاب پنیر طبیعی

اغلب ما این محصول را با پنیر سفت مرتبط می کنیم که در واقع محبوب ترین نوع آن است. اما انواع دیگری نیز وجود دارد: شیر ترش، نرم، آب نمک و فرآوری شده. نحوه انتخاب این محصول را به ترتیب به شما خواهیم گفت.

پنیر سفت

برای اینکه در انتخاب پنیر سفت دچار اشتباه نشوید توصیه می شود آن را به درستی بررسی کرده، بو کنید و حتما آن را حس کنید. علائم خارجی که ممکن است نشان دهنده یک محصول نامرغوب باشد:

• وجود بی نظمی، ترک، چین و چروک و سایر عیوب؛
• انسجام شل و ترد؛
• لبه های پاره شده؛
• خشک، کپک زده و فاسد (نشانه فساد)؛
• چربی بودن (نشان دهنده وجود روغن پالم)؛
• قالب (فقط در انواع خاص مجاز است)؛
• لایه زیر قشری ضخیم؛
• شکوفه سفید؛
• پوسته لایه بردار (وجود باکتری)؛
• رنگ‌آمیزی ناهموار؛
• توزیع ناهموار چشمها (در یک مکان بزرگ، در جای دیگر کوچک)؛
• وجود قطره روی سطح یا رطوبت (وجود چربی های گیاهی در محصول).

در بسیاری از فروشگاه های مدرن این فرصت وجود دارد که پنیر را قبل از خرید بچشید. هنگام چشیدن این نوع پنیر نباید هیچ گونه صدایی روی دندان های خود احساس کنید. با چنین خواصی از محصول، این نشانه ای از وجود آن استپروتئین های نشکن شیر مزه آن نباید خیلی شیرین یا شور باشد، این معیار به تنوع خاصی بستگی دارد. می توانید طبیعی بودن محصول را به شرح زیر بررسی کنید: یک تکه پنیر صاف را برش دهید و سپس آن را به نصف خم کنید - نباید شکسته شود. پنیر باکیفیت باید شکل پذیری خوبی داشته باشد، اما نباید "لاستیک" باشد.

پنیرهای نرم

هنگام خرید پنیرهای نرم، باید تقریباً از همان الگوی انتخاب پنیرهای سفت پیروی کنید. آنها فقط از نظر قوام متفاوت هستند ، پنیرهای نرم بسیار مرطوب تر هستند. میزان رطوبت در آنها بستگی به تنوع دارد. لطفاً توجه داشته باشید: پنیر علیرغم نرمی آن، لزوماً باید فنری و خاصیت ارتجاعی خود را حفظ کند.

می خواهیم توصیه هایی در مورد نحوه انتخاب پنیر آبی ارائه دهیم. چنین محصولی باید کمی شل و نرم باشد. عطر خاصی دارد (بوی پنی سیلین) و بوی آمونیاک که در این نوع پنیر وجود ندارد، نشانه خراب شدن محصول است. در اکثر موارد پنیرها وارداتی هستند، بنابراین باید به تاریخ انقضا توجه ویژه داشت. پنیر آبی به دلیل اینکه به سرعت خراب می شود، خرید فوری در مقادیر زیاد توصیه نمی شود.

پنیرهای آب نمک

هنگام ایجاد چنین محصولاتی از آب نمک مخصوص استفاده می شود. پنیرها پوست ندارند و کاملا شکننده هستند. معروف ترین آنها پنیر است. پنیر سولوگونی کمتر محبوب نیست. مجموعه آنها با انواع دیگری نیز نشان داده می شود: اینها آدیگه، ایروان، اوستیایی، گرجی، چچیل، توشینسکی، لیمانسکی، لری، چاناک هستند. ATبرخلاف پنیرهای سفت، باکتری‌ها به سرعت در آب نمک رشد می‌کنند و به منظور افزایش ماندگاری، گاهی اوقات آنها را نمک می‌زنند. هنگام خرید چنین محصولی بهتر است آن را بچشید.

پنیرهای شیر ترش

این محصول از تخمیر شیر با اسید لاکتیک به دست می آید. پنیر هیچ شباهتی به پنیرهای نیمه سخت یا سخت خود ندارد. این فوق العاده نرم، لطیف و از نظر بافت شبیه به پنیر دلمه است. برای درک آنچه در قفسه های فروشگاه تحت پوشش چنین پنیری به شما ارائه می شود، باید نام روی بسته را بخوانید. در صورتی که کلمه پنیر در آنجا ذکر شده باشد، شما یک محصول طبیعی دارید. اما اگر «محصول پنیر»، «محصول پنیر کشک» یا «محصول پنیر خامه‌ای» را بخوانید، نتیجه‌گیری واضح است: این یک محصول گیاهی است.

انتخاب پنیرهای کشک بسیار زیاد است. کدام پنیر را انتخاب کنیم؟ انواع طعم‌دار این محصول در مجموعه‌ای بزرگ برای سس‌ها و ساندویچ‌ها ارائه می‌شود: با گیاهان، با طعم قارچ، ماهی و غیره. هنگام انتخاب آنها باید به این نکته توجه کنید که آنها نه تنها حاوی طعم‌هایی هستند که طعم‌های واقعی را تقلید می‌کنند. و همچنین قطعاتی از محصولات طبیعی.

کدام پنیر را برای خامه انتخاب کنیم؟ البته پنیر دلمه ای با طعم خامه ای بدون افزودنی های اضافی. رنگ آن باید سفید، بافت لطیف و طعم کمی شور باشد. صرف نظر از انتخاب این یا آن پنیر کشک، در هنگام خرید به سالم بودن بسته بندی، تاریخ ساخت و تاریخ انقضا توجه کنید. قوام چنین پنیر باید باشدهمگن، و خودش باید نرم، بدون کپک و مایع باشد.

پنیر خامه ای

یک محصول نرم و خامه ای با طعم خامه ای پنیر خامه ای نامیده می شود. همه آنها صرف نظر از دستور پخت، لبنیاتی هستند که بافت نرمی دارند. در طول تولید آنها، هیچ مرحله بلوغ وجود ندارد و فرآیندهای پردازش اضافی، مانند ذوب یا دود کردن، حذف می شوند.

بیایید در نظر بگیریم که کدام پنیر خامه ای را انتخاب کنیم. برای خرید یک محصول باکیفیت، باید نحوه انتخاب صحیح آن را بیاموزید. قوانینی وجود دارد که باید دنبال کنید:

1. فقط از فروشگاه های معتبر خرید کنید.
2. ظرف باید تمیز، سالم و دارای برچسب باشد.
3. لازم است در حین نگهداری رژیم دمایی +2….+6 درجه سانتی گراد رعایت شود.
4. همه اطلاعات روی برچسب باید به زبان روسی باشد و حاوی تمام اطلاعات مربوط به ترکیب، ارزش، تاریخ تولید، تاریخ انقضای محصول و سازنده آن باشد.

پنیر خامه ای طبیعی نباید حاوی چربی های گیاهی، ژلاتین، نشاسته، طعم دهنده ها، رنگ ها باشد. ماندگاری آن نمی تواند بیش از 3 هفته باشد، اگر ماندگاری طولانی تری نشان داده شود، این به معنای وجود مواد نگهدارنده در آن است.

پنیر فرآوری شده

سخت ترین انتخاب برای مصرف کننده یک محصول با کیفیت خوب، خرید پنیرهای فرآوری شده است. محصول ایده آل باید شامل اجزای زیر باشد: پنیر مایه پنیر سخت، خامه، شیر، sl. کره اغلب تولید کنندگان برای تهیه پنیرهای فرآوری شدهآنها از مواد اولیه درجه دو، پنیر معیوب، خراب، پودر شیر، روغن های گیاهی استفاده می کنند. به این نکته توجه کنید که حداقل حاوی مواد نگهدارنده نباشد.

یکی از انواع پنیر فرآوری شده پنیر دودی است. اولین چیزی که باید به آن توجه کنید این است که خشک و شکننده نباشد. پوسته آن باید براق و عاری از عیوب مکانیکی باشد. در حین برش نباید به چاقو بچسبد. جرم باید همگن باشد و فاقد حفره باشد.

قوانین ذخیره سازی

هنگام خرید یک محصول، علاوه بر این سوال که چگونه یک پنیر خوب انتخاب کنیم، اغلب یک سوال دیگر مطرح می شود: نحوه نگهداری صحیح آن. در نظر بگیرید که چه الزاماتی برای شرایط نگهداری باید رعایت شود.

پنیرهای سفت در یخچال هایی با دمای -4…+8 درجه سانتی گراد با رطوبت 90-85 درصد نگهداری می شوند. رطوبت باید رعایت شود، در غیر این صورت ممکن است پنیر خشک شود یا کپک بزند. ماندگاری تا 4 ماه بسته به عوامل زیادی است: مواد نگهدارنده، ضخامت پوسته، رطوبت، نمک، بسته بندی، وجود میکروارگانیسم های فساد.

پنیرهای آب نمک باید در محلول نمکی در دمای نزدیک به ۵+ درجه سانتیگراد نگهداری شوند، زمان نگهداری مستقیماً به میزان شوری محلول بستگی دارد. شاخص های متوسط: برای سولوگونی - یک ماه، برای برینزا - حدود دو. پنیر آب نمک بدون آب نمک را نمی توان بیش از یک هفته نگهداری کرد.

دمای مجاز نگهداری پنیرهای نرم ۰…+۸ درجه سانتیگراد است، ماندگاری آنها بسیار کمتر از پنیرهای سفت است. آنها را فقط در خانه می توان ذخیره کردچند روز. گاهی اوقات تولیدکنندگان می توانند با افزودن مواد نگهدارنده یا کم رسیدن پنیر این مدت را طولانی تر کنند.

پنیر فرآوری شده (از جمله دودی)، بر خلاف سایرین، به دلیل اینکه تحت عملیات حرارتی (ذوب شدن) قرار می گیرد، ماندگاری بیشتری دارد. می توان آن را در دمای -4 تا +4 درجه سانتیگراد تا دو ماه نگهداری کرد.

شرایط نگهداری پنیرهای شیر تخمیر شده باید با احتیاط خاصی انجام شود، حفظ یک رژیم دمایی پایدار و صحیح ضروری است. هنگام نگهداری پنیر در یخچال، دما باید در محدوده 0 …. +6 درجه سانتیگراد حفظ شود، مدت زمان نگهداری حداکثر 2 هفته است. قابل نگهداری در فریزر تا دمای منفی 18 درجه سانتیگراد، اما حداکثر تا 45 روز.

بسته بندی

چگونه مناسب ترین بسته بندی پنیر را انتخاب کنیم؟ اغلب، در قفسه های فروشگاه، تکه های پنیر با یک فیلم پیچیده می شود، اما این بهترین راه برای نگهداری نیست، بلکه مقرون به صرفه است. با چنین بسته بندی، محصول را نمی توان بیش از 10 روز نگهداری کرد. مؤثرترین روش در فویل است، چنین مواد بسته بندی کاملاً محصول را از تأثیرات محیطی محافظت می کند. مهمترین چیز این است که برش را روی پنیر خوب ببندید.

برخی از تولیدکنندگان محصول خود را با پوسته پارافین می پوشانند که البته این یک مزیت است زیرا به شما امکان می دهد ماندگاری بیشتری داشته باشید. پنیرسازان باتجربه چندین روش جالب را برای نگهداری پنیر در خانه توصیه می کنند: محصول را با چند حبه قند در یک ظرف دربسته قرار دهید یا آن را در آن بپیچید.دستمال نمکی باید به خاطر داشت که پنیر را نباید در کنار محصولاتی مانند گوشت خوک، گوشت، ماهی نگهداری کرد. بهترین همسایگان آن لبنیات دیگر هستند.