شروع کننده پنیرها: بررسی، دستورالعمل ها، دستور العمل ها و نظرات. استارتر پنیر در خانه

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

همانطور که می دانید پنیر یک محصول مفید و آشنا برای بشر برای بیش از یک هزار سال است. از شیر نشخوارکنندگان: عمدتاً گاو، بز، گوسفند، مادیان تهیه می شود. اما همه نمی دانند که از فرهنگ های مخصوص استارتر برای پنیرها نیز در ساخت پنیر استفاده می شود که اتفاقاً می تواند منشأ متفاوتی نیز داشته باشد. واضح است که محصولی که در خانه تهیه می شود هم خوشمزه تر و هم سالم تر از خرید در فروشگاه خواهد بود. به خصوص با توجه به بررسی‌های اخیر که نشان می‌دهد در تولید بسیاری از پنیرها تکنولوژی مورد نیاز رعایت نمی‌شود و افزودنی‌هایی به آن اضافه می‌شود که کاملاً غیرضروری هستند و طعم طبیعی را از بین می‌برند. این معمولاً به منظور صرفه جویی در هزینه تولید و به منظور افزایش ماندگاری محصول شیر تخمیر شده انجام می شود. بنابراین، اگر قبلاً به این سؤال رسیده باشید که چگونه خودتان آن را درست کنید، خمیر مایه پنیر در خانه بدیهی است که مفید خواهد بود. به این ترتیب حداقل دقیقاً خواهید دانست که از چه چیزی ساخته شده است.

انواع پنیرهای خانگی

چیزهایی که می توان در آشپزخانه شما با استفاده از استارتر پنیر تولید کرد به سه نوع تقسیم می شوند.

1. پنیرهای سفت. آنها بر اساس خمیر مایه پنیر و پنیر دلمه درست می شوند. آنها در زیر یک پرس مخصوص نگهداری می شوند (شما می توانید آن را خودتان انجام دهید یا آن را در یک فروشگاه بخرید، اما یک پنی بسیار هزینه خواهد داشت). قرار گرفتن در معرض حداقل برای یک ماه رخ می دهد. هر چه مدت زمان قرار گرفتن در معرض طولانی تر باشد، طعم بهتری دارد. چگالی ساختار بدنه محصول تا حد زیادی به زمان و وزن بار پرس بستگی دارد. نکته دیگر: پنیر سفت را فقط می توان از شیر کامل تهیه کرد.
2. پنیرهای نرم. در اینجا از پنیر استارتر و پنیر کوتیج نیز استفاده می شود. تفاوت با انواع جامد عمدتا در زمان نوردهی است. و پنیرهای نرم نیز از شیر بدون چربی تهیه می شوند و محصول را می توان بعد از یک هفته مصرف کرد (در عین حال انواع نرم برای نگهداری طولانی مدت با پارافین پوشانده نمی شود).
3. پنیرهای خانگی (مانند پنیر آدیگه، سولوگونی یا فتا). آنها همچنین از پنیر لپه تهیه می شوند که محتوای مایع نسبتاً بالایی دارد. ماندگاری چنین پنیرهایی کوتاه است. و آنها عمدتا از شیر بدون چربی تهیه می شوند (اما شما می توانید از شیر کامل نیز استفاده کنید). این محصولات کاملاً آسان ساخته می شوند و نیازی به فشار ندارند.

آنچه برای درست کردن نیاز دارید

• توصیه می شود که شیر کامل (بیشتر شیر گاو در شرایط مدرن) مصرف شود. نکته اصلی این است که کیفیت را انتخاب کنید. توضیح دهید که هنگام غذا دادن به حیوان استفاده نمی شودآنتی بیوتیک ها (حداقل برای یک هفته، زیرا آنها فرآیندهای اکسیداسیون را کاهش می دهند). بهتر است اگر یک اقتصاد خصوصی و شاخدارهای خودتان دارید، یا این فرصت را دارید که دائماً از دوستانی که به کشاورزی معیشتی مشغول هستند مواد خام بخرید. لازم به یادآوری است که از 10 لیتر شیر فقط می توان یک کیلوگرم پنیر سفت، یا 1.5 کیلوگرم پنیر نرم، یا 2 کیلوگرم پنیر یا سولوگونی به دست آورد.
• از تجهیزات - می توان آن را ارزان و با دستان خود ساخت تا گزینه های وارداتی گران قیمت نخرید - به موارد زیر نیاز خواهید داشت: قالب های پنیر (می توان از قوطی های حلبی معمولی تهیه کرد)، پرس با پیستون (در خانه از تخته و گیره، دماسنج مایع، چاقو، آبکش، گاز، پارافین (اگر پنیر سفت تهیه می کنیم) درست می شود.

استارتر خمیر مایه پنیر در خانه

و البته خمیر مایه برای پنیر ضروری است. باید از آن استفاده کرد تا به سرعت و به بهترین نحو ممکن تشکیل آن مقدار اسید را تحریک کند که برای فرآیند صحیح کافی است. در پنیرسازی خانگی از دوغ، ماست و استارتر پودری و لبنیات طبیعی به دست آمده طبیعی و مخمر استفاده می شود. به خاطر داشته باشید که خصوصیاتی که یک استارتر پنیر دارد (به طور دقیق تر، منشا آن) مستقیماً بر طعم و عطر آن تأثیر می گذارد. بنابراین باید گزینه‌هایی را انتخاب کنید که سلایق و ترجیحات خود را با فناوری‌های کلاسیک مرتبط کنید.

پنیر. خمیرمایه دستور غذا ساده ترین است

نیم لیتر تازهشیر کامل طبیعی را در دمای اتاق (یا کمی بالاتر) بگذارید تا ترش شود. معمولا یک روز در دمای مطلوب 30 درجه کافی است. ما از این استارتر با افزودن آن به مواد اولیه اصلی، در تولید پنیرهای خانگی که نیاز به استفاده از پرس ندارند، استفاده می کنیم.

گزینه دیگر

خمیر مایه پنیر خانگی را می توان با مایه خمیر نیز تهیه کرد. 1/8 چوب مخمر را به شیر گرم اضافه کنید. این مخلوط را به مدت یک روز در یک مکان گرم می گذاریم. سپس نصف شیر را ریخته و تازه اضافه می کنیم. ما این کار را در طول هفته انجام می دهیم. در این مدت خمیر مایه رسیده و آماده مصرف می شود. ما آن را به مواد اولیه اصلی اضافه می کنیم.

Abonet

این محصول از دیرباز در پنیرسازی به عنوان پیش غذا برای پنیر خانگی شناخته شده است. و در صنعت پنیر به طور فعال برای تولید بیشتر پنیرها استفاده می شود. این ماده چیست؟ حتی یونانیان باستان، طبق داده های علمی، با استفاده از معده ونگل ها به عنوان ظرفی برای مایعات، به احتمال زیاد به طور تصادفی پدیده تأثیر آن را بر محصولات لبنی کشف کردند. یا شاید این فناوری قبلا شناخته شده بود؟ در نشخوارکنندگان، این قسمت چهارم معده چند حفره ای (معده غده ای) است. به عنوان مثال در گوساله ها (یا بره ها) که از شیر مادر تغذیه می کنند، مایه پنیر مخصوص به طور فعال در آنجا تولید می شود که در هضم غذا نقش دارد - رنین. پپتیدها را تجزیه می کند. این مایه پنیر اولین محصولی است که از نظر شیمیایی در آزمایشگاه جدا شده است. به هر حال، کریستین هانسن دانمارکی، که آن را با استخراج نمک دردر سال 1874، متعاقباً شرکتی تأسیس شد که هنوز هم بزرگترین تولید کننده آنزیم است. منبع اصلی معده گوساله های شیری (سن - حداکثر 10 روز) است که به روش خاصی خشک و آسیاب شده است. مایه پنیر ماده اصلی مورد استفاده در پنیرسازی است.

جوهر فرآیند

هنگامی که مایه پنیر در شرایط دمایی خاص وارد شیر می شود، فرآیند انعقاد سریع شیر آغاز می شود - کشک شدن. در خانه، استفاده از شیردان بسیار آسان است، بنابراین نیازی به ترس از این نیست. ما فقط یک قرص یا عصاره (به شکلی که معمولاً به فروش می رسد) می گیریم و در شیر در دمای اتاق (یا کمی بالاتر) حل می کنیم. اثر در عرض یک ساعت قابل مشاهده است. ضمناً در تولید پنیرهای خانگی از دسته نرم استفاده از مایه پنیر اصلاً ضروری نیست. استفاده از استارتر از شیر ترش طبیعی کافی است. تنها ناراحتی این است که فرآیند کشک کردن بسیار بیشتر طول می کشد. معمولا - کمی بیشتر از یک روز. در طول این مدت، لخته - شروع کشک - و آب پنیر موفق به جدا شدن می شود. اما با این حال، برخی از افراد ترجیح می دهند از مایه پنیر در خانه برای بهبود طعم و تسریع بلوغ پنیر استفاده کنند.

برای گیاهخواران

گیاهخواران سوالات زیادی در مورد استفاده از آنزیم حیوانی در تولید پنیر دارند. از این رو در زمان های اخیر (مثلاً در اروپا) از جایگزین های مایه پنیر برای تهیه پنیر استفاده می شود. در دهه 60 قرن گذشته، سویه های مربوطه از قارچ ها جدا شدند که در سنتز نقش دارند.آنزیم و از اوایل دهه 90، بیوتکنولوژی ژنتیکی و رنین تولید شده توسط باکتری ها استفاده شده است. بر اساس داده های تایید نشده، بیش از نیمی از محصولات پنیر در اروپا اکنون با چنین جایگزین هایی تولید می شوند. اما برخی از شرکت‌ها هنوز به فناوری‌های سنتی‌تری در آشپزی پایبند هستند و از مایه پنیر حیوانی استفاده می‌کنند.

در داروخانه

به هر حال، چنین پیش غذا برای پنیر برای پخت و پز خانگی یک محصول شیر تخمیر شده خوشمزه نیز مناسب است. داروخانه پپسین می فروشد. تنها عیب آن هزینه بالای آنزیم داروخانه و کمبود آن است. اما اگر فرصتی برای تهیه این دارو دارید، از آن برای تولید پنیرهای خانگی استفاده کنید.