رازهای پخت گوشت برای کباب

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

ششلیک نوعی گوشت کبابی است که در روسیه و اکثر جمهوری‌های شوروی سابق رایج است. به طور سنتی روی منقل، جعبه ای شبیه به آتشدان، با استفاده از زغال چوب یا هیزم پخته می شود. به عنوان یک قاعده، از گوشت گاو، خوک یا بره استفاده می‌کند که قبلاً یک شب در یک ماریناد اسیدی قرار داده شده است.

مطمئناً بسیاری از افراد با چنین مشکلی مواجه شده اند که گوشت کباب در هنگام سرخ شدن خشک و سفت می شود. چگونه می توان از این امر اجتناب کرد؟

اگر در مورد روش ها یا تجهیزات آشپزی صحبت نمی کنید (حرفه ای ها در این کار صلاحیت بیشتری دارند)، پس نقش اصلی را ماریناد مناسب بازی می کند. بسیاری از مواد موجود در ترکیب آن به گونه ای روی گوشت اثر می گذارد که الیاف آن نرم می شود.

دوستداران کباب موافقند که یک ماریناد خوب کلید یک محصول آبدار و لطیف کبابی زغالی است. البته، می توانید گوشت آماده یا فرآوری شده را در فروشگاه ها خریداری کنید، اما بسیاری از آنهادستور العمل های عامیانه می توانند تغییرات بسیار جالب تری ارائه دهند.

برای خوش طعم و آبدار شدن گوشت کباب از مواد مختلفی استفاده می شود: از کفیر گرفته تا سرکه و آب انار. برخی از افراد دوست دارند از پیاز له شده در غذاساز استفاده کنند، در حالی که برخی دیگر از تکه های پیاز روی سیخ استفاده می کنند.

خب، چگونه کباب را مرینیت کنیم تا گوشت نرم شود؟ به عنوان یک قاعده، مارینادها شامل اجزای زیر هستند.

میوه

تعداد کمی از مردم می دانند که گوشت گاو با اضافه کردن پالپ کیوی به آن بسیار لطیف می شود. اعتقاد بر این است که این میوه و همچنین سیب ترش حاوی آنزیم هایی است که پروتئین و بافت همبند را حل می کند و باعث می شود که گوشت به معنای واقعی کلمه در دهان ذوب شود. به این ترتیب می توانید یک سیخ گوساله عالی تهیه کنید. برای نرم نگه داشتن گوشت، آن را در مخلوطی از پوره میوه و ادویه های مورد علاقه خود قرار دهید. می توانید از برش های کیوی یا سیب استفاده کنید. فقط کافی است برش های کوچکی در گوشت ایجاد کنید و تکه های میوه را در آنها تقسیم کنید، بگذارید چند ساعت بماند.

مرکبات

خمیر مرکبات ترش یک عنصر کلیدی در برخی از مارینادها است. می توانید آن را به تنهایی یا در ترکیب با سس سویا استفاده کنید. این ماریناد مخصوصاً برای کباب مرغ خوب است.

تنها احتیاط این است که کباب را برای مدت طولانی در آب مرکبات مرینیت نکنید، در غیر این صورت اسید الیاف گوشت را می شکند و بافت آن را تغییر می دهد.

ماست

هنگام استفاده از ماستمی توانید گوشت معطری را تهیه کنید که به معنای واقعی کلمه از استخوان ها می افتد. ترکیب اسید و کلسیم موجود در این محصول باعث فعال شدن آنزیم هایی می شود که به تجزیه پروتئین کمک می کنند. این یک ایده عالی برای مرینیت کردن گوشت برای کباب است.

سویا یا سس ماهی آسیایی

به جای نمک یا آب نمک، سعی کنید از سویا یا سس ماهی آسیایی استفاده کنید - آنها طعم و شوری می دهند و همچنین گوشت را نرم می کنند. برای طعم اصلی، می توانید گوشت کباب را در سس سویا، آب لیمو و شکر قهوه ای مرینیت کنید. طعم گوشت خوک اگر در مخلوط سس ماهی و مواد فوق نگهداری شود بسیار بدیع خواهد بود.

نوشابه های سودا

البته نوشابه های شیرین یک ماده مریناد سنتی نیستند، اما مواد موثره آنها این امکان را فراهم می کند که لطیف ترین گوشت را بپزید. برای سیخ های گوشت خوک یا مرغ، سعی کنید از مخلوط کولا، پرتقال و آب لیمو استفاده کنید. اسید موجود در محصولات گوشت را نرم می کند و شکر کمی به آن شیرینی می بخشد. همچنین این ایده بسیار خوبی است که چگونه گوشت را برای کباب ترشی کنید.

می توانید از مارینادهای پیچیده که شامل چندین ماده فعال مختلف است استفاده کنید.

آفریقایی

بر خلاف کباب سنتی، برای آفریقای جنوبی روی سیخ پخته نمی شود، بلکه روی یک گریل فلزی پخته می شود. اما این روند اساساً یکسان است: ابتدا قطعات کوچک گوشت برای کباب (گوشت خوک یا گاو) ترشی می شوند، سپس آنها را روی ذغال سنگ سرخ می کنند. فرآیند پخت و پز باعث نمی شودمشکلات حتی برای یک مبتدی.

ابتدا گوشت را در یک ظرف بزرگ قرار دهید و دو طرف آن را با چنگال سوراخ کنید. سپس به هر لقمه 5 تا 10 قطره آب آناناس اضافه کنید و دوباره سوراخ کنید. در این مدت گوشت را نچرخانید، بگذارید 10-20 دقیقه به همین صورت بماند. سپس برگردانید، آب آناناس را اضافه کنید، طرف دیگر را با چنگال سوراخ کنید. قبل از رفتن به مرحله بعدی، 10-20 دقیقه دیگر صبر کنید.

بعد از درمان آب آناناس، همین کار را با کمی سرکه بالزامیک انجام دهید. این مرحله ضروری نیست، اما طعم خوبی به گوشت کباب (گوشت خوک یا هر چیز دیگری) می دهد.

آب آناناس و سرکه بالزامیک هر دو کمی اسیدی هستند و گوشت را نرم می کنند. اسید به شکستن ساختار آن کمک می کند. اگر از آناناس استفاده نمی کنید، می توانید از هر آب میوه اسیدی، حتی آب لیمو استفاده کنید. اما آن را برای مدت طولانی تکه تکه نگذارید. سوراخ کردن با چنگال به آب و سرکه اجازه می دهد تا به عمق غذا نفوذ کند.

پس از اتمام درمان آب آناناس و سرکه بالزامیک، زمان استفاده از ادویه جات است. نمک، فلفل (سیاه یا قرمز)، گشنیز و سایر چاشنی هایی که دوست دارید اضافه کنید. ابتدا آنها را یک طرف بپاشید، سپس گوشت را سریع برگردانید و طرف دیگر را هم بزنید. اگر وقت آزاد بیشتری دارید، ادویه ها را با انگشتان خود به قطعات بمالید تا به عمق بیشتری نفوذ کنند.

همچنین توصیه می شود مقداری شکر قهوه ای روی آن بپاشیدطعم را جالب تر کنید این یک روش اصلی برای تهیه گوشت ترشی برای کباب است و ماهیت آن در زیر توضیح داده شده است.

چند ثانیه قبل از اینکه گوشت را روی ذغال بگذارید، روی هر لقمه چند قطره روغن زیتون (10 تا 20) بریزید. این یک واکنش شیمیایی فوق العاده ایجاد می کند که همراه با آب آناناس، طعم کباب را عالی می کند.

صبر کنید تا هیزم بسوزد و زغال سنگ تشکیل شود. حالا به سرعت تکه های گوشت را روی یک گریل خیلی داغ با سمت روغنی پایین قرار دهید. در این مرحله، شعله ممکن است برای مدت کوتاهی ظاهر شود، اما این طبیعی است. حتی اگر 10-20 ثانیه طول بکشد، گوشت را به حال خود رها کنید. این برای رخ دادن واکنش میلارد ضروری است.

این فرآیند شیمیایی به افتخار شیمیدان لوئیس کامیل میلارد نامگذاری شده است که اولین بار در دهه ۱۹۱۰ در تلاش برای تکرار سنتز پروتئین بیولوژیکی آن را توصیف کرد. شکری که به آب آناناس اضافه می کنید با اسید آمینه موجود در گوشت واکنش نشان می دهد و مخلوط پیچیده ای شبیه کارامل را تشکیل می دهد. این واکنش به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود.

با این حال، این فقط در دمای 150 درجه سانتیگراد یا بیشتر اتفاق می افتد، بنابراین زغال سنگ باید بسیار داغ باشد. هدف از افزودن روغن زیتون این است که برای مدت کوتاهی زغال سنگ ها را مشتعل کرده و دما را به مدت 10 تا 30 ثانیه به بالای 150 درجه سانتیگراد برسانید.

گوشت را زیاد نچرخانید. به طور کلی، قبل از درآوردن نباید بیش از چهار بار آن را از یک طرف به طرف دیگر واژگون کنید. هرچه بیشتر آن را حرکت دهید، با بیرون ریختن آب میوه، سخت تر و سفت تر می شود.

نسخه آسیایی

ایندستور تهیه ماریناد برای گوشت (کباب) در ازبکستان سنتی است و در مقایسه با برخی دیگر از گزینه های پخت و پز بسیار ساده است. اگرچه طبق سنت شرقی باید از گوشت بره استفاده کرد، اما می توانید از هر گوشتی استفاده کنید. برای 3.5 کیلوگرم فیله، به 4 پیاز بزرگ نیاز دارید.

گوشت را به مکعب های 3 در 4 سانتی متر برش دهید و چربی اضافی را از آنها جدا کنید. در غیر این صورت ممکن است روی زغال ها آتش بگیرند. پیازها را پوست بگیرید و با استفاده از غذاساز یا چاقوی تیز آن ها را حلقه حلقه کنید. 1 قاشق چایخوری (قاشق چایخوری) نمک، چاشنی مورد علاقه خود (می توانید از مخلوط ادویه های خریداری شده در فروشگاه برای گوشت استفاده کنید)، 0.5-1 قاشق چایخوری اضافه کنید. فلفل قرمز آسیاب شده و پاپریکا شیرین، آب نصف لیمو را بگیرید و در 20 میلی لیتر روغن نباتی بریزید.

همه مواد را با دست مخلوط کرده و گوشت را داخل مخلوط بریزید. حداقل چهار ساعت آن را در ماریناد بگذارید. این به شما امکان می دهد متعاقباً یک سیخ بره خوشمزه بپزید. همانطور که می بینید گاهی اوقات برای نرم کردن گوشت نیاز به کمی تلاش است.

سپس حبه های گوسفند را روی سیخ ها گذاشته و با تکه های پیاز جدا کنید. باقی مانده ماریناد اضافی را پاک کنید زیرا در هنگام پخت می سوزد. این کباب را معمولا روی شعله باز می پزند. برخلاف دستور قبلی، برای اطمینان از پخت یکنواخت گوشت، باید سیخ ها را مرتباً بچرخانید.

یونانی

در یونان به شیشلیک سوولاکی می گویند و آنجا هم کمتر از اینجا محبوبیت دارد. سنتی بسیاری وجود دارددستور العمل هایی که به شما امکان می دهد یک غذای زغالی عالی درست کنید.

خب، چگونه کباب را مرینیت کنیم تا گوشت آبدار شود؟ اول از همه، از بهترین برش گوشتی که می توانید استفاده کنید و آن را با مقدار زیادی پیاز مرینیت کنید. گیاهان، ادویه ها و در آخر آب را اضافه کنید.

اضافه کردن آب به همه مواد اجازه می دهد تا با یکدیگر تعامل بهتری داشته باشند و در گوشت خیس بخورند و آن را آبدار نگه دارند. نمک اضافه شده به پیاز آب آن را آزاد می کند. علاوه بر این، حاوی اسیدی است که می تواند فیبرهای پروتئینی را نرم کند.

می توانید غذاهای اسیدی بیشتری به ماریناد اضافه کنید، اما اگر از گوشت خوب استفاده می کنید، به آن نیازی نخواهید داشت. در نهایت، توصیه می شود کباب را با پاپریکا تند درست روی ذغال ها بپاشید. اگر این برای شما خیلی آسان به نظر می رسد، به جای آب لوله کشی از آب معدنی گازدار استفاده کنید.

بنابراین برای پختن کباب با توجه به نکات بالا نیاز دارید:

• 2 کیلوگرم گوشت بره یا هر گوشت دیگری (فیله)؛
• 4 برگ بو، از وسط پاره شده؛
• 4 پیاز خرد شده؛
• 2 قاشق چایخوری نمک چای؛
• 2 قاشق چایخوری فلفل؛
• 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
• 1-½ لیوان آب؛
• پاپریکا داغ.

چگونه گوشت کباب به سبک یونانی را مرینیت کرده و سرخ کنیم

در یک کاسه بزرگ، گوشت، پیاز خرد شده، برگ بو، نمک، روغن و آب را با هم مخلوط کنید. با دست خوب مخلوط کنید و مواد را بمالید و چند ساعت در یخچال بگذارید.

بعد از آن تکه های گوشت را برای کباب کردن روی سیخ های فلزی هر کدام ۶ تا ۷ عدد قرار دهید. گریل را آماده کنید. ذغال را داخل آن بریزید و بگذارید حدود 30 دقیقه یا تا زمانی که سفید شود داغ شود. سیخ ها را روی گریل قرار دهید و گوشت را تفت دهید تا کاملا پخته شود. زمان پخت مستقیماً به دمای ذغال داغ بستگی دارد. نگذارید گوشت بسوزد! در حین پخت با پاپریکا بپاشید.

نسخه گرجی

ششلیک در گرجستان محبوبیت خاصی دارد و راه‌های زیادی برای آماده کردن گوشت وجود دارد. به طور سنتی، از گوشت بره، گاو یا خوک تهیه می شود که به آرامی روی زغال سنگ برشته می شود. برخی از دستور العمل ها نیاز به پختن گوشت را درست قبل از پختن دارند، اما ماریناد عالی قبل از زمان درست می شود. برای آن شما نیاز دارید:

• 2 کیلوگرم شانه خوک یا گوشت دیگر؛
• 3 پیاز سفید (خرد شده)؛
• نمک و فلفل؛
• 3 لیمو؛
• 5 برگ بو؛
• 1 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده؛
• 1 قاشق غذاخوری آویشن خشک؛
• شوید ریز خرد شده؛
• 1 لیتر آبجو یا آب.

روند پخت کباب گرجی

گوشت را برای مرینیت کردن آماده کنید. آن را بشویید و رگ ها و چربی اضافی را بردارید. آن را به مکعب های 3×3×3 سانتی متر برش دهید.

در یک ظرف بزرگ و عمیق میناکاری شده یا چینی، گوشت را با نمک و فلفل فراوان بپاشید، برگ بو را اضافه کنید. برش ها را در لایه هایی که با حلقه های پیاز از هم جدا شده اند بچینید. هر لایه را با آب یک لیمو بپاشید. ذخیره دریخچال برای حداقل 12 ساعت، اما نه بیشتر از دو روز. به این ترتیب یک گوشت ترشی خوب برای کباب تهیه می کنید.

چند ساعت قبل از تفت دادن، گوشت را از یخچال خارج کنید و با گشنیز، آویشن و شوید مزه دار کنید. سپس مکعب های گوشت را روی سیخ ها قرار دهید و حلقه های پیاز را از ماریناد بین آنها قرار دهید. اگر سیخ ندارید، می توانید آنها را با شاخه های نازک چوبی جایگزین کنید.

سیخ ها را روی گریل قرار دهید. زغال سنگ باید داغ باشد اما شعله ای وجود نداشته باشد. سیخ ها را به تدریج برگردانید تا گوشت از هر طرف سرخ شود. هنگام پختن کباب ها را با آبجو یا آب و آبلیمو بپاشید. وقتی گوشت قهوه ای طلایی شد، با چاقو برش کوچکی روی بزرگ ترین قطعه بزنید. اگر وسط آن صورتی روشن (نه قرمز) است و آب آن شفاف است (بدون خون)، کباب شما آماده است.

نسخه استونی

اغلب هنگام تهیه گوشت برای کباب کردن، بسیاری در مورد استفاده از سرکه بحث می کنند. این گزینه شامل اضافه کردن آن است. سرکه کمی گوشت را خشک می کند، بنابراین باید مقدار زیادی پیاز را به ماریناد اضافه کنید. همچنین استفاده از فیله ای که حاوی رگه های چربی نباشد توصیه نمی شود. اینها قوانین اساسی برای پختن سیخ های خوک هستند تا گوشت نرم شود.

غذای جانبی سنتی شامل سیب زمینی آب پز تازه و سالاد خیار و گوجه فرنگی با خامه ترش و سس گوجه فرنگی است. برای تهیه کباب استونیایی به دستور زیر نیاز دارید:

• 1 کیلوگرم گوشت خوک بدون چربی؛
• 4 پیاز بزرگ؛
• 2-3 حبه سیر؛
• 2 قاشق غذاخوری سرکه؛
• 2 قاشق چایخوری نمک خوب؛
• 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیاب شده؛
• 1 قاشق چایخوری شکر.

آشپزی کباب استونیایی

گوشت خوک را به برش های ضخیم، سپس به قطعات کوچک در حدود 4 سانتی متر در 4 سانتی متر برش دهید. در یک کاسه بزرگ قرار دهید.

پیاز را پوست گرفته و به حلقه های نازک برش دهید. با سیر خرد شده، نمک، فلفل و شکر به کاسه اضافه کنید. سرکه را روی آن بریزید.

حالا دستکش های لاستیکی بپوشید و حلقه های گوشت و پیاز را حدود 10-15 دقیقه بمالید تا پیازها آب خود را آزاد کنند و ادویه ها جذب گوشت خوک شوند. گوشت باید رنگ قرمز تیره خود را به رنگ روشن تر تغییر دهد. روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید کباب به مدت 24 ساعت مارینت شود.

تکه های گوشت را روی سیخ بچسبانید و روی ذغال داغ کباب کنید تا کاملا بپزند.

نسخه ترکمنی

ترکمنستان احتمالاً یکی از کشورهایی است که برای اولین بار شروع به تهیه غذاهایی مانند کباب کردند. می توان آن را بومی آسیای مرکزی و غربی دانست. تکنیک اصلی برای تهیه آن در اینجا نیز شامل قبل از سرخ کردن گوشت به مدت چند ساعت در یک مایع اسیدی است. به طور سنتی از گوشت بره برای باربیکیو استفاده می شود، اما می توانید از گوشت گاو یا خوک، مرغ یا حتی ماهی استفاده کنید.

روی سیخ ها، تکه های پیاز یا فلفل دلمه ای اغلب به گوشت اضافه می شود. به لطف این محله، آبدار باقی می ماند و طعم های متنوعی به دست می آورد. بنابراین، برای یک کباب ترکمنی از گوشت گاو یا بره، شمامورد نیاز:

• 500 گرم گوشت گوسفند یا گوشت گاو بدون استخوان که به صورت مکعبی (5×5×5 سانتی متر) بریده شده است؛
• 1 پیاز بزرگ، خرد شده؛
• ¼ فنجان سرکه شراب قرمز؛
• ¼ فنجان شراب قرمز خشک؛
• 3 حبه سیر، چرخ شده؛
• ½ قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده؛
• ¼ قاشق چایخوری فلفل خرد شده (اختیاری)؛
• ½ دسته جعفری (ریز خرد شده)؛
• ½ قاشق چایخوری نمک چای؛
• ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده؛
• ¼ فنجان روغن نباتی.

پخت غذای ترکمن

همه مواد را در یک کاسه شیشه ای مخلوط کنید. روی آن را بپوشانید و چند ساعت تا یک روز در یخچال بگذارید تا مارینت شود.

پس از آبکش کردن ماریناد، گوشت را با دستمال کاغذی پاک کنید. ماریناد و پیاز را از آن جدا کنید. قطعات را به طور مساوی بین چهار سیخ تقسیم کنید و حدود 15 دقیقه روی گریل (ترجیحاً با استفاده از زغال چوب) کباب کنید و هر از گاهی بچرخانید. سیخ های آماده شده را با گوشت در ظرفی بچینید و بلافاصله سرو کنید. ترتیلا داغ و سالاد سبزیجات را به عنوان تزئین سرو کنید.

نوعی با گوجه فرنگی و شراب قرمز

پیاز رنده شده در ماریناد سیر به نرم کردن گوشت کمک می کند که گاهی اوقات در طول فرآیند تفت دادن سفت می شود. این دستور العمل یک پاسخ اصلی به این سوال است که چگونه کباب را ترشی کنید تا گوشت آبدار باشد. برای پیاده سازی آن، شما نیاز دارید:

• 4 حبه سیر (خرد شده)؛
• 4 گوجه فرنگی درشت رنده شده؛
• 1 پیاز متوسط، درشت رنده شده؛
• 1 لیوان شراب قرمز خشک؛
• 1/4 فنجان گشنیز ریز خرد شده؛
• 1 قاشق چایخوری فلفل قرمز خرد شده؛
• 1 قاشق چایخوری پونه کوهی خشک؛
• 1 قاشق چایخوری پاپریکا؛
• 2 کیلوگرم گوشت بدون استخوان (گوشت خوک یا هر نوع دیگری) به مکعب های 5×5×5 سانتی متر برش داده شده؛
• روغن نباتی؛
• نمک و فلفل تازه آسیاب شده؛
• لواش برای سرو.

پختن گوشت در شراب قرمز

در یک کاسه بزرگ، سیر، گوجه فرنگی، پیاز، شراب، گشنیز خرد شده، فلفل قرمز، پونه کوهی و پاپریکا را با هم مخلوط کنید. گوشت را اضافه کنید و با دست خوب مخلوط کنید. بپوشانید و بگذارید یک شب بماند.

گوشت را روی هشت سیخ فلزی پهن کنید و فاصله کمی بگذارید. با روغن زیتون بریزید و نمک و فلفل بزنید. حدود 30 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید، گهگاهی بچرخانید. با شاخه های سبزی و تورتیلا داغ سرو کنید. می توانید از این دستور برای تهیه گوشت کبابی نیز استفاده کنید. برای انجام این کار، گوشت خوک یا گاو را طبق دستورالعمل بالا مرینیت کنید، سپس روی یک ورقه پخت کم روغن قرار دهید و قطعات را به مدت 30-40 دقیقه بپزید.