تخمیر آبجو: اول و دوم، دما و زمان تخمیر

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

تخمیر یا تخمیر فرآیند اصلی در تهیه محبوب ترین نوشیدنی کف دار است (در خانه یا در تأسیسات تولید - مهم نیست). در طی تخمیر آبجو، قندهای موجود در توده توسط میکروارگانیسم ها به همراه دی اکسید کربن و سایر عناصر موجود در محصول نهایی در مقادیر کم به الکل تبدیل می شوند. بنابراین، تمام تولیدکنندگان خانگی باید بدانند که این روش چگونه کار می کند. مقاله امروز ما در مورد آن صحبت خواهد کرد. ما امیدواریم که اطلاعات مفید باشد!

مخمر آبجو - آنها چه کسانی هستند؟

تخمیر آبجو توسط مخمر آبجو انجام می شود. برخی از انواع آنها می توانند در دماهای پایین (0-15 درجه سانتیگراد) عمل کنند و در انتهای مخزن قرار دارند. آنها را مردمی یا اردوگاه می نامند.

یکی دیگر از انواع اصلی، قدیمی تر و محبوب تر دربرای قرن ها در اروپا - آل یا سواری. این میکروارگانیسم ها در گرما "کار می کنند" (دمای تخمیر آبجو 15-27 درجه سانتیگراد است). و در این فرآیند آنها در لایه های بالایی مخمر "آویزان" می شوند. اما در پایان روش، آنها به ته مخزن نیز می افتند و شدت تخمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

طرز کار با مخمر

اینها اول از همه، موجودات زنده هستند، بنابراین، شما باید با آنها با ظرافت رفتار کنید، نه اینکه آنها را تحت تأثیر قرار دهید: تغییرات ناگهانی دما، تغییر در زیستگاه، افزایش فشار، محتوای اتیل. در واقع، در شرایط منفی، آنها می توانند تخمیر آبجو را کاهش دهند، حتی می میرند. مخمر معمولاً زودتر از موعد "تخمیر" می شود، به طوری کهشروع به انجام وظایف مستقیم خود سریعتر می کند، همراه با کاهش خطرات آلودگی مخمر..

بنابراین، کارشناسان توصیه می کنند که افراد مبتدی در کسب و کار آبجو، نیم ساعت قبل از وارد کردن میکروارگانیسم ها به مخمر، یک ظرف ضد عفونی شده بردارید، نصف لیوان آب (جوشیده، دمای سی درجه) بریزید، کمی شکر اضافه کنید و بریزید. مخمر خشک. سپس به آرامی مخلوط کنید اما تکان ندهید و با حوله آشپزخانه بپوشانید.

معرفی میکروارگانیسم ها به مخمر

وقتی مخمر به طور کامل برای ورود میکروارگانیسم ها به آنجا آماده شد، باید دوباره دما را بررسی کنید. بهتر است مخمر را به صورت دسته ای معرفی کنید تا احساس کاملی داشته باشند. سپس به طور مرتب، نه زیاد، کل جرم را در ظرف مخلوط کنید.

برای اطمینان از شروع تخمیر آبجو، مقیاس دمای کل جرم هنگام معرفی میکروارگانیسم هانوع سواری باید 23-27 درجه باشد (دوز محصول، به طور معمول، روی بسته بندی از سازنده نشان داده شده است و حدود 10 گرم در هر 20 لیتر آبجو متفاوت است). و هنگام استفاده از پایه، در منطقه 17-23 است، به تدریج به 9-15 کاهش می یابد (دوز 20-50 گرم در هر 20 لیتر).

روش های بیشتر

1. سپس ظروف را محکم می بندیم، آب بند را نصب می کنیم، مایع را تا نصف داخل آن می ریزیم (آب جوشیده با افزودن مواد ضد عفونی کننده موجود). ظروف را روی یک سکوی برجسته قرار می دهیم تا راحت تر محصول نهایی را در بطری ها یا ظرف ها بریزیم.
2. ما نظارت می کنیم که در طول تخمیر، دمای محیط تغییر زیادی نمی کند. شما نباید مخلوط کنید، تکان دهید و مخمر را مختل کنید.
3. شروع تخمیر متفاوت است - از دو ساعت تا یک روز، بستگی به رژیم دمایی گیاه، وضعیت کلی و سلامت میکروارگانیسم ها دارد. بهینه - 20 درجه، زیرا در دماهای پایین تر روند نسبتاً آهسته پیش می رود و به دو تا سه هفته می رسد. و به عنوان مثال، در 25 سالگی، اولین تخمیر آبجو خیلی سریع انجام می شود، برای حدود سه تا پنج روز (سپس ممکن است نوشیدنی عطر نامطلوبی داشته باشد، و کدر می شود، زیرا مخمر در وضعیت معلق قرار دارد. برای مدت طولانی)، و سپس آبجو برای مدت طولانی روشن خواهد شد.

پایان تخمیر

در پایان فرآیند، دیگر کفی روی سطوح وجود ندارد و طعم نوشیدنی شیرین نشده است. در این حالت میکروارگانیسم ها در ته ظرف می نشینند و آبجو شفاف می شود. اگر آبجو کدر است روی آن ریخته می شوددر بطری ها، رسوب مخمر تشکیل می شود که به نوشیدنی طعم نامطلوب (به اصطلاح مش) می دهد و اگر در بطری باز شود، میکروارگانیسم ها به سرعت بالا می روند و نوشیدنی را تکان می دهند. اما نیازی به تأخیر در انتقال خون نیست، زیرا دیگر مخمر کافی در آبجو «کریستال» وجود نخواهد داشت و در طی کربنیزاسیون (تخمیر ثانویه)، سایر میکروارگانیسم‌ها شروع به مصرف قند اضافه می‌کنند.

آبجو با تخمیر بالا

بشر مدرن راه های مختلفی برای تهیه نوشیدنی کف دار می داند. یکی از آنها تخمیر بالا است. با استفاده از مخمر مناسب (Saccharomyces cerevisiae) تولید می شود. این فرآیند در مقایسه با همتای مردمی قدیمی تر است. این با اختراع نسبتاً دیرهنگام یخچال همراه است. و تا آن لحظه، فقط تعداد محدودی از آبجوسازی ها شرایطی برای "سرد"، یعنی تخمیر پایین نوشیدنی داشتند. بنابراین، طبق نظر مورخان آبجو، تخمیر بالا در دمای تا 24 درجه سانتیگراد برای مدت طولانی، به عنوان مثال، در قرون وسطی و بسیار بعد از آن، غالب بوده است. مشخصه این است که مخمر بالا برای مدت طولانی پس از جوانه زدن تقسیم نمی شود و کلنی های شاخه ای تشکیل می دهد. حباب های دی اکسید کربن روی آنها تشکیل می شود و تجمع میکروارگانیسم ها را به سمت بالا می راند. از این رو نام دیگری - تخمیر صعودی. هنگام سواری، الکل ها و استرهای بالاتر در مقادیر زیادی تشکیل می شوند و این نمی تواند بر روی عطر و طعم محصول نهایی تأثیر بگذارد.

چه گونه هایی را می توان به سواری نسبت دادتخمیر؟ اول از همه، اینها عبارتند از ale انگلیسی، lambic بلژیکی، altbier آلمانی و آبجو گندم. در حال حاضر علاقه به تولید این نوع آبجو در جهان به طور چشمگیری افزایش یافته است که با افزایش تعداد و ظرفیت کارخانه‌های آبجوسازی صنعتی مرتبط است.

آبجوی تخمیر شده پایین

روش دیگر تولید از مخمر ساکارومایسس پاستوریانوس استفاده می کند که تخمیر کف نامیده می شود. این مدرن ترین است، در همه جا در مقایسه با بالا گسترده است. و نوشیدنی تهیه شده به این روش را می توان برای مدت طولانی بدون پاستوریزه نگهداری کرد (به هر حال، آبجو با تخمیر بالا فقط برای چند ماه ذخیره می شود). خطرات آلودگی مخمر نیز کاهش می یابد، زیرا خود فرآیند در دمای بسیار پایین تر (حدود 10 درجه) انجام می شود.

تفاوت تخمیر کف: در فرآیند، حداکثر غلظت میکروارگانیسم‌ها در انتهای مخزن است (تخمیر بالا با تجمع مخمر در بالای مخمر مشخص می‌شود). پس از فرآوری کربوهیدرات ها، مخمرهای پایه نیز رسوب می کنند (بعضی از آنها می میرند و برخی به خواب زمستانی می روند). به آبجوی پایه لاگر می گویند.

در دور دوم

تخمیر ثانویه ماءالشعیر از نظر کارشناسان بسیار ضروری است، زیرا در نتیجه تخمیر اصلی به همراه اتیل، محصولات جانبی زیادی تولید می شود که برای انسان کاملاً مضر است. و می توانند بر طعم و بوی نوشیدنی ها تأثیر بگذارند. در طی تخمیر ثانویه، مقداری قند بیشتر اضافه می‌شود (کربنیزاسیون)، میکروارگانیسم‌ها فعال می‌شوند و مضر هستند.محصولات دگرگون می شوند و تاثیر مستقیم بر طعم و مزه ندارند. این فرآیند شامل بلوغ محصول نهایی است که شرایط اصلی آن حفظ فعالیت مخمر است.