پنیر روکفور از چه نوع شیری تهیه می شود - فناوری و ویژگی های تولید

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پنیر روکفور در میان پنیرهای آبی نجیب دارای کپک پادشاه است. در ابتدا، این رقم در فرانسه، جنوب مناطق مرکزی، در استان روئرگ شروع به تولید کرد. خبره ها می گویند که روکفور بیش از هزار سال قدمت دارد و تولد آن با افسانه ای زیبا همراه است. بر اساس آن، روزی مرد جوانی در حال چرای گوسفندان در دامنه کوه تصمیم گرفت لقمه ای پنیر و نان در غاری نمناک بخورد، جایی که بوی کپک می داد. اما وقتی یک دختر زیبا را دید، بلافاصله به دنبال او دوید و شام را فراموش کرد. فقط چند هفته بعد چوپان غذای شکست خورده را به یاد آورد، به غار بازگشت و دید که تکه پنیر همه کپک زده است. اما او آنقدر گرسنه بود که جرأت کرد چنین محصول مشکوکی را بخورد و از طعم شگفت انگیز آن خوشحال شد.

به احتمال زیاد، این فقط یک افسانه زیبا است، اما فناوری بلوغ پنیر با کپک در غارهای سنگ آهک در جنوب فرانسه اختراع شده است.

پنیر روکفور از چه شیری درست می شود

استان روئرگ از دیرباز به این دلیل مشهور بوده استگوسفندان آن که امروزه نیز یکی از بهترین نژادهای دنیا محسوب می شوند. بنابراین، پرسیدن اینکه پنیر روکفور از چه نوع شیری تهیه می شود، تا حدودی نامناسب است. البته از گوسفند. این طعم خامه‌ای شگفت‌انگیز پنیر گوسفندی است که با عطری تند و طعم تند کپک نجیب ترکیب شده است که روکفور واقعی را به وجود می‌آورد.

اما با گذشت زمان، تولید این محصول معروف در خارج از فرانسه آغاز شد. و شیر گاو در دستور العمل در همزیستی با فرهنگ های قارچی اصلی ظاهر شد. این بدان معنا نیست که چنین پنیری بد است - کاملاً با سختگیرانه ترین استانداردها مطابقت دارد و طعم و عطر قابل تشخیصی از روکفور اصلی دارد. اما خبره ها متوجه تفاوت هستند.

تولید

پنیر نجیب از شیر مرغوب خام یا پاستوریزه (در برخی کشورها تهیه پنیر از خام ممنوع است) تهیه می شود. در ابتدا مواد خام تا +24 ⁰С گرم می شود و پس از آن استارتر اضافه می شود - کشت باکتری های اسید لاکتیک. تحت تأثیر آنها، انعقاد شیر شروع می شود و لخته تشکیل می شود. این فرآیند در دمای +30 ⁰С انجام می شود.

لخته حاصل به قطعات 1x1 سانتی متر بریده می شود - یک دانه پنیر به دست می آید. آن را ورز می دهند و یک ساعت می گذارند تا آب پنیر اضافی آن خارج شود. دانه های خشک شده در سنگ شکن های مخصوص خرد می شوند، در قالب ها قرار می گیرند و هر لایه با پنی سیلیوم روکفور پاشیده می شود. ضخامت هر لایه 2.5 سانتی متر است قالب ها به مدت سه روز در دمای +20 ⁰С نگهداری می شوند. سپس پنیر از قالب خارج می شود و نمک می شود - خشک می شودروش یا خیساندن در آب نمک.

مرحله بعدی در تولید، رسیدن است. سر با یک دستگاه مخصوص با سوزن سوراخ می شود - سوراخ ها شرایط راحت را برای توسعه قالب فراهم می کنند. سپس پنیر را در شرایط راحت برای رسیدن (رطوبت بالا و دمای پایین) قرار می دهند و به مدت 2 ماه می گذارند و مخاط اضافی را یک بار در روز پاک می کنند.

غار پنیر

در فرانسه، پنیر در غارهای طبیعی بالغ می شود، جایی که این غذای لذیذ معروف متولد شد. غارهای آهکی دارای یک ریزاقلیم ایده آل برای بلوغ سرها هستند. جالب است که گردشگران در اینجا مجاز هستند: در اینجا دستور تهیه پنیر روکفور به لذیذهای کنجکاو گفته می شود و اجازه می دهند محصول را بچشند. هزینه ورودی برای بزرگسالان 5 یورو و برای کودک 3 یورو است. بهترین زمان برای بازدید از اکتبر تا مارس است.

در حال حاضر 7 کارخانه به تولید پنیر روکفور مشغول هستند - به گفته خبره ها و خبره ها، پنیر سلطنتی واقعی روی آنها درست می شود. این شرکت ها 70 درصد تقاضای این خوراکی لذیذ را در سراسر جهان تامین می کنند. 30 درصد باقیمانده از سایر کارخانه های پنیر در سراسر جهان می آید.

ارزش غذایی

پنیر یک غذای پرکالری و چرب است و روکفور نیز از این قاعده مستثنی نیست. این حاوی 353 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول است. بنابراین مصرف آن باید به افراد دارای اضافه وزن محدود شود. در عین حال، روکفور یکی از مفیدترین گونه ها در نظر گرفته می شود: حاوی مقدار زیادی پروتئین (بنابراین می تواند با محصولات گوشتی رقابت کند)، ویتامین های A، B، C، D، E، H، چربی های اشباع شده.اسیدها، عناصر کمیاب (به ویژه کلسیم زیاد) و اسیدهای آمینه با ارزش برای بدن ما.

خواص مفید روکفور

اگر به خاطر بیاورید که پنیر روکفور از چه نوع شیری درست می شود، فوراً مشخص می شود که چرا اینقدر مفید است. شیر گوسفند محصولی با ارزش و سالم است، 1.5 برابر شیر گاو مغذی تر است و حاوی مواد مفید بسیاری است. و کازئین موجود در آن به افراد مبتلا به آلرژی به شیر گاو اجازه می دهد تا از این محصول استفاده کنند.

اگر شیر گوسفند با کپک اصیل پنی سیلیوم روکفور طعم دار شود، یک غذای فوق العاده با خواص مفید فراوان دریافت خواهید کرد:

• روکوفور اثر ضد التهابی دارد.
• ارزش غذایی بالا باعث می شود به سرعت احساس سیری کنید و فردی که به طور منظم پنیر آبی می خورد کمتر مستعد پرخوری می شود.
• قارچ های مفید تولید ملانین را افزایش می دهند که از پوست در برابر اشعه های مضر فرابنفش محافظت می کند.
• اعتقاد بر این است که این محصول روند پیری را کند می کند. برخی از فرانسوی ها خوردن پنیر آبی را دلیل سلامت و طول عمر عالی خود می دانند.
• پنیر آبی روکفور خطر حملات قلبی و سکته را کاهش می دهد، زیرا قارچ های نجیب خون را رقیق کرده و از تشکیل لخته جلوگیری می کنند.
• تامین کننده کلسیم بدن است، به تقویت بافت استخوانی کمک می کند. این خوراکی لذیذ برای افراد دارای شکستگی و زنان در دوران یائسگی توصیه می شود.
• حاوی پروتئین آسان هضم است.

مضرات پنیر باکپک زده

حالا برای کمی مگس در پماد. یک محصول نجیب توصیه می شود که به طور منظم استفاده شود، اما در بخش های کوچک. دوز بی خطر برای یک فرد سالم 50 گرم از ظرافت در روز است. اگر سوء استفاده کنید و دائماً از حد معمول فراتر بروید، روند مهار میکرو فلور روده شما توسط میکروارگانیسم های شخص ثالث امکان پذیر است.

همچنین لیستریا در روکفور یافت می شود که می تواند منجر به بیماری عفونی شود. یک فرد سالم حتی متوجه عفونت نمی شود، زیرا ایمنی او به سرعت عوامل خارجی را از بین می برد. اما بیماران و همچنین افرادی که سلامت ضعیفی دارند باید بیشتر مراقب باشند. لیستریوز به ویژه برای زنان باردار خطرناک است.

روکوفور همچنین نباید توسط کسانی که واکنش های آلرژیک به پنی سیلین و محصولات لبنی دارند مصرف کنند.

چگونه انتخاب کنیم

1. اولین معیار ترکیب است. احتمالاً همه می دانند که پنیر روکفور چگونه است. همچنین بحث شد که از چه نوع شیری تهیه می شود. اگر می‌خواهید از یک لذیذ حرفه‌ای لذت ببرید، باید محصولی را انتخاب کنید که از شیر گوسفند تهیه شده باشد، نه از شیر گاو. به چه چیز دیگری توجه کنیم؟
2. بعد به ظاهر نگاه کنید: روکفور روی برش سفید است، سطح آن روغنی است و با رگه های کپک پوشیده شده است. ساختار این غذای لذیذ بسیار ظریف است (با چاقوی رشته ای مخصوص برش داده می شود) اما نباید خرد شود و از هم بریزد.
3. کپک زیاد نشان می دهد که محصول بیش از حد نوردهی شده است. کپک در پنیر آبی زنده است، توده سفید را همیشه می خورد. بنابراین اگر روکفور بیش از حد طولانی نگه داشته شود، پسقارچ می‌تواند بیشتر قسمت‌های سر را بخورد.
4. Roquefort واقعی یک مهر گوسفند قرمز روی برچسب دارد.
5. بو. این غذای لذیذ دارای عطر و بوی تند و مشخصی است که مشخصه شیر گوسفند است.

با چه بخوریم و چگونه پنیر نجیب را نگهداری کنیم

Roquefort یک تنوع با فرهنگ های زنده است که دائماً محصول را "می خورند". وظیفه اصلی کاهش سرعت رشد آنها است، بنابراین، پنیر باید در دمای بالاتر از +6 ⁰С ذخیره شود. یخ زدن ظرافت غیرممکن است - بنابراین به طور قابل توجهی از نظر طعم و ارزش غذایی از دست می رود. رطوبت مطلوب 95% است.

محصول باید در بسته بندی فویل یا کاغذی نگهداری شود تا از گسترش قارچ به سایر غذاها جلوگیری شود. نباید روکفور را با غذای بدبو – گوشت دودی، ماهی، پیاز و غیره قرار دهید، زیرا این توده لطیف همه بوها را مانند اسفنج جذب می کند.

پنیر آبی یک غذای لذیذ گران قیمت است. برای 1 کیلوگرم باید 1300-1500 روبل بپردازید. بنابراین، روکفور اغلب در یک ظرف جداگانه به عنوان یک غذای لذیذ مستقل یا به عنوان یک جزء در بشقاب پنیر در پایان غذا با سایر پنیرهای نجیب سرو می شود.

همچنین با میوه ها (گلابی، انگور) یا شراب ها: سفید خشک یا غنی شده مصرف می شود. روکفور هنگام سرو باید در دمای اتاق باشد - فقط به این ترتیب این ظرافت طعم خامه ای لذیذ خود را به طور کامل آشکار می کند و طعم فوق العاده ای می دهد. و خوراک شناسان توصیه می کنند یک تکه پنیر سلطنتی را با یک قطره عسل امتحان کنید - این ترکیب همه جوانه های چشایی را خوشحال می کند.