نان آرد چاودار فنلاندی: مواد و دستور العمل ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بیشتر مردم چیز زیادی در مورد غذاهای فنلاندی نمی دانند: این غذا به خاطر کروسان های کرکی، سوسیس های معطر یا گاوزبان غنی اش معروف نیست. از کسی که می شناسید در مورد غذاهای ملی فنلاند بپرسید، و احتمالاً پاسخ، سکوت گیج کننده است. و با این حال یکی از محصولات محبوب در این کشور شمالی، نه تنها در خارج از کشور شناخته شده است. این نان چاودار ملی فنلاند است.

نان سر همه چیز است

بدون اغراق می توان گفت نان بر سر سفره هر تمدنی در جهان وجود دارد. در فرانسه، آنها یک باگت لطیف ترد می خورند، در ایتالیا - ciabatta، در آمریکا - bagels، در ترکیه - pita. علیرغم این واقعیت که شکل و ترکیب نان کشورهای مختلف ممکن است به طور چشمگیری متفاوت باشد، اما همچنان یکی از مهمترین اجزای تغذیه باقی مانده است.

فنلاند به سنت های خود بسیار حساس است. به دلیل آب و هوا، کشت گندم از دیرباز در اینجا بوده است.سخت بود. بنابراین، نان چاودار، بر خلاف سایر کشورهای جهان، نه تنها در سفره فقرا، بلکه در ضیافت های مجلل ثروتمندان نیز حضور داشت.

فناوری های مدرن امکان رشد هر مقدار از انواع غلات را فراهم می کند، با این حال، مانند بسیاری از قرن ها پیش، فنلاندی ها نان چاودار سنتی خود را با مخمر یا خمیر ترش ترجیح می دهند. اولی ساختار هوای بیشتری دارد، کمتر خرد می شود، دومی متراکم تر، کوبیده شده است، دانه ها و آجیل ها اغلب به آن اضافه می شوند.

نان، نان ترد، نان

علیرغم فرآیندهای جهانی شدن و صنعتی شدن، بازار نان فنلاند همچنان تحت سلطه نانوایی های کوچک است: نانوایی ها را می توان روی انگشتان یک دست شمارش کرد و حتی سوپرمارکت ها ترجیح می دهند محصولات خود را از نانوایان خصوصی بخرند.

اما تعداد نانوایی های کوچک به بی نهایت می رسد. خود فنلاندی‌ها محصولات نانوایی را منحصراً در همسایگی تهیه می‌کنند: صبح کیسه‌های بزرگ نان می‌برند، بعد از ظهر یک میان وعده روی کیک چاودار یا نان می‌خورند، و برای شام یک نان بزرگ برای کل خانواده می‌خرند.

چنین نانوایی ها فقط مغازه نیستند. در اینجا، همانطور که می گویند، با روح خدمت خواهید کرد: صبح، نانوا یا معاون او شخصاً با هر مشتری ملاقات می کند، در تبادل چند کلمه کوتاهی نمی کند و حتی بازدیدکنندگان معمولی را به نام می شناسد. بسیاری از موسسات صبحانه سرو می کنند یا قهوه داغ ارائه می دهند.

افتخار هر زن خانه دار

علی رغم در دسترس بودن نان و فرصت خرید آن در هر لحظه در مغازه ای در گوشه و کنار، هر فنلاندیمهماندار با دقت دستور پخت خمیر نان و گاهی اوقات خمیر ترش را که از پدربزرگ و مادربزرگش به او منتقل شده است حفظ می کند. در تعطیلات، عطر شیرینی‌های تازه از هر خانه اینجا می‌پیچد.

اما فقط در روزهای تعطیل اصلاً لازم نیست: بالاخره خمیر مایه ماده ای فوق العاده لطیف است و بهترین راه حفظ آن استفاده از آن است. قبلاً هر خانه فنلاندی دو اجاق داشت: یکی برای گرم کردن و دیگری برای پخت نان. گرم کردن آن دشوار و پرهزینه بود و به همین دلیل یکباره پخت زیادی می کردند. شکل سنتی نان فنلاندی اصلاً نان یا نان هایی نیست که ما به آن عادت کرده ایم. کیک چاودار این کشور گرد، مسطح و با یک سوراخ بزرگ در وسط است. Reykäleipä نام دارد. این کار به گونه ای انجام شد که محصولات نهایی را بتوان به راحتی از سقف به صورت معلق نگهداری کرد.

خانم‌های خانه‌دار مدرن مجبور نیستند گلدسته‌های نان را در سراسر خانه آویزان کنند، علاوه بر این، آنها دیگر نیازی به گرم کردن اجاق گاز ندارند: همه اینها با موفقیت توسط نان‌سازها و فرهای مدرن جایگزین شده است. با این حال، این سنت قوی است و خوشمزه ترین نان ها در فنلاند را می توان توسط نانوایان سنتی کمیاب چشید. می گویند طعم بسیار خاصی دارند.

خمیر مایه در برابر مخمر

امروزه بحث های بی پایانی در مورد خطرات مخمر وجود دارد. طرفداران این نظریه استدلال می کنند که قارچ، با ورود به روده انسان، شروع به تکثیر تصاعدی در آنجا می کند و در نتیجه بدن را اسیدی می کند، مواد مفید را «دزدیده» و تعادل طبیعی میکرو فلور را به هم می زند.

مخالفان آنهابر این باورند که مخمر نان در دمای بالا از بین می رود و بنابراین نمی تواند آسیب جدی به محصول نهایی وارد کند. هیچ یک از نظریه ها هنوز از نظر علمی ثابت نشده اند.

نان‌های مسطح ملی، آنهایی که فنلاندی‌ها برای قرن‌ها می‌خورند، بدون استفاده از مخمر پخته می‌شدند، زیرا باید برای مدت طولانی نگهداری می‌شد. خمیر ترش خانواده محافظت شد و دانش پخت نان از آرد چاودار نسل به نسل منتقل شد. امروزه دستور العمل های قدیمی فقط در خانواده نانوایان ارثی نگهداری می شود.

دستور العمل آسان برای خمیر ترش عالی

قبل از اینکه به دنبال دستور پخت خمیر نان بگردید، باید از مواد اولیه ای که از آن پخت می شود مراقبت کنید. این در درجه اول در مورد خمیر ترش صدق می کند: به هر حال، هر خانم خانه دار فنلاندی آشنا ندارد که آماده به اشتراک گذاشتن یک مخلوط "زنده" از آرد و آب باشد و بنابراین شما باید خودتان آن را بپزید.

کشت خمیر مایه چاودار بسیار ساده تر از خمیر ترش گندم است: آنقدرها هم دمدمی مزاج نیست و حتی مبتدیان هم می توانند این کار را انجام دهند. ناامید نشوید، حتی اگر بار اول نتیجه ندهد: به تغذیه کودک فکری خود ادامه دهید، و اگر نه در روز چهارم، پس در روز هفتم، قطعاً کار خواهد کرد.

در یک ظرف شیشه ای، به همان مقدار آرد و آب را مخلوط کنید. حجم زیادی نگیرید: چنین خمیر مایه ای نیاز به سس زیادی دارد و این برای ما اصلا ضروری نیست. با این حال، مقدار بسیار کم می تواند روند رشد را تقریباً بی پایان کند.

نسبت ایده آل 30 گرم آرد به 30 گرم آب است. استارتر آینده را برای یک روز در دمای اتاق بگذارید. و روز بعددوباره با همان مقدار آب و آرد به او غذا بدهید. 3-4 روز به همین ترتیب ادامه دهید، سپس نصف را دور بریزید و دوباره غذا دهید.

در روز پنجم تا هفتم، حباب هایی در خمیر مایه ظاهر می شود و حجم آن سریعتر شروع می شود. وقتی 3-4 برابر در 4-5 ساعت افزایش یابد، امکان پخت نان وجود خواهد داشت.

نان خمیری ساده

دستور پخت نان فنلاندی از منطقه ای به منطقه دیگر و از خانه ای به خانه دیگر بسیار متفاوت است. در جایی از مخلوطی از آرد گندم کامل با چاودار و در جایی - منحصراً چاودار استفاده می کنند. افزودن دانه‌ها نیز اختیاری است: در اولین آزمایش‌ها، توصیه می‌شود از آنها خودداری کنید، زیرا خمیر غیر هوادار را سنگین‌تر می‌کنند، که می‌تواند منجر به افتادن رول و خامی وسط شود.

فقط زمانی شروع به آزمایش کنید که از کیفیت استارتر خود مطمئن باشید.

بنابراین، چگونه نان چاودار را از آرد، آب و نمک بپزیم؟ شگفت‌انگیز است که چنین محصول پخته‌ای معطر و لذیذ شامل مواد کمی است.

استارتر را آماده کنید، 50 گرم را در ظرفی جداگانه بگذارید، غذا دهید و یک روز قبل از پخت روی میز بگذارید. باقیمانده ها را می توان با خیال راحت در یخچال نگهداری کرد. 250 گرم آرد و 375 گرم آب بردارید و به خمیر مایه اضافه کنید و کاملاً مخلوط کنید: این اساس خمیر آینده است. او باید در یک مکان گرم بماند. اگر همه چیز به درستی انجام شود، تا صبح یک توده حبابی پیدا خواهید کرد که حجم آن افزایش یافته است.

250 گرم آرد بیشتر و 10 گرم نمک اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید تا یک توده همگن صاف به دست آید. شما نباید خیلی غیرت داشته باشید: ما یک خمیر داریم که از آرد چاودار درست شده است، نه گندم، گلوتن دراینطور نیست، و بنابراین می توانید گلوتن را فراموش کنید.

در یک کاسه بزرگ کمی روغن نباتی بریزید، به طور مساوی پخش کنید، از خمیر یک نوع مخروط درست کنید، با فویل بپوشانید و نان فنلاندی آینده را به مدت 2 ساعت بگذارید تا تخمیر شود.

پس از آن دوباره خمیر را ورز دهید و آرد پاشی کنید و در قالب ها قرار دهید و به مدت 1 الی 2 ساعت در جای گرم بفرستید تا سفت شود. به طور مداوم وضعیت نان آینده خود را زیر نظر داشته باشید: اگر رول قبلاً به خوبی بلند شده باشد (2-3 بار)، می توان آن را برای پخت ارسال کرد.

فر را با دمای ۲۵۰ درجه گرم کنید و روی ۲۳۰ درجه کم کنید و قالب را با خمیر در آن قرار دهید و روی آن را با ظرف آهنی بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه بپزید. درب آن را بردارید و نان را نیم ساعت دیگر بپزید. بگذارید روی توری سیمی خنک شود.

رسید

شاید یکی از مهم ترین نکات در دستور پخت نان چاودار در فر، مرحله رسیدن باشد. بسیاری از مردم می دانند که شیرینی های تازه ناسالم هستند و تأثیر بسیار منفی بر سلامت کبد و کیسه صفرا دارند.

اما دیروز هیچ خطری ندارد. با این حال، در مورد نان چاودار، رسیدن نه تنها به آشکار شدن طعم و عطر کمک می کند، بلکه در نهایت وضعیت همه مواد را تثبیت می کند.

نان تازه پخته شده اگر زود بریده شود، مچاله می شود. در مورد رول های فنلاندی، نه تنها می توانید ساختار را با برش زودرس خراب کنید، بلکه یک مرکز مرطوب نیز پیدا کنید. به دلیل ماهیت خمیر، نان فنلاندی باید حداقل 12 ساعت در جای خشک و خنک نگهداری شود.

شیرینی غول پیکر فنلاندی

Reykäleipia تا حدودی یادآور شیرینی های آمریکایی است: همان نان تخت با سوراخی در وسط، فقط بزرگ، مانند نان معمولی و از آرد چاودار تهیه می شود. اینها به طور سخاوتمندانه با کره، سالمون یا بیکن پخش می شوند و با شیر شسته می شوند.

برای پخت، ۵۰ گرم خمیر مایه را بردارید، صبح به آن غذا بدهید و بگذارید یک شب در جای گرم بماند. صبح به آن 200 گرم آرد چاودار (یا مخلوطی از چاودار و غلات کامل به هر نسبت)، 10 گرم نمک اضافه کنید و خمیر نرم و لطیفی را ورز دهید.

یک نان گرد شکل دهید و یک سوراخ کوچک در آن ایجاد کنید. نان آینده را به آرامی روی انگشت خود بچرخانید تا سوراخ بزرگ شده و صاف تر شود. آن را برای 40-50 دقیقه برای تصحیح بفرستید. و سپس در فر از قبل گرم شده با دمای 250 درجه به مدت 20 تا 25 دقیقه بپزید. اجازه دهید نان به مدت 12-15 ساعت برسد و آماده سرو هستید.

حتی خوشمزه تر، حتی سالم تر

با این حال، مانند اکثر کشورهای اروپایی، مجموعه نانوایی فنلاندی به دو نوع نان محدود نمی شود. یک نان چاودار معمولی را می‌توان و باید حتی خوشمزه‌تر و سالم‌تر کرد: فقط آجیل، دانه‌ها، سبوس یا حتی بلغور جو را به آن اضافه کنید.

در اینجا برترین مواد مفیدی که می توانید بدون عذاب وجدان و بدون آسیب به شکل در خمیر بریزید آمده است:

1. تخمه آفتابگردان محصول نهایی را با روغن های سالم، ویتامین های A، B، C و D و همچنین روی، منیزیم و آهن غنی می کند.
2. دانه کدو تنبل سطح قند خون را کاهش می دهد، انگل ها را از بین می برد و به بازیابی جوانی کمک می کند.
3. خشخاش خواب را بهبود می بخشد و بهبود می بخشدهضم.
4. زیتون دارای خواص آنتی اکسیدانی است، سطح هموگلوبین را افزایش می دهد و به نان طعم مدیترانه ای می دهد.
5. دانه های کتان یا دانه های چیا برای مشکلات گوارشی مفید هستند.
6. کنجد عملکرد سیستم عصبی را بهبود می بخشد.
7. ادویه جات و سایر چاشنی ها.

راست اضافه کنید

نانوایان بی تجربه اغلب با این مشکل مواجه می شوند که نان طبق دستور معمول، وقتی دانه های مختلف اضافه می شود، ناگهان آویزان می شود، خام می ماند و یا برعکس به سرعت کهنه می شود و خشک می شود. چگونه با آن برخورد کنیم؟

مشکل اصلی زنان خانه دار تازه کار این است که برخی از رازهایی که خمیرسازهای با تجربه استفاده می کنند را نمی دانند. ابتدا هر دانه ای را باید قبل از افزودن به نان آینده به مدت 1-2 ساعت در آب با دمای اتاق با نمک خیس کنید. ثانیا، همه افزودنی ها باید قبل از دسته اصلی اضافه شوند: این کار تنظیم مقدار آب یا آرد مورد نیاز برای به دست آوردن قوام مناسب را آسان تر می کند.

نکته آخر در مورد میوه های خشک و آجیل های درشت مانند گردو صدق نمی کند: اینها را باید در آخر قرار دهید، در غیر این صورت ساختار خود را از دست می دهند و محصول نهایی را خراب می کنند.

سبد نان در برابر سلفون

و اکنون کمی در مورد نحوه نگهداری نان تمام شده. پوست درخت غان و جعبه های نان چوبی برای این کار مناسب هستند: آنها جریان هوای مطلوبی را فراهم می کنند و از خشک شدن و کپک زدن محصولات پخته شده جلوگیری می کنند. می توانید یک تکه سیب یا یک تکه شکر را در آنجا قرار دهید: به این ترتیب نان شما چند عدد دیگر زنده می ماند.روزها بیشتر است.

اگر جعبه نان در خانه نیست، از کیسه های کاغذی یا دستمال سفره استفاده کنید. کیسه های سلفون بدترین برای نگهداری نان خانگی هستند: آنها اجازه عبور هوا را نمی دهند و به تراکم رطوبت و ظهور کپک ها و رشد میکروب های مضر کمک می کنند.