تکنولوژی سوپ. انواع اصلی سوپ

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

تصور یک شام کامل خانوادگی بدون سوپ تقریبا غیرممکن است، زیرا بر لهجه "خانه" غذا تأکید می کند. تنوع سوپ ها به قدری زیاد است که حوصله آنها سر نمی رود، حتی اگر فقط یک ماده در ترکیب تغییر کند. با قارچ، سبزیجات، غلات و محصولات آرد، با گوشت، ماهی، غذاهای دریایی و حتی شیر، سرد و گرم، پوره شده، شیرین - فناوری تهیه سوپ متنوع است، اما در عین حال الگوریتم های رایجی دارد.

طبقه بندی سوپ ها

کل قسمت اول غذاها که سوپ نامیده می شود را می توان به چند گروه تقسیم کرد که ویژگی های خارجی مشترک و روش پخت مشابهی دارند. سنت آشپزی شامل حدود 150 نوع سوپ است که به نوبه خود دارای بیش از هزار زیرگونه است که بر اساس اجزای مختلف متفاوت است. انواع اصلی سوپ ها بر اساس نوع تقسیم می شوند:

• ماده اصلی مایع: علاوه بر آب و آبگوشت، می تواند لبنیات، کواس، آب میوه، شراب باشد. آبگوشت می تواند گوشت، ماهی و سبزیجات باشد.
• روش پخت: سوپ پوره، سوپ سس، شفاف و غلیظ وهمچنین شیرین.
• دمای سرو: سوپ داغ (حدود 70 درجه هنگام سرو) و سرد (بدون پختن، 12 درجه هنگام سرو). این شامل انواع ترکیبی نیز می شود - برای مثال، سوپ پخته شد، اما سرد سرو شد.

سوپ‌ها را دوباره پر کنید

این دسته از دوره های اول پرتعدادترین در نظر گرفته می شود، زیرا شامل گزینه های بسیاری است:

• سوپ های ملی: سوپ کلم، سولیانکا (روسیه)، بورشت (اوکراین)، مینسترون (میهن - ایتالیا)، بوزباش، خرچو، خاش (قفقاز)، فو (ویتنام) و غیره.
• سوپ با غلات: برای تراکم غذا، گندم سیاه شسته شده در چند آب، ارزن، بلغور، برنج اضافه می شود. این شامل سوپ هایی با حبوبات نیز می شود: نخود، لوبیا، عدس پرکننده های عالی برای اولین غذا هستند.
• سوپ با محصولات آرد. تنوع آنها عالی است: با رشته فرنگی، پیراشکی، پاستا، بلغور و ساگو.
• سوپ سبزیجات و قارچ.

همچنین می توان این دسته ها را بر اساس فناوری ساخت سوپ ها تقسیم کرد که در بیشتر موارد به دلیل چندین نشانه شناسایی با هم ترکیب می شوند. به عنوان مثال، گل گاوزبان یک سوپ سبزیجات پیچیده است که می تواند گوشتی نیز باشد، اما به عنوان یک سس و سوپ داغ در نظر گرفته می شود.

سوپ با سبزیجات، غلات، پاستا

همه این اولین دوره ها با یک فناوری پخت و پز مشابه متحد شده اند: سوپ با پاستا یک مثال کلاسیک برای درک این الگوریتم است. ابتدا آبگوشت آماده می شود (اگر سوپ گوشتی است) سپس آن را فیلتر می کنند تا کوچک شودباقی مانده گوشت و استخوان، دوباره بجوشانید. سپس سیب زمینی های پوست کنده و خرد شده را گذاشته و نیم پز می کنند. سس سوپ در یک کاسه جداگانه آماده می شود: به عنوان یک قاعده، این سبزیجات (پیاز، هویج، گاهی اوقات فلفل دلمه ای، سیر، گوجه فرنگی) هستند که در روغن (یا چربی حیوانی) با ادویه جات ترشی جات سرخ شده اند. بعد، سس در سوپ گذاشته می شود، پس از جوشاندن - ورمیشل، و سه دقیقه قبل از پایان پخت، سبزیجات ریز خرد شده یا خشک شده است. طبق فناوری استاندارد برای تهیه سوپ داغ، محصولات بر اساس زمان آماده سازی در مایع قرار می گیرند:

• غلات 10 تا 25 دقیقه قبل از پایان پخت.
• پاستا 8 تا 15 دقیقه.
• نخود و لوبیا را در همان ابتدا و قبل از سیب زمینی می گذارند و توصیه می شود حداقل ۶ ساعت از قبل خیس شوند تا پف کنند. سپس زمان پخت سوپ نصف می شود.

معمولاً همه مواد به جز سس به جز خیارشور و کلم ترش به صورت خام در سوپ فرو می روند. همچنین لازم به ذکر است که بلافاصله پس از پایان پخت، باید حداقل ده دقیقه اجازه دهید سوپ دم بکشد تا طعم و عطر آن بیشتر شود.

ویژگی های پخت سوپ های پیچیده

سوپ های ترکیبی یا پیچیده دارای چندین تفاوت هستند که قبل از شروع فرآیند پخت باید بدانید. یکی از اصلی ترین موارد: - یک سوپ پیچیده همیشه روی آبگوشت (گوشت یا ماهی) پخته می شود، در حالی که گاهی اوقات برخی از محصولات در طول پخت اولین دوره پس از عملیات حرارتی جزئی گذاشته می شوند. برایمثال:

• برش (سوپ چغندر). چغندرها را به صورت تکه ها یا نوارهای نازک برش می دهیم و در این فرآیند به سس سبزیجات اضافه می کنیم و سبزیجات را حداقل به مدت 15 دقیقه با کمی سرکه، شکر و ادویه جات تفت می دهیم. سرکه لازم است تا چغندر رنگ غنی خود را از دست ندهد. سس آماده بعد از کلم (اگر گل گاوزبان اوکراینی) یا بعد از اینکه سیب زمینی ها تقریباً آماده هستند گذاشته می شود.
• شی. کلم برای این سوپ به مدت 3 تا 5 دقیقه به صورت بلانچ استفاده می شود. بنابراین، تلخی بیش از حد، که اغلب در کلم های رسیده کلم یافت می شود، از سبزی حذف می شود.
• سوپ قارچ. معمولاً قارچ‌های ورقه‌شده را قبل از قرار دادن در سوپ در کمی روغن سرخ می‌کنند، گاهی اوقات با ادویه‌هایی که بر طعم خاص این ماده تأکید دارد. اگر از غلات یا ورمیشل نیز استفاده نشود، سس مشابهی بعد از سیب زمینی به سوپ فرستاده می شود. در غیر این صورت، قارچ ها را 15 دقیقه قبل از پایان پخت در سوپ قرار می دهند.

ظرافت های پخت ترشی

این سوپ از خیارشور (گاهی ترشی) استفاده می کند و سس سبزیجات جایگزین هویج با ریشه سفید (جعفری، کرفس، جعفری و تره فرنگی) می شود. همچنین با توجه به تکنولوژی تهیه سوپ ترشی، ابتدا باید جو مروارید (نه برنج!) را بجوشانید تا نیم پز شود. ترتیب قرار دادن مواد در سوپ عملاً با الگوریتم کلی تهیه سوپ با غلات تفاوتی ندارد:

1. سیب زمینی.
2. در 10 دقیقه - جو.
3. سس سبزیجات.
4. پیش خورشخیار.

چند نوع ترشی وجود دارد: روی آب، روی آب گوشت و حتی با سوسیس به عنوان چربی اضافی. بسیاری از خانم های خانه دار جو مروارید را با برنج جایگزین می کنند که طعم اصلی غذا را به میزان قابل توجهی مخدوش می کند و آن را به یک سوپ برنج معمولی با سبزیجات تبدیل می کند.

سوپ پوره داغ

نخود یا عدس، سیب زمینی با پنیر، سبزیجات مخلوط، کلم بروکلی - همه سوپ‌های پوره شده با حرارت دادن، اصول پخت و پز یکسانی دارند:

• ماده اصلی در آبگوشت یا آب جوشانده می شود: مثلاً عدس. اغلب از ترکیب حبوبات و سیب زمینی، پیاز + هویج + سیب زمینی، جگر مرغ + سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود. گاهی اوقات از سس سبزیجات استفاده می شود، اما این اختیاری است.
• وقتی سوپ آماده شد، آن را از طریق یک الک فلزی مالیده یا به سادگی با مخلوط کن خرد می کنند تا به حالت پوره درآید.

اغلب سوپ های له شده را با خامه یا خامه ترش، کره ذوب شده یا پنیر، گاهی اوقات شراب یا آبجو چاشنی می کنند. این نوع غذای اول باید بلافاصله بعد از پختن خورده شود، زیرا به معنای واقعی کلمه بعد از چند ساعت طعم خود را از دست می دهد.

سوپ شفاف: تفاوت های اصلی

تفاوت این نوع سوپ با بقیه این است که معمولاً یک آبگوشت غلیظ (گوشت یا ماهی) تهیه می شود که یک غذای جانبی جداگانه است که بلافاصله پس از سرو یا 5 دقیقه قبل از پایان پخت در سوپ قرار می گیرد. بارزترین نمونه سوپ با کوفته است، در اینجا می توانیدسوپ ماهی و کوسومه را با تخم مرغ همزده بخورید. فناوری تهیه سوپ شفاف بر اساس تهیه آبگوشت (معمولاً از استخوان) و شفاف سازی بعدی آن ("نقاشی" به زبان حرفه ای ها) است. برای این کار، از پروتئین های کمی شلاق استفاده می شود، گاهی اوقات استخوان های گوشت یا گوشت کتلت از گوشت گاو. ترتیب تهیه سوپ شفاف به شرح زیر است:

• استخوان های درشت را که به قطعات متوسط خرد شده اند، کمی در فر سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. این به آبگوشت طعم غنی‌تری می‌دهد.
• آب سرد را روی حرارت زیاد بریزید. معمولاً برای 1 کیلوگرم استخوان 4 لیتر آب مصرف می شود. در فرآیند جوشاندن، مهم است که کف حاصل را از بین ببرید که ظاهر آبگوشت را خراب می کند.
• بعد از جوش آمدن، شعله را متوسط یا کوچک کرده و آب گوشت را به مدت ۲ تا ۴ ساعت (بسته به نوع گوشت و نوع استخوان) نگه دارید. 30 دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه های معطر، چاشنی ها را در آبگوشت قرار دهید، گاهی اوقات آنها را با یک نخ تمیز ببندید.
• آبگوشت آب پز را صاف کنید. مرحله بعدی فرآیند استخراج است: برای هر لیتر آبگوشت، 1.5 عدد. تخم‌مرغ‌ها را کمی با همزن زده و در آبگوشت هم‌زن بریزید. سپس به شدت گرم می شود.

وقتی پوسته مانند به ته می‌رود، آب گوشت را می‌توان پخته در نظر گرفت: دوباره فیلتر می‌شود، در بشقاب سرو ریخته می‌شود و طبق دستور غذای جانبی به آن اضافه می‌شود. با استفاده از همین فناوری پخت، می توان سوپ ماهی را بدون مشکل طبخ کرد، از ماهی های کوچک برای آبگوشت و درشت های پخته شده در آن استفاده کرد.تزئین.

سوپ سرد بدون عملیات حرارتی

مشهورترین مثال تاراتور است، یک سوپ سرد بر پایه محصولات شیر تخمیر شده. این می تواند کفیر (شیر دلمه)، ماست بدون شکر و مواد افزودنی و همچنین شیر ترش معمولی باشد که با کفیر خیلی غلیظ رقیق شده است. تمام مواد جامد سوپ طبق دستور له می شوند، در یک کاسه مخلوط می شوند، با ادویه جات ترشی جات مزه دار می شوند و با یک محصول لبنی سرد ریخته می شوند. لازم نیست برای مدت طولانی آن را اصرار کنید - می توانید بلافاصله آن را روی میز سرو کنید.

پوره سوپ

تکنولوژی تهیه سوپ گازپاچو بسیار شبیه است: ماده اصلی آن گوجه فرنگی است که با آب جوش ریخته و با مخلوط کن همراه با پیاز و فلفل دلمه ای له می شود.

بعد چاشنی های لازم، سیر و روغن نباتی اضافه می شود و در برخی کشورها از نان کوبیده نیز استفاده می شود. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند سوپ را از صافی صاف کنید تا به قوام کامل برسد، اما در دستور العمل کلاسیک اینطور نیست. این سوپ سرد باید حداقل به مدت سه ساعت در یخچال بماند تا مواد با هم تداخل داشته باشند و طعم آن ایجاد شود.

سوپ های شیرین با شیر

تکنولوژی تهیه سوپ های ساده بر پایه شیر تازه ابتدایی است: غذای جانبی اصلی از قبل آب پز است - اغلب برنج یا ورمیشل، گاهی اوقات گندم سیاه یا ارزن است. شیر را در ظرفی جداگانه با مقدار کمی شکر و طعم دهنده ها (دارچین، وانیل) می جوشانند و یک ظرف جانبی به آن اضافه می کنند.

بعدیسوپ به مدت 3-5 دقیقه جوشانده می شود و سر میز سرو می شود. اگر در سوپ شیر از ورمیشل بسیار نازک (تار عنکبوت یا برنج) استفاده شود، می توان آن را بدون جوشاندن اولیه در شیر در حال جوش قرار داد، زیرا زمان پخت آن دو دقیقه بیشتر نیست.

ادای احترام به تمدن

اخیراً آزمایشات آشپزی به جایی رسیده است که انواع سوپ های "خشک" ظاهر می شوند که در هر سوپرمارکتی فروخته می شوند. ویژگی آنها این است که نیازی به جوشاندن ندارند - فقط آب جوش را در یک فنجان یا کاسه بزرگ بریزید، مخلوط کنید و چند دقیقه صبر کنید تا مخلوط خشک مقداری از مایع را جذب کند و به شکل یک غذای معطر تبدیل شود. هیچ نظر صریحی در مورد مضر بودن یا مفید بودن چنین غذایی وجود ندارد، اما در عین حال همه می‌دانند که قطعاً جایگزین سوپ خانگی غنی نمی‌شود که در فواید آن تردیدی وجود ندارد.