دستور پخت جگر با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در غذاهای روسی، جگر مورد احترام نیست. از آن به «درون» تعبیر می شود، گوشت با درجه پایین، مانند معده، قلب، کلیه ها، مغزها. اما در غذاهای ملی سایر کشورها جگر (معروف به جگر) یک غذای لذیذ است. چه چیزی از آن تهیه نشده است! پاته، پنکیک، موس، کوفته و حتی یک کیک. آیا می دانستید که فوا گراس خوشمزه فرانسوی چیزی نیست جز جگر غاز که به روشی خاص طبخ می شود؟ جگر علاوه بر اینکه بسیار خوشمزه است، فوق العاده مفید نیز می باشد. اما بسیاری از آشپزها که راز پختن جگر را نمی دانند از این محصول ناامید شده اند. جگر یک آشپز بی تجربه می تواند خشک، سیخ دار، سفت، مانند کف کفش ورزشی و حتی به طرز باورنکردنی تلخی باشد. تمام این ویژگی های ناخوشایند کبد در نتیجه پردازش نادرست آن به دست می آورد. اما اگر عاقلانه به مسائل برخورد کنید، جگر شما را با طعمی لطیف و عطری فراموش نشدنی شگفت زده خواهد کرد. در این مقاله گزیده ای از دستورهای آشپزی را گردآوری کرده ایمکبد. امیدواریم با کمک آن منوی غذایی خود را غنی کنید و عزیزان خود را با غذاهای خوشمزه جگر به وجد بیاورید.

فواید و مضرات کبد

از زمان های قدیم مردم این محصول را داروی کم خونی می دانستند. و این تعجب آور نیست، زیرا هر کبدی دارای مقدار زیادی آهن است که به کبد طعم کمی فلزی می دهد. و این ماده معدنی برای بیوسنتز هموگلوبین و تولید سلول های خونی ضروری است. جگر گاو و اسفناج هنوز بهترین درمان برای کم خونی هستند. کبد همچنین حاوی مقدار زیادی آمینو اسیدها از جمله آراشیدونیک، دوکوزاهگزانوئیک و ایکوزاپنتانوئیک ارزشمند است. اگر موهای ضعیف، ناخن های شکننده و رنگ پوست ناسالم دارید، فقط باید اسرار پختن جگر را یاد بگیرید، زیرا این محصول حاوی کل ویتامین هایی است که شما از دست داده اید. جگر برای افرادی که اعصاب خرد شده دارند نیز مفید است. ویتامین B12 آرام می کند، به مقابله با اضطراب و بی خوابی بی دلیل کمک می کند. از میان مواد معدنی مفید، کبد علاوه بر آهن، سرشار از مس است که وظیفه عملکرد طبیعی سلول ها را بر عهده دارد. برای افرادی که می خواهند بینایی تیزبین داشته باشند، کبد ارزش تکیه بر آن را دارد. پس از همه، این محصول همچنین حاوی رتینول (ویتامین A) است. همین ماده باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. اما کسانی که باید با احتیاط از کبد استفاده کنند افرادی هستند که از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند. کبد حاوی کلسترول است که باعث ایجاد پلاک‌های آترواسکلروتیک می‌شود.

چگونه جگر انتخاب کنیم

سعی کنید غذای سرد به جای منجمد بخرید. بیایید ابتدا رنگ را بررسی کنیم. در جگر گاومانند یک گیلاس رسیده است، گوشت خوک دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز است. جگر پرنده سبک تر است. جگر مرغ قهوه ای روشن است و جگر بوقلمون بیشتر قرمز است. خوشمزه ترین جگر گوساله است. رنگ آن از بژ تیره تا قرمز متغیر است.

گاهی اوقات تهیه جگر به سادگی محکوم به شکست است، زیرا کیسه صفرا حیوان در هنگام پوست انداختن لاشه پاره شده و کبد تلخ می شود. یک محصول خوب نه لخته خون دارد و نه لکه های تیره روی سطح. به آرامی روی کبد فشار دهید. باید نرم، اما الاستیک، مرطوب و براق باشد. حالا بیایید بو بکشیم. جگر خوب بوی فلز دارد. روح ترش نشان دهنده فساد محصول است. اگر مجبور به خرید جگرهای یخ زده هستید، مطمئن شوید که لکه های زرد یا نارنجی در آنها وجود ندارد. آنها نشان می دهند که محصول ذوب شده و به اشتباه ذخیره شده است. مطلوب است که کبد در "بسته بندی" خود، یعنی در یک لایه طبیعی، بدون آسیب و خراش قرار گیرد.

پردازش محصول

هر جگر حیوانی که بخرید، و هر دستوری که انتخاب می کنید، باید فرآیند آشپزی را با آماده سازی اولیه جگر آغاز کنید. عکس ها دستورالعمل های ما را قابل درک تر می کند. اول از همه، شما باید کبد را از فیلم آن جدا کنید. این یک روش نسبتاً پیچیده است. در عوض، انجام آن با جگر گاو آسان خواهد بود. لایه آن محکم است و شبیه جوراب نایلونی است. برای اینکه راحت تر از جگر خارج شود، کل قطعه را به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید. و آشپزها برعکس توصیه می کنند جگر خوک را به مدت 20 ثانیه در آب جوش نگه دارید. جگر پرنده را می توان به مدت 10 دقیقه نگه داشتآب گرم. پس از آن، باید لبه لایه نازک را با نوک چاقو بردارید و به آرامی اما مطمئنا، بدون انجام حرکات ناگهانی، به سمت خود بکشید. پس از تمیز کردن کبد، باید تمام عروق و مجاری صفراوی را برش دهید. برای اینکه جگر تلخی مشخص خود را از دست بدهد، آشپزها از ترفندهای زیر استفاده می کنند:

• خیساندن در شیر برای حدود دو ساعت. آب پنیر، دوغ، کفیر نیز موثر خواهند بود.
• مارین شده در آب لیمو.
• پاشیدن با جوش شیرین. پس از این روش، کبد باید کاملاً شسته شود.

اما جگر گوساله و پرنده به چنین دستکاری های اولیه ای نیاز ندارند. به خصوص اگر تصمیم دارید آنها را در خامه ترش بپزید.

ساده ترین دستور غذا

شباهت جگر با غذاهای دریایی این است که هر چه بیشتر آن را سرخ کنید سفت تر می شود. ابتدایی ترین دستور پخت جگر را در تابه در نظر بگیرید. چهارصد گرم جگر را بشویید، با دستمال خشک کنید، به قطعات کوچک برش دهید. دو عدد پیاز را به صورت حلقه ای خرد می کنیم و هویج ها را درشت می مالیم. مخلوطی از سبزیجات و کره را در ماهیتابه گرم کنید. تکه های جگر را در آرد بغلتانید. هر طرف آنها را بیش از یک دقیقه سرخ کنید. توجه: نمک نخورید! پیاز و هویج را اضافه کنید. به محض اینکه سبزیجات کمی تفت داده شدند، نصف لیوان خامه ترش را در تابه بریزید. در این مرحله می توانید ظرف را نمک زده و با ادویه مزه دار کنید. 5-7 دقیقه به سرخ کردن ادامه می دهیم. سپس آتش را خاموش کنید و برای مدت مشابه زیر درب آن اصرار کنید. قبل از سرو با سبزیجات تازه خرد شده بپاشید. این غذا را می توان از هر جگر درست کرد. ولیجگر گاو را باید حداقل یک ساعت قبل از سرخ کردن در شیر خیس کنید.

با تسلط بر ساده ترین دستور غذا، می توانید با افزودن محصولات دیگر، پختن جگر را در تابه پیچیده کنید. جگر بسیار خوشمزه در خامه ترش با قارچ. 4-5 قطعه بیکن را در روغن نباتی سرخ کنید. غوره ها را بیرون می آوریم، جگر را به جای آنها می گذاریم. سپس پیاز را به آن اضافه کنید. وقتی سرخ شدند، محتویات یک شیشه قارچ ترشی را به همراه مایع (حدود 300 میلی لیتر) داخل تابه بریزید. یک چهارم پیمانه خامه ترش و دو قاشق سوپ خوری آب گوشت بریزید. حرارت را کم کنید و حدود 20 دقیقه در بسته بجوشانید. چند قاشق غذاخوری آرد را در مقدار کمی خامه ترش رقیق کنید. سس را داخل تابه بریزید. ترقه ها را هم آنجا برمی گردانیم.

کیک جگر

هیچ عروسی اوکراینی بدون این پیش غذا کامل نمی شود. و درست کردن کیک بسیار ساده است - اگر یک مخلوط کن موثر در اختیار دارید. برای ظرف، جگر مرغ بیشتر دوست دارد. دستور پخت کیک با یکدیگر بسیار متفاوت است. در اینجا نسخه کلاسیک را ارائه می دهیم. نیم کیلو جگر مرغ را در مخلوط کن چرخ کنید. اگر چنین وسیله ای ندارید، فقط دو بار جگر را از چرخ گوشت رد کنید. 300 میلی لیتر شیر، نصف لیوان آرد، دو عدد تخم مرغ، نمک و فلفل سیاه را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. بیایید مخلوط کنیم. خمیر باید مانند خامه ترش شود. در صورت لزوم آرد بپاشید. 2-3 قاشق غذاخوری روغن نباتی را داخل خمیر بریزید. پنکیک ها را در تابه می پزیم. اینها لایه های کیک هستند. حالا بریم سراغ کرم. سه عدد پیاز و چهار عدد هویج را در مخلوط کن خرد کنید.با اضافه کردن روغن در ماهیتابه بریزید و بجوشانید. یک بسته (250 گرم) سس مایونز را با دو یا سه حبه سیر ریز خرد شده در یک کاسه مخلوط کنید. شروع به تا زدن کیک می کنیم. هر پنکیک را با سس مایونز بمالید. سبزیجات سرخ شده را روی آن پخش کنید. روی کیک را فقط با سس مایونز بمالید. با یک تخم مرغ آب پز رنده شده و سبزیجات تازه تزئین کنید. کیک را می فرستیم تا در یخچال خیس بخورد.

په جگر

چرا یک محصول مشکوک از فروشگاه بخریم در حالی که می توانید خودتان موس جگر خوشمزه درست کنید؟ و از یک تکه گوشت مقدار زیادی پاته بدست می آید. برای ظرف، می توانید هر جگر را مصرف کنید، به جز گوشت گاو. اما خوشمزه ترین خمیر از جگر گوساله بیرون می آید. ما در اینجا دستور العمل هایی را برای تهیه فوی گراس در نظر نمی گیریم، زیرا غاز سه هفته قبل از کشتار به طور ویژه با غذاهای چرب تغذیه می شود. بله، و پختن یک غذای خوشمزه فرانسوی در خانه بسیار دشوار است. دستور العمل های شیرینی پته را می توان به دو دسته تقسیم کرد. در اولی جگر را سرخ کرده و خورش می دهند. و سپس قطعات به قوام رب آسیاب می شوند. در گروه دوم ابتدا جگر را به حالت خمیری خرد کرده و سپس با افزودن مواد مختلف در فر می پزند.

بیایید اولین گزینه پخت جگر را طبق دستور فرانسوی در نظر بگیریم. نیم کیلو جگر گوساله فرآوری شده به قطعات بزرگ بریده شده است. پیاز را خرد می کنیم، حبه سیر را ریز خرد می کنیم. در یک قابلمه سبزیجات را در مخلوط کره و روغن نباتی رد می کنیم. کبد را دراز کنید. سرخ کنید تا قطعات داخل آنخام باقی ماند نصف لیوان شراب سفید بریزید. نمک، فلفل، گشنیز، جوز هندی را اضافه کنید. بعد از پنج دقیقه نصف لیوان خامه غلیظ بریزید. به محض اینکه جرم به جوش آمد، آتش را خاموش کنید. جگر خنک شده را در مخلوط کن پوره کنید. توده ها را داخل قالب می ریزیم. در کره ذوب شده بریزید. خنک کنید، با فیلم چسبناک بپوشانید و در یخچال بگذارید.

موس در فر

پختن جگر بوقلمون یا مرغ باعث صرفه جویی در وقت و انرژی آشپز می شود. فیلم این کله پاچه کاملا نازک است، نیازی به جدا کردن آن نیست. 250 گرم جگر را تکه تکه کرده و در مخلوط کن پوره می کنیم. 30 میلی لیتر شیر و یک قاشق غذاخوری کنیاک را داخل این کود بریزید. تخم مرغ را داخل آن می بریم، ادویه جات ترشی جات (فلفل، گیاهان پروانسالی، جوز هندی، گشنیز) و نمک را اضافه می کنیم. یک حبه سیر را از طریق پرس فشار دهید. توده را با دقت ورز می دهیم. 30 گرم کره ذوب شده را اضافه کنید. دوباره ورز دهید و توده را روی قالب‌های پخت پخش کنید. آنها را در یک ورقه پخت با کناره های بلند قرار می دهیم. آب جوش را داخل آن بریزید تا سطح آب به نصف ارتفاع قالب ها برسد. داخل فر میزاریم و با دمای ۱۶۰ درجه به مدت نیم ساعت میپزیم (جگر گوساله). پخت جگر مرغ به زمان کمتری نیاز دارد - 15-20 دقیقه. کمی بیشتر (20-25 دقیقه) جگر بوقلمون پخته می شود. وقتی رب خنک شد و رویه متورم آن افتاد، کره ذوب شده را داخل قالب ها بریزید تا لایه ای از پیچ خوردگی ایجاد شود. در یخچال قرار دهید.

جگر خوک:دستور پخت

این نوع کبد ارزانترین است. اگر جگر را با لیموی خرد شده چرب کنید، فیلم به راحتی جدا می شود. برای اینکه کله پاچه ها طعم تلخی نداشته باشد و بعد از پخت نرم بمانند، حتما نیم ساعت در شیر خیس کنید و تکه تکه کنید. جگر را داخل آبکش می اندازیم. در یک ماهیتابه، مخلوط روغن ها را گرم کنید، پیازهای ریز خرد شده را بریزید. برای هر قطعه 400 گرمی جگر یک سر لازم است. وقتی پیاز شفاف شد، تکه های جگر را بچینید. پخت جگر خوک زمان زیادی نمی برد. به طور متوسط ده دقیقه سرخ کنید و هر از گاهی هم بزنید. در یک لیوان خامه ترش، یک قاشق چایخوری خردل آماده و آرد را هم بزنید. این سس را به تابه می فرستیم. هم بزنید و ده دقیقه بجوشانید. فقط پس از آن، کبد را به مزه نمک نمک بزنید، با ادویه ها مزه دار کنید. حبه دوم سیر، گیاهان معطر خشک (گیاه گشنیز، جعفری) را از طریق پرس فشار دهید. سیب زمینی آب پز، برنج، فرنی گندم سیاه، ماکارونی برای این غذای خوشمزه به عنوان پیش غذا مناسب است.

چاپ

تهیه جگر گاو که سفت تر از سایر کله پاچه هاست نیاز به تلاش فیزیکی آشپز دارد. اما نتیجه شما را ناامید نخواهد کرد. تکه های جگر گاو بسیار آبدار هستند و به معنای واقعی کلمه در دهان ذوب می شوند. ابتدا بیایید کبد را از قبل پردازش کنیم. بیایید فیلم را برداریم، مجاری صفراوی را از بین ببریم. حتی اگر جگر یخ زده بخرید خوب خواهد بود. سپس برش آن به برش های صاف به ضخامت 1-1.5 سانتی متر کار دشواری نخواهد بود. اگر قلیه درست کنیم، خیساندن جگر در شیر ضروری نیست. فقط قطعات را بین دو فیلم چسبناک پخش کنید (یا بپیچیدکیسه سلفون) و با یک پتک چوبی ضرب و شتم کنید. ما نیمه کاره و بدون تعصب کار می کنیم. جگر برخلاف گوشت ساختار ظریفی دارد و می تواند سوراخ شود. در یک کاسه آرد را بریزید و دو عدد تخم مرغ را در کاسه دوم بریزید و با چنگال تکان دهید. برش های آماده شده را نمک، فلفل هر دو طرف. ماهیتابه را روی آتش می گذاریم. روغن نباتی را بریزید. وقتی گرم شد، یک عدد خرد شده بردارید، ابتدا آن را در آرد بغلتانید، سپس در تخم مرغ فرو کنید. هر دو طرف را سرخ کنید تا تمام شود. در دستور پخت توصیه می شود این غذا را با پوره سیب زمینی یا کلم خورشتی سرو کنید.

پخت جگر مرغ. جگر سرخ شده با پیاز

سریع، ارزان، خوشمزه، سالم - این چیزی است که می توان در مورد غذاهای جگر طیور گفت. در اینجا ما دستور العمل های اساسی را ارائه می دهیم که می توانید با افزودن مواد دیگر (قارچ، سبزیجات و غیره) آنها را پیچیده کنید. برای یک کیلو جگر مرغ به دو عدد پیاز نیاز دارید. جگر را بشویید، خشک کنید، هر کدام را به چهار قسمت تقسیم کنید. لامپ ها را به صورت حلقه های نیمه خرد می کنیم. روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید. پیاز را سرخ می کنیم. آن را به رنگ شفاف نمی گذاریم، بلکه آن را به رنگ گلگون می آوریم. افزودن کبد حدود هفت دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید. به محض تشکیل پوسته، ظرف را نمک و فلفل کنید. آتش را کم می کنیم. به مدت پنج دقیقه در بسته بجوشانید. در صورت لزوم، کمی آب جوش اضافه کنید.

سالاد

به خصوص تنقلات لطیف از جگر طیور تهیه می شود. در اینجا دستور العملی برای یکی از سالادهای فراوان آورده شده است. پختن غده سیب زمینی و هویج، مانند اولیویه، در لباس فرم. جداگانه بجوشانید300 گرم جگر مرغ. آرام شدن. این مواد را به همراه خیارشور و پیاز به قطعات کوچک خرد می کنیم. سس مایونز را با یک قاشق چایخوری خردل مخلوط کنید. ظرف را با این سس پر می کنیم و نمک را فراموش نمی کنیم. و در میز جشن می توانید سالاد پفکی با جگر مرغ سرو کنید. به جای سیب زمینی و هویج، یک تخم مرغ آب پز را وارد لیست مواد می کنیم. پیازها طبق این دستور ابتدا باید در کره با نمک و فلفل سرخ شوند. لایه های کاهو به ترتیب زیر قرار می گیرند: جگر، پیاز، چربی که در آن سرخ شده بود، خیار، سس مایونز. می توانید تمام مواد را به نصف تقسیم کنید و لایه های بیشتری بچینید - بنابراین سالاد حتی خوشمزه تر می شود. روی ظرف را با تخم مرغ رنده شده و شوید تازه خرد شده تزیین کنید.