نان کارلیایی: دستور پخت، ویژگی های پخت و پز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سالهای زیادی است که نان کارلیایی یکی از معروف ترین و محبوب ترین انواع شیرینی ها بوده است. در ابتدا به عنوان یک واریته اجاقی ایجاد شد که در آن ملاس، گشنیز و کشمش به آن اضافه می شد تا طعم و خواص معطری بی نظیری بدهد. اما در حال حاضر بیشتر و بیشتر آنها شروع به قالب گیری آن کردند. در واقع این نان را می توان نوعی آنالوگ نان معروف بورودینو نامید که دستور پخت آن با توجه به غلبه آرد گندم اصلاح شد.

این مقاله دستور العمل های مختلفی برای نان کارلیایی ارائه می دهد. آنها را می توان با خیال راحت در خانه برای تهیه شیرینی های خوشمزه و سالم استفاده کرد.

نان طبق GOST

در ابتدا، این دستور غذا در موسسه نانوایی مسکو اختراع شد، پس از آن، به سرعت، در دهه 50 قرن گذشته، آنها شروع به تهیه آن بر اساس GOST نان کارلی کردند، که امروزه ذکر شده است. با شماره 1939. این دستور پخت اصلی را که توسط کمیساریای مردمی صنایع غذایی تأیید شده است به تفصیل شرح می دهد.

هنگام استفاده از دستور پخت نان کارلیایی مطابق با GOST، قطعاً نیاز دارید:

• 85 کیلوگرم آرد گندم درجه دوم؛
• 10 کیلوگرم آرد چاودار؛
• 5 کیلوگرم مالت؛
• 8 کیلوگرم ملاس؛
• 5 کیلوگرم کشمش؛
• 1، 3 کیلوگرم نمک؛
• 1 کیلوگرم مخمر فشرده؛
• 49 تا 52 لیتر آب؛
• 4 کیلوگرم شکر؛
• 750 گرم گشنیز خرد شده؛
• 150 گرم روغن گیاهی.

مقدار خمیر به دست آمده بین فرم ها به میزان تقریبی 1.2 کیلوگرم در هر وعده توزیع می شود.

خمیر چای

البته می توانید فقط از مخمر استفاده کنید. اما برای تهیه نان کلاسیک کارلیایی، برگ های چای مورد نیاز است. استفاده از آن در دستور پخت به شما این امکان را می دهد که یک فرآورده نانوایی کم کالری اما در عین حال پر از ویتامین های گروه B درست کنید و در نهایت چنین نانی بهتر جذب بدن می شود و تاثیر خوبی بر سیستم گوارشی دارد.

برای تهیه برگ چای برای نان کارلیایی به موارد زیر نیاز دارید:

• 70 گرم آرد چاودار؛
• 35 گرم مالت قرمز تخمیری؛
• یک لیوان آب جوش؛
• 70 میلی لیتر آب در دمای 60 درجه.

برای تهیه برگ چای مرغوب برای نان، باید آرد و مالت را با هم مخلوط کنید و سپس تمام آب را داخل آنها بریزید - دمای آن باید 60 درجه باشد. سپس همه چیز کاملاً مخلوط می شود و پس از آن آب جوش به مخلوط اضافه می شود. یکی دیگر از وقفه های کیفی توده به خلاص شدن کامل از هر گونه توده کمک می کند. اگر با دست امکان پذیر نیست، می توانید از همزن استفاده کنید.

برگ های چای به دست آمده را باید به مدت ۵ تا ۶ ساعت در فر قرار دهید و تا دمای ۶۵ درجه گرم کنید. عبور لازم استفرآیند ساکاره سازی در مجموع، حدود 380 گرم برگ چای به دست می آید.

آماده سازی خمیر

برای اینکه نان کارلیایی با کشمش، گشنیز و ملاس خوب ور بیاید، به یک خمیر خوب هم نیاز دارید. برای به دست آوردن آن، باید حدود 50 میلی لیتر آب، 7 گرم مخمر فشرده و 280 گرم آرد گندم درجه 2 را به برگ های چای از قبل آماده شده اضافه کنید. همه اینها را خوب مخلوط کنید و سپس مخلوط را به مدت 3 یا 4 ساعت در دمای حدود 30 درجه بگذارید تا تخمیر شود.

پخت نان کارلیایی در خانه

وقتی خمیر آماده شد، می توانید مستقیماً شروع به ورز دادن خمیر کنید. برای این کار شما نیاز دارید:

• 315 گرم آرد گندم درجه دو؛
• 720 گرم خمیر؛
• 56 گرم ملاس؛
• 28 گرم شکر؛
• 35 گرم کشمش؛
• 35 گرم آب؛
• 1/2 قاشق چایخوری گشنیز؛
• نمک به مزه.

حالا در مورد تهیه نان کارلیایی.

1. اولین مرحله آماده کردن کشمش است. از آنجایی که مدت زیادی طول می کشد تا در آب داغ پف کند، بهتر است این کار را حتی قبل از خمیر انجام دهید. به محض اینکه کشمش ها کاملا خیس خوردند باید خشک شوند و کمی در آرد بغلتانند.
2. داخل خمیر تمام شده آب بریزید و شکر، نمک و ملاس را که قبلا در مایع رقیق شده بود، اضافه کنید. در آخر، گشنیز و کشمش را برای طعم دادن به آن اضافه کنید.
3. خمیر به دست آمده را باید کاملاً ورز دهید تا به حالت دلخواه برسد. سپس بگذارید حدود یک و نیم تا دو ساعت گرم بماند. بعد انجام می شودخالی برای نان: تمام خمیر را روی یک تخته گذاشته و رول می کنیم. هنگام انجام این کار، هر 1/4 دور لبه ها را به هم فشار دهید.

صفحه و پخت

ابتدا قطعه کار باید کمی استراحت کند. پس از آن در قالب چرب شده قرار می گیرد. پروفینگ نان کارلیایی در دمای 28 تا 30 درجه حدود 40 دقیقه طول می کشد. پس از آن، می توانید خودتان پخت را شروع کنید. نان را به مدت 40 دقیقه در فر با دمای 230 درجه نگهداری می کنیم تا کاملا بپزد.

محصول به دست آمده باید بسیار نرم و لطیف باشد و همچنین دارای پوسته آردآلود باشد.

پخت نان خمیر مایه

به بیان دقیق، دستور پخت واقعی این محصول نانوایی فقط شامل مخمر است، بنابراین نان خمیر ترش کارلی را نمی توان معتبر نامید، بلکه فقط مقداری آنالوگ است. با وجود این، نتیجه هنوز بسیار خوب است، زیرا ادویه و ترشی مشخص در طعم شیرینی ها احساس می شود.

1. برای تهیه چنین نانی ابتدا باید خمیر مایه درست کنید. برای او 20 گرم خمیر مایه چاودار آماده با رطوبت 100 درصد مناسب است. تقریباً 12 ساعت قبل از شروع تهیه نان، او باید کمی با 60 میلی لیتر آب تغذیه کند و همچنین 40 گرم آرد چاودار و گندم اضافه کند.
2. بعد، برگهای چای در حال آماده شدن هستند. برای این کار 45 گرم مالت چاودار تخمیر شده، 300 میلی لیتر آب جوش، 85 گرم آرد چاودار و کمی گشنیز آسیاب شده با هم مخلوط می شوند. جوشکاری باید به حالت همگن برسد،و سپس در ظرف را با فویل بپوشانید و در فر از قبل گرم شده با دمای 65 درجه به مدت حدود یکی دو ساعت قرار دهید.
3. مرحله بعدی آماده کردن خمیر است. برای او تمام برگ های چای پخته شده و خمیر مایه و همچنین 60 میلی لیتر آب و 225 گرم آرد گندم درجه 2 را می گیرند. توده به دست آمده به خوبی مخلوط شده و برای تخمیر به مدت 3 ساعت به یک مکان گرم فرستاده می شود.
4. حالا می توانید مستقیماً به تهیه خمیر بروید. برای او 30 گرم شکر، 60 گرم عسل و 10 گرم نمک رقیق شده در آب به تمام خمیر حاصل اضافه می شود. کشمش از قبل خیس شده و 325 گرم آرد نیز وجود دارد. همه چیز به خوبی مخلوط شده است. خمیر باید بسیار نرم و کشسان باشد تا گلوتن به طور کامل رشد کند. سپس قطعه کار را به یک کاسه منتقل می کنیم و برای تخمیر برای دو ساعت دیگر کنار می گذاریم.
5. خمیر به دست آمده به 3 قسمت تقسیم می شود که هر قسمت به صورت یک نان جداگانه در می آید. قطعات باید به صورت مستطیل صاف شوند و سپس یک رول از آن ها بیرون می آید که در قالب جابجا می شود و برای چند ساعت می گذاریم تا صاف شود.
6. نان خمیر مایه را به مدت یک ساعت بپزید: ۱۵ دقیقه اول روی بخارپز در دمای ۲۳۰ درجه و ۴۵ دقیقه باقیمانده در دمای ۲۰۰ درجه (تمام بخار آن باید از فر خارج شود).
7. نان پیچیده شده را در یک حوله به مدت پنج ساعت در یخچال بگذارید.

نان کارلیایی در دستگاه نان

اگر می خواهید نان را طبق دستور العمل مشابهی درست کنید، داشتن یک نان ساز می تواند زندگی را بسیار آسان تر کند. با این حالشما هنوز هم باید سخت کار کنید، زیرا ابتدا باید برگ های چای و خمیر را طبق دستور کلاسیک درست کنید، در غیر این صورت طعم نان غیرطبیعی می شود. هنگامی که آنها آماده شدند، می توانید شروع به بارگیری کاسه کنید. برای این کار موارد زیر را انجام دهید:

1. 40 گرم ملاس، 24 گرم شکر و 1/2 قاشق چایخوری نمک را در 50 میلی لیتر آب حل کنید. همه اینها را در یک سطل برای تهیه نان می ریزند.
2. سپس 225 گرم آرد گندم درجه دو را خوب الک می کنیم. او به داخل آب می رود. کشمش و خمیر روی آن گذاشته می شود.
3. برای تهیه نان کارلیایی، بهتر است حالت "غلات کامل" را انتخاب کنید که در آن خمیر حدود یک ساعت و نیم ورز داده می شود. این زمان کاملاً کافی است تا خمیر به حالت دلخواه برسد. حالا باید نحوه درست شدن نان از خمیر را دنبال کنیم و در صورت لزوم آرد بیشتری اضافه کنیم.

بعد از تمام شدن دستگاه نان، می توانید محصول نهایی را بیرون آورده و سر میز سرو کنید.

نتیجه گیری

اکنون معمولاً از نان کارلیایی به عنوان ارقام نخبه یاد می شود، علیرغم اینکه از آرد چاودار و گندم درجه 2 در پخت استفاده می شود، یعنی از با کیفیت ترین مواد اولیه استفاده می شود. اما دقیقاً به همین دلیل است که محصول با فیبر اشباع شده است که برای بدن بسیار مفید است. علاوه بر این نان طعم مطبوع و ملایمی دارد که هر لقمه ای را می چشد از آن لذت می برد.