جایگزین کره کاکائو: خواص، انواع، فواید و مضرات

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در صنعت شیرینی سازی، یکی از عمده ترین محصولات نیمه تمام، آیسینگ شکلاتی است. به طور سنتی در تولید این ماده از کره کاکائو استفاده می شده است. این جزء ارزان نیست و ویژگی های آن بسیار دقیق است. در سال های اخیر از جایگزین های کره کاکائو از نوع غیر آلوریک و لوریک استفاده شده است. در رسانه ها به طور فزاینده ای شاهد بحث و جدل در مورد مفید یا مضر بودن این محصول هستیم. طرفداران و مخالفان جایگزین ها با هم بحث می کنند. بیایید نگاهی دقیق تر به این موضوع بیندازیم.

لعاب قنادی

هیچ کارخانه شیرینی پزی نمی تواند بدون تولید لعاب کار کند. تقریباً در همه محصولات - در شیرینی های مختلف، در تولید بستنی، کشک لعاب دار، شیرینی، کیک و بسیاری از انواع دیگر شیرینی ها استفاده می شود. برخی از ویژگی ها این فراستینگ را بسیار محبوب کرده است:

• طعم دهنده. به لطف درمان لعاب، محصول بسیار خوشمزه تر و شیرین تر می شود.
• مغذی.شیرینی ها ارزش غذایی بیشتری دارند.
• فرآوری با لعاب قنادی باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. از شیرینی ها، رول ها، کوکی ها در برابر خشک شدن محافظت می کند.

لعاب کلاسیک با مخلوط کردن چندین ماده ساخته می شود، این مواد عبارتند از: کره کاکائو یا جایگزین کره کاکائو، شکر، امولسیفایرها، محصولات شیر خشک، طعم دهنده ها. تولید کنندگان طیف گسترده ای از این محصول نیمه تمام را به نانواها و قنادی ها ارائه می دهند: لعاب به شکل خالص، با افزودنی های مختلف، آجیل، با کشمش، لعاب قهوه ای تیره استاندارد یا سایه ها و رنگ های مختلف.

انواع چربی

استفاده از کره کاکائو خالص در تولید آیسینگ شکلاتی بسیار گران است. چنین نوع گران قیمتی از مواد اولیه فقط توسط کارخانه های بزرگ شیرینی سازی استفاده می شود. اکثر شرکت های متوسط و کوچک کره کاکائو را در قنادی با مواد یکسان - در دسترس تر و ارزان تر - جایگزین می کنند: جایگزین ها، بهبود دهنده ها. این به ما امکان می دهد در تولید محصولات رقابتی باقی بمانیم، قیمت ها را حفظ کنیم، آنها را برای مصرف کنندگان مقرون به صرفه تر کنیم. در بازار روسیه چربی های زیادی برای تولید لعاب وجود دارد. کل محدوده به گروه های اصلی تقسیم می شود:

• چربی های قنادی.
• جایگزین‌های کره کاکائو تمپر شده.
• جایگزین‌های کره کاکائو دمپر نشده - لوریک و غیر لوریک.

کیفیت چربی مورد استفاده در تولید لعاب بر ارزش غذایی و طعم آن تأثیر می گذارد.محصولات نهایی.

جانشین های معتدل

صنایع غذایی مدرن در تولید پرالین، فیلینگ وافل، خمیر شکلات-آجیل، فیلینگ آب نبات، انواع چربی های پلاستیکی و خامه ای استفاده می شود. جایگزین های کره کاکائو به طور فزاینده ای برای لعاب استفاده می شود.

جایگزین‌هایبا استفاده از روغن نخل، روغن درخت سال، کره شی و دیگر گونه‌های عجیب و غریب که توسط Rospotrebnadzor برای استفاده در صنایع غذایی ما تأیید شده‌اند، ساخته می‌شوند. از این ماده اولیه برای تولید کیک شکلاتی باکیفیت، در ساخت شیرینی، کیک وافل، شیرینی (برای ریخته گری یا لعاب) استفاده می شود. شکلات های مختلفی از آیسینگ شکلاتی ریخته می شود، میله های شکلاتی ساخته می شوند. جایگزین های معتدل دارای پارامترهای فیزیکوشیمیایی هستند که به خواص خود کره کاکائو نزدیک ترین است. شباهت آنها حداکثر است.

مزایا

جایگزین کره کاکائو تمپر شده دارای تعدادی ویژگی مثبت است که می توان به مزایای این محصول نسبت داد:

1. ویژگی های طعمی عالی دارد. فقدان کامل طعم مومی در دهان.

2. محتوای کم اسیدهای چند غیر اشباع که مقاومت بالایی در برابر اکسیداسیون ایجاد می کند. به لطف این، محصولات ماندگاری طولانی دارند.

3. محصولات لعاب دار سختی و براقیت خوبی دارند. با توجه به شاخص های ارگانولپتیکچنین محصولاتی بسیار شبیه به آنهایی هستند که با لعاب طبیعی پوشانده شده اند، جایی که کره کاکائو طبیعی به عنوان پایه در نظر گرفته می شود.

4. در شرایط آب و هوایی گرم، لعاب های مبتنی بر جایگزین های سکوریت شده مقاومت خوبی در برابر دمای بالا دارند. این به محصول مزیتی نسبت به آنهایی که با لعاب کره کاکائو پوشانده شده اند می دهد.

معادل کره کاکائو دم نکرده

جایگزین کره کاکائو غیر لوریک از روغن کلزا، آفتابگردان، سویا و روغن نخل تهیه می شود. این معادل ها از نظر ترکیب مشابه کره کاکائو هستند و می توان آنها را مخلوط کرد. استفاده از ترکیبات مختلف با سایر روغن های گیاهی، پودر کاکائو یا پودر شیر قابل قبول است. جایگزین های غیر لوریک برای لعاب دادن ویفر، کیک، رول، مارمالاد، کلوچه، گل ختمی، برای ریخته گری کاشی، مجسمه استفاده می شود. مزیت لعاب این است که به سرعت سفت می شود، نیازی به تلطیف ندارد.

جایگزین کره کاکائو دم نکرده از نوع لوریک دارای مشخصات زیر است:

• نیازی به اعتدال ندارد.
• کسر جرمی چربی کمتر از 99٪ نیست.
• ساخته شده از روغن گیاهی اصلاح شده.
• مقدار اسید لوریک 40% جرمی با یا بدون افزودنی های مختلف غذایی و سایر مواد تشکیل دهنده است

برای لعاب دادن کشک، بستنی، کیک، رول و سایر محصولات شیرینی پزی، تخته های شکلات استفاده می شود. استفاده از جایگزین های کره کاکائو باعث کاهش قیمت تمام شده محصولات می شود.

چربی لوریک

جایگزین کره کاکائو لوریک برای جایگزینی کامل محصول طبیعی در ساخت مخلوطی با محتوای چربی تا 12 درصد استفاده می شود. مواد اولیه این گونه روغن‌های هسته خرما، نارگیل و سایر روغن‌هایی است که ویژگی‌های خاصی دارند. چربی لوریک را نمی توان با کره کاکائو طبیعی ترکیب کرد. ترکیب فقط با پودر امکان پذیر است.

جایگزین‌های کره کاکائو لوریک در تولید قنادی، مجسمه‌های شکلاتی توخالی، لعاب‌های بسیار قوی برای بستنی، کیک، مارمالاد، مارشمالو و پنیر کشک استفاده می‌شود.

مزایا

جایگزین‌های کره کاکائو لورین چندین مزیت دارند، آنها برای ساخت لعاب سختی که درخشندگی لوکسی دارد ایده‌آل هستند. محصولات لعاب دار سطحی سخت اما بسیار شکننده دارند که با قرار گرفتن در دهان فورا ذوب شده و طعم مطبوعی به جا می گذارد. محصولات به راحتی از قالب جدا می شوند، از نظر زیبایی بسیار دلپذیر به نظر می رسند، سطح آنها صاف و براق است. لعاب خیلی راحت ذوب می شود و سپس به سرعت سفت می شود. محصولات لعاب دار دارای ماندگاری و مقاومت در برابر شکوفه (به دلیل مقاومت در برابر اکسیداسیون) هستند. مرحله تلطیف حذف شده است. لعاب های لوریک از نظر مالی بسیار مقرون به صرفه هستند.

عیوب

از معایب محصول می توان به امکان طعم صابونی اشاره کرد. با رعایت شرایط زیر می توان از این امر جلوگیری کرد:

• کنترلشاخص های میکروبیولوژیکی مواد خام و همچنین رطوبت؛
• ضروری است که آنتی اکسیدان ها را به محصولات نیمه تمام وارد کنیم؛
• قنادی ها، پوسته های آب نبات را با رطوبت بالا لعاب ندهید؛
• رطوبت خاصی را در مغازه شیرینی فروشی حفظ کنید.

هنگام استفاده از انواع لعاب (چربی لوریک و غیر لوریک)، تجهیزات باید کاملاً تمیز شوند. مخلوط کردن اجزاء می تواند منجر به مایع شدن محصول نیمه تمام شود و در آینده ضعیف می شود.

جایگزین کره کاکائو: مضر

بعد از استفاده گسترده از جایگزین‌های کره کاکائو، بسیاری از محققان و مصرف‌کنندگان شروع به ارائه بحث‌برانگیزترین بررسی‌ها در مورد این محصول کردند. محتوای روغن های نخل و نارگیل تقریباً در تمام محصولات قنادی باعث هوشیاری مصرف کننده می شود. آیا آنطور که سازندگان ادعا می کنند برای بدن بی خطر هستند؟

کسانی که رژیم غذایی و سلامت خود را به دقت زیر نظر دارند مدتهاست که محصولات حاوی روغن پالم را کنار گذاشته اند و این را با اثرات مضر این روغن بر بدن توضیح می دهند. کره کاکائو حاوی اسیدهای استئاریک، اولئیک، پالمتیک و آرکائیک است. غذاهای پر کالری منجر به چاقی می شود. رسوب نمک در بدن شروع می شود، سپس بیماری های دستگاه تناسلی ادراری ظاهر می شود.

روغن پالم برای تولید جایگزین کره کاکائو لوریک استفاده می شود. مضرات آن به دلیل وجود چربی های اشباع در ترکیب است. استفاده مکرر از آنها باعث بیماری های قلب و عروق خونی، تصلب شرایین،ترومبوز، چاقی. روغن پالم به طور کامل دفع نمی شود، به شکل سموم در بدن تجمع می یابد. یک توده چسبناک پلاستیکی قسمت‌هایی از روده، مجرای رگ‌های خونی را می‌بندد و روی سایر اندام‌ها رسوب می‌کند. روغن پالم از جذب برخی عناصر حیاتی مانند کلسیم جلوگیری می کند. این امر به سلامت کودک آسیب زیادی وارد می کند. والدین باهوش فرمولی را برای تغذیه انتخاب می کنند که در آن ترکیب حاوی روغن نخل نباشد. همچنین یک تقویت کننده طعم است و این برای بدن بسیار ناامید است. روغن پالم - و این توسط دانشمندان ثابت شده است - قوی ترین سرطان زا است. مواد نسوز محصول را برای مدت طولانی حفظ می کنند، اما توانایی ذوب شدن در بدن ما را ندارند. مراقب سلامتی خود باشید و همیشه مواد روی برچسب را بخوانید.