له کردن مالت برای آبجو: راه ها. وقفه دما در دم کردن

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

تکنولوژی های تهیه نوشیدنی های کف دار در یک روز شکل نگرفت. له کردن مالت یک علم ظریف است، هر یک از آبجوها با برخی از ویژگی های تکنولوژیکی انجام می شود. اما به همین دلیل است که آبجو با خواص ارگانولپتیک منحصر به فرد خود و سایر ویژگی های متفاوت است!

کمی درباره خود فناوری

ابتدا مهمترین عنصر باید در آسیاب مالت مالت شود. محصول نباید به یک توده همگن تبدیل شود، بلکه از گرد و غبار ریز، آرد ریز، دانه های درشت تشکیل شده باشد. درجات مختلف فوم به نسبت‌های متفاوتی از ذرات درشت/ریز در جرم زمین نیاز دارند.

بعلاوه، مالت خرد شده را در ظرف له شده با آب مخلوط می کنند، در این حالت، عملکرد آنزیم ها از سر گرفته می شود که پس از خشک شدن محصول دانه به حالت تعلیق درآمد. آنزیم هایی که کار خود را از سر گرفته اند بلافاصله از نشاسته (به مدت یک دقیقه، 70 درصد ترکیب دانه!) شروع به تولید قندهای مالت می کنند. برای سرعت بخشیدن به فرآیندهای تخمیر، پوره (یا دوغاب مالت) به آرامی تا دمای شیرین سازی (حدود 76 درجه سانتیگراد) گرم می شود.درجه سلسیوس). در نتیجه، تقریباً تمام نشاسته نیز به دکسترین و شکر تجزیه می شود که در مایع حل می شوند. این، به طور خلاصه، مالت را برای آبجو له می کند.

مخلوط به دست آمده برای فرآیند تمیز کردن با استفاده از یک غربال پمپ می شود - فعلاً در ته بسته باقی می ماند. محصول له شده برای مدت معینی در اینجا رها می شود، به طوری که تمام ذرات حل نشده در ته آن قرار می گیرند (به آنها گلوله می گویند). به لطف آسیاب صحیح مالت، دانه های مصرف شده نباید به هم بچسبند و به عنوان یک غربال طبیعی اضافی عمل کنند. وقتی باز می شود، خار مریم سبک، تقریبا شفاف، از ضخامت دانه ها نفوذ می کند. محلولی از مواد قندی است که پس از له کردن مالت از بین رفته است.

روش گام به گام

شامل افزایش مداوم در دمای ازدحام و گذر از مکث های مختلف دما است. چرا علم له کردن را درک کنیم؟ همه چیز بسیار ساده است. وقتی دقیقاً بفهمید چه کاری انجام می دهید، دم کردن کاملاً تحت کنترل خواهد بود و بر این اساس، نتایج نهایی دم کردن آبجو خود بهتر، غنی تر و خوشمزه تر می شود.

مکث های دما در حین له کردن، به نوبه خود به استادان خانه اجازه می دهد تا مخمر را "مدیریت" کنند. و در صورت نیاز؟ و با توجه به ایده هر نویسنده، یک آبجو شیرین یا خشک، متفاوت از نظر طعم و مخملی دریافت کنید. می توان اشاره کرد که در صورت استفاده از مکث های اضافی، اثر پخت بهبود می یابد. و دانستن فرآیند له کردن مالت به مبتدیان کمک می کند تا برنامه مناسبی را برای آن تنظیم کنندمکث می کند. نتیجه باید یک نوشیدنی معتبر باشد که از نظر طعم شگفت انگیز و غنی باشد.

روش ها و اصلاحات له کردن

مالت سازی یک فرآیند کلیدی برای یک آبجو است. هدف از له کردن مالت ادامه کار مالت زنی است و در انتخاب روش له کردن تاثیر می گذارد.

نکته اصلی در مالت زنی جوانه زدن جو (یا گندم) است، سپس خشک کردن آن به طوری که جوانه زنی متوقف شود. برای دم کردن، این یک فرآیند مهم است که طی آن آنزیم ها تشکیل می شوند و باعث ایجاد چندین تغییر مهم در دانه ها می شود. به عنوان مثال، گلوکان ها در غشای سلولی تجزیه می شوند، پروتئین ها تجزیه می شوند و این باعث اشباع مخمر اولیه با اسید آمینه لازم برای عملکرد مخمر می شود. همچنین احتمال کدورت پروتئین در محصول نهایی را کاهش داده و پایداری بیولوژیکی آن را افزایش می دهد.

درجات برش گلوکان با پروتئین را اصلاح می گویند. امروزه اکثر مالت ها به طور کامل اصلاح شده اند. گلوکان ها و پروتئین ها تا جایی تجزیه می شوند که آبجوساز به سادگی نیاز به شروع فرآیند تبدیل نشاسته به قند دارد - در اینجا مخمر آماده است. اما مالت‌های کمی اصلاح‌شده به استاد خانه اجازه می‌دهند تا فرآیندهای رخ‌داده با مخمر را کاملاً کنترل کند.

درباره مکث های دما

در طول مکث های دما، واکنش های شیمیایی رخ می دهد که به نوشیدنی کف آلود شاخص های لازم را می دهد: رنگ، طعم، بو، تراکم و برخی دیگر که به آنها ارگانولپتیک می گویند. انواع مختلفی وجود دارد:

1. اسید، با35-45 درجه سانتیگراد. با آن، pH کاهش می یابد، اسیدیته نوشیدنی آینده افزایش می یابد.
2. پروتئین، در 44-59 درجه. اینجاست که تجزیه پروتئین اتفاق می افتد.
3. ساکری کردن، در 61-71. نشاسته به قند تبدیل می شود. ساکاره کردن یک مرحله کلیدی در فرآیند له کردن است و چندین آنزیم در فرآیند له کردن نقش دارند تا بر خشکی و شیرینی نوشیدنی کف‌دار نهایی تأثیر بگذارند.
4. مشکل کردن، در 76-77. در این مورد، آنزیم ها قبلاً عملکرد خود را متوقف می کنند. افزایش دما به 80 درجه سانتیگراد باعث آزاد شدن تانن از مایه می شود و طعم ترش به آبجو می دهد.

نکات مبتدی

هنگام دم کردن، مهم است که توصیه های زیر را در نظر بگیرید:

• برای درست کردن آبجوی قوی‌تر، مکث ساکاره‌سازی را افزایش می‌دهیم. در این صورت قندهای بیشتری بدست می آید و بر این اساس استحکام محصول نهایی افزایش می یابد.
• برای دم کردن آبجو غلیظ تر، مکث را 62 درجه کاهش دهید، اما 72 درجه افزایش دهید.
• برای شفاف‌تر کردن آبجو، مکث پروتئین را افزایش دهید.

درباره آسیاب

فرایند تخمیر در صورتی که توده دانه تا حد ممکن خرد شود بهترین کار را خواهد داشت. برای این اهداف است که هم صنعت و هم خانه از یک آسیاب مالت کاربردی استفاده می کنند.

تجهیزات حرفه ای یک واحد کامل و پیچیده است. چنین دستگاه هایی برای پردازش یکباره مقدار زیادی دانه استفاده می شود. در دم کردن خانگی، بیش ازگزینه های سبک و دستی دستگاه های این طرح برای تولید مالت در مقیاس کوچک، به عنوان مثال، برای دم کردن آبجو در خانه یا برای تقطیر ویسکی (مهتاب) در نظر گرفته شده است. در تولید آبجو خانگی، طبق معمول از تجهیزات فشرده، خانگی یا کارخانه ای استفاده می شود. با چرخاندن دسته راه اندازی می شود و طبق اصل کار با مقداری اضافات شبیه یک چرخ گوشت دستی معمولی می شود.

کتری خارمریم

این دستگاه همچنین یک قطعه تجهیزات به همان اندازه مهم برای دم کردن خانگی است. شامل:

• مخزن با سیستم فیلتر داخلی (ته کاذب با فیلتر بازوکا)؛
• پرکننده (به عنوان مثال، شیر یا تلگراف فولادی ضد زنگ)؛
• عنصر گرمایش (بخاری ساخته شده از فولاد ضد زنگ)؛
• کنترل کننده برای ردیابی نوسانات دما (به اصطلاح مکث دما)؛
• دماسنج.

امروز کتری مخمر را می توان در فروشگاه های اینترنتی تخصصی سفارش داد. یا می توانید چنین سیستم ساده ای را خودتان بسازید.

می توانید خودتان این کار را انجام دهید

به هر حال، آبجوسازان مبتدی می توانند بدون دیگ "مارک" کار کنند. در مرحله اول، ظرف با موفقیت با یک قابلمه جایگزین می شود (به عنوان یک گزینه، یک سطل معمولی، فقط با درب - حجم 15-30 لیتر، و بهتر است آن را با حاشیه بردارید). ظرف باید از فولاد ضد زنگ یا مواد غذایی گالوانیزه ساخته شود. ثانیا، برای حفظ بهترین دمای له مورد نظرما به یک ترفند عامیانه متوسل می شویم: تابه فوق را در عایق حرارتی می پیچیم که امروز می توان آن را در هر هایپر مارکت خریداری کرد (و کاملاً ارزان است). او یک دیگ مخمر خانگی را چسب زد. و برای ساده کردن کار فیلتر کردن مخمر، ثالثاً فیلترهای خانگی درست می کنیم. فانتزی می تواند اینجا را در اختیار بگیرد، کسی یک ته کاذب درست می کند، کسی یک فیلتر ساده می سازد. در واقع ساختن یک کف کاذب بسیار ساده تر است. و برای این منظور در همین بازار یک الک معمولی (قطر آن باید کمی کمتر از قطر تابه باشد) خریداری می کنیم و هنگام نصب دستگاه را برگردانیم.

برای تخلیه مخمر، یک شیر آب لوله کشی معمولی می گیریم، به اندازه آن سوراخ می کنیم و در ظرفی برش می دهیم. علاوه بر این، شما نیاز به نصب یک سیستم فیلترینگ دیگر دارید. ما یک الک دوم یا مش فلزی می خریم، آن را به شکل استوانه تا می کنیم. انتهای آن را با براکت (گیره) می بندیم، سر دیگر سیلندر را روی شیر آب می گذاریم، در صورت لزوم با گیره آن را سفت می کنیم.

وجوه اضافی

از لوازم جانبی: می‌توانید با استفاده از لوله‌های مسی، یک چیلر برای خنک‌کردن مخمر بسازید. و برای اولین بار می توانید ظرف را در یک لگن با آب جاری خنک کنید. و برای اولین آزمایش، شما نیاز دارید: یک دماسنج - برای نظارت بر دمای ماش، یک کیسه برای له کردن مالت، یک قاشق - برای هم زدن دوره ای مخمر، یک شلنگ مقاوم در برابر حرارت - برای تخلیه مایع به تخمیر. به طور کلی، برای اولین بار تلاش کنید، کافی است.

باید کار کند - اگر صمیمانه به خود ایمان دارید!