سس تند: تکنولوژی پخت و پز، دستور العمل برای سس های پیچیده

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سس های تند جایگاه قابل توجهی در میان انواع چاشنی های مایع دارند. ویژگی آنها این است که آنها فقط با غذاهای گرم سرو می شوند، در حالی که خنک شدن مجاز نیست، زیرا هم عطر و هم طعم از بین می رود. فن آوری تهیه آنها شامل گرم کردن چند یا همه مواد است. برای استفاده از چاشنی های داغ، مهم است که بدانید چگونه به درستی زمان را برای تهیه آنها اختصاص دهید.

سس ها به شما این امکان را می دهند که از همان محصولات غذاهایی بپزید که از نظر ظاهر و طعم کاملاً متفاوت هستند. همه پرهای داغ به طور مشروط به قرمز و سفید تقسیم می شوند. محبوب ترین آنها پیاز، "آب گوشت"، خامه ای کلاسیک، گوجه فرنگی، خامه ترش، بشامل، شیرین و ترش قرمز، بولونیز، قارچ و غیره هستند.

ترکیب

تهیه سس های تند بر پایه کره، شیر، زرده تخم مرغ، آبگوشت های قوی (گوشت، قارچ، سبزیجات، ماهی).

به عنوان افزودنی در سس های تهیه شده روی آبگوشت از لورل استفاده می شودبرگ، شوید، دانه فلفل، جعفری.

پخت سس تخم مرغ و کره دشوارتر است زیرا زرده و کره در دمای خیلی بالا از هم جدا می شوند.

آرد به شیر یا سس خامه اضافه می شود و از قبل سرخ می شود.

ویژگی ها

1. برای تهیه سس های تند پیچیده، به یک ظرف کوچک و ته ضخیم نیاز دارید. می تواند یک قابلمه یا قابلمه باشد.
2. اگر سس قبل از شروع غذا پخته شده است، آن را همیشه در حمام بخار نگه دارید.
3. برای جلوگیری از تشکیل لایه روی سطح آن باید مدام هم بزنید. برای این منظور می توانید یک تکه کره به سس آماده اضافه کنید.
4. بعضی از سس ها را فقط یک بار پس از سرد شدن می توان دوباره گرم کرد. گرم کردن مجدد می تواند ظرف را خراب کند و آن را برای مصرف نامناسب کند.
5. هر سس تند رژیم دمایی خاص خود را دارد: سس های تخم مرغ و کره را نمی توان بیش از 65 درجه حرارت داد. پرهای پخته شده در آب گوشت یا ماهی - نه بالاتر از 80 درجه. سس های شیر را می توان خنک کرد. شیرین - از 60 تا 70 درجه.
6. مدت ماندگاری پرکننده های داغ به ترکیب آنها نیز بستگی دارد: روغن، تخم مرغ، شیرین "زنده" حداکثر تا 1.5 ساعت. سس روی آبگوشت - حداکثر 4 ساعت؛ محصولات لبنی بیشتر از یک روز دوام نمی آورند.

پیاز

یکی از رایج ترین آنها پیاز است. با کوفته، جگر سرخ شده، کتلت، خورش سرو می شود.

برای تهیه سس تند بر اساستعظیم برای گرفتن:

• دو فنجان آب گوشت؛
• یک و نیم قاشق غذاخوری کره؛
• دو پیاز؛
• یک قاشق غذاخوری آرد؛
• دو قاشق غذاخوری سرکه؛
• شکر، نمک، فلفل، جعفری.

سفارش:

1. پیاز را نگینی خرد کنید، در کره، نمک، شیرینی و فلفل تفت دهید، سپس حدود سه دقیقه تفت دهید.
2. سرکه را به پیاز اضافه کنید، تفت دهید تا مایع آن تبخیر شود و قوام خامه ترش غلیظ شود.
3. آرد را در ماهیتابه در کره تفت دهید، آب گوشت را داخل آن بریزید، بجوشانید، سپس صاف کنید.
4. مخلوط آبگوشت و آرد سرخ شده در کره را با توده پیاز-سرکه ترکیب کرده، جعفری را اضافه کرده، مخلوط کرده و حدود 10 دقیقه تفت دهید. در پایان پخت کره را داخل سس بریزید و در صورت لزوم نمک و فلفل و شکر اضافه کنید.

سس قرمز

سس قرمز با سوسیس و کالباس، گوشت قرمز پخته و خورشتی، آزو، قیمه گوشت، خورش و … سرو می شود. برای تهیه سس تند پیچیده به محصولات زیر نیاز دارید:

• دو فنجان آب گوشت (آب استخوان قوی پخته شده با ریشه بهترین است)؛
• یک قاشق غذاخوری آرد؛
• یک و نیم قاشق غذاخوری کره؛
• هویج;
• لامپ;
• قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی؛
• برگ بو؛
• دو قاشق شراب انگور؛
• ریشه جعفری؛
• نمک؛
• دانه فلفل.

آشپزی:

1. پیاز، جعفری، هویج را خرد کرده و در روغن تفت دهید.
2. در یک کاسه جداگانه با کف سنگین، یک قاشق کره را گرم کنید، یک قاشق آرد اضافه کنید، با هم زدن مداوم تفت دهید تا قهوه ای شود.
3. پوره گوجه فرنگی را بریزید، در آب گوشت بریزید، خوب مخلوط کنید، با ریشه و پیاز تفت داده شده مخلوط کنید، جعفری و فلفل را اضافه کنید، روی حرارت ملایم قرار دهید و حدود نیم ساعت در بسته بجوشانید.
4. نمک بریزید، صاف کنید، در شراب انگور غنی شده بریزید. ریشه ها را آسیاب کنید و داخل سس بریزید، کره را اضافه کنید، مخلوط کنید.

قبل از تهیه سس تند برای اینکه کار شما بیهوده نباشد، باید همیشه زمان سرو و حجم آن را حساب کنید.