تفاوت بین نمک کوشر و نمک خوراکی چیست؟ استفاده از نمک کوشر در آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

اغلب، آشپزهای آماتور وقتی با دستور پختی مواجه می شوند که نشان می دهد نمک کوشر لازم است، متوقف می شوند. از آنجایی که یهودی نیستند، مردم شروع به شک می کنند که چیزی عجیب و غریب، سخت به دست آوردن و داشتن نوعی ویژگی تقریباً عرفانی مورد نیاز است. جستجوهای اینترنتی، سؤالات آشپزهای پیچیده تر، تقریباً بازدید از کنیسه - همه به منظور یافتن معنای "نمک کوشر". به موازات آن، تحقیقاتی در مورد چگونگی جایگزینی آن در صورت یافتن چنین عنصر مهمی در حال انجام است. همه این مشکلات بی فایده هستند: همه چیز بسیار ساده تر از آن چیزی است که در نگاه اول به نظر می رسد.

نمک کوشر: چیست و چرا به آن می گویند

قبل از هر چیز، باید درک کنید که اصطلاح اسرارآمیز به معنای چاشنی پیچیده نیست. در زیر آن NaCl شناخته شده قرار دارد که توسط هر خانه دار استفاده می شود. به سادگی به دلیل برخی فیزیکی و شیمیایینمک کوشر فرآیندی به نام اسمز را انجام می دهد، یعنی استخراج مایع از الیاف گوشت را با سرعت و کارایی بیشتری انجام می دهد. طبق قوانین کشرو یهودیان، خوردن خون اکیداً ممنوع است. بنابراین برای اینکه گوشت کوشر شود، تمام خون از آن خارج می شود. در ابتدا، به سادگی با لاشه ادغام می شود، پس از آن حیوان در نمک قرار می گیرد، که تمام بقایای آن را بیرون می کشد. نمک کوشر نام خود را از این واقعیت گرفته است که این کار را به بهترین نحو انجام می دهد.

به هر حال، برای اینکه واقعاً کوشر شود، تمام مراحل تولید آن باید با دقیق ترین نظارت خاخام ها انجام شود. اگر نمک کوشر در یک فروشگاه تخصصی خریداری نشود، برای پخت و پز توسط یک یهودی ناظر مناسب نیست. این چاشنی به سادگی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خاصی دارد.

تفاوت های بصری

چه خواصی باعث شد نمک معمولی به عنوان یک زیرگونه جداگانه از آن خارج شود؟ اول از همه - اندازه و شکل کریستال های آن. نمک کوشر (عکس) دارای دانه های بسیار بزرگتر و درشت تر با شکل نامنظم است. به دلیل مساحت سطح بزرگتر، کیفیت جذب بهتری دارد. همچنین حلالیت سریع تری را فراهم می کند. همچنین به دلیل اندازه دانه ها سوء تفاهم هایی وجود دارد: آشپزهای بی تجربه شروع به فکر می کنند که نمک کوشر "خیلی شور نیست". در واقع به اندازه آشپزی معمولی کلرید سدیم در آن وجود دارد. فقط این است که کریستال ها آنقدر محکم در یک قاشق قرار نمی گیرند و در نتیجه به سوپ فرستاده می شوند.مقدار کمتر.

تفاوت در ترکیب

نکته مهم بعدی ترکیبات شیمیایی نمک است. اجزای اضافی به نمک معمولی وارد می شوند. تعداد آنها کاملاً تنظیم شده است و کسر جرمی ناچیز است. با این حال در ذائقه (برای یک فرد آگاه) تأثیر می گذارد. بنابراین، برای جلوگیری از کیک شدن، فروسیانید سدیم به نمک ریز و برای کند کردن سخت شدن، نمک گوگرد سدیم و سیلیکات کلسیم اضافه می‌شود.

ترکیب نمک یددار حتی پیچیده تر است. ید برای پیشگیری از بیماری های تیروئید ضروری است، به همین دلیل در نمک خوراکی وارد می شود. با این حال، یدید پتاسیم یک ترکیب بسیار ناپایدار است. برای اینکه تحت تاثیر رطوبت و حرارت تجزیه نشود شکر انگور - دکستروز را به چاشنی اضافه می کنند.

همه این افزودنی ها در مورد نمک کوشر کاملاً اضافی هستند. به دلیل شکل خشن کریستال ها، کیک نمی شود، بنابراین حاوی کلرید سدیم تقریبا خالص است.

استفاده در آشپزی

آشپزها به چند دلیل برای نمک کوشر ارزش قائل هستند:

1. حلالیت سریع. به لطف او، نمک زدن بیش از حد ظرف دشوار است: تمام نمک تقریباً بلافاصله وارد ظرف می شود، بدون اینکه بعداً به عنوان نمک زیاد نشان داده شود.
2. بدون طعم اضافی. این امر به ویژه در مواردی که انواع چاشنی ها درگیر هستند، که می توانند "صدای" آشپزی خود را تحت تأثیر افزودنی های شیمیایی تغییر دهند، مهم است.
3. خواص خشک کنندگی که باعث نامگذاری نمک شد.

بیشتریننمک کوشر در غذاهای گوشتی و ماهی و همچنین در تهیه همه ترشی ها مورد تقاضا است. بنابراین می توانید آن را تقریباً در هر سوپرمارکتی خریداری کنید. با این حال، اگر امکان یافتن نمک کوشر وجود نداشت، یک اتاق غذاخوری به عنوان یک "معاون" مناسب است، اما نه "اضافی"، بلکه سنگ خشن. البته هنوز در ترکیبش اجزای اضافی داره و دانه هایش به اندازه کافی بزرگ نیست ولی برای آشپزی خانگی کاملا مناسبه.