ارزش بیولوژیکی پروتئین ها: انواع، نحوه دریافت پروتئین در بدن، غذاهای ضروری و قوانین تغذیه

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در این مقاله ارزش بیولوژیکی پروتئین ها را در نظر خواهیم گرفت.

متابولیسم پروتئین جایگاه مهمی در تغییر شکل های مختلف موادی دارد که مشخصه موجودات زنده است. تأثیر قابل توجهی بر آن، ماهیت تغذیه، میزان پروتئین مصرفی با غذا است. و البته ترکیب کیفی آن.

با دریافت ناکافی مواد پروتئینی از غذا، تجزیه پروتئین ها در بافت های بدن از حجم تولید بیشتر می شود. هنجارهای پذیرفته شده برای یک فرد شرایط مختلف آب و هوایی، حرفه، سن و عوامل دیگر را در نظر می گیرد.

وضعیت متابولیسم پروتئین نه تنها به مقدار پروتئین مصرفی بستگی دارد، بلکه به ترکیب آن نیز بستگی دارد که ارزش غذایی و بیولوژیکی پروتئین ها را تعیین می کند.

نیاز روزانه

نیاز روزانه برای یک فرد 100-120 گرم با مصرف انرژی 12000 کیلوژول است. برای افرادی که به کار بدنی مشغولند - 130-150 گرم و برای کودکان - 55-72 گرم کمبود یا عدم وجود پروتئین در غذااغلب با کاهش وزن، تاخیر رشد همراه است، باعث ایجاد بسیاری از تغییرات پاتولوژیک در بدن می شود. به ویژه به کمبود پروتئین، سیستم غدد درون ریز و عصبی و همچنین قشر مغز حساس هستند.

عوامل تعیین کننده ارزش

پروتئین های پذیرفته شده به طور قابل توجهی از نظر ارزش بیولوژیکی و ترکیب اسید آمینه متفاوت هستند. این با عوامل زیر تعیین می شود:

1. درجه جذب پروتئین که به کارایی تجزیه آن تحت تأثیر آنزیم های دستگاه گوارش بستگی دارد. تعدادی از پروتئین ها، با وجود ترکیب اسید آمینه مرتبط با پروتئین های بدن انسان، تقریباً هرگز به شکل پروتئین غذایی استفاده نمی شوند. زیرا آنها توسط پروتئین دستگاه گوارش انسان هیدرولیز نمی شوند.
2. نزدیک بودن محتوای اسید آمینه پروتئین به چنین ترکیبی از پروتئین های بدن. هر چه ترکیب اسید آمینه یک پروتئین غذایی به ترکیب پروتئین های بدن نزدیکتر باشد، ارزش بیولوژیکی آن بالاتر است. برای یک فرد، به عنوان مثال، پروتئین های شیر، گوشت، تخم مرغ از نظر بیولوژیکی ارزشمندتر هستند. از آنجایی که ترکیب اسید آمینه آنها به ترکیب اسید آمینه بافت ها و اندام های انسان نزدیک است. با این حال، این مصرف پروتئین های گیاهی را که حاوی مقدار مورد نیاز اسیدهای آمینه در نسبت متفاوتی هستند، منتفی نمی کند. چه چیز دیگری بر ارزش بیولوژیکی پروتئین ها تأثیر می گذارد؟
3. محتوای اسیدهای آمینه ضروری. علم ثابت کرده است که از 20 اسید آمینه شناخته شده موجود در پروتئین، تنها 10 اسید آمینه قادر به تولید در بدن انسان هستند - آنها ترکیبات اسید آمینه غیر ضروری هستند، در حالی که بقیه (لوسین، والین،آرژنین، ایزولوسین، متیونین، تریپتوفان، لیزین، فنیل آلانین، ترئونین، هیستیدین) قابل سنتز نیستند و ضروری در نظر گرفته می شوند. آمینو اسیدهای آرژنین و هیستیدین نیمه ضروری هستند، یعنی می توان آنها را سنتز کرد، اما در مقادیر ناکافی.

انواع پروتئین

پروتئین ها بر اساس ویژگی های مختلف به گونه هایی طبقه بندی می شوند. پروتئین ها بر اساس شکل متمایز می شوند:

1. فیبریکه دارای ساختار ثانویه غیر معمول و زنجیره های پلی پپتیدی دراز هستند. آنها در آب حل نمی شوند. نمونه هایی از این پروتئین ها کلاژن، کراتین و فیبرین هستند.
2. کروی، که با تا کردن زنجیره های خود به شکل کروی فشرده یا متراکم، تشکیل گروه های آبگریز، که انحلال آنها را در حلال های قطبی، مانند آب تسهیل می کند، مشخص می شود. نمونه‌هایی از پروتئین‌های کروی بیشتر آنتی‌بادی‌ها، آنزیم‌ها، پروتئین‌های حمل‌ونقل و برخی هورمون‌ها هستند.
3. مخلوط که دارای قسمت های فیبریلار و کروی است.

براساس ترکیب شیمیایی

بر اساس ترکیب شیمیایی، پروتئین ها به گونه های زیر طبقه بندی می شوند:

1. هولوپروتئین ها یا پروتئین های ساده که با هیدرولیز آنها فقط اسیدهای آمینه تولید می شود. نمونه‌هایی از این مواد کلاژن‌ها (فیبری و کروی)، انسولین و آلبومین‌ها هستند.

2. هتروپروتئین ها یا پروتئین های کونژوگه که حاوی یک گروه مصنوعی یا زنجیره های پلی پپتیدی هستند. بخش غیر اسید آمینه، گروه پروتز نامیده می شود. این پروتئین ها سیتوکروم و میوگلوبین هستند. مزدوجپروتئین ها بر اساس ویژگی های گروه پروتز خود طبقه بندی می شوند:

• لیپوپروتئین ها: کلسترول، فسفولیپیدها و تری گلیسیرید؛
• نوکلئوپروتئین: اسید نوکلئیک؛
• متالوپروتئین: فلزات.

3. کروموپروتئین ها پروتئین های کونژوگه با گروه های کروموفور هستند.

4. فسفوپروتئین ها پروتئین هایی هستند که به یک رادیکال حاوی فسفات کونژوگه می شوند. و غیر از فسفولیپید و اسید نوکلئیک متفاوت است.

5. گلیکوپروتئین ها - این گروه از کربوهیدرات ها تشکیل شده است.

چگونه بدن پروتئین دریافت می کند؟

منابع پروتئین، فرآورده های حیوانی و گیاهی هستند، اما گیاهی، بر خلاف پروتئین های حیوانی، فقط برای انسان مفید است. آنها بدن را با کلسترول، چربی و کالری غرق نمی کنند. با کمک آنها می توانید مقدار بهینه اسیدهای آمینه ضروری را دریافت کنید. با این وجود، چربی های حیوانی نیز برای انسان ضروری هستند و بدن نمی تواند بدون آن ها کار کند.

برای دریافت مقدار مورد نیاز آمینو اسیدها، افراد باید از قوانین رژیم غذایی خاصی پیروی کنند که شامل خوردن مقدار مشخصی از غذاهای خاص در طول روز است. شما نمی توانید مقدار زیادی پروتئین حیوانی یا مقدار بیش از حد پروتئین گیاهی بخورید - تغذیه باید متعادل باشد.

ارزش بیولوژیکی پروتئین های گیاهی بسیار بالا است.

منابع

منابع اصلی عبارتند از:

• جعفری تازه. این حاوی 3.7 گرم پروتئین در هر 100 گرم است.
• اسفناج - 3 گرم پروتئین و سایر مفیدمواد در 100 گرم.
• مارچوبه. حاوی پروتئین 3.2 گرم در هر 100 محصول است.
• گل کلم - 2.3 گرم پروتئین در هر 100 گرم

منابع اصلی پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا با منشاء حیوانی عبارتند از:

• مرغ - 20-28 گرم پروتئین در هر 100 گرم
• پنیر کوتیج - 19.2 گرم در هر 100 گرم
• فیله گاو - 18.9 گرم در هر 100 گرم
• تخم مرغ - 18 گرم در هر 100 گرم
• ماهی آزاد - 20 گرم در هر 100 گرم

قوانین تغذیه پروتئین

ارزش بیولوژیکی پروتئین های مختلف باید در نظر گرفته شود. اگر تعادل انرژی رعایت شود، مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات و چربی به حداقل می رسد، زیرا پروتئین ها بلوک های اصلی ساختمان سلول ها هستند. آنها برای تجدید و عملکرد مداوم بافت ها و اندام ها مورد نیاز هستند. استاندارد دریافت پروتئین روزانه برای یک فرد 80-100 گرم است، اما در شرایط استرس زا و با افزایش فعالیت بدنی، این نیاز به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

چقدر کمیاب خطرناک است

تغذیه پروتئینی قوی ضروری است زیرا کمبود:

• با کاهش تشکیل آنتی بادی در بدن به کاهش مقاومت در برابر عفونت کمک می کند؛
• التهاب ناشی از اختلال در تولید لیزوزیم و اینترفرون را تشدید می کند؛
• سنتز آنزیم و جذب مواد مغذی را مختل می کند؛
• جذب ویتامین ها را مختل می کند و باعث بری بری می شود؛
• باعث عدم تعادل هورمونی می شود.

محصولات اصلی با ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین های حیوانی عبارتند از:

1. فرآورده های گوشتی: گوشت گاو یا گوساله، مرغ، گوشت خوک بدون چربی، خرگوش. گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به نسبت بهینه و در مقادیر زیاد است.
2. ماهی: دست و پا کردن، کپور، ماهی کاد، سالمون، ماهی تن، خاویار ماهی. از نظر ارزش بیولوژیکی، پروتئین ماهی نزدیک به پروتئین گوشت است، حاوی مقدار زیادی متیونین، یک اسید آمینه ضروری است.
3. تخم مرغ.
4. لبنیات.
5. محصولات گیاهی. منابع اصلی پروتئین در این مورد حبوبات هستند - بادام زمینی، نخود، لوبیا، عدس. در غلات (چودار، گندم، برنج، جو دوسر)، محتوای پروتئین چندین برابر کمتر است. پروتئین های گیاهی حاوی مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه نیستند. با این حال، می توان آن را با خوردن محصولات گیاهی در ترکیب مناسب به دست آورد.

ما به ارزش بیولوژیکی پروتئین ها نگاه کردیم.