طبقه بندی و دسته بندی پنیرها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بسیاری از مردم نمی توانند صبحانه خود را بدون پنیر تصور کنند. محصولی است که از فرآوری شیر به دست می آید. نمی توان دقیقاً گفت چه زمانی پنیرسازی ظاهر شد. با این حال، پس از اهلی کردن حیوانات، توانایی استفاده از کشت های تخمیر شده شیر برای ایجاد مخلوط های تجویزی مختلف دامنه وسیعی پیدا کرد. طیف وسیعی از پنیرها بسیار متنوع است و ارزش توجه دارد.

تعریف

پنیر محصولی است که با اجازه دادن به فرآیند اسیدی یا اسیدی حرارتی به دست می آید که منجر به جدا شدن آب پنیر از لخته می شود. در این مورد می توان از فرهنگ ها و فن آوری های آغازگر متفاوتی استفاده کرد.

به لطف آنزیم هایی که انعقاد را تقویت می کنند، انعقاد پروتئین های شیر حاصل می شود و یک توده فعال تشکیل می شود. شکل می گیرد، فشرده می شود، نمک می ریزد، گاهی اوقات اجزای کمکی به آن اضافه می شود یا در انتظار یک دوره رسیدگی مشخص است.

در زیر شرح منتخبی از مجموعه پنیرهای تولیدکنندگان داخلی و سایر تولیدکنندگان ارائه شده است.

تاریخ

در مادر این کشور، پنیرسازی در سال 1866 شروع به توسعه کرد. علیرغم فرآیندهای فناوری پرمشغله آن زمان، در آغاز قرن بیستم، مجموعه خاصی از کالاها، از جمله حدود 100 نوع از محصولات شیر تخمیر شده وجود داشت.

پس از فروپاشی شوروی، میزان تولید پنیر در کشور ما به شدت کاهش یافته است. با این حال، بسیاری از مردم قبلاً عاشق آن شده اند و با رژیم غذایی عمومی آشنا شده اند. با توجه به شرایط فعلی، سهم زیادی از واردات به روسیه آغاز شد. در سال های اخیر حجم تولیدات داخلی افزایش چشمگیری داشته است.

طبقه بندی محصول

به دلیل تنوع زیاد پنیرها، نیاز به طبقه بندی آنها احساس شد. آنها عمدتاً بر اساس کالا و ویژگی های فنی تقسیم می شوند.

بیایید طبقه بندی و دسته بندی اصلی پنیرها را در نظر بگیریم.

به ویژه، آنها را با نوع ماده خام اصلی، شاخص های ترکیب شیمیایی، فناوری انعقاد شیر، میکرو فلور مورد استفاده و سایر اصول فرآیندهای تکنولوژیکی متمایز می کنند.

بسته به نوع مواد اولیه طبیعی و ذوب شده هستند. اولی از شیر کامل و دومی از پنیرهای طبیعی آماده به دست می آید. با بازیافت جرم، از فناوری‌های جدید و پرکننده‌های مختلف استفاده می‌کنند.

3 دسته اصلی پنیرها بر اساس روش تهیه آنها هستند. بسته به این، آنها به مایه پنیر، شیر تخمیر شده و فرآوری شده (فرآوری شده) تقسیم می شوند.

هر کلاس به زیر کلاس، نوع و گروه منشعب می شود.

به عنوان مثال، طیف وسیعی از پنیرهای سخت مایه پنیر شامل مقدار نسبتاً گسترده ای استگروه محصول اینها محصولاتی هستند که در دمای بالا (63٪) گرمایش دوم با فشار دادن به دست می آیند. آنها با یک دوره رسیدن طولانی (6 ماه) متمایز می شوند، زیرا فرآیند تخمیر در آنها به آرامی پیش می رود. چنین پنیرهایی حاوی رطوبت کمی هستند، آنها با سوراخ های بزرگ و طعم شیرین مشخص می شوند.

فرآورده های شیر تخمیری فشرده شده در دمای پایین، بافتی تا حدودی شکننده، پلاستیکی، طرح کوچک، بیضی شکل یا "چشم های" گرد و طعم ترش و تند دارند.

پنیرها بر اساس ویژگی های کالایی به گروه های زیر تقسیم می شوند: نرم، نیمه سخت، سفت، ترشی، فرآوری شده. واریته ها با ترکیب شیمیایی و ویژگی های ارگانولپتیکی تعیین می شوند. ارزیابی تجاری، ماندگاری، ظاهر و ساختار محصول را در نظر می‌گیرد.

تحلیل کلی

وضعیت بازار محصولات لبنی به طور کلی به موجود بودن پنیرهای داخلی و وارداتی در مجموع بستگی دارد. و این کاملاً قابل درک است: از این گذشته ، چنین ظرافتی برای سلامتی مفید است و در ساخت ساندویچ های کلاسیک ضروری است. با انجام یک تحلیل مختصر از مجموعه پنیرها، می توان به این نکته اشاره کرد که محصولاتی که قفسه های فروشگاه را پر می کنند، می توانند هر سلیقه ای از خریدار را برآورده کنند.

علاوه بر انواع کلاسیک، انواع عجیب و غریب پنیرها با ترکیب غیرعادی ظاهر شده اند. آنها با بافت پلاستیکی و ظریف خود با افزودن آجیل و میوه های شیرین شده از انبه، خربزه و زردآلو متمایز می شوند.

یک چیز جدید برای جمعیت روسیه پنیر خامه ای با قالب آبی است.حاوی افزودنی های طبیعی از ژامبون پخته شده، ماهی قزل آلا، میگو و گوشت گوزن دودی. اجزای اضافی در یک محصول نسخه ای از این نوع حدود 15٪ از کل ترکیب را تشکیل می دهند. جرم نفیس در فنجان های شیشه ای موجود است.

تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات ساخته شده از شیر گاومیش و بز است. پنیرهای سفید مانند سولوگونی، موزارلا، برینزا و فتا رایج شده اند. اخیراً نماینده ای از دانمارک با محتوای روغن گیاهی - danwight (مربوط به نوع فتا) ظاهر شده است.

در قفسه ها می توانید محصولات نروژی را پیدا کنید که نوآوری آن پنیر geytost با طعم ترش و شیرین است.

مجموعه بزرگی از غذای کودک با کلسیم و سایر مواد گیاهی اضافه شده در دسترس است.

ارزش غذایی

مزیت اصلی پنیر کالری و ترکیب بالای آن است. اول از همه، کیفیت آن با مقدار پروتئین ارزیابی می شود که باید حداقل 25٪ باشد. یک عامل مهم وجود چربی (28٪) و به شکل آسان هضم است. انتظار می‌رود اسیدهای آمینه، نمک‌های معدنی، عناصر کمیاب، اسیدهای چرب، ویتامین‌ها، ترکیبات کربونیل، اسیدهای آلی مختلف و درشت مغذی‌ها به مقدار کافی در فرمول موجود باشند.

بسته به اینکه چه نسبتی از یک جزء خاص در ترکیب محصول موجود است، مجموعه ای از پنیرها تشکیل می شود. مواد کمکی نه تنها ساختار را تغییر می دهند، بلکه به غذای لذیذ طعم خاصی هم می دهند.

پنه مایه جامد

این کلاس شامل 5 گروه پنیر است که 4 گروه آن طبیعی و 1 گروه فرآوری شده است. گسترده ترین زیرگروه مایه پنیر پنیرهای سخت هستند که اکنون مجموعه آنها را می شناسیم. روند توسعه آنها در بالا ذکر شد.

پنیر با بافت متراکم یک گزینه عالی برای میز شام و همچنین برای ساندویچ های معمول صبحانه است. اینجا آنها هستند:

• شوروی؛
• سوئیس;
• مسکو؛
• آلتائیک؛
• Voronezh;
• کوبان;
• کارپات.

پلاستیک، ظریف با طعم ترش: اوگلیچ، کوستروما، یاروسلاول، استپ. آنها با یک الگوی توخالی عجیب و غریب و رطوبت بالا مشخص می شوند.

پنیرهای بدون چربی متعلق به همین گروه هستند: بالتیک، استونیایی، مینسک، لیتوانیایی، پوشخونسکی. و انواع وارداتی: موتو، اوکا، کارتانو، فیمبو، اددام، ماریبو. پنیرها کاملا مکمل غذاهای سبزیجات و انواع سالادهای صبحانه هستند.

نیمه سخت

محصولات نیمه سخت با استفاده از فناوری ترکیبی تولید می شوند: آنها مانند پنیرهای سفت فشرده می شوند و با حضور مخاط طبیعی موضعی در سطح سر می رسند. متعاقباً یک پوسته روی آن تشکیل می شود. پنیرها طعم آمونیاکی دارند، ساختاری ظریف با حفره های مشخص. ماندگاری آنها 30 روز است.

مجموعه پنیرها را نمی توان کوچک نامید. گروه محصولات با قوام نیمه جامد شامل: کاوناس، پیکوانت، لتونی، کلایپدا، نموناس است. همچنین وارداتی:بریک، هواتی، تیلسیت، بک استاین.

پنیرهای مایه پنیر نرم

پنیرهایی با بافت نرم لطیف هستند و حاوی مقدار بیشتری رطوبت هستند. آنها با افزایش تجمع اسید لاکتیک در نتیجه فعال شدن فرآیند تکنولوژیکی از جامدات متفاوت هستند. برخی از آنها با رسیدن لایه به لایه و با عمیق شدن تدریجی به دست می آیند. اندازه آنها بزرگ نیست و پوسته ندارند. یک ویژگی بارز طعم و بوی آمونیاک است. ماده خام برای تولید شیر پاستوریزه، همراه با کشت های اولیه باکتریایی، میکرو فلور اسلایم پنیر و کپک است.

مجموعه ای از پنیرهای نرم، زیر گروه ها:

1. تولید شده با مشارکت میکرو فلور مخاط طبیعی و باکتری های اسید لاکتیک. این شامل: پیاتیگورسکی، کالینینسکی، دوروژنی، دوروگوبوژسکی است.
2. درجه نهایی بلوغ توسط کپک سفید، لجن پنیر و باکتری به دست می آید. علائم طعم - طعم تیز، قارچ و آمونیاک. در قفسه ها می توانید پنیر اسمولنسکی را پیدا کنید، با پیکربندی جالبی به شکل یک استوانه پیچیده شده در مواد فویل. رنگ زرد غنی، طعم ترش و بوی آمونیاک مشخص دارد.
3. نوع خاصی از محصول ساخته شده با باکتری و کپک سفید اما بدون لجن. در قفسه های مواد غذایی، این زیر گروه با پنیر به نام "Camber" نشان داده می شود که با طعم و مزه شیر ترش مشخص می شود. در بسته بندی مقوایی بسته بندی می شود که روی آن اطلاعات شناسایی لازم ذکر شده است. رطوبت (50%) و چربی (60%) بسیار زیاد است.
4. برای دادن پنیرفلفلی، طعم تند، کپک آبی یا سبز در تولید آنها استفاده می شود. این روش تولید با طعم شور، بوی خاص و چرب بودن مشخص می شود. پنیر روکفور میوه این نوع پنیرسازی است.
5. آخرین رقم این زیر گروه محصولاتی هستند که بدون گذراندن مرحله رسیدن به دست می آیند. آنها را می توان تحت علائم تجاری زیر یافت: "Adyghe"، "Home"، "Amateur".

Brines

برای تولید پنیر از انواع شیر حیوانات اهلی بز، گوسفند، گاو و گاومیش استفاده می شود. لخته شیر برای بلوغ بیشتر در آب نمک قرار می گیرد. آنها با یک بافت نرم چند لایه، در عین حال کمی شکننده و بدون حضور پوسته مشخص می شوند. طیف وسیعی از پنیرها شامل انواع زیر است:

• chechil;
• اوستیایی؛
• suluguni;
• گرجی؛
• Limanskiy;
• Tushinsky.

رایج ترین نوع گروه آب نمک پنیر معمولی است.

باید

برخی از انواع پنیر فرآوری شده جایگزین خوبی برای کره هستند. برای تنوع بخشیدن به تهیه ساندویچ ها، می توان آنها را روی نان آغشته کرد. در ضمن مشمول استفاده منطقی از شیر هستند.

مواد اولیه تولید آنها پنیر مایه پنیر با مقداری انحراف از استانداردهای استاندارد اما در رده محصولات با کیفیت می باشد. کره، پنیر، خامه ترش، شیر خشک و بدون شکستنمک های ذوب که انحلال پروتئین و یکنواختی جرم را تضمین می کند.

مجموعه پنیرهای فرآوری شده از انواع زیر تشکیل شده است:

• کنسرو، تولید شده توسط استریلیزاسیون و پاستوریزه. آنها گاهی اوقات با افزودنی های غذایی مانند قطعات ژامبون در دسترس هستند.
• چانکی: شهری، روسی، کوستروما، پوشخونسکی.
• Pastey: "دوستی"، "ویولا"، "تابستان"، "کهربا"، "موج".
• سوسیس: با زیره، فلفل و مواد اضافی. دودی، بدون مواد افزودنی.
• شیرین: میوه، شکلات، عسل، قهوه.
• پنیر برای ناهار: با طعم پیاز، با تکه‌های قارچ سفید.

رئیس جمهور

پنیرهای پرزیدنت بین بسیاری از مصرف کنندگان محبوب هستند. طیف محصولات تولید شده با این برند بسیار گسترده است. در روسیه، آنها در منطقه مسکو توسط شرکت Lactalis Vostok تولید می شوند که بازار فروش خود را دارد.

محصولات تحت علامت تجاری "President" از شیر گوسفند و بز با قوام خامه ای و همچنین نرم، کپک زده و تازه ساخته می شوند. در اینجا تعدادی از نمایندگان طیف وسیعی از پنیرهای این شرکت آورده شده است: emmental، camembert، brie.

در فروش می توانید ظروف پلاستیکی رنگارنگ بسته بندی شده در 400 گرم را پیدا کنید. اینها پنیرهای فرآوری شده هستند که به دلیل وجود پرکننده معروف هستند و با در نظر گرفتن ترجیحات طعمی تولید می شوند. از بین آنها می توانید خامه ای، با قارچ یا ژامبون را انتخاب کنید.

ترشی. پنیر دارای 45 درصد چربی است و در ظروف با حجم های مختلف موجود است.

در مجموعه پنیرهای مایه پنیر نیز وجود داردبالاترین درجه شیر گاو به عنوان ماده اولیه اصلی تولید آنها تامین می شود. آنها یک ساختار متخلخل متراکم با "چشم" کوچک و رنگ زرد دارند. پنیر سخت مناسب برای تهیه کاناپه و ساندویچ سنتی. در فروش یک وزن (4.5 کیلوگرم) و بسته بندی (250 گرم) وجود دارد. ماده خشک حاوی 50 درصد چربی است.

شیر ترش

تولید شده با مشارکت اسید لاکتیک، از طریق انعقاد. دوره رسیدگی از 7 تا 45 روز. برای برخی از انواع مختلف، این فرآیند اعمال نمی شود. به عنوان مثال، کشک قهوه و چای بدون بلوغ درست می شود. با کمک استارتر وارد شده به شیر در ترکیب با آب پنیر، کازئین رسوب می‌کند.

پنیر سبز (رنده شده) با یک دوره رسیدن ماهانه از شیر بدون چربی، "Hartssky" - از پنیر دلمه تازه تولید می شود. حجم چنین محصولات لبنی، به عنوان یک قاعده، محدود است. اینها عبارتند از: کشک، Pultost، Olmutsky، Glarnsky، Konkualsky.

در پایان

انجام یک مرور کلی از طبقه بندی و دسته بندی پنیرها به شما امکان می دهد امکانات پنیرسازی و وضعیت بازار را مشاهده کنید. تحلیلگران معتقدند که میزان فروش کالاها را می توان بر اساس رفاه اقتصادی مردم قضاوت کرد. مصرف زیاد پنیر به دلیل خواص مفید آن است. آنها نقش مهمی در رژیم غذایی انسان دارند.