تولید شیر آشامیدنی، پاستوریزه، بازسازی شده، شیر استریل

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

نوشیدن شیر یکی از رایج ترین محصولات امروزه است. طیف گسترده ای از این محصولات در قلمرو فدراسیون روسیه تولید می شود. بسته به روش عملیات حرارتی مورد استفاده، چندین نوع مختلف محصول متمایز می شود. هر کدام از آنها ویژگی های خاص خود را دارند.

گزینه‌های پردازش

نوشیدن شیر در روسیه با روش های حرارتی مختلفی فرآوری می شود. بسته به این، گروه های محصول زیر متمایز می شوند:

• شیر پاستوریزه.
• Ghee.
• استریل شده.
• UHT - پردازش شد.
• UHT - استریل شده فرآوری شده.

تفاوت در روش فرآوری نیز بر ویژگی های محصول تأثیر می گذارد: طعم، ارزش غذایی و بیولوژیکی، ماندگاری.

با این حال، مجموعه ای از نوشیدنی های شیر به همین جا ختم نمی شود. بسته به میزان چربی، مواد جامد و طعم دهنده در محصول نهایی، آنها را تشخیص می دهند:

• شیر کامل.
• Normalized.
• محتوای چربی بالا.
• بازسازي شده (پودر).

Bنوشیدن شیر با افزودنی های مختلف را می توان به عنوان یک گروه جداگانه تشخیص داد: با قهوه، با کاکائو و انواع دیگر.

تفاوت قابل توجهی در روش بسته بندی و بسته بندی که این محصول در آن به فروش می رسد وجود دارد. شیر در ظروف حمل و نقل، در مخازن، فلاسک ها، در بسته بندی های کوچک به فروش می رسد.

یکی از مهمترین نکات این است که شیر آشامیدنی GOST استانداردهایی را برای شاخص های ارگانولپتیک، بهداشتی-بهداشتی، فیزیکی و شیمیایی تعیین می کند. برای هر نوع محصول استانداردهای مخصوص به خود تدوین و ایجاد شده است. تمام محصولات تولید شده باید با مقررات لازم الاجرا در زمان عرضه مطابقت داشته باشند.

الزامات فنی مطابق با استانداردهای GOST، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک

طبق مشخصات فنی GOST 31450-2013، شیر آشامیدنی باید شرایط ارگانولپتیک زیر را داشته باشد:

• ظاهر کالا. این یک مایع مات است. برای شیر با محتوای چربی بیش از 4.7٪، ته نشین شدن کمی چربی مجاز است. با این حال، وقتی هم زده می شود، لزوما باید ناپدید شود.
• قوام محصول باید مایع باشد، چسبناک نباشد، کمی چسبناک باشد. توده های چربی، تکه های پروتئینی و سایر ذرات کاملا غیرقابل قبول هستند.
• نوشیدن شیر طبق GOST 31450-2013 باید دارای بو و طعم مشخصی برای این محصول باشد. فقط یک مزه جزئی از جوش مجاز است. اگر شیر از گروه محصولات پخته شده یا استریل شده است، باید طعم جوشیدن در آن مشخص شود.
• در مورد رنگ، باید باشدسفید. برای شیر بدون چربی، رنگ مایل به آبی، خامه روشن برای استریل و خامه برای شیر پخته مجاز است.

مشخصات GOST 31450-2013 برای نوشیدن شیر استانداردهایی را برای پارامترهای فیزیکی و شیمیایی آن تعیین می کند که برای راحتی در قالب جدول تهیه کرده ایم.

نام خصوصیات فیزیکی و شیمیایی	مقدار پارامتر
چگالی اندازه‌گیری شده بر حسب کیلوگرم در متر3	از 1024 (برای شیر پرچرب) تا 1030 (برای شیر بدون چربی)
کسر جرمی پروتئین در % (نه کمتر از)	3، 0
پارامتر اسیدیته در °T اندازه گیری می شود (نه بیشتر)	21 برای همه محصولات با کسر توده چربی، به جز 4، 7؛ پنجاه؛ 5، 5; 6.0; 6، 5; 7.0; 7، 2; 7، 5; 8.0; 8، 5; 9.0; 9، 5. برای این محتوای چربی، شاخص اسیدیته 20 است.
کسر جرمی مجاز باقیمانده شیر خشک بدون چربی بر حسب درصد (نه کمتر از)	8، 2
برای محصولات پاستوریزه، روغنی یا UHT بدون پر کردن آسپتیک - فسفاتاز یا پراکسیداز آزاد می شود	مجاز نیست
گروه خلوص	نه کمتر از اول
دمای مشخصی از کالا باید در پایان ساخت آن در شرکت رعایت شود، ° C: برای پاستوریزه، ذوب شده، فوق پاستوریزه (بدون پر کردن آسپتیک)	4±2 درجه
همان پارامتردرجه حرارت، اما با پر کردن آسپتیک، برای شیر استریل شده	از 2 تا 25 درجه فراگیر

الزامات مواد خام طبق اسناد دولتی

شیر آشامیدنی GOST الزامات مواد خام مورد استفاده برای تولید گروه های مختلف شیر را تنظیم می کند. بنابراین، برای تولید محصولات پاستوریزه و پخته از:استفاده کنید

• شیر خام گاو.
• کرم.
• شیر بدون چربی.
• دوغ که باید از تولید کره خامه شیرین به دست آید.

GOST 31450-2013 همچنین داده های مواد خام را برای انواع محصولاتی مانند محصول استریل شده و فوق پاستوریزه تنظیم می کند.

در اینجا از شیر گاو استفاده می شود، اما اسیدیته آن نباید بیشتر از 18 درجه تن باشد، محتوای سلول های سوماتیک در محصول نباید از 500 هزار در سانتی متر تجاوز کند3 و گرما مقاومت طبق آزمایش الکل حداقل رده 3 مورد نیاز است.

شیر و خامه بدون چربی نیز برای تولید استفاده می شود. دوغ نیز گنجانده شده است، اما اسیدیته جزء نباید از 17 درجه تجاوز کند.

آغاز فرآیند تولید

تولید شیر آشامیدنی طبق مشخصات باید با ارزیابی کیفیت مواد خام آغاز شود. این کار توسط یک آزمایشگاه تخصصی انجام می شود. اگر نتیجه مثبت وجود داشته باشد، ماده اولیه برای استفاده بیشتر مجاز است. پذیرش شیر و سایر اجزای لازم مطابق با آن انجام می شودجرم. مواد اولیه باید تمیز و در دمای 4 تا 6 درجه سانتیگراد خنک شوند. علاوه بر این، محصولات اصلی (شیر، خامه) نیز باید به گونه ای دسته بندی و رزرو شوند که از تولید مداوم کالا اطمینان حاصل شود.

بعلاوه، طبق سند 31450-2014، شیر آشامیدنی با کیفیت انتخاب شده باید برای درصد چربی نرمال شود. قوام مورد نظر با افزودن (مخلوط کردن) یا انتخاب بخشی از خامه به دست می آید. همه کارها پخش جریانی است.

روش عادی سازی محتوای چربی با مخلوط کردن نیاز به اقدامات کاملاً تنظیم شده دارد. بسته به نتیجه نهایی، شیر کامل اضافه می شود:

• بدون چربی اگر کل چربی زیادی داشته باشد.
• خامه، اگر محتوای چربی شیر کامل کمتر از نیاز شیر نرمال باشد.

برای محاسبه مقدار دقیق مواد افزودنی مورد نیاز برای اختلاط، از جداکننده - جداکننده کرم استفاده کنید. قسمتی از شیر روی این تجهیزات جدا می شود. در طول این روش می توان از دوغ استفاده کرد که مقدار آن از 70 درصد کل جرم جزء غیر چربی مورد استفاده برای عادی سازی بعدی کل محصول تجاوز نمی کند. این دو جزء را می توان با هم مخلوط کرد و سپس به شیر کامل اضافه کرد، اما مقدار دوغ در هر صورت نباید بیشتر از 70% باشد.

فرایند عادی سازی

تولید شیر آشامیدنی طبق مشخصات GOST شامل می شودفرآیندی به نام عادی سازی.

این روش به صورت جریانی انجام می شود و از دنباله زیر در آن استفاده می شود: جداکننده-نرمال ساز-شیر پاک کن. با کمک این اقدامات تنظیم شده، می توان به طور همزمان شیر کامل عرضه شده به جداکننده را از بخش بازسازی کارخانه خنک کننده پاستوریزاسیون تمیز و نرمال کرد. دمای قطعات باید 45-60 درجه سانتیگراد باشد و مقدار ماده عرضه شده به سطح عملکرد خود نصب بستگی دارد.

این فرآیند باعث تولید خامه می شود که به طور جداگانه جمع آوری می شود و شیر نرمال می شود. پس از مرحله توضیح داده شده در بالا، یکنواخت شده و سپس به قسمت پاستوریزاسیون باز می گردد. طبق GOST 31450-2013 و مشخصات، نوشیدن شیر برای بهبود طعم همگن می شود. این روش برای کالاهایی با محتوای چربی 3.5٪ اجباری است و همچنین توصیه می شود برای محصولات با محتوای چربی 1٪، 1.5٪، 2.5٪، 3.2٪ انجام شود. این روش قادر به تأثیر مستقیم بر طعم نیست. با این حال، همگن سازی بر ویسکوزیته ترکیب تأثیر می گذارد. در نتیجه طعم محصول نهایی نیز تغییر می کند.

تمیز کردن و انجام مراحل بعد از همگن شدن

نوشیدن شیر طبق GOST 31450-2013، که پارامترهای فنی آن در این سند مشخص شده است، باید مرحله تصفیه را طی کند. در شیر پاک کن های گریز از مرکز انجام می شود. این مرحله ضروری است و به روشی که با آن شیر نرمال شده است بستگی ندارد. تمیز کردن در یک دما انجام می شود40-45 درجه سانتیگراد. بلافاصله پس از این، محصول برای همگن سازی تحت فشار 2.5±12 مگاپاسکال ارسال می شود. دما در طول این فرآیند در 45 درجه سانتیگراد حفظ می شود. با توجه به شرایط فنی GOST 31450 برای نوشیدن شیر، انجام فرآیند همگن سازی در دمای پاستوریزه مجاز است.

بطری محصول

شیر آشامیدنی پاستوریزه با نگهداری حدود 15 تا 20 ثانیه در محیطی با دمای 2±76 درجه سانتیگراد به دست می آید. اغلب برای این روش از واحد پاستوریزاسیون و خنک کننده صفحه استفاده می شود. با این حال، بسته به آلودگی مکانیکی و باکتریایی مواد اولیه، دما ممکن است متفاوت باشد. یکی از ویژگی‌های راحت واحدهای پاستوریزاسیون و خنک‌کننده صفحه، قابلیت ثبت ترموگرام است که نشان‌دهنده دمایی است که در آن پاستوریزه انجام شده است.

این عملکرد به شما امکان می دهد تا اثربخشی این روش انجام شده در طول فرآیند تولید را به طور دقیق نظارت کنید. ترموگرام از تاریخ انتشار به مدت یک سال ذخیره می شود.

تولید شیر آشامیدنی مستلزم استفاده از تاسیسات اتوماتیک است. بنابراین در حالت اتوماتیک دمای پاستوریزاسیون کنترل و تغییر می کند. علاوه بر این، این تجهیزات مجهز به سیستم قفل و شیر چک می باشد. این جزئیات اجازه خروج محصول غیر پاستوریزه از گیاه را نمی دهد. اگر این فرآیند کامل نشود، شیر به طور جداگانه به یک میانجی خاص (تعادل) خارج می شود.مخزن با قطعات جدید محصول خام مجدداً به اتاق پاستوریزه تحویل داده می شود.

پس از گذراندن از این روش و خنک شدن بعدی تا دمای 6 درجه سانتیگراد، شیر تمام شده برای بطری و دربندی یا در یک مخزن میانی وارد می شود. نگهداری محصول به مدت 6 ساعت مجاز است. در برخی موارد پیش می‌آید که به دلیل نیاز تولید، شیر مدت بیشتری ذخیره می‌شود. در این صورت باید قبل از بطری و دربندی مجدد پاستوریزه شود. علاوه بر این، مدت زمان ماندگاری کل چنین محصولی پس از 6 ساعت در ظرف میانی کاهش می یابد.

طبق اسناد نظارتی، شیر حاوی ویتامین C بسیار کمی است. این ماده به راحتی اکسید می شود، بخش قابل توجهی از آن در طول فرآوری از بین می رود. بنابراین به منظور غنی سازی محصول با ویتامین C، شیر غنی شده تولید می شود. کمی گرانتر از حد معمول است، اما هنوز تقاضای زیادی دارد. دسته جداگانه دیگر نوشیدن شیر UHT است. این محصول با این واقعیت متمایز می شود که درجه حرارت برای پردازش آن حتی بالاتر از شیر معمولی حفظ می شود. در نتیجه، هر میکروارگانیسم زنده در آن می میرد. به همین دلیل، اغلب از آن به عنوان استریل شده یاد می شود.

شیر پخته و بازسازی شده

برای تهیه شیر پخته باید آن را در مخزن مخصوص فرآوری کرد. در این مورد از پاستوریزه های لوله ای استفاده می شود. آنها به شما اجازه می دهند تا مواد اولیه را گرم کنیددما 95-98 درجه سانتیگراد.

بعد از حرارت دادن و قرار دادن در ظرف مخصوص حرارت دادن است که شیر را برای مدت معینی نگهداری می کنند. برای محصولی با محتوای چربی 4 و 6 درصد، 3 تا 4 ساعت و برای محصولی با درصد چربی 1 درصد، 4 تا 5 ساعت زمان نیاز است. مواد خام کم چرب برای مدت زمان مشابهی کهنه می شوند تا رنگ کرمی به خود بگیرند. در اینجا مهم است که یک ویژگی را در نظر بگیریم - پس از خنک شدن شیر پخته شده، رنگ آن اشباع تر می شود، یعنی تیره می شود.

در طول انفوزیون در مخازن، لازم است محصول را به صورت دوره ای هم بزنید. این برای جلوگیری از ظاهر شدن لایه و رسوب چربی ضروری است.

شیر پخته شده در دمای ۸ درجه سانتیگراد خنک شده و در بسته بندی مصرف کننده بسته بندی می شود. سپس در یخچال با دمای 6-4 درجه سانتیگراد خنک می شود. مدت زمان نگهداری و فروش پس از پایان فرآیند فناوری 36 ساعت با احتساب مدت زمان نگهداری در تولید است که بیش از 18 ساعت نیست.

شیر بازسازی شده به طور جداگانه تولید و تولید می شود. در اینجا لازم به ذکر است که برای تولید آن می توان از مواد اولیه زیر استفاده کرد:

• شیر کامل.
• خشک کامل.
• Skim خشک.

آخرین نسخه نیز از دوغ خشک استفاده می کند. در اینجا ذکر این نکته ضروری است که چنین محصولی از نظر استانداردهای ارگانولپتیک، فیزیکوشیمیایی، بهداشتی و بهداشتی به هیچ وجه نباید با نمونه معمول تفاوت داشته باشد. تولید چنین شیری معمولاً در مناطقی انجام می شود که شرایط آب و هوایی اجازه پرورش و نگهداری گاو را نمی دهد.

کار با مواد خشک

شایان ذکر است که فرآیند تکنولوژیکی و توالی آن در تولید شیر از مواد خشک تقریباً با کار با مواد خام معمولی تفاوتی ندارد. تنها تفاوت قابل توجه در آماده سازی آن یعنی ترمیم اجزای خشک است.

در این مورد ارزیابی کیفیت مواد اولیه و پذیرش آن این است که باید حلالیت پودر و همچنین خواص فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شود. در ساخت شیر پاستوریزه از مواد خشک باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. آنها را با سمپاشی دریافت کنید.

تمام مواد خام خشک در نظر گرفته شده برای بازیابی باید الک شوند. پس از آن در آب آشامیدنی داغ (45-60 درجه سانتیگراد) با بالاترین کیفیت حل می شود. برای انجام فرآیند بازیابی معمولاً از واحدهای ویژه با عملکرد اختلاط در تولید استفاده می شود. برای اینکه مخلوط آماده شده خیلی اسیدی نشود باید بلافاصله پس از آماده سازی در دمای 5-8 درجه سانتیگراد خنک شود.

در این دما، محصولات به مدت 3 تا 4 ساعت نگهداری می شوند. در این مدت پروتئین ها متورم می شوند، طعم آبکی از بین می رود و چگالی مطلوب حاصل می شود. پایان فرآیند پیری با چگالی شیر در دمای 20 درجه سانتیگراد تنظیم می شود. پس از آن، مطالعه ترکیب شیمیایی انجام می شود. در صورت لزوم، محصول به مقدار مورد نظر نرمال می شود.

شیر با مواد افزودنی

امروزه صنعت لبنیات به خوبی توسعه یافته است. علاوه بر تولیدیک محصول آشنا برای همه، شرکت ها در تولید شیر با افزودنی های خاص مختلف مشغول هستند. این می تواند شکر، قهوه، کاکائو، میوه یا آب میوه باشد. اگر از قهوه یا کاکائو به عنوان یک جزء اضافی استفاده شود، شیر مطابق با مشخصات فنی TU 10-02-02-789-11-89 تولید می شود.

فرآیند تکنولوژیکی برای به دست آوردن این محصول مشابه تولید محصول پاستوریزه است، اما با این تفاوت که در پایان لازم است اجزای اضافی به ترکیب اضافه شود. این امر مستلزم اصلاح جزئی در فرآیند ساخت حالت‌های ساخت است.

نتیجه گیری

همه شیرها به کنترل کیفیت دقیق نیاز دارند. در کل فرآیند تولید و همچنین پس از اتمام آن انجام می شود. داده های تمام چک ها همیشه در یک لاگ کنترل آزمایشگاهی ویژه وارد می شود. پس از آن، گواهی ویژه برای هر دسته صادر می شود که امکان اجرای آن را فراهم می کند. بنابراین، می توانید با خیال راحت شیر را در فروشگاه های زنجیره ای خرده فروشی خریداری کنید. نکته اصلی این است که مطمئن شوید تاریخ انقضا درج شده روی هر بسته نقض نشده است.

با نحوه تولید انواع شیر در حال حاضر آشنا شدیم.