شیر گاو: ترکیب و خواص. ترکیب شیر گاو - جدول

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

این محصول برای همه ساکنان سیاره ما آشناست. به طور سنتی، شیر به عنوان غذا توسط کودکان و بزرگسالان استفاده می شود. دانشمندان ما را با استدلال در مورد خواص مضر آن می ترسانند، اما طرفداران این محصول کم نمی شود.

این به این دلیل است که شیر یک محصول طبیعی است که از نظر ترکیب و خواص بی نظیر است. علاوه بر این، یک ماده خام برای تولید تعداد زیادی از محصولات غذایی است که ما با لذت و فواید سلامتی فراوان مصرف می کنیم. بیایید در این مقاله نگاهی دقیق‌تر به شیر گاو، ترکیبات و خواص مفید آن بیندازیم.

شیر تقریباً 90٪ آب است؟

برای بسیاری، این واقعیت تعجب آور است، اما شیر واقعاً 87.5٪ آب است. تمام اجزای شگفت انگیز و مفید دیگر در 12.5 درصد مواد جامد متمرکز شده اند.

این با خشک کردن استاندارد یک نمونه شیر تعیین شدوزن ثابت در دمای 105 درجه سانتیگراد. در نتیجه این فرآیند، آب کاملاً تبخیر می شود و فقط مواد خشک باقی می ماند.

اما قوام مایع شیر به دلیل مقدار زیاد آب نیست، بلکه به این دلیل است که همه مواد و ترکیبات در حالت محلول هستند.

شیرهمچنین با SOMO (بقایای شیر بدون چربی خشک) مشخص می شود. این مقدار زمانی به دست می آید که تمام آب و چربی از شیر حذف شود. این شاخص معمولاً حداقل 9٪ است و به عنوان شاخص کیفیت یک محصول طبیعی عمل می کند. شیر گاو که ترکیب آن در اثر رقیق شدن با آب کم شده است، مقدار SOMO بسیار کمتر از استاندارد تولید می کند.

آیا چربی شیر خوب است؟

سطح چربی شیر در شیر گاو به طور متوسط 3.5٪ است. این شاخص به شدت توسط کشاورزان و بازرسان مواد خام در کارخانه ها کنترل می شود. این ویژگی است که بر کیفیت محصولات تأثیر می گذارد: خامه ترش، خامه، پنیر دلمه.

چربی شیر حاوی حدود 20 اسید چرب است. نقطه ذوب پایین (25-30˚C) و انجماد (17-28˚C) مشخص می شود. ویژگی این چربی ساختار قطره ای کوچک آن در ترکیب شیر است.

این باعث جذب درصد بالای آن (حدود 95٪) توسط بدن انسان می شود.

به دلیل وزن مخصوص پایین، چربی شیر به سطح بالا می رود و لایه ای از خامه را تشکیل می دهد. این محصول ارزشمند مورد علاقه بسیاری است و حاوی مقدار زیادی ویتامین های محلول در چربی مفید است: D، A، K و E. بنابراین خوردن شیر باسطح طبیعی چربی بدن را با مواد فعال بیولوژیکی غنی می کند و تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارد.

ویژه پروتئین شیر چیست؟

شیر گاو که ترکیب آن حاوی پروتئین به میزان 2/3 درصد است، یک محصول مغذی با ارزش محسوب می شود. این شاخص به شدت توسط کشاورزان و شرکت های صنعت مربوطه نظارت می شود.

پروتئین شیر کاملاً توسط بدن انسان جذب می شود - بیش از 95٪. ویژگی آن در محتوای اسیدهای آمینه ضروری است که کمبود آنها منجر به اختلال در فرآیندهای متابولیک می شود. این موارد شامل موارد زیر است:

• متیونین - تبادل چربی ها، جلوگیری از دیستروفی کبد.
• تریپتوفان ماده اولیه برای سنتز سروتونین و اسید نیکوتینیک است. کمبود آن می تواند منجر به زوال عقل، دیابت، سل و سرطان شود.
• لیزین خونسازی طبیعی را ترویج می کند. کمبود آن می تواند باعث کم خونی، اختلالات متابولیک مواد نیتروژن دار و کلسیفیکاسیون استخوان، دیستروفی عضلانی، اختلال در عملکرد کبد و ریه شود.

بیشتر پروتئین شیر از کازئین تشکیل شده است. به دو صورت ارائه می شود: نوع آلفا در برخی افراد باعث ایجاد آلرژی می شود، نوع بتا به خوبی مورد استقبال انسان قرار می گیرد.

پروتئین های آب پنیر یا سولفامید، با 0.6 درصد در شیر، یک ماده مغذی ارزشمند هستند و به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شوند.

در شیر فلور کوچکی از کوچکترین موجودات وجود دارد که در فرآیند زندگی، خاصیت ترشح می کنند.مواد پروتئینی - آنزیم ها یا آنزیم ها. این ساختارها فرآیندهای شیمیایی در محصول را تنظیم می کنند و عملکرد هر یک از آنها کاملاً خاص است. فعالیت آنزیم به pH و دمای محیط بستگی دارد. برخی از آنها به ارزیابی کیفیت شیر کمک می کنند:

• لیپاز باعث تجزیه چربی ها به اسیدهای چرب آزاد و گلیسرول می شود. این امر طعم شیر را بدتر می کند و کیفیت آن را کاهش می دهد. فراوانی اسیدهای چرب آزاد و اکسید شدن آنها منجر به ترشیدگی محصول می شود.
• پراکسیداز یک آنزیم گرما فعال است که نشان می دهد شیر در دمای 80 درجه سانتیگراد پاستوریزه شده است.
• کاتالاز پراکسید هیدروژن را به آب و اکسیژن تجزیه می کند. در شیر گاوهای بیمار، سطح کاتالاز بسیار بالاست.
• فسفاتاز استرها را به اسید فسفریک و الکل تجزیه می کند و با پاستوریزاسیون معمولی از بین می رود. عدم وجود آن به منزله تایید پاستوریزاسیون طبیعی است.

شکر شیر و تغییرات آن

ترکیب شیمیایی شیر گاو شامل ترکیب خاصی است - لاکتوز یا قند شیر.

برای بدن انسان، این جزء به عنوان منبع انرژی عمل می کند. آنزیم لاکتاز لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می کند.

قند شیر به سرکوب فعالیت میکرو فلور پوسیدگی بیماری زا کمک می کند. لاکتوز اثر مفیدی بر فعالیت عصبی و قلبی عروقی بدن انسان دارد.

برخی افراد با مشکل بیزاری از قند شیر به نام کمبود لاکتاز مواجه هستند. این بیماری ممکن است مادرزادی یادر طول سالها توسعه می یابد. علت ممکن است بیماری قبلی دستگاه گوارش یا پرهیز طولانی مدت از نوشیدن شیر باشد.

همانطور که قبلاً ذکر شد، میکروارگانیسم‌ها آنزیم خاصی به نام لاکتاز تولید می‌کنند که قند شیر را تجزیه می‌کند و ترکیبات ساده‌تری ایجاد می‌کند: گلوکز و گالاکتوز. اولین مورد از مواد به دست آمده غذای مورد علاقه اکثر باکتری ها است. بعد، در اینجا اتفاقی که برای گلوکز که بخشی از شیر گاو است می‌افتد: میکروارگانیسم‌ها آن را تخمیر می‌کنند و اسید لاکتیک، الکل و دی اکسید کربن آزاد می‌کنند. در نتیجه این تغییر شکل، یک محیط کمی اسیدی در روده انسان ایجاد می شود که تأثیر مفیدی بر توسعه میکرو فلور اسیدوفیل مفید دارد. فعالیت باکتری های پوسیدگی سرکوب می شود.

مواد معدنی شیر

شیر گاو که ترکیبات آن شامل ترکیبات آلی و معدنی است منبعی از مواد مغذی ارزشمند برای بدن انسان است. ویژگی آن این است که عمل متقابل مواد منجر به بهترین جذب آنها می شود. در ترکیب شیر می توان درشت مغذی های زیر را تشخیص داد:

• کلسیم - به شکلی به راحتی قابل هضم و در تعادل با فسفر موجود است. به شکل یون (10%)، به صورت فسفات و سیترات (68%)، در ترکیب با کازئین (22%) است. مقدار کل این عنصر در شیر 100-140 میلی گرم است و در تابستان این مقدار کمتر است.
• فسفر که محتوای آن بین 74 تا 130 میلی گرم است به دو شکل وجود دارد. بخشی از ترکیبات معدنی به شکل فسفات کلسیم و سایر فلزات است. فسفر نیز در مواد آلی موجود است -استرها، کازئین، فسفولیپیدها، آنزیم ها، اسیدهای نوکلئیک.
• منیزیم که میزان آن در محدوده 12-14 میلی گرم است، تأثیر مفیدی بر عملکرد عصبی، گوارشی و تولید مثلی فرد دارد، ایمنی را بهبود می بخشد.
• پتاسیم (135-170 میلی گرم) و سدیم (30-77 میلی گرم) از اسمز و بافر تمام مایعات در بدن انسان پشتیبانی می کنند. آنها حلالیت بسیاری از ترکیبات معدنی و اسیدها، میسل های کازئین را افزایش می دهند؛
• کلر (90-120 میلی گرم) نشانگر سلامت حیوان است. افزایش غلظت آن به میزان 30 درصد نشان دهنده وجود ماستیت در گاو است.

شیر همچنین حاوی تعداد زیادی عناصر کمیاب است. علیرغم اینکه محتوای آنها بسیار کم است، این مواد تأثیر زیادی بر عملکرد طبیعی بدن انسان دارند. شیر حاوی آهن، مس، روی، منگنز، ید، مولیبدن، فلوئور، آلومینیوم، سیلیسیم، سلنیوم، قلع، کروم، سرب است. همه آنها سیر فیزیولوژیکی فرآیندها را در بدن انسان فراهم می کنند.

جدول ترکیب شیر

شاخص های اجزای تشکیل دهنده شیر ممکن است متفاوت باشد. این داده ها تحت تأثیر نژاد گاوها، کیفیت خوراک، زمان سال و موارد دیگر است. اما میانگین ترکیب شیر گاو که جدول آن در زیر آمده است به شاخص های زیر می رسد:

ترکیب شیر گاو

نام مؤلفه	محدودیت محتوا	میانگین
آب	85، 0 - 90، 0	87, 8
بقایای خشک	10، 0 - 15، 0	12، 2
پروتئین	2, 8 - 3, 6	3، 2
کازئین	2, 2 - 3, 0	2, 6
آلبوم	0, 2 - 0, 6	0, 45
گلوبولین	0، 05 - 0، 15	0، 1
پروتئین های دیگر	0، 05 - 0، 2	0، 1
لاکتوز	4، 0 - 5، 3	4، 8
چربی	2, 7 - 6, 0	3، 5
تری گلیسیرید		3، 5
فسفولیپیدها		0, 03
کلسترول		0, 01
اجزای معدنی		0, 7
اسید سیتریک		0, 16
آنزیم		0, 025

ریز اجزای مفید و مضر شیر

شیر کامل گاو همچنین حاوی ویتامین ها، آنزیم ها و رنگدانه ها است. محتوای آنها در صدم و هزارم درصد اندازه گیری می شود، اما ارزش این مواد بسیار بالا است. آنها فعالیت بیولوژیکی زیادی دارند و حتی حضور بسیار کم آنها برای بدن انسان مهم است.

در حال حاضر حدود 50 ویتامین در شیر یافت شده است که از میان آنها می توان به محلول در آب - B1, B2, C - و محلول در چربی - A, D, E, K اشاره کرد. وجود این اجزای فعال بیولوژیکی تعیین کننده فواید شیر برای سلامتی انسان است، بنابراین ارزیابی تأثیر آنها بر فیزیولوژی دشوار است.

اما ترکیب این محصولممکن است شامل موادی باشد که می تواند به بدن آسیب برساند. محتوای آنها نیز بسیار کم است، اما حتی این دوزهای کوچک نیز می تواند آسیب زیادی به سلامت انسان وارد کند. این موارد عبارتند از:

عناصر سمی: آرسنیک (0.05mg/kg حداکثر)، سرب (0.1mg/kg حداکثر)، جیوه (0.005mg/kg)، کادمیوم (0.03mg/kg)

می توانند همراه با خوراک یا ظروف وارد شیر شوند. تعداد آنها کاملاً تنظیم و کنترل می شود.

• مایکوتوکسین ها، به ویژه آفلاتوکسین M1، محصولات قارچی بسیار سمی با اثر سرطان زا هستند. همراه با خوراک وارد شیر می شود و با پاستوریزه شدن از بین نمی رود. محتوای آن به شدت در داخل 0.0005 میلی گرم در لیتر تنظیم می شود.
• آنتی بیوتیک ها - تتراسایکلین ها، پنی سیلین ها، کلرامفنیکل، استرپتومایسین.
• مهارکننده ها - سودا و سایر مواد شوینده و ضد عفونی کننده.
• آفت‌کش‌ها و رادیونوکلئیدها (استرانسیم-90، سزیم-137) - همراه با خوراک.
• هورمون هایی به شکل استروژن در شیر تازه یافت می شود. بنابراین برای جلوگیری از اختلالات هورمونی این نوع فرآورده برای کودکان توصیه نمی شود.
• پاتوژن های مختلف بیماری زا و فرصت طلب.

بنابراین، شیر گاو که ترکیب و خواص آن مستقیماً به تغذیه و شرایط حیوانات بستگی دارد، می تواند نه تنها فواید، بلکه مضراتی نیز به همراه داشته باشد. هنگام خرید این محصول باید به شرکت های صنعتی که خود را در بازار ثابت کرده اند اعتماد کنید. به عنوان یک قاعده، چنین شیری در تمام مراحل فرآیند فن آوری تحت آزمایشات آزمایشگاهی قرار می گیرد ومحتوای تمام مواد مفید و مضر موجود در آن به شدت کنترل می شود. محصولی که از یک تاجر خصوصی در یک بازار خودجوش خریداری می شود، هم برای فروشنده و هم برای خریدار یک راز است. با وسوسه انگیز خرید "شیر خانگی واقعی" سلامتی خود را به خطر نیندازید.

شیر بز چه ویژگی خاصی دارد؟

بعضی از مردم اکنون شیر بز را ترجیح می دهند.

آنها این را با این واقعیت توضیح می دهند که محصول دارای مزایای آشکار است. ترکیب شیر بز و گاو در واقع تا حدودی متفاوت است. در اینجا حقایقی وجود دارد که تفاوت بین این دو محصول را تأیید می کند:

• میزان کبالت در شیر بز 6 برابر بیشتر از شیر گاو است.
• شیر بز عملاً فاقد آلفا-1S-کازئین است و آن را ضد حساسیت می کند.
• میزان لاکتوز در شیر بز 53 درصد کمتر از شیر گاو است. این واقعیت هضم را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز آسان می کند.
• محتوای چربی شیر بز 4.4٪ است و 69٪ اسیدها چند غیراشباع هستند و با کلسترول مبارزه می کنند.
• شیر بز عوامل بیماری زا بسیار کمتری دارد.

کدام شیر بهترین است؟

چه نوع شیری بخوریم - گاو یا بز - شما تصمیم می گیرید. هر دو محصول شایسته احترام هستند و به درستی ارزشمند و برای سلامتی مفید تلقی می شوند. نکته اصلی این است که ایمنی را به خاطر بسپارید و کالاهای با کیفیت مشکوک را خریداری نکنید. در مقابل وسوسه امتحان شیر تازه از بازار مقاومت کنید. ممکن است حاوی تعداد زیادی باشدباکتری های بیماری زا و مواد سمی. بهتر است کنترل و گواهینامه گذشته را خریداری کنید. بنابراین، می توانید از خود و خانواده خود در برابر تهدیدی محافظت کنید که ارزیابی آن با چشم غیر مسلح به سادگی غیرممکن است. شیر با کیفیت را با لذت بنوشید!