نحوه دود کردن ماهی: دستور گام به گام با عکس. دستور پخت و پز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

چگونه ماهی دود کنیم؟ این سوال حداقل یک بار توسط هر فردی که گرسنه ماهی دودی است پرسیده شده است. در واقع، آنقدرها هم سخت نیست. و اگرچه امروزه می توانید هر چیزی را که می خواهید در سوپرمارکت بخرید، اما کشیدن ماهی در خانه بسیار جالب تر و ایمن تر است.

ماهی را انتخاب کنید

ماهی که هم در دریا و هم در رودخانه صید می شود برای کشیدن سیگار بسیار مناسب است. معیار اصلی انتخاب، تازگی مطلق محصول است. ماهی منجمد به تدریج و بدون استفاده از روش های سریع ذوب می شود. پس از یخ زدایی، با لاشه به گونه ای رفتار می شود که گویی منجمد نشده است.

روش های سیگار کشیدن

مردم از زمان های قدیم مواد غذایی سیگار می کشیدند. به هر حال، پس از اینکه ماهی یا گوشت تحت درمان با دود قرار گرفت، ماندگاری آنها افزایش می یابد.

انسان دو راه برای سیگار کشیدن اختراع کرد - گرم و سرد. تفاوت آنها فقط در عملیات حرارتی ماهی است، اما در هر دو مورد، دودخانه ضروری است. اما نبود دودخانه به این معنی نیست که برای کشیدن ماهی کار نمی کند. چنین دستگاهی در فروشگاه های تخصصی فروخته می شود یا به راحتی در خانه ساخته می شود.شرایط.

علاوه بر دودخانه، به هیزم هم نیاز دارید، البته نه هیزم، بلکه هیزم خاص. فرآیند سیگار کشیدن باید از صبح زود که هوا خشک و آرام است شروع شود.

انتخاب هیزم

نحوه کشیدن ماهی در خانه تقریباً قابل درک است، اما چگونه هیزم مناسب را برای این کار انتخاب کنیم؟ بالاخره طعم نهایی محصول به انتخاب آنها بستگی دارد.

چیپس بلوط، توسکا، گیلاس، انگور، زردآلو و هلو برای تهیه ماهی دودی ایده آل هستند. برای طعم جالب تر، چندین نوع خرده چوب مخلوط می شود. مثلا درخت توسکا و زردآلو. افزودن شاخه‌های عرعر به همراه انواع توت‌ها روی آنها طعم بی‌نظیری می‌دهد.

یک چیپس به شرح زیر تهیه می شود: شاخه های خشک را با یک چاقوی تیز یا یک تبر کوچک برش می دهند. و همچنین تراشه ها را می توان از یک کنده برش داد. چیپس ها باید به همان اندازه (دو در دو سانتی متر) بریده شوند. این کار برای دود کردن یکنواخت در کل سطح انجام می شود. رطوبت چیپس ها نباید بیشتر از هفتاد درصد باشد. این رقم است که سوزاندن طولانی مدت و دود کافی را تضمین می کند.

استفاده از درختان سوزنی برگ اکیدا ممنوع است. هنگامی که آنها گرم می شوند، رزین آزاد می شود و ماهی طعم ترش و بوی گس پیدا می کند. به همین دلیل نباید از هیزم توس استفاده کرد.

برای افروختن آتش، می توانید از هر هیزمی، از صنوبر گرفته تا همان درختان گیلاس، استفاده کنید. معیار اصلی اشتعال سریع و گرمای زیاد است.

آماده کردن ماهی

قبل از سیگار کشیدن ماهی، باید چندین مرحله را طی کنید:

• پردازش;
• مارینه کردن یا نمک زدن؛
• خشک کردن یا پختن.

پردازش

قبل از اینکه ماهی را در یک دودخانه بکشید، باید بر اساس اندازه آن دسته بندی شود. برای پخت یکنواخت، ماهی تقریباً یکسان انتخاب می شود.

ماهی‌های کوچک روده یا تمیز نمی‌شوند. در لاشه های متوسط، احشاء و آبشش ها خارج می شوند. ماهی های بزرگ نیز روده می شوند، اما سر آنها همچنان بریده است. وقتی ماهی خیلی بزرگ شد آن را به صورت استیک یا به شکل بالک برش می دهند.

هنگامی که ماهی با هر اندازه ای سیگار می کشید، فلس ها را جدا نکنید. از نفوذ مواد مضر به داخل فیله جلوگیری می کند. پس از روده شدن، لاشه ها شسته و با حوله خشک می شوند.

نمکی

چگونه ماهی تازه دود کنیم؟ به هیچ وجه. قبل از کشیدن سیگار باید نمک زده شود.

ساده ترین گزینه روش نمک زدن خشک است. این کار به شرح زیر انجام می شود: ماهی های فرآوری شده آماده شده به طور کامل با نمک از همه طرف، از جمله روده و آبشش مالیده می شوند. معمولا فقط از نمک استفاده می شود اما در صورت تمایل می توانید فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کنید. سپس ماهی را در ظرفی ریخته و در آنجا نمک می زنند و مدتی می گذارند. زمان نمک زدن به اندازه ماهی بستگی دارد. برای ماهی های کوچک، از یک ساعت تجاوز نمی کند، برای ماهی های متوسط - دو ساعت، و برای ماهی های بزرگ - حداقل سه ساعت.

Marinovka

قبل از دود کردن ماهی، می توان آن را در ادویه جات ترش کرد. بنابراین طعم آن غنی تر خواهد بود، و زمان می برد تا مرینیت شود.کمتر.

یک لیتر آب در یک قابلمه جوشانده می شود. پنجاه گرم نمک، سیر ریز خرد شده (سه حبه)، زنجبیل آسیاب شده، آویشن و گشنیز به آن اضافه می کنند. بگذارید به جوش بیاید، از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید. ماهی را در ظرف مناسبی گذاشته و ماریناد خنک شده را بریزید. ظرف به مدت سه ساعت در یخچال قرار می گیرد. پس از مدتی ماهی را بیرون می آورند و از آن لحظه می توان تصمیم گرفت که ماهی را در سیگاری چگونه دود کرد.

خشک کردن یا خشک کردن

ماهی شور قبل از کشیدن سیگار خشک می شود. آن را روی سیم یا قلاب می‌بندند و در نزدیکی پنکه یا در آب آویزان می‌کنند.

ماهی هایی که نمک زدند باید زیر آب جاری شسته شوند و با حوله خشک شوند. ترشی شده فقط به خشک کردن نیاز دارد. برای بهترین نتیجه، ماهی را به مدت دو ساعت می‌گذاریم تا خشک شود و برای جلوگیری از تماس با حشرات روی آن را با گاز آغشته به محلول سرکه می‌پوشانند.

ماهی خشک دودی بسیار خوشمزه تر از ماهی خشک و دودی است.

روش سیگار کشیدن داغ

اقتباس برای این روش پردازش ماهی شامل بخش‌هایی است:

1. مخزن دوازده لیتری. یک بشکه یا یک سطل آهنی به خوبی انجام خواهد شد.
2. نعلبکی، جایی که تمام چربی و آبمیوه ای که بیرون می ریزد جمع می شود.
3. توری برای نمایش گوشت یا ماهی یا قلاب برای آویزان کردن.
4. درب محکم با دهانه کوچک. سیگاری های تجاری دارای درپوش هایی با یک تله آب هستند که مهر و موم بسیار محکم را تضمین می کند.

چگونه ماهی در آن دود کنیمسیگاری دودی داغ؟ چندان سخت نیست.

در انتهای دودخانه، چیپس را در حدود چند مشت می ریزند. شاخه های ارس روی خاک اره به همراه توت ها قرار می گیرند.

یک نعلبکی بالای تراشه نصب شده است. عملکرد اصلی آن این است که اجازه نمی دهد آب یا چربی وارد خاک اره شود. فویل غذا نیز در غیاب نعلبکی کاملاً با این کار کنار می آید. برای استفاده به سه لایه فویل نیاز دارد.

رنده ای در بالای ظرف برای جمع آوری آب میوه و چربی نصب می شود که ماهی در آن قرار می گیرد. لاشه ها را نباید نزدیک یکدیگر قرار داد، هوا باید بین آنها گردش کند. تمام سازه با درپوش پوشانده شده و زیر آن آتش افروخته می شود. منقل، کاشی یا مشعل معمولی برای افروختن آتش عالی است. آتش بسیار قوی مورد نیاز نیست، درجه حرارت در هنگام سیگار کشیدن نباید از صد و بیست درجه تجاوز کند. برای ماهی های کوچک نیم ساعت پخت کافی است، برای ماهی های بزرگتر پنجاه دقیقه زمان می برد.

به طور دوره ای درب را باز کنید تا آماده بودن آن را بررسی کنید. اما شما باید این کار را به درستی انجام دهید تا دچار سوختگی نشوید. درب را با دقت و به آرامی بالا بیاورید تا خاک اره در اثر هجوم اکسیژن شعله ور نشود.

پس از پخت، ماهی را از دودخانه خارج کرده و در هوای تازه خنک می کنند. فقط پس از خنک شدن کامل می توان غذا خورد.

طبق الگوریتم اعمال، مشخص است که در نحوه دود کردن ماهی به روش گرم هیچ مشکلی وجود ندارد. چنین پیش غذا به مدت چهار روز در یخچال نگهداری می شود، اما اغلب بحث ذخیره سازی مطرح نمی شود، زیرا ماهی خیلی سریع خورده می شود.

آمادگی برای سیگار کشیدن سرد

می توانید با استفاده از روش سرد در خانه ماهی نیز دود کنید. برای این کار ابتدا باید آن را آماده کنید.

در اصل، هیچ تفاوت خاصی با آماده شدن برای روش گرم وجود ندارد. در ماهی های بزرگ، آبشش ها و احشاء نیز خارج می شوند. پس از پردازش، لاشه ها در زیر آب جاری شسته شده و با یک حوله پاک می شوند. سپس، ماهی را نمک می زنند. برای روش سرد، روش خشک نمک کلاسیک در نظر گرفته می شود. نمک در ظروف ریخته می شود، ماهی ها را در بالا قرار می دهند که قبلاً از همه طرف با نمک مالیده شده بودند. دوباره نمک روی ماهی ریخته می شود. با تعداد زیادی ماهی، به صورت لایه لایه قرار می گیرد و بین آنها نمک می ریزد. وقتی لایه های ماهی تمام شد، ظلم روی آن قرار می گیرد و به مدت پنج روز در یک مکان تاریک و خنک برداشته می شود.

پس از پنج روز، ماهی را از نمک خارج کرده و حداقل چهار ساعت در آب تمیز خیس می کنند. پس از این روش، ماهی را به آرامی با حوله پاک می کنند و روی یک سیم یا نخ می بندند. چنین "مهره" ماهی به مدت یک روز در یک اتاق با تهویه مناسب آویزان می شود. ماهی خشک شده دود می شود.

فرآیند سیگار کشیدن

با توجه به اینکه ماهی نه با دود گرم، بلکه با دود سرد فرآوری می شود، ماندگاری آن بسیار بیشتر از محصول دودی گرم است. اما پخت و پز نیز زمان زیادی می برد.

سیگار سرد از سه بخش مهم ساخته شده است. این است:

• قسمتی که جعبه آتش در آن قرار دارد؛
• مکانی که خود محصولات در هنگام کشیدن سیگار در آن قرار دارند؛
• کانال که ظرف سیگار را به هم وصل می کندو قسمت کوره.

دستگاه هایی که در شرکت ها تولید می شوند ساختار متفاوتی دارند و نیازی به نظارت مداوم نیست.

ماهی را در جایی می گذارند که دود شود و آتش روشن می کنند. اینجاست که دود خنک شده وارد می شود. کار دودکش برای بهترین نتیجه باید حداقل یک و نیم متر طول داشته باشد.

بنابراین ماهی یک روز و مخصوصا ماهی بزرگ پنج روز پخته می شود. شما نمی توانید در هشت ساعت اول پخت و پز استراحت کنید، به همین دلیل باید از قبل از مقدار مناسب خرده چوب و هیزم مراقبت کنید. پس از هشت ساعت، استراحت های شبانه مجاز است. طبیعتاً افزایش تعداد استراحت باعث افزایش زمان پخت می شود.

دمای روش دود سرد نباید بیشتر از سی درجه باشد. پس از پخت، ماهی را از دستگاه خارج کرده و در یک اتاق تهویه شده بدون رطوبت قرار می دهند. او یک هفته دیگر آنجا می ماند. فقط پس از یک هفته از "آشپزی" ماهی می توان خورد.

ماهی خال مخالی دودی

نحوه کشیدن ماهی دودی گرم، در تئوری، قابل درک است. بیایید تفاوت های ظریف را با استفاده از مثال ماهی خال مخالی تجزیه و تحلیل کنیم.

برای پختن ماهی خال مخالی ابتدا آن را نمک می زنند. پس از نمک زدن، ماهی ها خشک شده و بعد از آن شروع به دود کردن می کنند.

اول از همه، آتش درست کنید. حدود صد گرم خرده چوب روی کف دستگاه دودکش ریخته می شود. بهتر است تراشه های آلو، گیلاس، توسکا یا گیلاس را انتخاب کنید.

یک نعلبکی روی چیپس ها نصب شده است که در آن آب ماهی و چربی جمع می شود. به راحتی می توان آن را با یک ورق فویل تا شده به سه قسمت جایگزین کردلایه.

گریل در ظرف دود قرار می گیرد که ماهی روی آن پخته می شود. برای اینکه دومی سالم بماند و از هم نپاشد با ریسمان بسته می شود.

به محض اینکه ماهی روی رنده قرار گرفت، درب دودخانه را محکم با درب ببندید و بگذارید چهل دقیقه بماند. پس از پخت، ماهی ها را خارج کرده و به مدت دو ساعت در هوای آزاد سرد می کنند. پس از سرد شدن می توان ماهی دودی مصرف کرد. در این ویدئو نحوه تهیه و دود کردن ماهی در خانه توضیح داده شده است.

دودخانه در آپارتمان

اکنون گزینه های مختلفی برای خرید یک سیگارکش جمع و جور وجود دارد که حتی در آشپزخانه نیز تداخلی نخواهد داشت. چندین گزینه را در نظر بگیرید.

• چند پز با حالت سیگار کشیدن. استفاده بسیار آسان و راحت در آشپزخانه. به دلیل حجم کم کاسه خروجی محصول دودی از یک و نیم کیلوگرم بیشتر نخواهد شد.
• دودخانه برای اجاق گاز با آب بند. در واقع، این یک جعبه فلزی با میله های داخل است.
• سیگاری الکتریکی. محصول در آن قرار می گیرد، چیپس ریخته می شود و تمام. سپس خودش آشپزی می کند.
• دودخانه به شکل استوانه. در داخل ظرف پین هایی وجود دارد که محصولات روی آن قرار می گیرند.