در طول نگهداری، عسل شیرین شده است. چرا تبلور رخ می دهد؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

عسل بیشتر از سایر محصولات تقلبی می شود. مصرف کنندگان از تشخیص درجه طبیعی بودن با توسل به آزمایشات ساده در خانه خسته شده اند. تصویر زیر اغلب مشاهده می شود: در عرض 2-3 ماه، عسل مایع تازه خریداری شده در یک فروشگاه شیرین شد. چرا این اتفاق می افتد و چگونه کریستالیزاسیون بر کیفیت آن تأثیر می گذارد؟ زنبورداران به این فرآیند "قفس" می گویند و آن را کاملا طبیعی می دانند. با این حال، همه انواع در طول زمان "نمی نشینند" و این خریداران را به افکار مضطرب سوق می دهد.

آیا عسل واقعی باید شیرین شود؟

با نگهداری طولانی مدت، عسل زنبور عسل متبلور می شود، این اتفاق به مرور زمان حتی در شانه های مهر و موم شده در کندو نیز رخ می دهد.

دلیل اینکه در شرایط نگهداری یکسان، یک رقم سالها مایع باقی می ماند و عسل دیگر شیرین می شود چیست؟ چرا ماهیت تبلور انواع مختلف آن متفاوت است؟ این به دلیل نسبت اجزای اصلی است: گلوکز، آب و فروکتوز در هر گونه خاص.

فروکتوز به خوبی در آب حل می شود و کریستال ایجاد نمی کند. این بدان معنی است که عسل با فروکتوز بالا(مریم گلی، هدر، شاه بلوط) ممکن است برای مدت طولانی متبلور نشود. محصول اقاقیا می تواند بیش از دو سال مایع بماند.

گلوکز کمترین حلالیت را دارد. هر چه مقدار آن در عسل بیشتر باشد، سریع‌تر می‌بندد.

نسبت گلوکز و فروکتوز یک مقدار ثابت نیست. این بستگی به شرایط آب و هوایی، گونه های گیاهان عسل، نژاد زنبورها و میزان بلوغ محصول فعالیت حیاتی آنها دارد. اگر تحت تأثیر برخی عوامل طبیعی، آزادسازی فروکتوز توسط گیاهان افزایش یابد، عسل جمع آوری شده در سال جاری ممکن است متبلور نشود و برای مدت طولانی مایع باقی بماند.

سایر قندهای موجود در این غذای لذیذ نیز بر فرآیندهای تبلور تأثیر می گذارند.

ملسیتوز یک ضد بلورکننده گلوکز است. مقدار کم ماده مذکور (3-2%) در ارقام جمع آوری شده از کلزا، کلزا، آفتابگردان مشاهده می شود. آنها سریعتر می نشینند، بنابراین کاملاً طبیعی است که بعد از 2 ماه چنین عسلی شیرین شود.

چرا عسل عسل بلور نمی کند؟ در آنها و همچنین در ارقام شاه بلوط، آهک و اقاقیا سفید درصد ملسیتوز بیشتر است (9-6 درصد). خود این ماده در مقادیر زیاد ممکن است به شکل کریستال های پوسته پوسته رسوب کند.

کیفیت محصول، بلوغ و منشا گیاهی آن را می توان بر اساس ماهیت کریستالیزاسیون و سرعت شیرین شدن عسل قضاوت کرد.

چرا عسل صاف شده سفت نمی شود؟

دانه های گرده موجود در یک محصول طبیعی مراکزی در اطراف آن هستندفرآیند کریستالیزاسیون آغاز می شود. اگر عسل را از فیلترهایی عبور دهید که گرده، مخاط و مواد پروتئینی را حذف می کند، برای مدت طولانی سفت نمی شود و ظاهر جذابی دارد. چین و هند تامین کنندگان عمده کشورهای اروپایی هستند. منشا عسل را فقط می توان با گرده گل ردیابی کرد و در برخی کشورها حتی نامگذاری محصول شیرین فوق فیلتر شده با کلمه "عسل" ممنوع است.

عسل واقعی چگونه رفتار می کند؟

ماده ای که زنبورها از شربت تولید می کنند شیرین شده یا نه؟ آنها

محصولی مشابه عسل گل طبیعی از نظر خواص شیمیایی ایجاد کنید. فرآیندهای موجود در آن دقیقاً به همین ترتیب انجام می شود ، بنابراین همه چیز به وظیفه شناسی زنبوردار بستگی دارد. با دانستن ظرافت های توسعه محصول، می توانید بر ثبات آن تأثیر بگذارید. با افزودن عسل قدیمی به عسل جدید، سرعت شکرگذاری آسان است. با افزودن 1 گرم عسل خرد شده به 1 کیلوگرم مایع و مخلوط کردن کامل، می توانید ظرف 1 تا 2 روز قفس بسازید.

سرد شیرینی سریعتر. از مرز مایع و هوا شروع می شود. مایعات و جامدات برخی از واریته‌ها از بالا به پایین سخت می‌شوند، در برخی دیگر کریستال‌های هسته‌دار به پایین می‌افتند و این فرآیند از پایین به بالا ادامه می‌یابد.

فرآیند شکرک زدن تاثیری بر کیفیت محصول و کاهش ارزش غذایی آن ندارد. در دوران اتحاد جماهیر شوروی، حتی فروش عسل مایع در بازارهای مزارع جمعی پس از 1 اکتبر ممنوع بود، زیرا آن را تقلبی و نامناسب برای مصرف می دانستند.