Utskho-suneli یک چاشنی مرموز گرجی است. چه چیزی در ترکیب اوچو سونلی گنجانده شده است؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

که در قفقاز بود، عاشق غذاهای گرجی به خانه بازگشت. من خیلی دلم می‌خواهد چاخوخبیلی، لوبیو، ساتیوی را در آشپزخانه‌ام تکثیر کنم… خوشبختانه، می‌توانیم کتاب‌های زیادی با دستور پخت غذاهای قفقازی تهیه کنیم. اما کجا بدون ادویه های معروف گرجی؟ و اگر هنوز هم می‌توانید رازک سانلی را در بازارها و حتی در سوپرمارکت‌ها تهیه کنید، پس در مورد دیگران چه می‌توان گفت؟ آیا آنها قابل تعویض هستند؟ برای جبران غیبت آنها چه باید کرد؟ در اینجا ما در مورد چاشنی utskho-suneli صحبت خواهیم کرد که اغلب در دستور العمل های غذاهای گوشت، ماهی و سبزیجات یافت می شود. چیست، ترکیبات آن چیست و اگر به طور تصادفی با آن در بازار برخورد کردید، یک محصول با کیفیت چگونه باید باشد - در این مقاله بخوانید.

ریشه شناسی نام

قدم اول روشن کردن معنای اصطلاح دوم در این عبارت است. "Suneli" در ترجمه از گرجی یک ادویه خشک با بوی خوش است. یعنی همه گیاهان معطری که غذا را فصل می کنند این نام را دارند. در میان ردیف‌های بلند، حداقل می‌توان کندری سونلی را به یاد آورد. این به سادگی گشنیز خشک و آسیاب شده است. اولین اصطلاح - "ucho" - به معنای واقعی کلمه است"غریبه". چطور؟ چنین چاشنی اولیه گرجی، utskho-suneli، به عنوان "ادویه خارجی" ترجمه می شود؟ این پدیده توضیح خاص خود را دارد. واقعیت این است که دانه های گیاه utsho زمانی که تازه هستند بوی بسیار نامطلوبی دارند. تنها پس از برشته شدن و خشک شدن سبک، عطر به طور کامل آشکار می شود. به نظر می رسد این گیاه بوی عجیبی به خود می گیرد.

ادویه Utskho-suneli: مواد تشکیل دهنده

اگر بگوییم که در زیر این اصطلاح عجیب و غریب یک گیاه شنبلیله غیرقابل توصیف پنهان شده است، سر آشپزهای تازه کار را روشن نمی کنیم. واقعیت این است که انواع مختلفی از این حبوبات وجود دارد، برخی از آنها در خارج از مناطق نیمه گرمسیری گرجستان - در روسیه، اوکراین، بلاروس رشد می کنند.

اما اگر گیاهی نام لاتین Trigonella را داشته باشد، این تضمین نمی کند که یک چاشنی واقعی اوشو-سونلی ساخته شود. ترکیب این ادویه خاص است - غلاف های خشک و له شده با دانه های شنبلیله آبی. نام لاتین این گیاه Trigonella caerulea است. باید گفت که نوع دیگری از شنبلیله در غذاهای قفقازی استفاده می شود - یونجه (Trigonella foenum-graecum). در گرجستان به این ادویه شامبالا می گویند و در اروپا که اغلب برای شیرینی پزی از آن استفاده می شود، شنبلیله یا شنبلیله یونانی نامیده می شود.

جایی که از uchi-suneli استفاده می شود

استفاده از این ادویه به دلیل طعم لطیف مغزی آن است. یعنی به خوبی بر عطر ماهی، بره جوان تأکید می کند. همچنین طعم خاصی به مرغ می دهد. شناخته شده است که غذاهای گرجستانی از آجیل استفاده زیادی می کند و utskho با آنها به خوبی ست می شود. شنبلیله آبی به سادگی غیر قابل تعویض استسس ساتسبلی واقعی. اگر ادویه له شد، باسترما را با این پودر می‌پیچند. همچنین، چاشنی برای تهیه آجیکا آبخازی، لوبیو ضروری است. در اولین دوره ها (آب گوشت و ماهی)، utskho عالی است: فقط یک خرج کردن، و ظرف واقعا گرجی خواهد بود. اما شنبلیله یونجه، بر خلاف آبی، تلخی مختصری دارد. از دانه های شنبلیله در آشپزی گرجستان برای خمیر (مخصوصاً برای نان) استفاده می شود.

آیا می توان شنبلیله را جایگزین رازک سانلی کرد؟

نه به طور دقیق. خملی سونلی مخلوط پیچیده و متعادلی از ادویه جات است. حاوی سیزده ادویه است. از جمله این لیست می توان به شنبلیله آبی اشاره کرد. اما ترکیب رازک به گونه ای اندیشیده شده است که حتی یک گیاه در آن غالب نیست، همه رایحه ها مانند یک ارکستر هماهنگ به نظر می رسد. فقط در برخی از غذاها مجاز به جایگزینی utskho-suneli است. این ادویه را می توان در فروشگاه های تخصصی یا در بازارهایی با "افراد با ملیت قفقازی" یافت. در مسکو، توصیه می شود به بازار Dorogomilovsky نگاه کنید. مادربزرگ های گیاهی روسی شنبلیله را زمانی که شکوفه می دهد برداشت می کنند، اما ساقه ها و برگ های خشک شده آن را می فروشند. و برای ادویه به غلاف و دانه های این گیاه حبوبات نیاز دارید. در اروپای غربی از شنبلیله آبی نیز استفاده می شود. برگ های آن با پنیرهای "سبز" رنگ آمیزی شده است.

چگونه ادویه utsho "درست" را انتخاب کنیم

اوچو سونلی درجه بالا فقط از غلاف شنبلیله تهیه می شود. در داخل جعبه بذر دانه هایی شبیه به نخودهای کوچک اما بسیار سفت می رسند. آنها تحت تأثیر قرار می گیرندمانند قهوه حرارت داده شده و سپس آسیاب می شود. رنگ یک محصول خوب مایل به سبز، نزدیک به تیره است. utsho کم عیار و ارزان نیز از ساقه استفاده می کند که شدت عطر را بسیار کاهش می دهد، زیرا این قسمت های گیاه بو نمی دهند. ادویه اصیل را نباید در گرد و غبار له کرد - بنابراین فقط به گونه ای خرد می شود که وارد ترکیب رازک سانلی شود. این محصول ارزش خرید در بسته بندی وکیوم را دارد.

بوی ضعیفی که از utsho می آید ناراحت نشوید: در غذاهای داغ، عطر آن واقعاً آشکار می شود. و مراقب باشید: در خارج از گرجستان، یافتن شنبلیله (یونجه شنبلیله) آسان تر است. مقداری تلخی هندی در عطر آن نباید وجود داشته باشد!

چه چیزی با ucho می آید

شنبلیله یک ادویه مشخص است. طعم تند فلفل هندی را ملایم می کند و شیرینی پاپریکا را یکنواخت می کند. در لوبیو، احساس چاقی می دهد، طعم آجیلی ساتیوی را تقویت می کند. اگر می خواهید به یک غذای گوشتی "لمس قفقازی" بدهید، از اوچو سونلی در ترکیب با گشنیز (دانه گشنیز)، مرزه، سیر و بخش کوچکی از فلفل قرمز تند استفاده کنید. یکی دیگر از ترکیبات موفق ادویه جات شنبلیله با رازک سانلی، آجیکا، گشنیز خرد شده است. اگر به اندازه کافی خوش شانس نیستید که یک ucho-suneli معتبر پیدا کنید، به دنبال "svanuri marili" - نمک از Svaneti باشید. در ترکیب آن، ویولن اصلی توسط شنبلیله آبی نواخته می شود. اما پس از آن ظرف نیازی به نمک زدن ندارد. به هر حال، در روسیه به شنبلیله شبدر شیرین آبی، سه‌فولاد بز، گونبا نیز می‌گویند.