کرم پروتئین با ژلاتین: دستور گام به گام با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بسیاری از قنادی های آماتور تمایلی به استفاده از خامه پروتئینی برای تزئین کیک ندارند و با ژلاتین نمی توان ترسید که محصول نهایی شکل مورد نظر خود را از دست بدهد و جلوی مهمانان بنشیند. در این مقاله طرز تهیه این کرم معجزه آسا به تفصیل شرح داده می شود و عکس ها به شما کمک می کنند تا بفهمید که آیا فرآیند پخت و پز به درستی پیش می رود یا خیر، کرم پروتئینی مملو از چه مشکلاتی است.

برای چه محصولاتی از این نوع کرم استفاده می شود؟

اغلب در صنعت شیرینی پزی، خامه پروتئینی با ژلاتین است که برای تزئین انواع کیک، کیک، کیک، لوله و سایر دسرهای شیرین بر اساس خمیر استفاده می شود.

در عین حال، ظاهر مخصوص این کرم، همراه با مایه شکلاتی، همان "شیر پرنده" معروف است - کیکی که بیش از یک نسل روی آن بزرگ شده است. اساس خامه پایه پروتئین‌هایی است که با شکر مخلوط شده‌اند که با یک توده ژل‌کننده مخلوط می‌شوند تا برای مدت طولانی پایداری کنند. شما همچنین می توانید بهاین نوع خامه حاوی رنگ های غذایی متنوعی است که امکان ایجاد ترکیبات چند رنگ روی کیک ها را فراهم می کند.

کرم پایه

برای تهیه کرم پروتئینی روی ژلاتین ابتدا باید حجم مورد نیاز محصول نهایی را مشخص کنید تا بدانید چه تعداد تخم مرغ و در چه نسبتی با شکر استفاده کنید.

برای مثال:

• برای تهیه 140 گرم خامه آماده به دو پروتئین، 18 گرم ژلاتین و چهار قاشق غذاخوری شکر نیاز دارید.
• برای دریافت ۲۱۰ گرم کرم پروتئینی، باید سه پروتئین، ۲۶ گرم ژلاتین و شش قاشق غذاخوری شکر مصرف کنید. ضمناً می توان آن را با پودر قند جایگزین کرد، سپس کریستال ها سریعتر حل می شوند و زمان آماده سازی خامه نصف می شود.
• اگر به 280 گرم خامه پروتئینی با ژلاتین نیاز دارید، چهار سفیده تخم مرغ، 35 گرم ماده ژل‌کننده و هشت قاشق غذاخوری شکر دانه‌ریز از قبل استفاده می‌شود.

از این طرح، می توانید یک الگو و نسبت اصلی که با آن مقدار خامه مورد نیاز در مقیاس بزرگتر محاسبه می شود استخراج کنید: برای یک پروتئین باید دو قاشق غذاخوری شکر مصرف شود. شما همچنین باید از یک طعم دهنده (آب لیمو یا وانیل) استفاده کنید تا یک توده پروتئینی بیش از حد شیرین بیش از حد خشک کننده به نظر نرسد. معمولاً از وانیل روی نوک چاقو یا یک قاشق چای خوری آب لیموی تازه بر روی یک کرم دو پروتئینی استفاده کنید.

ویژگی های کار با پروتئین

فرآیند تهیه کرم پروتئینی با ژلاتین (برای کیک) با شروعآماده سازی موجودی و ماده اصلی: ظروف باید تا حد امکان خشک و بدون چربی باشند، در حالی که توصیه می شود آنها را برای چند دقیقه در فریزر خنک کنید، سپس پروتئین ها خیلی سریعتر می زنند. همچنین باید مراقب تفکیک تخم‌مرغ‌ها به سفیده و زرده باشید، در غیر این صورت ممکن است خامه به یک کف غلیظ تبدیل نشود.

ما از زرده ها برای پخت غذاهای دیگر استفاده می کنیم (آنها را دور نریزید) و همچنین توصیه می شود پروتئین ها را مستقیماً در کاسه همزن خنک کنید. به هر حال، بسیار مهم است که کاسه هم زدن خامه فلزی نباشد: یک رنگ خاکستری غیر اشتها آور خواهد داشت یا اصلا شلاق نمی زند. به دلیل همین چند ظرافت است که بسیاری از خانم های خانه دار از تهیه چنین خامه ای اجتناب می کنند و خامه معمولی خامه یا خامه ترش یا حتی کاسترد معمولی را ترجیح می دهند. تهیه کرم پروتئین ژلاتین برای کسانی که این ویژگی ها را می دانند در واقع بسیار آسان است.

مرحله آشپزی

بنابراین، شروع به تهیه یک کرم پروتئینی با ژلاتین یا بهتر است بگوییم با خیساندن آن در آب سرد می کنیم. معمولا برای اینکه ژلاتین پف کند به ازای هر قاشق غذاخوری ژلاتین ۱۵۰ گرم آب کافی است. خیساندن در آب سرد مهم است و وقتی کاملا متورم شد و آب را به خود جذب کرد آن را در حمام بخار گرم کنید، به هیچ وجه آن را به جوش نیاورید، در غیر این صورت محصول خاصیت خود را از دست می دهد.

سفیده ها را در یک کاسه سرد بریزید و بلافاصله با سرعت کم شروع به هم زدن کنید و به تدریج آنها را اضافه کنید. همچنین در مرحله شلاق زدنباید شکر (یا پودر) مخلوط با طعم دهنده را در قسمت های کوچک اضافه کنید. بسیار مهم است که تمام شکر دانه ریز را یکباره در آن نریزید، زیرا پروتئین های ظریف می توانند ته نشین شوند و دیگر بالا نیایند.

توده پروتئین باید چندین برابر افزایش یابد، سفید برفی و شاداب شود و همچنین کاملاً غلیظ شود. اگر ظرف را با خامه فرم گرفته برگردانید، جای خود را در کاسه از دست نمی دهد: قله های خامه ای که توسط لیسک درست می شود به همان شکل باقی می مانند. این نشان دهنده این است که پروتئین ها به شرایط مطلوب رسیده اند، می توانید ژلاتین را مخلوط کنید.

در ادامه هم زدن خامه، مخلوط ژلاتین ذوب شده را در جریان نازکی بریزید و دوباره خامه تمام شده را به طور فعال مخلوط کنید. باید فوراً از آن استفاده کرد، زیرا به سرعت سفت می شود و شکل نهایی را که توسط نویسنده شیرینی ساز تصور می شود به خود می گیرد.

کاستارد پروتئینی

این نسخه از تهیه کرم پروتئینی با ژلاتین گاهی اوقات مرنگ ایتالیایی نامیده می شود، زیرا پروتئین ها نه با شکر، بلکه با شربت از آن مخلوط می شوند که به خامه ثبات بیشتری در نگهداری می دهد. برای تهیه خامه باید تهیه کنید:

• 150 گرم آب؛
• سیصد گرم شکر گرانول؛
• سه سنجاب;
• 25 گرم ژلاتین به اضافه 100 گرم آب؛
• 1/2 قاشق چایخوری آب لیمو.

چگونه کرم پروتئین را درست دم کنیم؟

ابتدا ژلاتین را در آب خیس کنید و بگذارید پف کند. برای انجام این کار، بهتر است یک محصول فوری مصرف کنید، سپس فرآیند بیش از ده دقیقه طول نخواهد کشید. آب و شکر را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی متوسط قرار دهیدآتش. وقتی جرم به جوش آمد، آب لیمو را به آن اضافه کنید. هم بزنید و 5 تا 8 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم به پختن شربت ادامه دهید.

در یک کاسه جداگانه، پروتئین های خنک شده را با همزن بزنید تا کف قوی شود که کاملاً قوی باشد و برای مدت طولانی تغییر شکل ندهد. در ادامه هم زدن، شربت داغ (!) را در همان آب ریز بریزید. همچنین، قنادی های حرفه ای توصیه می کنند در این مرحله 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. روغن تصفیه شده بدون چربی ، سپس کرم به ظروف و سایر تجهیزات نمی چسبد (این بر طعم تأثیر نمی گذارد). در صورت تمایل می توانید کمی وانیل اضافه کنید تا طعم بیشتری به خامه تمام شده بدهد. بدون توقف فرآیند هم زدن، ژلاتین ذوب شده در حمام بخار را داخل آن بریزید و بعد از بیست ثانیه می توانید همزن را متوقف کنید و کرم پروتئینی را برای هدف خود استفاده کنید.