فناوری شیرینی شور: شرح گام به گام و بهترین دستور العمل ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

یک آشپز تازه کار اغلب با این مشکل روبرو می شود: می خواهد کیک یا کلوچه درست کند، یک کتاب دستور غذا را باز می کند و می گوید: "از دو تخم مرغ، صد گرم کره، دو قاشق غذاخوری شکر و 150 گرم آرد، خمیر نان کوتاه را ورز دهید." یک آشپز تازه کار دستور را دنبال می کند، همه چیز را در یک کاسه می ریزد، اما به نوعی مزخرف می شود. خمیر ورز داده نمی شود و هنگام پخت سفت می شود. و همه اینها به این دلیل است که نویسندگانی که به دلایلی کتاب های آشپزی می نویسند معتقدند که یک فرد با دانش کامل در مورد فناوری شیرینی کوتاه به دنیا می آید. اما این یک نوع مهارت است که باید درک شود. و این مقاله به همه مبتدیان کمک می کند تا خمیر شیرینی کوتاه را به درستی ورز دهند. دو نوع است. و ما با جزئیات به شما خواهیم گفت که چگونه آنها متفاوت هستند و چگونه آنها را بپزید. و ما برخی از ظرافت ها و رازها را آشکار خواهیم کرددرست کردن این پایه برای کیک، کلوچه و شیرینی.

کمی از تاریخ

محصولات خمیری در همان سپیده دم انقلاب نوسنگی ظاهر شد، زمانی که بشر به تازگی در کشت و استفاده از غلات تسلط یافته بود. دانه ها را با یک سنگ آسیاب دستی آسیاب می کردند، کمی آب به پودر اضافه می کردند … اعتقاد بر این است که اولین محصولات آرد مانند کوفته به نظر می رسید. اما تکنولوژی ساخت شیرینی شور چندان قدیمی نیست. فرض بر این است که پخت اولین محصولات حاصل از آن در منطقه خلیج فارس آغاز شده است. جنگجویان صلیبی که در فلسطین برای مقبره مقدس جنگیدند، دستور پخت شیرینی شور و همچنین چنگال و دیگر مزایای تمدن را به اروپا آوردند. کوکی های این پایگاه خیلی سریع محبوبیت پیدا کردند. و نام خمیر - نان کوتاه - توسط سرآشپزهای فرانسوی داده شد. از این گذشته ، قوام محصول نهایی شکننده و شکننده است. شما یک تکه را گاز می گیرید، و آن را به "دانه های شن" کوچک در دهان شما خرد می کند. این کوکی‌های نان کوتاه است که همراه با مهمانی چای سنتی انگلیسی در ساعت پنج بعد از ظهر سرو می‌شود. و اکنون طرز پخت آن را یاد خواهیم گرفت.

مواد لازم

تکنولوژی تهیه محصولات از خمیر نان کوتاه بسیار ساده است. این در اختیار همه است، حتی یک آشپز تازه کار. اما چند راز وجود دارد که باید بدانید تا خمیر واقعا شکننده و شنی شود. قبلاً گفتیم که به دو نوع تقسیم می شود. اولین مورد ماسه-خمیر است. برای تهیه آن، فقط به اصطلاحمحصولات اساسی اینها آرد، چربی (کره، مارگارین)، شکر و کمی نمک هستند. برای دستیابی به شکوه محصولات، پودر بیکینگ دیگری (سودا، آمونیوم) اضافه می شود. خمیر شن و ماسه قوام مایع بیشتری دارد. برای تهیه آن، علاوه بر محصولات اساسی، از تخم مرغ و (گاهی) خامه ترش نیز استفاده می شود. البته، می توانید و حتی نیاز دارید که چاشنی های مختلفی را به هر دو نوع شیرینی شور اضافه کنید. این می تواند تکه های شکلات، پودر کاکائو، زنجبیل، کشمش، آجیل، دارچین، وانیل، پوست لیمو رنده شده و غیره باشد.

رازهای تهیه مواد

همانطور که قبلاً گفتیم، فناوری ساخت شیرینی شور بسیار ساده است. اما او رازهای خود را نیز دارد. اولین مورد مربوط به رژیم دما است. اگر خمیر شیرینی کوتاه را در آشپزخانه گرم ورز دهید، محصول باکیفیتی دریافت نمی کنید. از این گذشته، این بر اساس چربی است. در دمای بالا ذوب می شوند. و ما فقط به آن نیاز نداریم. بنابراین، تهیه خمیر در اتاقی که دمای آن بیش از هجده درجه نباشد، مهم است. بعد آرد است. برای خمیر مایه خوب، باید با مقدار زیادی گلوتن و برای نان کوتاه، برعکس، با مقدار کمی باشد. اما از آنجایی که در شرایط ما مجبور نیستیم زیاد انتخاب کنیم، خود را به خرید آرد سفید گندم با بالاترین کیفیت محدود می کنیم. کره باید خیلی سرد باشه ولی نه از فریزر. برای بهترین نتیجه باید از مارگارین نیز استفاده شود. نسبت چربی ها باید یک به یک باشد. برای اینکه پخت به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب شود، ابتدا باید شکر گرانول را به پودر تبدیل کنید. تخم مرغ وخامه ترش هم اگه استفاده کنیم سرد باشه.

خمیر کیک شور: تهیه غذا و فناوری

تمرکز اصلی ورز دادن این است که چربی ها را در سریع ترین زمان ممکن با آرد مخلوط کنید. بنابراین، ما اول از همه محصولات فله را تهیه می کنیم. باید ذرات آرد را با چربی بپوشانیم. سپس گلوتن موجود در آن نمی تواند خارج شود و خمیر مانند مخمر الاستیک بیرون نمی آید. بنابراین ابتدا باید آرد را از طریق الک ریز در ظرفی عمیق الک کنید. بعد مواد فله ای دیگر را اضافه کنید: پودر قند، نمک، بکینگ پودر (پودر کوکی یا سودا با آمونیوم). اگر در دستور پخت پودر کاکائو، وانیلین، دارچین، زنجبیل رنده شده و سایر مواد مشابه نیاز است، در این مرحله آنها را نیز اضافه می کنیم. تمام مواد خشک را با هم مخلوط کنید. روغن های سرد و سفت را با مارگارین (یا روغن خوراکی) می گیریم و سریع روی رنده درشت می مالیم. این تراشه را با انگشتان خود با آرد مخلوط کنید. کار می کنیم تا کل کاسه با به اصطلاح آرد سوخاری پر شود.

خمیر کیک شور: دستور پخت و فناوری پخت و پز

البته هر محصولی مجموعه ای از محصولات و تعداد آنها را دارد. در اینجا باید به دستور غذا تکیه کنید. اما هنوز هم یک فرمول مشخص برای شیرینی شور ایده آل وجود دارد. در نسبت محصولات پایه نهفته است. به طور کلی آرد باید دو برابر چربی مصرف کند. اما نباید بلافاصله همه آن را در یک کاسه بریزید. مقداری از آن را برای ورز دادن بعد بگذارید. در یک کاسه برایدر مرحله اول، محصولات اساسی را به نسبت زیر قرار می دهیم: برای سیصد گرم آرد - دویست کره با مارگارین و صد پودر شکر. حتی در محصولات شیرین، فراموش نکنید که کمی نمک اضافه کنید. به طوری که خمیر "مسدود" بیرون نیاید، کمی سودا و آمونیوم - به معنای واقعی کلمه در نوک چاقو - بریزید، در غیر این صورت محصولات بوی نامطبوعی خواهند گرفت. اکنون برای ما مهم است که به ورز دادن خمیری با کشش متوسط دست پیدا کنیم. چربی شروع به ذوب شدن می کند و پودر سوخاری به راحتی به هم می چسبد. یک نان را در کاسه میغلتانیم و با دست ورز می دهیم. همه آرد سوخاری باید بخشی از خمیر باشد.

آنچه مهم است هنگام ورز دادن بدانید

رژیم دما در این مرحله نیز بسیار مهم است. اگر دمای اتاق زیر پانزده درجه باشد، در مرحله "خرد نان" متوقف می شویم، زیرا چربی ها جامد می مانند. و اگر دماسنج آشپزخانه بالای بیست و پنج باشد، کره ذوب می شود و از مجموع محصولات متمایز می شود. در عین حال، تهیه سریع و کامل شیرینی شور برای ما مهم است. بررسی سرآشپزهای با تجربه توصیه می کند تخته برش را از قبل در یخچال قرار دهید و ظرفی از آب یخ تهیه کنید، جایی که باید هر از گاهی کف دست خود را در آن فرو کنید. نان را از ظرف خارج می کنیم. آن را به تخته آرد پاشی شده منتقل کنید. با دست سریع و با قدرت ورز می دهیم و لبه های داخل نان را می چرخانیم. خمیر باید صاف، الاستیک، اما مات باشد. اگر نان براق بود یعنی کره خیلی آب شده است. برای رفع این مشکل خمیر را در یخچال قرار دهید.

Rolling

در این مورددر مرحله، همان الزامات در هنگام ورز دادن مشاهده می شود. این دما و سرعت خنک است. نان را که از یخچال بیرون آورده اید باید با دست کمی ورز دهید. اما هرچه مدت زمان بیشتری خمیر نان کوتاه را ورز دهید، محصول حاصل از آن سفت تر می شود. روی تخته را آرد بپاشید. خمیر را در مرکز آن قرار می دهیم و به آن شکل آجر می دهیم. وردنه را از یخچال خارج می کنیم. از مرکز به لبه ها باز کنید. همزمان وردنه را با زاویه قائمه از و به سمت خود حرکت می دهیم و تخته را به صورت دایره ای می چرخانیم. فن آوری برای تهیه ظروف از شیرینی شور به گونه ای است که باید یک لایه نسبتاً نازک باز کنیم. این کاپ کیک بیسکویتی و پای نیست. ارتفاع لایه خمیر شورت رول شده نباید بیشتر از هشت میلی متر باشد.

طرز تهیه شیرینی شور

همانطور که به یاد داریم، این نوع دوم پایه برای کیک، شیرینی و کلوچه با محصولات مایع - تخم مرغ و خامه ترش اضافه می شود. گاهی اوقات، اگر خمیر خیلی شیب دار بود و ضعیف می پیچید، ترک می خورد، کمی آب اضافه کنید. اما طعم پخت را خراب می کند. فن آوری تهیه شیرینی شورت از نوع جیگینگ تفاوت چندانی با آنچه در بالا توضیح دادیم ندارد. وقتی به "خرده نان" رسیدیم، تعداد تخم مرغ و خامه ترش را که در دستور غذا ذکر شده است وارد می کنیم. آنقدر ورز دهید تا یک توپ الاستیک به دست آید. اگر کمی براق باشد، مشکلی نیست. خمیر را روی یک تخته آردپاشی شده منتقل کنید و همانجا به ورز دادن ادامه دهید. مهم است که در مصرف تخم مرغ زیاده روی نکنید. پروتئین ها می توانند به محصولات استحکام دهند. بنابراین، بهتر است خود را به زرده محدود کنید. خامه ترش به عنوان چربی اضافی به خمیر لطافت بیشتری می بخشد وشکنندگی این ماده باید کیفیت بالایی داشته باشد، بسیار غلیظ باشد.

محصولات نانوایی

فر باید از قبل با دمایی که در دستور ذکر شده گرم شود. اگر کوکی درست می کنیم، یک لایه از خمیر را با بریدگی های شکل برش می دهیم. جاهای خالی را به یک ورقه پخت که با کاغذ آشپزی پوشانده شده است منتقل می کنیم. هرچه لایه خمیر نازکتر باشد، درجه حرارت بالاتر و زمان پخت کمتر می شود. بر این اساس، هر چه کیک بالاتر باشد، فر باید سردتر باشد. ما آمادگی چنین محصولاتی را با یک کبریت بررسی می کنیم: اگر ترکش خشک شود، آماده است. تکنولوژی ساخت کیک های شیرینی شور امکان استفاده از سبدهای فلزی یا سیلیکونی را می دهد. سطح این گونه محصولات را باید در چند جا با چنگال سوراخ کرد تا پف نکند. کیک ها و کوکی ها را بپزید تا قهوه ای طلایی شوند.

کیک

این محصولات به مواد مایع نیاز دارند. فناوری ساخت مافین شیرینی شور شامل استفاده از شیر است. یک لیوان پر از این محصول به سیصد گرم آرد، 180 گرم کره، 100 گرم پودر قند، دو عدد تخم مرغ، 10 گرم بیکینگ پودر و کمی نمک نیاز دارد. در صورت تمایل، می توانید دو مشت کشمش، وانیل، پوست لیموی رنده شده، زردآلو خشک، آلوی خرد شده را به خمیر اضافه کنید. ما کار را با مخلوط کردن محصولات فله شروع می کنیم. سپس کره سرد له شده را اضافه کنید. گرفتن "خرده نان". تخم مرغ و شیر را در ظرفی بریزید. توده را زدیم. کشمش یا سایر مواد غذایی را اضافه کنید. دوباره هم بزنید تا خمیر با اکسیژن اشباع شود. در قالب کیک بریزید.در فر از قبل گرم شده با دمای صد و نود درجه قرار می دهیم. حدود چهل دقیقه بپزید.