پهچه جگر غاز چیست؟ فوی گراس: دستور پخت و پز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

این غذا در بین لذیذها مورد علاقه است، اما برای بیشتر مردم باعث ایجاد احساسات متناقض می شود. لطیف است، در دهان ذوب می شود و طعمی غیرعادی به جا می گذارد. ما در مورد چه چیزی صحبت می کنیم؟ البته در مورد خمیر جگر غاز مخصوص تهیه شده. این شاهکار خوراکی از سرآشپزهای فرانسوی یک غذای سنتی کریسمس و نمادی از تجمل است. هر فردی که به خود احترام می گذارد باید حداقل یک بار در زندگی خود آن را امتحان کند. در مورد نام رب جگر غاز، طرز پخت و سرو صحیح آن را در مقاله خود خواهیم گفت. بیایید چندین گزینه برای تهیه آن به طور همزمان تصور کنیم.

په جگر غاز: نام آن چیست و چرا؟

این غذا نه تنها در آن بی نظیر استفرانسه، اما در سراسر جهان. از جگر غاز تهیه می شود و به آن پاته می گویند، اگرچه مواد تشکیل دهنده آن تقریباً هرگز به حالت همگن آسیاب نمی شوند. و یک توضیح ساده برای این وجود دارد. اما ابتدا باید بگویید که رب جگر غاز چه نام دارد. و تنها پس از آن می توانید شروع به پختن آن کنید.

در فرانسوی، نام پاته فوی گراس است. در زبان روسی به این غذا "فواگرا" می گویند. ترجمه شده به معنای «کبد چرب» است. برای تهیه آن از کله پاچه غاز که به روش خاصی پروار شده است واقعا استفاده می شود. برای بزرگ و چاق شدن جگر پرنده را در قفس می گذارند. سپس غاز به زور، به معنای واقعی کلمه ساعت به ساعت تغذیه می شود. چنین رژیمی منجر به افزایش حجم کله پاچه بیش از 10 برابر می شود.

پس چرا فوی گراس هنوز یک خمیر است؟ واقعیت این است که کبد غاز چرب پس از عملیات حرارتی به قدری لطیف می شود که به سادگی در دهان ذوب می شود و بر این اساس نیازی به آسیاب اضافی ندارد. بنابراین، طعم و بافت ظرف تمام شده شبیه یک خمیر واقعی است. آنقدر ضخیم است که به جای پخش شدن روی نان، مثل اکثر مردم، تکه تکه می شود.

علاوه بر جگر غاز طبیعی می توان مواد دیگری نیز به رب اضافه کرد. اما محتوای آنها نباید بیش از 50٪ باشد. در فرانسه، این امر در سطح قانونگذاری مقرر شده است.

تاریخچه غذا

اگرچه دستور غذای فوی گراس به آن اشاره داردغذاهای فرانسوی، فناوری تغذیه اجباری غازها برای به دست آوردن کبد چرب و باکیفیت بیشتر، 4000 سال پیش توسط مصریان باستان اختراع شد. طیور خود را روی انجیر پرورش می دادند. بعدها همین فناوری توسط یهودیان از آنها پذیرفته شد که فقط چربی غاز می خوردند و خود جگر که غیر کوشر محسوب می شد با سود فروخته شد. اما برعکس، رومی ها فقط غازها و اردک ها را تهیه می کردند. خمیر جگر غاز یکی از محبوب ترین غذاهای جهان باستان بود.

نخستین دستور العمل های فوی گراس به قرن های چهارم تا پنجم بازمی گردد. اما آنها توضیح گام به گام فرآیند پخت و پز را ندارند. اما در کتاب‌های آشپزی فرانسوی، از قرن هفدهم، تمام اقدامات به صورت مرحله‌ای شرح داده شده است. به همین دلیل است که فرانسه را زادگاه فوا گراس می دانند.

پاته جگر غاز به زبان فرانسوی فوی گراس نامیده می شود. اعتقاد بر این است که کلمه foie که به عنوان "جگر" ترجمه می شود، از لاتین ficatum به معنای "انجیر" آمده است. اما مصریان باستان فقط غازها را با انجیر تغذیه می کردند.

امروزه فرانسه پیشرو در تولید جگر غاز محسوب می شود. از مجارستان فرانسه، بلژیک، اسپانیا، آمریکا و لهستان عقب نمانید. و در منطقه آلزاس پرندگانی از نژاد خاصی پرورش می یابند که وزن جگر آنها تا 1.2 کیلوگرم می رسد.

Foie Gras گلابی: مواد لازم

برای تهیه معروف ترین غذای جگر غاز به مواد زیر نیاز دارید:

• جگر غاز - 500 گرم؛
• گلابی - 1 عدد؛
• کنیاک - 70 میلی لیتر؛
• کره - 20 گرم؛
• نمک - ½ قاشق چایخوری;
• فلفل سیاه - ½ قاشق چایخوری؛
• شکر - ¼ قاشق چایخوری؛

جگر را می توان به صورت تکه های کامل یا به صورت بلوک، اما همیشه خام استفاده کرد. هر گلابی انجام خواهد داد. اما توجه داشته باشید که ابتدا باید آنها را در کنیاک خیس کنید و تنها پس از آن وارد کبد شوید.

آشپزی مرحله به مرحله

دستور غذای فوی گراس شامل مراحل زیر است:

1. جگر را از طول در بشقاب هایی به ضخامت 0.8-1 سانتی متر برش دهید.قطعه ها نباید خیلی نازک باشند زیرا در حین سرخ کردن چربی زیادی از آنها خارج می شود.
2. بشقاب های جگر غاز را نمک بزنید، فلفل سیاه اضافه کنید.
3. تکه ها را در یک ماهیتابه خشک که روی حرارت متوسط گرم شده قرار دهید. نیازی به اضافه کردن روغن نباتی یا کره ندارید. چربی در کبد کافی خواهد بود.
4. تکه ها را از هر طرف دقیقاً ۱ دقیقه سرخ کنید. فوا گراس را به یک بشقاب تمیز منتقل کنید. چربی را از ماهیتابه خالی کنید. هنوز هم می توان از آن برای پخت غذاهای دیگر استفاده کرد.

اکنون زمان سرو میوه است.

گلابی در کنیاک

این مرحله پخت فوی گراس را می توان به مراحل تقسیم کرد:

1. گلابی ها را پوست بگیرید و به 4-6 قطعه برش دهید.آنها را کمی فلفل کنید، شکر و کنیاک را اضافه کنید. گلابی ها را در الکل بریزید و 40 تا 60 دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا مارین شوند.
2. در یک قابلمه ته ضخیم یا در ماهیتابه، یک تکه کره را آب کرده و میوه ها را روی آن سرخ کنید، بعد از اینکه آب آن ها گرفته شد. آتش باید قوی باشد تا گلابی زود بپزد و از هم نپاشد.
3. بعد از چند دقیقه الکلی را که در آن خیس کرده بودند روی میوه های تقریباً آماده بریزید. در همین مرحله توصیه می شود گلابی ها را شعله ور کنید. برای انجام این کار، کبریت سوخته را در کنیاک کم کنید. بلافاصله آتش سوزی رخ خواهد داد. اگر الکل کم باشد، خود به خود از بین می رود. اگر بعد از 30 ثانیه این اتفاق افتاد، در قابلمه را با یک درب بپوشانید.

فوا گرا را بلافاصله با گلابی کنیاک سرو کنید. برای این کار می توانید جگر را روی یک تکه نان سبوس دار قرار دهید و آب باقی مانده را روی آن بریزید.

ترین جگر غاز

غذای بعدی یک پیش غذای عالی برای میز جشن است. این یک غذای لذیذ واقعی، با طعم ملایم، تصفیه شده و عطر دلپذیر است. ترین یا خمیر پخته، هم بافت نرم و هم متراکم دارد. می توان آن را به عنوان میان وعده روی کراکر یا نان تست سرو کرد.

ترین به راحتی آماده می شود:

1. جگر غاز (1 کیلوگرم) از طول به سه لایه برش داده می شود.
2. در یک ظرف، 150 میلی لیتر پورت و 50 میلی لیتر کنیاک را با هم ترکیب کنید.
3. هر 3 لایه جگر را در یک ظرف پخت بریزیدبه طول 25 سانتی متر روی هر لایه نمک و فلفل و جوز هندی بپاشید و روی مخلوط الکل بریزید.
4. فرم را با فیلم سفت کنید و به مدت 5 ساعت در یخچال بگذارید.
5. فر را از قبل با دمای 150 درجه گرم کنید.
6. یک ورقه پخت عمیق آماده کنید. یک قالب ترین را در آن قرار دهید، آن را با فویل سفت کنید یا روی آن را با یک درب بپوشانید. به اندازه کافی آب داغ را در سینی فر بریزید تا به وسط قالب برسد.
7. ترین را به مدت 20 دقیقه بپزید. سپس قالب را از فر خارج کرده و درب آن را بردارید و وزنه 0.2 کیلوگرمی را روی جگر قرار دهید.
8. ظرف را ابتدا در دمای اتاق خنک کنید و سپس به مدت 12 ساعت در یخچال بگذارید.

آسان ترین خمیر جگر غاز

معمولاً، فوی گراس به یک غلظت صاف آسیاب نمی شود. به سادگی نیازی به این نیست، زیرا کبد، حاوی مقدار زیادی چربی در داخل، در حال حاضر آنقدر نرم است که به معنای واقعی کلمه در تابه و در دهان ذوب می شود. اما در صورت تمایل می توانید یک رب جگر غاز آشنا تری برای ما بپزید. چگونه آن را درست کنید، دستورالعمل های گام به گام زیر نشان می دهد:

1. چربی خوک (100 گرم) را در ماهیتابه ذوب کنید و 3 پیاز و 2 هویج را به صورت دلخواه خرد شده سرخ کنید.
2. بعد از 5 دقیقه جگر غاز (0.5 کیلوگرم) را به سبزیجات اضافه کنید و کله پاچه ها را به قطعات کوچک برش دهید. 10 دقیقه بپزید. در آخر 2 قاشق چایخوری اضافه کنید. نمک، 1 قاشق چایخوری فلفل سیاه و½ قاشق چایخوری جوز هندی.
3. جگر را با سبزیجات (بدون چربی) در یک کاسه مناسب بریزید و با مخلوط کن غوطه ور خرد کنید تا یکدست شود.
4. پاته را در تابه برگردانید، 200 میلی لیتر شیر را داخل آن بریزید. ظرف زیر درب ظرف را 5 دقیقه دیگر تیره کنید، سپس خنک کنید و سرو کنید.

پته جگر اردک

تقریباً 90 درصد فوی گراس اصلاً از جگر غاز تهیه نمی شود. و همه به این دلیل که رشد اردک از غازها مقرون به صرفه تر است. چنین ظرفی مقرون به صرفه تر است و تقریباً همه می توانند آن را بپزند. و باید این کار را به این صورت انجام دهید:

1. جگر اردک را به قطعات 1.5 سانتی متری برش دهید.
2. 4 موسیر را در ماهیتابه با کمی روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.
3. تکه های جگر را روی پیاز قرار دهید. آنها را یک طرف و طرف دیگر به مدت 1 دقیقه سرخ کنید. با نمک، فلفل، گیاهان پروونس به مزه مزه دار کنید.
4. مواد را با مخلوط کن له کنید تا غلظت نرمی پیدا کند و در صورت تمایل 30 میلی لیتر کنیاک به آن اضافه کنید. به خمیر آماده شده شکل زیبایی بدهید، سپس آن را به مدت 2 ساعت در یخچال خنک کنید.

نحوه سرو فوی گراس

این غذای فوی گراس همراه با غذای جانبی یا به سادگی با نان یا ساندویچ کراکر سرو می شود. برای اینکه یک خمیر متراکم به راحتی به قطعات تقسیم شده بریده شود، باید به خوبی خنک شود و 15 دقیقه قبل از شروع پخت میان وعدهآن را از یخچال خارج کنید.

هنگام سرو، فوی گراس را به ورقه های نازک به ضخامت بیش از 1 سانتی متر برش می دهیم.