آب گوشت خوک: نکات آشپزی، زمان پخت و کالری

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در میان تمام غذاهایی که به طور سنتی ابتدا در غذاهای روسی سرو می شود، آبگوشت سبک ترین و سالم ترین است. این یک اثر جادویی بر روی بدن دارد، تقریباً شفابخش است، فرد را با چربی ها و پروتئین های به راحتی قابل هضم اشباع می کند. علاوه بر این، آبگوشت ماده اصلی در تهیه بسیاری از غذاهای دیگر است - سوپ، ژله، سس و موارد دیگر.

بویلون از چندین نوع اصلی غذا درست می شود. بنابراین می تواند سبزیجات، گوشت، قارچ، ماهی یا مرغ باشد.

از نظر تغذیه باارزش ترین مرغ است - سبک، کم کالری، حتی در بیماری های گوارشی بر معده اثر مفیدی دارد.

اما مغذی ترین و یکی از خوشمزه ترین آنها آب گوشت خوک است. متراکم تر، معطر و غنی تر است. کالری آن نیز بیشتر است و به طور کلی یک غذای رژیمی نیست. محتوای چربی آن به گوشتی که در پخت و پز استفاده می شود بستگی دارد.

کالری

آب گوشت خوک پر کالری ترین است. مجموع در100 میلی لیتر از این محصول حاوی 8 گرم چربی و 23 گرم پروتئین است. هیچ کربوهیدراتی در آن وجود ندارد که به طور کلی خوب است. ارزش انرژی - 40 کیلو کالری.

در مقایسه با آب مرغ، آب گوشت خوک 2.5 برابر مغذی تر است. علاوه بر این، اگر گوشتی با لایه‌های بزرگ چربی و پوست مصرف کنید، این غذا حتی چرب‌تر و غنی‌تر می‌شود.

از نظر تغذیه، این یک منفی بزرگ است. اما اگر به عنوان یک متخصص آشپزی به این موضوع نگاه کنید، آب گوشت خوک غنی بسیاری از غذاها را خوشمزه تر می کند.

انتخاب گوشت

برای آب گوشت خوک مناسب، باید گوشت خوب انتخاب کنید. در این مورد، با گوشت گاو راحت تر است - لاغرتر است و می توانید هر تکه ای را که دوست دارید بردارید. گوشت خوک ممکن است خیلی چرب باشد.

کارشناسان مصرف خوک بیکن را برای آبگوشت توصیه می کنند. بسیار لطیف است، با یک تکه نازک چربی صورتی. اگر یک فیله بخورید، می توانید غذا را خیلی سریع بپزید و لطیف و معطر می شود.

اما اغلب برای تهیه آبگوشت از استخوان و قطعات نه چندان جذاب که برای هیچ چیز دیگری مناسب نیستند استفاده می شود. اصولاً این رویکرد به تجارت اشکالی ندارد. فقط مطمئن شوید که گوشت خوک تازه است.

آبگوشت های غنی از گوشت و استخوان به دست می آیند که در آن بافت همبند زیادی وجود دارد. همانطور که می جوشد، طعم بیشتری به ظرف می دهد.

موفق ترین گزینه آب گوشت دنده خوک یا تیغه شانه است. معلوم می شود که نسبتاً چرب است، با یک چربی خوب.

سبزیجات و گیاهان

گوشت خوک هنگام پختن نباید به تنهایی "خسته" شود. آب گوشت به تنهایی فوق العاده است. اما اگر هنگام پختن به تکه های گوشت خوک ادویه و سبزیجات اضافه شود چندین برابر بهتر می شود. آنها طعم را غنی می کنند، آن را جالب تر و غنی تر می کنند.

در آبگوشت های گوشتی، از سه گیاه سنتی استفاده می شود - هویج، پیاز و کرفس. برای یک قابلمه معمولی سه لیتری، باید یک سر پیاز، یک هویج متوسط و چند ساقه کرفس بردارید (می توانید آن را با مخلوط خشک جایگزین کنید). سبزیجات را فقط باید پوست کند و به گوشت و استخوان اضافه کرد. شما نیازی به بریدن آنها ندارید.

می‌توانید ادویه‌ها و ریشه‌های دیگر را نیز به دلخواه اضافه کنید. برگ بو، نخود سیاه و فلفل دلمه ای، جعفری، تره فرنگی اغلب به آب گوشت اضافه می شود.

آب

همه آشپزها می دانند که با آب صاف شده خالص آشپزی کنند. در آب سفت، گوشت نمی تواند تمام آب خود را بدهد و ظرف با طعمی نامشخص تبدیل می شود.

اگر در مورد کمیت صحبت کنیم، به ازای هر کیلوگرم فیله و استخوان باید 2-3 لیتر آب وجود داشته باشد. در این مورد، لازم است حاشیه کمی فراهم شود، زیرا سوپ برای مدت طولانی پخته می شود و بخشی از مایع تبخیر می شود. در حین پخت آب اضافه نکنید.

آشپزی

دستور العمل آبگوشت خوک بسیار ساده است. اما شما باید همه کارها را به درستی انجام دهید، در غیر این صورت ممکن است ظرف ظاهری غیر قابل بیان و نه چندان اشتهاآور باشد. کل فرآیند را می توان به چند مرحله ساده تقسیم کرد:

1. همه غذاها را آماده کنید. گوشت یا استخوان را بشویید. قطع کردنآنها مورد نیاز نیستند، بنابراین آنها به تدریج آب خود را می دهند. پوست سبزیجات را می توان به چند قسمت بزرگ تقسیم کرد. گیاهان را بشویید. شما می توانید به سادگی آنها را در یک قابلمه قرار دهید یا آنها را در یک نان ببندید تا به راحتی جدا شوند.
2. گوشت یا استخوان را با آب سرد بریزید. این قانون طلایی پخت و پز است: اگر نیاز به گوشت آب پز ملایم دارید، هنگامی که آبگوشت جوشانده می شود آن را با آب داغ می ریزند - همه چیز دقیقا برعکس است. نکته این است که وقتی فیله در آب جوش غوطه ور می شود، فوراً آب می شود و با یک فیلم پروتئینی پوشانده می شود که آب آن را آزاد نمی کند. در آب سرد، همه چیز به آرامی و یکنواخت گرم می شود و مواد استخراج کننده به تدریج به مایع تبدیل می شوند. تا لحظه جوش باید تابه روی حرارت متوسط با درب بسته بماند. پس از شعله ور شدن باید آن را کم کرده و تابه را باز کنید. در غیر این صورت، تراکم روی درب انباشته می شود و دوباره به آبگوشت می چکد که طعم آن را بدتر می کند.
3. روی آتش آهسته یک فرآیند تدریجی جوشاندن و تبخیر آبگوشت وجود دارد. در این لحظه، پروتئین های لایه برداری شده و آخال های خارجی به شکل فوم کدر شروع به بالا آمدن به سطح می کنند. آنها باید بلافاصله با یک قاشق مخصوص یا قاشق سوراخ دار در تمام مدت زمانی که ظاهر می شوند خارج شوند. در غیر این صورت، پروتئین ها به پوسته هایی تبدیل می شوند که در کف و دیواره ها می نشینند و آبگوشت را آلوده می کنند. این امر ظاهر ظرف و طعم آن را بسیار مختل می کند. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند چربی اضافی را نیز از بین ببرید.
4. وقتی نیم ساعت تا آماده شدن باقی مانده است، سبزیجات، سبزی ها و ریشه ها را باید در تابه قرار دهید. برای طعم دادن، سبزیجات و ریشه را می توان کمی در فر تفت داد.کمد یا ماهیتابه خشک.
5. سوال اصلی این است که چقدر آب گوشت خوک بپزیم. پاسخ روشنی برای آن وجود ندارد، زیرا به عوامل زیادی بستگی دارد. آب گوشت به طور متوسط بین 2 تا 4 ساعت پخته می شود. وقتی حجم زیادی دم می‌کنید، مثلاً برای مهمانان رستوران، این می‌تواند یک روز کاری کامل طول بکشد. اما در خانه باید روی کیفیت گوشت تمرکز کنید. به عنوان مثال، اگر فقط فیله های یک خوکچه جوان را بپزید، در 1.5 ساعت کاملاً امکان پذیر است. اگر خوک بالغ است و گوشت روی استخوان است، پس از جوشاندن باید 2-2.5 ساعت صبر کنید. پختن آب گوشت خوک نیز به زمان زیادی نیاز دارد - بسته به اندازه قطعه و سن حیوان، پخت آن 2 تا 4 ساعت طول می کشد.
6. بعد از آماده شدن آبگوشت آن را صاف کنید.

چگونه بهترین طعم را بدست آوریم

استخوان ها و گوشت ها هر چه بیشتر پخته شوند، آب بیشتری به آب می دهند. علاوه بر این، آب به تدریج می جوشد و آبگوشت غلیظ تر می شود. برای این که تا حد ممکن غلیظ شود، باید آن را به مدت طولانی و روی حرارت ملایم بپزید.

در این مورد، درجه آمادگی نیز می تواند متفاوت باشد. بنابراین، برای سوپ، می توانید از آبگوشت معمولی استفاده کنید. و برای سس ها به سس بسیار غلیظ و غلیظ نیاز دارید.

طعم‌های پیچیده توسط واکنش میلارد در طول مواد اولیه برشته و پخت ایجاد می‌شوند. گوشت و استخوان را می توان قبل از پختن کمی تفت داد که طعم و عطر جالبی به غذا می دهد.

تفاوت های ظریف مهم

برای تهیه یک آبگوشت خوک خوشمزه، باید چند نکته مهم را در نظر بگیریدتفاوت های ظریف:

• برای کامل کردن غذا، نمی توانید از گوشت و استخوان منجمد استفاده کنید. فقط محصولات تازه و یخ زدایی مناسب. برای یخ زدایی مناسب، قطعات باید شسته شوند و به مدت چند ساعت در دمای اتاق یا یک شب در یخچال قرار گیرند.
• بهتر است ظروف با دیواره ضخیم را بگیرید تا به طور یکنواخت گرم شوند. آبگوشت های بسیار خوبی در زودپز درست می شود.
• مایع داخل تابه نباید غر بزند. آتش باید کم باشد تا حرکت آب در هنگام جوشیدن به سختی قابل توجه باشد. اگر نمی توان اجاق را روی دمای دلخواه تنظیم کرد، می توانید آب گوشت را در فر با دمای 110 درجه سانتیگراد بپزید.
• آبگوشت معمولاً نمکی نیست. یا با کمی نمک چاشنی کنید. مسئله این است که مقدار زیادی آب در این فرآیند تبخیر می شود. و در نتیجه ممکن است آبگوشت بیش از حد نمک زده شود. بنابراین بهتر است ظرفی که محصول نهایی در آن استفاده می شود نمک بزنید.

مرحله صاف کردن

وقتی آبگوشت به مرحله آماده شدن رسید باید از سبزی جدا شود. اگر کنسومه را نپزید این کار به اندازه کافی آسان است، زیرا آبگوشت باید فیلتر شود.

اما برای غذاهای معمولی، ابتدا همه تکه های بزرگ را با یک قاشق سوراخ دار از تابه خارج می کنند. سپس مایع را باید از یک الک با گازی که در ته آن قرار داده شده عبور دهید. نتیجه یک آبگوشت تمیز و شفاف بدون کوچکترین نشانه ای از ادغام خارجی است.

Storage

آب گوشت خوک را می توان از قبل آماده کرد. می توان آن را به مدت طولانی به صورت منجمد نگهداری کرد بدون اینکه طعم خود را از دست بدهد وکیفیت های تغذیه ای آبگوشت را در فریزر یا در حالت معمولی یا در حالت بسیار غلیظ نگهداری کنید.

آبگوشت معمولی به سادگی در بخش های کوچک - یک لیتر، هر کدام 500 میلی لیتر - منجمد می شود. اگر نیاز به تهیه سس دارید، باید حجم کمتری تهیه کنید تا از یک قطعه بزرگ یخ جدا نشود.

نگهداری آبگوشت به شکل غلیظ بسیار راحت تر است. باید به شدت جوشانده شود و در قالب های کوچک نگهداری شود. هر یک از این مکعب ها مشابه یک مکعب آبگوشت است، فقط از محصولات طبیعی.