قارچ شور: دستور پخت برای زمستان

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-07 22:40

برای برخی، فرا رسیدن پاییز یک رویداد غم انگیز است: روز در حال کوتاه شدن است، سردتر می شود. برعکس، شخصی مشتاقانه منتظر شروع این فصل است تا از رنگ ها و هدایای آن لذت ببرد. اکثر دوستداران چیدن و خوردن قارچ در دسته دوم قرار می گیرند. آنها می دانند که پربارترین زمان شهریور است. خوش‌خوراک‌ها از قبل پیش‌بینی می‌کنند که چگونه لذت خواهند برد. قارچ های نمکی، دستور پخت هر کدبانو، و نه در یک نسخه، ترشی، سرخ شده و خورشتی - همیشه از مهمانان روی میز استقبال می شود. و البته، این هدایای جنگل برای آینده، برای زمستان برداشت می شود. قارچ شور - دستور غذا ساده ترین نیست: باید با آن سر و کله بزنید. با این حال، نتیجه ارزش آن را دارد. بنابراین، قارچ شور: دستور العمل های پخت و پز برای زمستان.

کمی درباره ایمنی

در همه خانواده هایی که پیاده روی در جنگل های پاییزی و تابستانی یک سنت است، از سنین پایین به کودکان آموزش داده می شود که همه قارچ ها مفید نیستند. با این حال، یادآوری این موضوع اضافی نخواهد بود. بسیاری از انواع خوراکی قارچ ها "دوقلو" دارند که منجر به مسمومیت جدی می شود. بنابراین، اولینچیدن قارچ بهتر است در کنار یک دوست با تجربه انجام شود.

به طور سنتی برای هدایای غذای جنگل استفاده می شود نیز نیاز به نگرش جدی دارد. تقریباً هر دستور العمل برای قارچ شور برای زمستان با توصیه هایی برای قبل از درمان محصولات شروع می شود: خیساندن یا جوشاندن. این موارد را هرگز نباید نادیده گرفت! قارچ ها، حتی کاملاً خوراکی و در مکان های شناخته شده رشد می کنند، مواد مضر را کاملاً جمع می کنند.

مرحله تدارکاتی

مرتب سازی جایی است که قارچ ترشی شروع می شود. دستور العمل های آشپزی قبل از هر چیز نیاز به طبقه بندی "شکار" جنگل، تقسیم آن به انواع دارد. انواع مختلف قارچ معمولاً به پردازش کمی متفاوت نیاز دارند، بنابراین بهتر است آنها را مخلوط نکنید. سپس همه چیز از زباله و خاک در آب جاری پاک می شود.

مرحله بعدی خیساندن است. برای این کار توصیه های مختلفی وجود دارد. در برخی موارد، حذف این مرحله مجاز است (مثلاً هنگام تهیه قارچ شور). دستور تهیه آماده سازی از هدایای جنگل، که با آب شیر تلخ (خوک، تلخ و غیره) متمایز می شوند، همیشه شامل خیساندن آنها به مدت 3-5 روز یا حتی جوشاندن آنها است. تقریباً سه روز لازم است ولوشکی، والوی، سفیده، قارچ شیر را در آب نمک سرد نگهداری کنید. در عین حال لازم است قارچ ها را در مکانی که دمای پایینی داشته باشد تحت ظلم و ستم نگهداری کرد. آب باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. برای اینکه قارچ ها ترش نشوند، توصیه می شود به محلول نمک اضافه کنید - تقریباً 3٪ وزن محصول اصلی.

دو روش

دو گزینه برای چگونگی وجود داردمی توانید قارچ شور بپزید. دستور العمل برای برداشت سرد شامل خیساندن اولیه هدایای جنگلی مطابق با اصولی است که در بالا توضیح داده شد. روش داغ با آب پز کردن قارچ شروع می شود. برای روش اول قارچ های شیری، ولنوشکی، روسولا، والوی، کمانچه نوازان، سفیدها و قارچ ها مناسب هستند. تقریباً همه قارچ های دیگر داغ نمک زده می شوند.

کاملینای شور (به روش سرد)

قارچ های معطر و روشن مورد علاقه بسیاری از لذیذها هستند. برای نمک زدن آنها، مواد زیر را برای یک کیلوگرم قارچ مصرف می کنند:

• برگ توت سیاه - 20 گرم؛
• نمک - 40 گرم؛
• برگ بو - 2 گرم؛
• ادویه - 4 نخود.

قارچ ها را از مواد زائد پاک می کنیم، در یک آبکش ریخته و دو بار با آب جوش می ریزیم. سپس در آب جاری شسته می شوند. ادویه ها را در ظرف مناسبی در ته قرار می دهند و قارچ ها را با کلاهک بالا روی آن می گذارند. هر لایه (5-6 سانتی متر) با نمک، توت و برگ بو پاشیده می شود و چند دانه فلفل نیز به آن اضافه می شود. قارچ ها را با یک تکه پارچه تمیز می پوشانند که روی آن درپوش قرار می گیرد (چوبی یا لعابی شده با دسته پایین، باید آزادانه وارد ظروف شود). ظلمی بر آن گذاشته می شود، مثلاً سنگی شسته و سوخته (نه آجر و آهک!) که در گاز پیچیده شده است. از اشیاء فلزی به عنوان محموله استفاده نکنید.

بعد از دو سه روز آب نمکی بر ظلم ظاهر شود. اگر این اتفاق نیفتد، بار باید افزایش یابد. هر 2 تا 3 روز آب نمک اضافی را تا زمانی که قارچ ها آماده شوند، تخلیه می کنندبه طور کامل کاهش دهید.

قارچ ها را در جای خنک نگهداری کنید، حدود دو بار در هفته باید پارچه را عوض کنید و تخته چوبی یا درب آن را بشویید.

نه فقط برای قارچ

به روشی مشابه، می توانید قارچ های نمکی دیگر را بپزید. دستور العمل برای قارچ های شیر، امواج، روسولا مناسب است. برای اولی، همان مقدار نمک حفظ می شود. برای ریزه کاری و روسولا، آنها کمی بیشتر مصرف می کنند - 50 گرم.

Ryzhiki را می توان بعد از 10-12 روز خورد. انواع دیگر قارچ ها به نمک بیشتری نیاز دارند: قارچ های شیری - 30-40 روز، قارچ ها - حداقل 40.

قارچ پورسینی شور: دستور پخت داغ

گزینه دوم نمک زدن شامل جوشاندن مواد اصلی است. به این ترتیب است که قارچ پورسینی اغلب برای زمستان برداشت می شود. برای یک کیلوگرم مصرف کنید:

• نمک - 2 قاشق غذاخوری؛
• برگ بو - 2-3 قطعه؛
• برگ توت سیاه - 2-3 قطعه؛
• برگ گیلاس - 4-5 قطعه؛
• فلفل سیاه - 4-5 نخود؛
• شوید - حدود 5 گرم؛
• میخک - 3 جوانه.

قبل از نمک زدن، قارچ ها باید آماده شوند (محاسبه مواد به طور خاص برای قارچ های آماده داده شده است). آنها از زباله ها تمیز می شوند، کلاه ها از پاها جدا می شوند (یا فقط کلاه ها نمک زده می شوند یا کلاه ها و پاها به طور جداگانه نمک زده می شوند). قسمت های بزرگ قارچ ها به اندازه های کوچک بریده می شوند. آب به میزان نصف لیوان به ازای هر 1 کیلوگرم هدایای جنگلی آماده شده در تابه ریخته می شود. تمام نمک را داخل مایع بریزیدو بگذارید مخلوط بجوشد. سپس قارچ ها در آن پایین می آیند. آنها را حدود 30 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید تا نسوزند. بعد از اینکه تمام کف از آبگوشت خارج شد، می توانید ادویه جات را اضافه کنید.

دانستن آمادگی قارچ ها آسان است: آنها شروع به فرو رفتن به ته می کنند و آب نمک شفاف می شود. پس از پخت، کلاهک ها یا پاها باید خنک شوند. برای انجام این کار، راحت است که آنها را در یک ظرف بزرگ بیندازید. سپس قارچ های خوک را به ظرف آماده شده منتقل کرده و با آب نمک ریخته و بسته می شوند. مایع نباید بیشتر از 1/5 جرم ماده اصلی باشد. قارچ‌های سفید حدود ۴۰ تا ۴۵ روز دیگر آماده می‌شوند.

Nuances

می توانید انواع دیگر قارچ ها را به روش گرم نمک بزنید. بسته به نوع، زمان پخت از لحظه جوش تغییر می کند:

• فنچ سبز - 5-8 دقیقه؛
• قارچ شیر - 5-10 دقیقه؛
• بولتوس و بولتوس - 20-30 دقیقه؛
• russula و volushki - 10-15 دقیقه؛
• قارچ عسلی - 25-30 دقیقه؛
• ارزش - 30-35 دقیقه؛
• ریژیکی را نمی‌جوشانند، بلکه فقط دو یا سه بار روی آن آب جوش می‌ریزند.

تقریبا همه قارچ ها را می توان بعد از ۴۰ تا ۴۵ روز خورد. Valui ها کمی بیشتر آماده می شوند: آنها باید حدود 55 روز نگهداری شوند.

Twist

روشی وجود دارد که برای بسیاری از زنان خانه دار شناخته شده است که به وسیله آن می توان قارچ شور را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. دستور العمل های زمستانی شاملحفاظت از آنها قارچ های آماده را به همراه تمام مایع به قابلمه منتقل می کنیم و روی آتش می گذاریم. قطعه کار به جوش می آید (هم زدن را فراموش نکنید!). پس از آن، قارچ های داغ بلافاصله در کوزه های استریل شده قرار می گیرند و با درب پوشانده می شوند. ظرف را در یک قابلمه آب قرار می دهیم و می گذاریم تا بجوشد. کوزه های نیم لیتری به مدت 12-15 دقیقه استریل می شوند، کوزه های لیتری - 15-20. مهم است که در نظر بگیرید که آب نمک باید تقریباً 20٪ وزن قارچ باشد. اگر کمتر باشد، باید حجم مایع را افزایش داد. 1 قاشق غذاخوری نمک در یک لیتر آب حل می شود و شیشه ها با این مخلوط پر می شوند.

غذاهای قارچ شور: دستور پخت خاویار و سالاد

قارچ هایی که به یکی از روش های گفته شده پخته می شوند هم در زمستان و هم در تابستان خوب هستند، هم به تنهایی و هم به عنوان عنصری از غذاهای مختلف. به عنوان مثال، آنها برای سالادهای دلچسب، که مخصوصاً در فصل سرد مناسب هستند، ایده آل هستند. قبل از تهیه هر غذا، قارچ های نمکی خیس می شوند یا در صورت لزوم شسته می شوند.

برای سالاد با سس گوجه فرنگی شما نیاز دارید:

• قارچ شور - 0.5 کیلوگرم؛
• سیر - 2 حبه;
• رب گوجه فرنگی و سرکه - هر کدام یک قاشق غذاخوری؛
• روغن گیاهی - 50 میلی لیتر؛
• پیاز سبز، شوید، جعفری.

رب گوجه فرنگی را با سرکه و روغن می زنیم. سیر خرد شده و سبزی به مخلوط اضافه می شود. قارچ ها به صورت نوار بریده می شوند. سپس با سس مخلوط می شوند.

می توانید سالاد دیگری را با قارچ شور بپزید. این دستور غذا شامل 300 گرم محصولات جنگلی برداشت شده 100 گرم ترشی، هویج،چغندر، سیب زمینی و کلم، و همچنین 50 گرم پیاز، 50 میلی لیتر روغن نباتی، شکر، نمک و جعفری. سبزیجات (هویج، چغندر و سیب زمینی) باید آب پز شوند، پوست کنده شوند، به مکعب بریده شوند، کلم را خرد کنید. پیازها را به صورت حلقه های نصف برش می دهیم، قارچ ترشی و خیار را به صورت ورقه ای برش می دهیم. مواد مخلوط شده و با روغن مزه دار می شوند. نمک و شکر به مزه اضافه می شود. ظرف تمام شده با جعفری تزئین شده است.

خاویار قارچ شور کمتر محبوب نیست. دستور پخت آن نیز بسیار ساده است. برای 300-350 گرم قارچ، یک عدد پیاز، خیار شور یا ترشی گرفته می شود. شما همچنین نیاز دارید:

• روغن نباتی - 2-3 قاشق غذاخوری. l.;
• خردل - 1 قاشق چایخوری؛
• سرکه (5%) - 2-3 قاشق غذاخوری. l.;
• نمک و فلفل.

قارچ ها را می توان خرد یا چرخ کرد. به آنها باید پیاز و خیار ریز خرد شده را اضافه کنید. سپس مخلوط را باید با روغن و خردل رقیق شده در سرکه مزه دار کرد. پس از آن خاویار نمک زده و فلفل زده شده و کاملا مخلوط شده و سرو می شود. در صورت تمایل می توان سبزی را به ظرف اضافه کرد.

قارچ شور - دستور العملی که نیاز به آماده سازی دقیق مواد و زمان زیادی دارد، بنابراین همه خانم های خانه دار تصمیم نمی گیرند در چنین آماده سازی شرکت کنند. با این حال، طعم خاص و عطر تند این غذا ارزش تلاش را دارد.