پنیرهای اسپانیایی: انواع، نام ها و دستور العمل ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بیش از صد نوع پنیر در اسپانیا وجود دارد، اما تنها هجده نوع از آنها دارای گواهی کیفیت و اصالت مبدا DO (Denominación de Origen) هستند. این سند توسط محصولات ایجاد شده با رعایت دقیق ترین دستور العمل و فناوری دریافت می شود. پنیرهای اسپانیایی در سرتاسر جهان شناخته شده هستند و تقاضای زیادی در بین خریداران دارند.

تعریف پنیرها

در اسپانیا، از عناوین زیر برای نشان دادن بلوغ این محصول استفاده می شود:

• یک پنیر سفت دو ساله به نام añejo.
• پنیر یک هفته ای جوان در نظر گرفته می شود و به آن تیرنو می گویند.
• فرآورده ای که دوره رسیدگی آن بین ده تا دوازده ماه باشد نیمه رسیده محسوب می شود و ویجو نام دارد. این یک نوع قدیمی نسبتا سفت است.
• پنیر نیمه سفت اسپانیایی نیمه سفت در نظر گرفته می شود و دوره رسیدن آن از شصت روز تا صد و بیست روز متغیر است. این پنیر نیمه کورادو نام دارد.
• پنیر شش ماهه کورادو نامیده می شود.

نام ها و عکس های پنیرهای اسپانیایی تقریباً برای همه خوش خوراک های جهان شناخته شده است. هر منطقه دستور العمل های مخصوص به خود را دارد که اینطور نیستیکصد سال. یک محصول ملی نه تنها از شیر گاو، بلکه از شیر گوسفند و بز نیز تهیه می شود. پنیرهای معروف گوسفندی محبوب ترین هستند.

تتیلا

به دلیل ظاهر غیرمعمولش، این پنیر اسپانیایی که عکس آن در بالا ارائه شده است، به سختی با پنیر دیگری اشتباه گرفته می شود. شکلی مخروطی شبیه سینه زن دارد. قوام محصول لطیف و در عین حال چسبناک و رنگ زرد غنی است. هنگام پخت، پنیر را با نمک آغشته می کنند یا در آب نمک غوطه ور می کنند. پس از آن، آن را به یک محفظه مخصوص منتقل می کنند، جایی که رسیدن بیشتر در یک فضای مرطوب انجام می شود. اسپانیایی ها ترجیح می دهند تتیلا را همراه با شراب سفید و نان مصرف کنند. نام این پنیر در زبان اسپانیایی به معنای «پستانک» است. طعم آن کمی شیرین و ترش است که شبیه کره است.

San Simon da Costa

دستور پخت پنیرهای اسپانیایی از زمان سلت ها شناخته شده است. مانند انواع قبلی، سان سیمون دا کوستا در شمال غربی اسپانیا در استان گالیسیا تهیه می شود. از شیر گاوهای یک نژاد خاص تهیه می شود که به آن گالگا با موهای روشن می گویند. یکی از شرایط تولید این محصول، تعلق کامل به منطقه ای است که در آن تولید می شود. هنگام دود کردن پنیر از خاک اره توس استفاده می شود که فقط در یک منطقه خاص رشد می کند. این محصول دارای بافت الاستیک نیمه جامد با طعم دودی می باشد. پنیر با پوسته نارنجی روشن پوشیده شده است که ضخامت آن از سه میلی متر تجاوز نمی کند. به طور معمول، تولید کنندگاندو گزینه بسته بندی تولید کنید. یکی از آنها یک و نیم کیلوگرم است و دومی پانصد گرم بیشتر نیست.

با قالب آبی

طعم پنیر کابرالس کمی شبیه روکفور فرانسوی است. با این حال، به گفته کارشناسان، بوی آن تندتر و شدیدتر است. در اروپا می توانید این ضرب المثل را بشنوید: «بوی کابرالس می آید». به طور همزمان از سه نوع شیر تهیه می شود. پنیر در غارها با یک قارچ منحصر به فرد پیر می شود. این محصول وجود قالب آبی را مدیون اوست. اسپانیایی ها ادعا می کنند که این قارچ را فقط می توان در غارهای Asturias مرتفع یافت. این محصول قبل از فروش به مدت نود روز در قفسه های چوبی نگهداری می شود. قوام محصول کاملا نرم است. پنیر به معنای واقعی کلمه هنگام خوردن در دست ها خرد می شود. با شراب شیرین و انجیر سرو می شود.

Afuegal Pitu

این محصول از شیر گاو غیر پاستوریزه تهیه شده است. طعم نسبتا تند و بافت نرمی دارد. هنگام پخت و پز، تولید کنندگان فلفل قرمز اضافه می کنند، به همین دلیل است که پنیر رنگ صورتی پیدا می کند. پوسته دارای اثری از پارچه ای است که در آن پیچیده شده است. علاوه بر این، تولید کنندگان به طور خاص پوسته را با فلفل کاین می مالند تا طعم آن را افزایش دهند. در تهیه این محصول فقط از شیر عصرانه استفاده می شود. شکل تکه پنیر شبیه یک مخروط با سر کوتاه است.

سخت با سوراخ

Idiazábal یکی از پنیرهای مورد علاقه اسپانیاست. او بالغ می شودبرای شصت روز، یک قطعه از یک تا دو کیلوگرم وزن دارد. این یک پنیر اسپانیایی نسبتاً سفت است که عملاً خرد نمی شود. طعم مغزی و بافت کره ای دارد. Idiazábal از شیر گوسفند کم چرب تهیه می شود. در هنگام تولید محصول روی چوب گیلاس دود می شود و به همین دلیل عطر و بوی خاصی پیدا می کند. اسپانیایی ها دوست دارند دسری از پنیر جوان و مربای میوه درست کنند. با شراب قرمز سرو می شود.

پنیر کشک "Mato"

"ماتو" با طعم و ظاهرش شبیه پنیر معمولی است. این کاملاً حاوی نمک نیست و بنابراین اغلب برای تهیه دسرهای شیرین استفاده می شود. اسپانیایی ها "ماتو" را با عسل و آجیل می ریزند و با میوه های تازه تزئین می کنند. طعم آن بسیار لطیف است و رنگ توده پنیر دارای رنگ بژ دلپذیری است. قوام محصول یکدست نیست، بلکه با دانه است. از گرم کردن آب پنیر با افزودن اسیدی‌کننده مخصوص به دست می‌آید.

Queso Fresco

به آن جایگزین موزارلا می گویند. این پنیر اسپانیایی نامی به معنای «تازه» دارد. رایحه ای غنی دارد که مشتریان واقعا آن را دوست دارند. در فروشگاه های اسپانیا می توانید بسته های مختلف Queso Fresco را پیدا کنید. این محصول محبوبی است که مردم محلی ترجیح می دهند در سفر، پیک نیک یا یک میان وعده سبک در محل کار با خود ببرند. به خوبی با گل ختمی و میوه های خشک و همچنین گوجه فرنگی و ماهی شور می شود.

Queso de Cabra

اینمحصولی نسبتا ارزان که از شیر بز تهیه می شود. سررسید آن فقط شش ماه است. بلوغ پنیر نیمه کهنه از شصت تا صد و بیست روز است. از شیر پاستوریزه، مایه پنیر، نمک و خمیر ترش تهیه می شود. این محصول فاقد اجزای ممنوعه است، بنابراین پنیر برای سلامتی کاملا بی خطر است. کاملا چرب و پر کالری است. بنابراین، صد گرم محصول سیصد و نود کیلو کالری دارد. با توجه به وزن خود، می توانید مقدار زیادی از آن را بخورید.

عطری مطبوع بدون بوی خاص بزی دارد. پنیر عملا حاوی سوراخ نیست و قوام همگن نسبتا متراکمی دارد. گاهی اوقات با Frico Chevrette هلندی مقایسه می شود. در مقابل، محصول اسپانیایی اشباع‌تر است، با نمک متوسط و طعم مطبوع. آشپزها عاشق کار با این پنیر هستند. در طی عملیات حرارتی، محصول ذوب شده و پوسته ای باشکوه تشکیل می دهد. متخصصان توصیه می کنند پنیر را قبل از خوردن حدود نیم ساعت بیرون از یخچال سرد نگه دارید تا طعم محصول باز شود.

شیر گوسفند

یکی از بهترین پنیرهای شیر گوسفند اسپانیایی Torta del Casar است. تولید کنندگان، طبق یک دستور العمل قدیمی، از شیر تنها از دو نژاد گوسفند، اینترفینو و مرینو استفاده می کنند. برای مصرف ده لیتر شیر باید حداقل چهل حیوان را دوشید و از این حجم فقط دو کیلوگرم پنیر به دست می آید. برخلاف برخی دیگر از محصولات مشابه،در تورتا دل کاسار، کنگر فرنگی به عنوان یک شروع کننده عمل می کند. حداقل یک ساعت طول می کشد تا لخته ای تشکیل شود که بعداً تبدیل به پنیر می شود. قوام خامه ای را در قالب های مخصوص ریخته و به مدت شش ساعت فشار می دهیم. دو ماه برای بالغ شدن محصول کافی است.

Torta del Casar با شراب سفید و ماهی شور به خوبی جفت می شود. به لطف کنگر فرنگی، این پنیر اسپانیایی تلخی فوق العاده ای پیدا می کند و قوام آن قابل پخش باقی می ماند.

Queso Majorero

از شیر گاو و گوسفند تهیه می شود که تقریباً به طور مساوی گرفته می شود. سه نوع پیری این پنیر وجود دارد. شیرین ترین و غنی ترین محصول به دست می آید که بیش از دو ماه عمر می کند. اگر Queso Majorero تنها یک ماه است که پیر شده باشد، طعم آن کاملا متعادل و ایده آل برای پخت و پز خواهد بود. یک محصول جوان با کمی کهنگی دارای طعم لطیف و عطری لطیف است. هنگام پخت و پز، ادویه و برخی از گیاهان نیز اضافه می شود. اسپانیایی ها ترجیح می دهند آن را با شراب سفید و سبزیجات بنوشند.

Queso de la Serena

متعلق به پنیرهای نیمه سخت اسپانیایی است. دارای بافت کشسان و روغنی با سوراخ های متوسط است. هنگام برش، پنیر بعد از چاقوی قسمتی کشیده می شود. نام آن در اسپانیایی به معنای "مکان آرام" است. این محصول در جنوب غرب کشور تولید می شود. این منطقه با زندگی آرام و به دور از مناطق صنعتی مشخص می شود. طعم محصول ترش شیرین است وخود پنیر سفید است معمولاً با شراب قرمز و نان سرو می شود.

از شیر گوسفند با افزودن آنزیم گیاهی تهیه می شود. شکل این پنیر شبیه کیک است. اسپانیایی ها اغلب در بین خود آن را "کیک" می نامند. پوست Queso de la Serena قهوه ای است. کاملا قوی و محکم است. زیر آن یک توده معطر نسبتاً نرم نهفته است.

چگونه ذخیره کنیم

هنگام نگهداری پنیر اسپانیایی باید قوانینی را رعایت کنید. این محصول به خنکی متوسط و در دسترس بودن هوا نیاز دارد. در خانه، پنیر اغلب در یخچال است. گذاشتن آن روی میز نامطلوب است. در دمای بالا به سرعت طعم و بافت خود را از دست می دهد. در یخچال، قفسه پایینی برای نگهداری میوه‌ها و سبزیجات ایده‌آل است.

قبل از نگهداری، بسته بندی باید برداشته شود و پنیر را در کاغذ معمولی یا فیلم نازک نازک بپیچید. فویل نیز ماده خوبی خواهد بود. اگر پنیر ظرف سه تا چهار روز خورده نشد، باید بسته بندی آن را به یک بسته بندی تازه تر تغییر دهید. کارشناسان توصیه می کنند قطعات کوچک را همراه با یک تکه شکر در یک قابلمه لعابی نگه دارید. واقعیت این است که شکر کاملاً رطوبت را جذب می کند و رطوبت ظرف را تنظیم می کند.

تنها پنیری که می توان خارج از یخچال نگهداری کرد پنیر فرآوری شده است. پنیرهای سخت بیشترین ماندگاری را دارند، در حالی که پنیرهای نرم تهیه شده از شیر بز کمترین زمان ماندگاری را دارند. به عنوان مثال، پنیر سفت خشک برای چندین ماه نگهداری می شود. اگر محصول کمی خشک است، می توان آن را به مدت ده تا دوازده ساعت در شیر تازه خیس کرد. محصول در عرض نیم ساعتعطر خود را بازیابی می کند. بنابراین در این مدت نباید برای شروع چشیدن عجله کرد، بلکه باید منتظر زمان توصیه شده بود.