ترکیب تخم مرغ. ترکیب شیمیایی تخم مرغ

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

از زمان های قدیم، تخم مرغ یک غذای سنتی اسلاوها بوده است. آنها نماد تولد دوباره طبیعت و بهار هستند، بنابراین برای هر عید پاک مردم کراشنکا و پیسانکی تهیه می کنند و جشن به طور سنتی با یک تخم مرغ مقدس آغاز می شود.

اطلاعات عمومی

تخم مرغ یک محصول پروتئینی با ارزش غذایی و بیولوژیکی بسیار بالا است. از تخم مرغ آبزی در پخت و پز استفاده نمی شود زیرا می تواند باعث بیماری های عفونی شود. ترکیب شیمیایی تخم مرغ شامل پروتئین (12.7%)، چربی ها (11.5%)، کربوهیدرات ها (0.6%)، نمک های معدنی (1%)، آب (74%)، ویتامین D، E، کاروتن، کولین و بسیاری دیگر است. مواد ارزش انرژی صد گرم تخم مرغ حدود 157 کیلو کالری است. از نظر تغذیه، یک تخم مرغ برابر با 40 گرم گوشت یا 200 میلی لیتر شیر است.

Shell

تخم مرغ از 12% پوسته، 56% پروتئین و 32% زرده تشکیل شده است. پوسته دارای ساختار متخلخلی است که از محصول در برابر میکروارگانیسم های مضر محافظت می کند. ترکیب پوسته تخم مرغ شامل کربنات کلسیم، فسفات کلسیم، منیزیم و سایر عناصر آلی است. در زیر آن متراکم وجود داردغشای پوسته که جزء اصلی آن پروتئین است. پوسته به محافظت از تخم مرغ در برابر میکرو فلورای بیماری زا کمک می کند، اما با این وجود گاز و بخار آب را از خود عبور می دهد. در انتهای صاف بین پوسته و آلبومین یک محفظه هوا وجود دارد که با نگهداری طولانی مدت تخم مرغ افزایش می یابد، زیرا محتویات آن خشک می شود.

ترکیب پروتئین تخم مرغ

پروتئین از لایه های زیادی از یک مایع شفاف، چسبناک و تقریبا بی رنگ تشکیل شده است که هنگام هم زدن کف می کند. تراکم پروتئین در تخم مرغ یکسان نیست، متراکم ترین آن در وسط، نزدیک زرده است، زیرا آن را در مرکز نگه می دارد.

ترکیب پروتئین شامل عناصر زیادی است که در میان آنها به ویژه اووآلبومین و کنالبومین وجود دارد. این مواد حاوی اسیدهای آمینه زیادی در نسبت های بهینه هستند. این منجر به این واقعیت می شود که تخم مرغ 98٪ توسط بدن جذب می شود. Ovoalbumin حلالیت پروتئین بالا در آب را تضمین می کند. اووگلوبولین به ظاهر کف در هنگام شلاق کمک می کند. اووموسین کف را تثبیت می کند. همچنین یک عنصر مهم لیزوزیم است که دارای خواص باکتری کشی است که با پیر شدن تخم مرغ از بین می رود.

پروتئین حاوی مواد معدنی زیادی است. همچنین حاوی ویتامین های B1، B2 و B6 است. ارزش انرژی در هر صد گرم محصول 47 کیلو کالری است.

ترکیب زرده تخم مرغ

با ارزش ترین قسمت تخم مرغ بدون شک زرده آن است. این یک مایع غلیظ است که از لایه های متناوب روشن و تیره تشکیل شده است. روی زرده بسیار پوشیده شده استیک پوسته محافظ نازک و روی سطح این قسمت از تخمک جنین قرار دارد. زرده حاوی مقدار زیادی پروتئین (16.2%)، چربی (32.6%)، کربوهیدرات و مواد معدنی است. رنگ زرد توسط کاروتن به آن داده می شود که با خوردن آن به ویتامین A تبدیل می شود.

ترکیب تخم مرغ. مواد مفید و اثرات آنها بر بدن

ترکیب شیمیایی تخم مرغ شامل پروتئین آویدین است که به ویتامین H (بیوتین) متصل می شود، فعالیت نورورفلکس را تنظیم می کند و مجموعه آویدوبیوتین را تشکیل می دهد. هنگامی که این کمپلکس در معرض گرما قرار می گیرد، به عناصر تشکیل دهنده خود تجزیه می شود، یعنی مصرف مداوم تخم مرغ خام می تواند منجر به ویتامین H-ویتامینوز شود که می تواند بر سلامت تأثیر منفی بگذارد.

پروتئین Ovomucoid، که همچنین بخشی از تخم مرغ است، کار تریپسین، آنزیم پانکراس را بی ثبات می کند و منجر به جذب ضعیف نه تنها خود تخم مرغ، بلکه سایر محصولات نیز می شود. علاوه بر این، از آنجایی که اووموکوئید می تواند به صورت هضم نشده جذب شود، مصرف منظم اووموکوئید می تواند منجر به واکنش های آلرژیک شود. این به ویژه در مورد کودکان صادق است، زیرا سیستم ایمنی آنها ضعیف تر از سیستم ایمنی بزرگسالان است. هنگامی که در معرض گرما قرار می گیرد، خواص ovomucoid به طور کامل از بین می رود، و زمانی که هم بزنید، به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

آنزیم لیزوزیم که در پروتئین یافت می شود، در صورت رعایت نکردن شرایط نگهداری می تواند از بین برود که منجر به تولید مثل میکروارگانیسم های مضر می شود. به همین دلیل، تخم مرغ می تواند به منبع عفونت های شدید تبدیل شود.

تغذیه

تخم مرغ حاوی مقدار زیادی استمقدار چربی که بیشتر آن در زرده غلیظ است. آنها نقطه ذوب بسیار پایینی دارند، بنابراین کاملاً توسط بدن انسان جذب می شوند. زرده همچنین حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مانند آراشیدونیک، لینولئیک و اولئیک است.

تخم مرغ حاوی مقدار کمی کلسترول، تقریباً 1.6٪ است که، با این حال، می تواند پیشرفت آترواسکلروز را تسریع کند. بنابراین به افراد مسن توصیه می شود مصرف تخم مرغ را کاهش دهند.

طبقه بندی تخم مرغ

تخم مرغ بر اساس معیارهایی مانند ماندگاری، وزن و کیفیت دسته بندی می شوند. تخم‌مرغ‌های رژیمی باید ظرف 7 روز پس از تخم‌گذاری فروخته شوند و تخم‌مرغ‌های سفره را می‌توان مدت بیشتری نگهداری کرد. ترکیب تخم مرغ باعث ماندگاری کوتاهی می شود. تخم‌مرغ‌های سفره به نوبه خود به دو دسته تازه، سرد و لیموترش تقسیم می‌شوند.

تخم مرغ رژیمی

این زیرگونه دارای زرده بسیار کوچکی است که در مرکز آن قرار دارد و سفیده آن متراکم است. محفظه هوا حرکت نمی کند. دو دسته وجود دارد که از نظر وزن متفاوت هستند: دسته اول - حداقل 54 گرم، دسته دوم - حداقل 44 گرم. هر تخم مرغ باید دارای مهر تاریخ تولید، نوع و دسته محصول باشد.

تخم مرغ تازه، یخچالی و لیمو شده

تخم مرغ هایی که به عنوان تازه، یخچالی و آهکی طبقه بندی می شوند، زرده کوچک اما چسبناک دارند، انحراف جزئی مجاز است.موقعیت از مرکز پروتئین باید متراکم باشد و اندازه محفظه هوا بیش از 7 میلی متر نباشد.

تخم مرغ تازه شامل تخم مرغ هایی است که بیش از 30 روز در دمای 1- تا 2+ درجه نگهداری نمی شوند. در یخچال - بیش از 30 روز ذخیره می شود. تخم مرغ لیم دار تخم مرغ هایی هستند که برای هر دوره زمانی در آهک نگهداری می شوند.

با ارزش ترین برای مصرف تخم مرغ های رژیمی و تازه هستند. دلیل این امر ترکیب تخم مرغ است که تمام مواد مفید آن در نگهداری کوتاه مدت حفظ می شود. آنها کاملاً در هر شکلی استفاده می شوند. از تخم مرغ سردخانه و آهک برای تهیه شیرینی و شیرینی نیز استفاده می شود.

ملانژ و پودر تخم مرغ

در موسسات پذیرایی انبوه، نه تنها از تخم مرغ برای پخت و پز استفاده می شود، بلکه از محصولات فرآوری شده آنها نیز استفاده می شود: ملانژ و پودر تخم مرغ.

ملانژ مخلوطی از زرده ها و پروتئین های مخلوط شده است که فیلتر، پاستوریزه، سرد شده و در دمای ۱۸- درجه منجمد شده است. غذاهایی از این محصول تهیه می شود که نیازی به جداسازی پروتئین از زرده ندارند، به عنوان مثال خمیر شیرینی های مختلف. برای جایگزینی یک تخم مرغ، باید 40 گرم ملانژ استفاده کنید.

پودر تخم مرغ مخلوطی از سفیده و زرده خشک شده است. برای غذاهای مشابه با ملانژ استفاده می شود، اما به نسبت 1:0، 28.

نتیجه گیری

ترکیب شیمیایی تخم مرغ شرایط و شرایط نگهداری آن را هم در خانه و هم در مقیاس تولید تعیین می کند. با این حال، باید مراقب بوددر یخچال، تخم مرغ ها دور از محصولات با بوی مشخص نگهداری می شدند. این شرایط بهینه را برای کمک به حفظ محصول در شرایط قابل استفاده فراهم می کند.