دستور کاسترد کلاسیک برای اکلر: مواد تشکیل دهنده، دستور پخت مرحله به مرحله با عکس و رازهای آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

کاستارد در همه اشکالش خوب است - هم به عنوان پرکننده برای دونات یا "ناپلئون" و هم علاوه بر بستنی وانیلی و هم به عنوان یک دسر مستقل. کیک های معروف فرانسوی بدون این کرم قابل تصور نیستند - انواع اکلر، شو و پروفیترول. کاستارد یا همان طور که به آن کرم انگلیسی می گویند اولین چیزی است که قنادی های آینده در مدرسه آشپزی مطالعه می کنند. در ادامه با چند دستور پخت پرطرفدار کاسترد اکلر همراه با عکس آشنا می شوید و با ترفندهای تهیه آن آشنا می شوید

از رم از طریق ایتالیا به فرانسه

کاستارد اختراع زمان ما نیست. اولین ذکر نمونه اولیه آن در سوابق مربوط به حدود 265 قبل از میلاد یافت می شود - حتی پس از آن رومیان باستان کشف کردند که تخم مرغ و شیر با هم مخلوطی چسبناک را تشکیل می دهند و شروع به استفاده از آن به عنوان یک سس برای غذاها کردند.

علیرغم اینکه در بسیاری از کشورهای اروپایی کاسترد برای اکلرها طبق دستور کلاسیک "کرم انگلیسی" نامیده می شود، به هیچ وجه در بریتانیا اختراع نشده است. اولین توصیف شناخته شده را می توان در کتاب «علم آشپزی و هنر خوب غذا خوردن» اثر سرآشپز و تاجر معروف ایتالیایی پلگرینو آرتوسی یافت که سرو آن را با ژلاتو آلاکرما، یک قاشق بستنی وانیلی توصیه کرد.

در فرانسه، این خامه به لطف آشپزی و شیرینی‌پز Marie-Antoine Karen محبوب شد. به پیشنهاد او بود که کیک های کاستارد که از قرن شانزدهم شناخته شده بودند با خامه انگلیسی پر شدند.

خمیری برای بهترین شیرینی های فرانسوی بجوید

ساخت اکلر خانگی با کاسترد اصلا کار سختی نیست. بیایید با خود کیک ها شروع کنیم. در نگاه اول ممکن است به نظر برسد که خمیر کاسترد چیز پیچیده ای است و فقط برای خانم های خانه دار با تجربه قابل دسترسی است، اما باید فقط یک بار آن را امتحان کنید و برای همیشه عاشق این نوع پخت خواهید شد، زیرا همیشه پروفیترول، شو و اکلر به دست می آید.. فقط دستورالعمل های ساده را دنبال کنید.

مواد لازم:

• 1 فنجان آرد؛
• 1 لیوان آب؛
• 4 تخم مرغ؛
• 150 گرم کره؛
• 1/2 قاشق چایخوری نمک.

آشپزی:

1. آب، روغن و نمک را در یک قابلمه کوچک بریزید و بگذارید بجوشد.
2. در قسمت های کوچک مخلوط در حال جوش، آرد را اضافه کنید، مدام هم بزنید.
3. خمیر را به مدت 3-4 دقیقه بدون توقف بجوشانید تا جرم شروع به جدا شدن ازدیوارهای گلدان.
4. خمیر حاصل را خنک کنید.
5. تخم مرغ ها را یکی یکی وارد کنید و کاملاً هم بزنید تا یکدست شود.
6. کیک ها را روی سینی فر با فاصله ۲ سانتی متری از یکدیگر قرار دهید. در دمای 200 درجه به مدت 30 دقیقه بپزید.

کلاسیک با شیر

کاستارد کلاسیک اکلر به سرآشپز ایتالیایی و ستاره تلویزیونی لوکا مونترزینو نسبت داده می شود.

مواد لازم:

• شیر 3، 5٪ چربی - 500 میلی لیتر؛
• 3 زرده تخم مرغ؛
• 50 گرم پودر قند؛
• اسانس وانیل.

آشپزی:

1. شیر را در قابلمه گرم کنید اما اجازه ندهید بجوشد.
2. در حالی که شیر در حال گرم شدن است، زرده تخم مرغ، وانیل و پودر قند را در ظرفی جداگانه بزنید.
3. یک لیوان شیر داغ داخل زرده ها بریزید و مدام هم بزنید.
4. جرم به دست آمده را در حمام آب قرار دهید.
5. در ادامه هم زدن مخلوط، شیر باقی مانده را داخل خامه بریزید.
6. خامه را بپزید تا خامه ترش غلیظ شود، آن را با لیسک هم بزنید.
7. خامه را خنک کرده و اکلرها را با سرنگ شیرینی پزی پر کنید.

حساسیت کرمی از استرالیا

نوع دیگری از کاسترد اکلر خوشمزه از سرآشپز استرالیایی فیلیپ سیبلی تهیه شد. او به نسبت مساوی از شیر و خامه و زرده بیشتر استفاده کرد. به گفته سیبلی، فقط بعد از جوش آمدن شیر، باید تخم مرغ را با شکر شروع کنید - تماس طولانی آنها ساختار ظریف زرده را خراب می کند که طعم خامه را بدتر می کند.

برای تهیه کاسترد کلاسیک اکلر فیلیپ سیبلی به موارد زیر نیاز دارید:

• شیر 3.5٪ - 250 میلی لیتر؛
• خامه 15٪ - 250 میلی لیتر؛
• 70 گرم پودر قند؛
• 4 زرده تخم مرغ.

ابتدا شیر و خامه را در یک قابلمه کوچک بریزید. آنها باید خوب گرم شوند، اما نه جوشانده شوند. وقتی مخلوط خامه و شیر داغ شد، زرده تخم مرغ را با شکر با همزن بزنید و بدون وقفه هم زدن، نصف لیوان از مخلوط شیر را اضافه کنید.

کرم آینده را در حمام آب قرار دهید. شیر باقی مانده را به زرده ها اضافه کنید. خامه را روی حرارت گذاشته و با لیسک هم بزنید تا غلیظ شود. اکلرها را با یک سرنگ شیرینی پزی پر کنید و روی آن را با شکلات پر کنید.

کرم "Patisser"

کرم "پاتیسیر" یکی از انواع کاسترد برای اکلر با کره است.

مواد لازم:

• شیر 3.5٪ - 250 میلی لیتر؛
• شکر - 60 گرم؛
• وانیل - غلاف;
• زرده - 3 عدد؛
• نشاسته ذرت - 25 گرم؛
• کره - 25 گرم

هنگام تهیه پایه Patisière، باید دستور کلاسیک کاستارد برای اکلر را دنبال کنید.

1. شیر را با وانیل گرم کنید. بگذارید 15-20 دقیقه دم بکشد. صاف کنید و دوباره حرارت دهید.
2. در یک کاسه نشاسته و شکر را مخلوط کنید. زرده تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید.
3. مقداری از شیر داغ را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و مدام هم بزنید.
4. خامه را در حمام آب قرار دهید و شیر باقی مانده را در آن بریزید.
5. بپزید، مدام هم بزنید تا غلیظ شود.
6. کرم را خنک کنید. کره دمای اتاق را اضافه کنید و هم بزنید.

این کاسترد خوشمزه اکلر برای کیک ناپلئونی یا انواع شیرینی ها عالی است. اما شکل خود را به خوبی حفظ نمی کند و به همین دلیل برای تزئین یا باز کردن پروفیترول مناسب نیست.

ثبات و فرم

وقتی فیلینگ داخل دسر پنهان نمی شود، بلکه نقش تزیینی هم دارد، مثلاً مانند شیرینی های پاری برست، خامه موسلین بر اساس پاتیسییر تهیه می شود.

• 300 گرم کره؛
• 125 گرم خامه "Patisser";
• 100 گرم پرالین.

کره نرم شده را بزنید. کرم پاتیسیر را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید و هر بار با مخلوط کن یا همزن آن را هم بزنید. در آخر پرالین ها را به آرامی بریزید. باحال، کیک بزار.

کاسترد چیست و با چه چیزی خورده می شود؟

کاسترد برای اکلر طبق دستور کلاسیک نام دیگری دارد - کاستارد. این مفهوم ترکیبی از انواع دسرهای مبتنی بر تخم مرغ، شیر، خامه و شکر است.

کاسترد به عنوان پایه ای برای تعداد تقریباً بی پایان دسر - به تنهایی - به عنوان سس برای بستنی یا آغشته کردن کیک، با کره تبدیل به کرم شیرینی می شود - بهترین فیلینگ برای اکلر، پروفیترول و کیک های دیگر پخته شده - در کرم کارامل، کرم برولی، چیزکیک. خامه فرم گرفته را به کاستارد اضافه کنید و لطیف ترین آن را بگیریدموس به دست آمده را در فر قرار داده و در خروجی به سوفله شیر تبدیل می شود.

کرم بروله

نحوه پخت کاسترد طبق دستور کلاسیک اکلر مرحله به مرحله که قبلاً آموختیم. حالا بیایید سعی کنیم بر اساس آن یک کاسترد پخته "کرم بروله" درست کنیم.

مواد لازم:

• کرم 33-35٪ - 500 میلی لیتر.
• زرده تخم مرغ - 4 عدد
• شکر - 70 گرم
• جوهر وانیل.
• شکر قهوه ای برای پاشیدن.

علاوه بر مواد غذایی به این موارد نیاز دارید:

• آشپزی نمد یا مشعل گازی.
• قالب های سرامیکی برای دسرهای پخته شده.
• تابه عمیق.
• حوله.

آشپزی:

1. ابتدا طبق دستور مرحله به مرحله کاسترد را برای اکلر آماده می کنیم. از آنجایی که کاسترد پخته شده ساختار متراکم تری نسبت به فیلینگ کیک دارد، به جای شیر از خامه غلیظ استفاده می کنیم.
2. کرم تمام شده باید در کاسه ها ریخته شود.
3. یک حوله در ته سینی فر قرار دهید و قالب ها را داخل آن قرار دهید.
4. آب جوش را به اندازه 1/2 ارتفاع کاسه ها در سینی فر بریزید.
5. فر را از قبل با دمای ۱۴۰ درجه گرم کنید و سینی فر را در طبقه وسط قرار دهید. 30-40 دقیقه بپزید. کرم بروله تمام شده از نظر قوام شبیه ژله خواهد بود.
6. کرم تمام شده را خنک کرده و به مدت 4-5 ساعت در یخچال قرار دهید.
7. قالب ها را از یخچال خارج کرده و با شکر قهوه ای بپاشید. هر وعده را با یک مشعل بپزید. خامه آماده را می توان با انواع توت ها تزئین کرد.

کرم کارامل - مطبوعلطافت دسر فرانسوی

اگر نمد آشپزی ندارید، می توانید به جای کرم بروله لطیف، کرم کارامل را برای میز جشن سرو کنید. مواد و ابزار تهیه آن را در هر خانه ای می توان یافت.

برای آشپزی به: نیاز دارید

• شیر 3.5٪ - 250 میلی لیتر؛
• خامه 33-35٪ - 250 میلی لیتر؛
• زرده - 3 عدد؛
• تخم مرغ - 1 عدد؛
• شکر قهوه ای - 70 گرم؛
• اسانس وانیل؛
• شکر - 100 گرم؛
• آب - 100 میلی لیتر؛
• قالب های سیلیکونی.

آشپزی:

1. برای شروع، بیایید کاستردی را که قبلاً می شناسیم آماده کنیم. شیر و خامه را در یک قابلمه کوچک با هم مخلوط کنید و اسانس وانیل را اضافه کنید. مخلوط به دست آمده را روی حرارت متوسط گرم کنید.
2. زرده ها، تخم مرغ و شکر قهوه ای را در یک کاسه با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. شما نباید مخلوط را به شدت بکوبید - حباب ها ساختار دسر آینده را خراب می کنند.
3. قسمتی از مخلوط شیر را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید، کاملاً مخلوط کنید و در حمام آب قرار دهید.
4. وقتی زرده ها به اندازه کافی گرم شدند، بقیه شیر را بریزید.
5. خامه به دست آمده را بپزید تا غلیظ شود و مدام هم بزنید.
6. حالا نوبت کارامل است - شکر را در قابلمه بریزید و آب بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا شکر کاملا حل شود. مخلوط را هم نزنید، در غیر این صورت شکر متبلور می شود و باید از اول شروع کنید.
7. کارامل را تا قهوه ای روشن بپزید.
8. بسته به حجم 1-2 قاشق غذاخوری کارامل را در قالب های سیلیکونی بریزید.کارامل باید کف آن را کاملا بپوشاند.
9. روی آن کاستارد بمالید.
10. فر را از قبل با دمای 140 درجه گرم کنید. یک حوله یا دستمال کاغذی تا شده را کف یک ورقه پخت عمیق قرار دهید، قالب ها را با دسر آینده قرار دهید و آب جوش را به ارتفاع حدود 1/2 ارتفاع قالب ها بریزید.
11. پخت 40 دقیقه.
12. دسر را خنک کنید و به مدت 4-5 ساعت در یخچال بگذارید.
13. کرم کارامل آماده را با احتیاط از قالب خارج کنید تا ته کارامل روی آن قرار گیرد و با میوه تزئین کنید و سرو کنید.

چگونه اکلر کاستارد درست کنیم؟

در همان ابتدای گشت و گذار در دنیای دسرهای کاسترد، پایه ای برای اکلرها آماده کردیم. وقت آن است که آنها را با یکی از کاستاردها پر کنید. این را می توان به روش های مختلفی انجام داد.

آسانترین راه این است که کیک را از طول برش دهید و با قاشق با خامه پر کنید، "درپوش" را در جای خود قرار دهید و لعاب دهید.

اما قنادی های واقعی اصلاً این کار را نمی کنند. کاسترد شیرینی پزی در یک کیسه آشپزی جمع آوری می شود. دو سوراخ کوچک روی کیک ایجاد می شود که از طریق آن اکلر با خامه پر می شود. قسمت بالایی لعاب دار و تزئین شده است. می توانید از انتهای باریک اکلر سوراخ ایجاد کنید و آن را مانند یک لوله پر کنید.

قبلاً برای لعاب دادن از شکلات ذوب شده یا اسپرینکل آجیل استفاده می شد. امروزه انتخاب دکور تقریباً بی پایان است و فقط به تخیل شیرینی پزی بستگی دارد: اینها همه انواع کرم ها هستند - از شکلات استاندارد گرفته تا آینه - پروتئین، روغن یا موسلین و آیسینگ. و همچنین انواع توت ها، شیرینی ها، قطعاتمیوه کاراملیزه.

رازهای کرم انگلیسی

تنوعات تهیه کاسترد بی پایان است، اما رازهای مشترکی وجود دارد که دانستن آن، هرگز خامه انگلیسی خود را خراب نمی کنید.

1. خامه بر پایه شیر یا خامه تغلیظ شده با زرده تخم مرغ است. اما اگر سریع و فوری آنها را به هم وصل کنید، خمیده می شوند. برای این کار، زرده ها را از قبل با شکر هم زده و مایع داغ را به تدریج و مدام به هم زدن اضافه می کنند.
2. کاستارد یک دسر فوق العاده لطیف است و دمای بالا را به خوبی تحمل نمی کند. بنابراین، گرمایش باید در حمام آب انجام شود. در عین حال دقت کنید که آب جوش به ظرف خامه نخورد - باید بخارپز شود.
3. نسبت خامه در هر مورد متفاوت است، اما قانون طلایی آرتوسی می گوید - برای یک قسمت شیر - یک چهارم زرده و یک چهارم شکر، برای 1 لیتر شیر به 250 گرم شیر نیاز دارید. شکر و 250 گرم زرده (حدود 12 عدد).
4. باید خامه را در اولین حرارت دادن شیر طعم دار کنید. وانیل، چوب دارچین، اسطوخودوس یا سایر طعم دهنده ها را باید به شیر داغ اضافه کنید و بگذارید 25 تا 20 دقیقه دم بکشد. شیر را صاف کرده و دوباره گرم کنید.
5. هنگام طعم دادن به دسر با الکل، باید آن را به خامه از قبل خنک شده اضافه کنید.
6. کاستارد را نمی توان بیش از یک روز نگهداری کرد. برای اینکه سطح آن ورقه ورقه نشود و با یک لایه ضخیم پوشیده نشود، ظرفی که کاسترد در آن نگهداری می شود باید با فیلم چسبناک پوشانده شود تا در کل سطح با خامه در تماس باشد.

Eclair کالری با کاستارد

انواع کاستاردکیک با کاسترد در دنیای کیک و کیک - یک نوع غذای نسبتاً رژیمی. ترکیب دسر شامل حداقل مقدار شکر است و بنابراین عملا برای کمر شما بی خطر است. در عمل - چون محدود کردن خود به یک کیک بسیار دشوار است، آنها بسیار مطبوع و خوش طعم هستند.

برای مقایسه:

• اکلر کالری با کاسترد - 270 کیلو کالری در هر 100 گرم؛
• کیک سیب زمینی - 310 کیلو کالری در هر 100 گرم؛
• لوله با کرم پروتئین - 454 کیلو کالری در 100 گرم؛
• سبد با خامه - 372 کیلو کالری در هر 100 گرم؛
• کیک عسلی - 478 کیلو کالری در هر 100 گرم