پنیرهای سفت بدون نمک: فهرست، توضیحات طعم، فناوری تولید

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پنیرهای سفت و بدون نمک نسبت به پنیرهای نرم رطوبت کمتری دارند. آنها معمولاً در قالب های فشار قوی بسته بندی می شوند و برای مدت طولانی تری کهنه می شوند. پنیرهایی که به عنوان نیمه سخت و سفت طبقه بندی می شوند شامل پنیر آشنای چدار می شود.

پنیر با این نام از کجا می آید؟ او اهل روستای چدار در انگلستان است. اما اکنون این نام به عنوان یک اصطلاح کلی برای این نوع پنیر استفاده می شود. انواع و شباهت های آن در سراسر جهان وجود دارد.

لیست پنیرهای نیمه سفت و بدون نمک می تواند بسیار زیاد باشد، اما شناخته شده ترین انواع آن عبارتند از:

• چدار.
• پارمسان.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (هلندی).
• پنیر روسی. قیمت آن از هزار روبل در هر کیلوگرم تجاوز نمی کند، بنابراین بسیار رایج است.

در مورد مزایای محصول چطور؟

وقتی صحبت از سلامتی به میان می آید، پنیر هم خوب است و هم بد. از یک طرف، گونه های سخت منبع عالی پروتئین و کلسیم هستند. مثلا در 30 گرم پنیرچدار حاوی 7 گرم پروتئین و 205 میلی گرم کلسیم است. اگر 50 گرم بخورید، به اندازه یک لیوان شیر (305 میلی گرم) کلسیم دریافت می کنید.

پنیر همچنین مقادیر کافی ویتامین A، B2 (ریبوفلاوین) و B12، منیزیم و روی را برای بدن فراهم می کند. و پنیرهای سفت و بدون نمک مانند چدار، سوئیس و پارمزان دارای لاکتوز بسیار کمی هستند، بنابراین افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز خفیف تا متوسط می توانند آنها را بدون هیچ علامتی مصرف کنند.

عیب این است که این محصول سرشار از چربی است، به ویژه اشباع شده (نوعی که کلسترول خون را افزایش می دهد). محصولات لبنی حاوی ماده ای از دسته ای از چربی های اشباع شده به نام اسید میریستیک هستند که در افزایش سطح کلسترول قوی ترین نوع اسید است. یک وعده 50 گرم پنیر 9 گرم چربی اشباع شده را فراهم می کند که تقریباً دو برابر این مقدار برای فردی که رژیم غذایی 2000 کالری دارد.

کدام پنیر سالم‌تر است؟ بسیاری از مردم تمایل دارند فکر کنند که پارمزان سالم ترین انتخاب در میان انواع سفت است. نسبت به سایر انواع مشابه چربی و کالری کمتری دارد.

پنیر چدار چیست

پنیر چدار یک محصول نسبتاً سفت و مایل به سفید (گاهی حتی نارنجی وقتی ادویه به آن اضافه می شود) است. گاهی اوقات می تواند طعم تند داشته باشد. پنیر چدار از کجاست؟ اولین بار در روستای انگلیسی چدار در سامرست ایجاد شد، این نوع محصول در خارج از منطقه و در سراسر جهان تولید می شود.

آن را اینگونه تولید کنید. پنیر دلمه و آب پنیر با استفاده از یک مجتمع آنزیمی مایه پنیر، که معمولاً از معده گوساله‌های تازه متولد شده تهیه می‌شود، جدا می‌شوند (پنیرهای گیاهی یا کوشر از کیموزین باکتریایی، مخمری یا کپک استفاده می‌کنند).

کشک را بعد از حرارت دادن با نمک ورز داده و به صورت مکعبی برش می زنیم تا آب پنیر کشیده شود و سپس فشار می دهیم و برمی گردانیم. چدار سخت تر و بالغ تر، که گاهی اوقات به عنوان چدار قدیمی شناخته می شود، باید 15 ماه یا بیشتر بالغ شود. پنیر در دمای ثابتی نگهداری می شود که اغلب به امکانات خاصی نیاز دارد.

پارمسان

Parmigiano-Reggiano - پنیر سفت ایتالیایی. نام "پارمزان" اغلب برای اشاره به همان محصولی استفاده می شود که در خارج از مناطق سنتی ایتالیا تولید می شود، اگرچه این امر توسط قوانین تجارت اروپایی ممنوع است.

از این نظر، قیمت پارمزان می تواند از 100 روبل متغیر باشد. تا 4 هزار روبل در هر قطعه. گرانترین محصول اصلی ایتالیایی با نوردهی طولانی خواهد بود.

این پنیر از شیر گاو پاستوریزه نشده تهیه می شود. شیر کامل دوشش صبحگاهی با شیر بدون چربی طبیعی (که با نگهداری در مخازن کم عمق بزرگ تولید می شود تا خامه جدا شود) از شیردوشی قبلی مخلوط می شود و در نتیجه یک مخلوط نیمه چرب به دست می آید. این مخلوط به داخل قوطی های مسی پمپ می شود (فلز به سرعت گرم و سرد می شود).

سرم استارتر (حاوی مخلوطی از باکتری های اسید لاکتیک ترموفیل خاص) به آنجا اضافه می شود و دما به 33-35 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. پس از آن درمخلوط را مایه پنیر قرار می دهیم و همه چیز را به مدت 10-12 دقیقه می گذاریم تا منعقد شود. کشک سپس به صورت مکانیکی به قطعات کوچک (به اندازه دانه های برنج) خرد می شود، دما تحت کنترل دقیق به 55 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. پنیر دلمه به مدت 45 تا 60 دقیقه باقی می ماند تا جا بیفتد.

محصول فشرده در یک تکه خراطین جمع آوری می شود و سپس به دو قسمت تقسیم می شود و در قالب قرار می گیرد. 1100 لیتر شیر در هر خمره وجود دارد که حاصل آن دو سر پنیر است. پنیر دلمه ای که هر دایره را تشکیل می دهد حدود 45 کیلوگرم وزن دارد.

پنیر در قالب گرد فولادی ضد زنگ قرار می گیرد که با یک سگک فنری محکم فشار داده می شود تا محصول به شکل چرخ باقی بماند. پس از یکی دو روز، سگک آزاد می شود و بند پلاستیکی بارها روی پنیر نقش می بندد و نام، شماره کارخانه، ماه و سال تولید را نشان می دهد. فرم فلزی دوباره محکم بسته می شود. چاپ ها بعد از حدود یک روز روی سطح پنیر ثابت می شوند و سپس سر در ظرفی از آب نمک قرار می گیرد تا نمک را به مدت 20 تا 25 روز جذب کند. پس از آن، گردها به مدت 12 ماه به محل های ویژه در کارخانه منتقل می شوند. هر قطعه در قفسه های چوبی قرار می گیرد. هر سر و قفسه زیر آن هر هفت روز یکبار با دست یا ماشین تمیز می شود. پنیر نیز در این زمان برگردانده می شود.

دوره بلوغ پنیر پارمزان حداقل 12 ماه است. بهترین محصول، قرار گرفتن در معرض 2 ساله در نظر گرفته می شود. تنها افزودنی مجاز نمک است که پنیر وقتی در مخازن آب نمک به مدت 20 روز غوطه ور شود آن را جذب می کند.

Real Parmigiano-Reggiano مجتمع تیز داردطعم میوه ای-آجیلی با نت های شور قوی و بافت کمی دانه ای. قیمت این نوع پارمزان نمی تواند کم باشد. نسخه‌های قدیمی ممکن است کمی تلخ مزه کنند.

Gouda

گودا پنیر زرد نرمی است که از شیر گاو تهیه می شود. این پنیر یکی از محبوب ترین پنیرهای جهان است. این نام امروزه به عنوان یک اصطلاح کلی برای بسیاری از محصولات مشابه تولید شده به روش سنتی هلندی استفاده می شود. در روسیه، نسخه او برای مدت طولانی "پنیر کوستروما" نامیده می شد.

منابع مختلف پیشنهاد می کنند که اصطلاح "گودا" بیشتر به سبک کلی تولید پنیر اشاره دارد تا یک نوع خاص، که به طعم آن اشاره دارد که با افزایش سن متفاوت است. با توجه به بررسی‌های پنیر گودا، نوع جوان (و تولید شده در کارخانه) دارای رایحه‌ای است که "کمی شیرین با نت‌های آجیلی، اما بسیار لطیف" توصیف می‌شود، در حالی که محصول مزرعه‌ای بالغ‌تر اغلب به‌عنوان "یک عطر دوست‌داشتنی" ذکر می‌شود. طعم میوه ای با طعم شیرین" که اگر بیش از دو سال کهنه شود، می تواند "طعم شیرینی" به خود بگیرد.

به شرح زیر تولید می شود. پس از غلیظ شدن محصولات تخمیر شده شیر، مقداری از آب پنیر تخلیه شده و آب به آن اضافه می شود. این فرآیند "شستن کشک" نامیده می شود و پنیر شیرین تری ایجاد می کند زیرا شستن مقداری از لاکتوز را حذف می کند و در نتیجه اسید لاکتیک کمتری تولید می شود. حدود 10 درصد از مخلوط کشک است که به مدت چند ساعت به شکل های گرد فشرده می شود. سپس پنیر بدون نمک در محلول نمکی خیس می شود که به آن می دهد وطعم بی نظیر پوسته.

پنیر را چند روز قبل از پوشاندن پوست زرد رنگ برش می دهند تا از خشک شدن آن جلوگیری شود و سپس در معرض پیری قرار می گیرد و طی آن محصول از نیمه جامد به سفت تغییر می کند. پنیرسازان هلندی معمولاً از شش درجه برای طبقه بندی گودا استفاده می کنند:

• پنیر جوان (4 هفته).
• جوان (8-10 هفته).
• بالغ (16-18 هفته).
• بسیار بالغ (7-8 ماه).
• پنیر کهنه (10-12 ماه).
• پنیر بسیار قدیمی (12 ماه یا بیشتر).

هنگام کهنه شدن، شیرینی کاراملی به خود می گیرد و کریستال های پنیر خفیف ترد می کند، به خصوص در نسخه های قدیمی.

Emmental

Emmental (معروف به پنیر سوئیسی) یک محصول زرد متوسط سخت است که در منطقه Emmental در کانتون برن اختراع شده است. طعمی تند اما ملایم دارد. پنیر امانتال علیرغم ثبت اختراع در کشورهای دیگر به ویژه در فرانسه، باواریا و حتی فنلاند نیز تولید می شود.

با استفاده از سه نوع باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و پروپیونی باکتریوم فرودنریچی تولید می شود. پیش از این، سوراخ های بزرگ در محصول نشانه نقص بود و تا همین اواخر، سازندگان سعی می کردند از آنها اجتناب کنند. پنیر امانتال در بسیاری از غذاها به خصوص در گراتن و فوندو استفاده می شود که در آنجا با گرویه مخلوط می شود.

Maasdam

Maasdam یک پنیر هلندی است که طبق دستور العمل سوئیسی تهیه می شود. یکی از معروف ترین بی نمک هاستانواع پنیر از شیر گاو تهیه می شود و برای حداقل 4 هفته ماندگاری می کند. این محصول سریعتر از سایر پنیرهای هلندی می رسد. Maasdam دارای سوراخ های داخلی از فرآیند رسیدن و پوست زرد صاف است. گاهی اوقات آن را مانند گودا واکس می زنند.

این پنیر بدون نمک برای رقابت با Emmental سوئیس ساخته شده است زیرا تولید آن ارزانتر و سریعتر است. همان اجزای اساسی در فرآیند تولید مانند پنیرهای سوئیسی استفاده می شود. نتیجه محصولی است که همان طعم آجیلی و شیرین را دارد، اما به دلیل رطوبت بیشتر نرم تر است.

ادام

Edam (پنیر هلندی) یک محصول نیمه جامد است که در هلند اختراع شد و نام آن را از شهر ادام در استان هلند شمالی گرفته است. این پنیر سخت بدون نمک به طور سنتی در سیلندرهای گرد زرد کم رنگ یا با یک فیلم موم پارافین قرمز فروخته می شود. Edam را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، در حالی که طعم آن فقط می تواند بهتر شود. این ویژگی ها (در میان سایر موارد) آن را به محبوب ترین پنیر تبدیل کرده است.

اکثر انواع پنیر ادام "جوان" که در فروشگاه ها به فروش می رسند طعم بسیار ملایم، کمی شور یا مغزی دارند و در مقایسه با سایر محصولات تقریباً هیچ بویی ندارند. با بالا رفتن سن پنیر، طعم پنیر هلندی تندتر و سخت تر می شود. این پنیر نسبت به بسیاری از پنیرهای سنتی دیگر به میزان قابل توجهی چربی کمتری دارد - ادام می تواند به صورت ماده خشک 28 درصد چربی داشته باشد.

پنیر روسی

این گونه در اتحاد جماهیر شوروی اختراع شددر حال حاضر صاحب حق چاپ ندارد. این توسط اکثر کارخانه های روسیه و دیگر کارخانه های پس از شوروی تولید می شود. این پنیر نیمه سفت است که سوراخ های کوچک زیادی روی برش دارد. رنگ محصول زرد روشن است، طعم آن ترشی مشخص است. قیمت پنیر روسی کاملاً مقرون به صرفه است (حدود 330 روبل در هر کیلوگرم) که محبوبیت بسیار زیاد آن را توضیح می دهد.

آیا می توانم این محصول را خودم درست کنم؟

پنیرهای نرم به راحتی در خانه درست می شوند. بنابراین پنیرهای فتا و موزارلا بدون نمک نیازی به مهارت خاصی و موادی که به سختی پیدا می شوند ندارند. با این حال، همه چیز در مورد غذاهای جامد کمی متفاوت است.

تفاوت اصلی بین پنیرهای نرم و سفت این است که نوع دوم به پرس مخصوص و کشت باکتریایی نیاز دارد.

ساخت این محصولات به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. همچنین به تجهیزات پنیرسازی نیاز خواهید داشت که یافتن آن از نظر تجاری آسان نیست. با این حال، بسیار هیجان انگیز و مفید است.

تجهیزات و مواد مورد نیاز

برای تهیه پنیرهای سفت چه چیزی لازم است؟ لیست اجزای کارخانه پنیر کوچک شما به شرح زیر است:

• شیر کامل (هرچه چربی بیشتر باشد پنیر بیشتری دریافت می کنید).
• مایه پنیر که برای جداسازی کشک و کشک لازم است. خرید یک محصول حیوانی مایع توصیه می شود. استفاده و اندازه گیری آن بسیار ساده تر از سخت یا دانه دار است.
• کشت باکتری. آنها برای رسیدن و طعم دادن به پنیری که می خواهید درست کنید لازم است. بدون این، شما یک محصول سفید ساده خواهید داشت.
• نمک.بسیاری از کارشناسان می گویند بهتر است نمک پنیر بخرید. اینها تکه های نمکی هستند که به راحتی ذوب می شوند، اما بسیار گران هستند. فقط مطمئن شوید که محصولی بدون ید می‌خرید.
• دماسنج. باید خوب و دقیق باشد.
• کلرید کلسیم. شیر فرآوری شده در فروشگاه همگن می شود و کلسیم را در طی فرآیند پنیر تبخیر می کند. برای اینکه محصولتان مفید باشد، آن را با این ماده معدنی غنی کنید.
• بخارپز. قرار دادن شیر مستقیم روی آتش نامطلوب است. یک بخارپز برای جلوگیری از سوختن نیاز است. گلدان شیر شما نیز باید به اندازه‌ای بزرگ باشد که مایعات زیادی در خود جای دهد.
• پرس پنیر. باید پنیر تازه درست شده را فشار دهید.
• شکل های پنیر. می توانید آنها را بخرید یا از یک سطل پلاستیکی درست کنید.
• پارچه پنیری. لطفا توجه داشته باشید که پارچه پنیر که می توانید آن را در هر داروخانه ای خریداری کنید، در یک کارخانه پنیر کوچک خانگی بی فایده است. آنچه شما نیاز دارید به نام muslin است. این یک پارچه قابل استفاده مجدد است.
• موم پنیر. برخی از انواع پنیر از چند ماه تا چند سال عمر می کنند. برای جلوگیری از خشک شدن محصول، باید آن را با موم بپوشانید. این کار را با موم پارافین امتحان نکنید. این یکسان نیست و به خوبی از محصول محافظت نمی کند.
• غار پنیر. اگر واقعاً اهل تهیه پنیر هستید، به مکانی برای پیری آن نیاز دارید. یک سرداب سرد یا خنک کننده شراب برای این منظور ایده آل است.
• چیزهای دیگری که نیاز دارید: حداکثر وزن 25 کیلوگرم شکم. برای این کار می توانید از نوار استفاده کنید.
• مقداری قابلمه برایسرم یک ظرف پای فلزی یا ورقه پخت عمیق این کار را انجام می دهد.

قبل از شروع

وقتی همه تجهیزات پنیرسازی شما آماده استفاده است، چند آماده سازی ساده وجود دارد.

شیر را از یخچال خارج کنید و بگذارید به دمای محیط برسد. این باعث می شود بعداً گرم شود.

قبل از اینکه بتوانید از هر چیزی که با پنیر در تماس است استفاده کنید، همه چیز باید استریل شود. بزرگترین مشکلی که مبتدیان هنگام تهیه یک محصول با آن مواجه می شوند. بهتر است هر چیزی را که استفاده می کنید بجوشانید - حتی هر کاسه و قاشق را.

گرم کردن شیر

با گرم کردن 8 لیتر شیر کامل شروع کنید. از آنجایی که نباید آن را روی حرارت مستقیم قرار دهید، باید از بخارپز استفاده کنید. همچنین می توانید تابه را در یک ظرف بزرگ آب و یک توری خنک کننده کوچک قرار دهید تا ظروف با هم تماس نداشته باشند. برای این مرحله به دماسنج خود نیز نیاز خواهید داشت.

شیر را در قابلمه بریزید و آن را تا 30 درجه گرم کنید. شما باید این کار را خیلی آهسته انجام دهید و حرارت را تا حد امکان پایین نگه دارید. سعی نکنید با افزایش دما شیر را سریعتر گرم کنید. اگر خیلی داغ شد، می توانید آن را بسوزانید.

رسیدن شیر

هنگامی که شیر تا 30 درجه گرم شد، وقت آن است که کشت های باکتریایی را اضافه کنید. به عنوان یک قاعده، آنها در بسته بندی های تقسیم شده فروخته می شوند، که در آن تمام نسبت های لازم نشان داده شده است. اجازه دهید استارتر یک دقیقه روی سطح شیر شناور بماند. با استفاده از قاشقبا سوراخ‌هایی، مخلوط را کاملاً مخلوط کنید و بگذارید کشت در شیر با دمای 32 درجه به مدت 30 دقیقه بالغ شود. مراقب دما باشید تا از 33 درجه تجاوز نکند.

جداسازی کشک و آب پنیر

بعد از رسیدن شیر باید منعقد شود تا کشک (پنیر) و آب پنیر (نه پنیر) جدا شود. اگر از یک محصول فروشگاهی استفاده می کنید، اکنون زمان اضافه کردن کلرید کلسیم است. 3/4 قاشق چایخوری از این ماده را رقیق شده در یک چهارم فنجان آب اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.

بعد وقت اضافه کردن مایه پنیر است. نصف قاشق چایخوری از این ماده را با یک چهارم فنجان آب رقیق کنید. به مدت 1 دقیقه با حرکات بالا و پایین خیلی خوب مخلوط کنید. روی شیر را بپوشانید و بگذارید 30-45 دقیقه تا 30 درجه گرم شود. فراموش نکنید که دما را کنترل کنید - برای انعقاد موفق نباید کاهش یا افزایش یابد.

پنیر دلمه را برش دهید

بعد از 30-45 دقیقه شیر تقریباً مانند ژله سفت شود. برای تعیین اینکه آیا این کار انجام شده است، یک انگشت یا دماسنج تمیز را با زاویه 45 درجه در مخلوط قرار دهید و آن را بالا بیاورید. اگر کشک به طور منظمی در اطراف دماسنج یا انگشت ترک خورد، پس شما یک شکستگی تمیز دارید و محصول آماده برش است. اگر خیلی نرم است، بگذارید شیر بیشتر بماند.

برای برش کشک، یک چاقوی بلند بردارید و آن را تا ته تابه داخل مخلوط قرار دهید. آن را از بالا به پایین، سپس از یک طرف به سمت دیگر، به مکعب هایی به اندازه 5-7 میلی متر برش دهید. باید به صورت شطرنجی خرد شود. کشک خرد شده را بگذاریدبه مدت 40 دقیقه ته دیگ می نشیند.

پنیر دلمه گرم کن

مرحله بعدی گرم کردن کشک است. آن را به آرامی تا 38 درجه گرم کنید و هر 5 دقیقه یکبار 2 درجه افزایش دهید. این باید حدود 30 دقیقه طول بکشد. کشک را به آرامی و اغلب هم بزنید تا به ته قابلمه نچسبد.

بعد از 30 دقیقه تمام آب پنیر مایع را آبکش کنید و مخلوط را 30 دقیقه دیگر بگذارید تا داغ شود. هر 5 دقیقه یکبار هم بزنید تا کشک به هم نچسبد. حرارت دادن باعث برجسته شدن آب پنیر می شود و کشک کمی کوچک می شود و شکل خود را بهتر حفظ می کند.

پرس پنیر

کشک را در آبکش بریزید و بگذارید آبکش شود. 1 قاشق چایخوری نمک اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. مطبوعات را راه اندازی کنید. ابتدا سینی و سپس قالب را به همراه پارچه قرار دهید.

کشک را داخل قالب بریزید و پارچه اضافی را روی آن تا کنید. نوار لغزنده را روی قالب قرار دهید و یک جسم سنگین را روی آن قرار دهید. کشک را به مدت 15 دقیقه فشار دهید. اگر ظرف جمع آوری سرم شما خیلی کوچک است، مراقب آن باشید و مایع را به موقع تخلیه کنید.

بعد از 15 دقیقه پنیر را باز کرده و برگردانید. این کار را بسیار با احتیاط انجام دهید، محصول بسیار شکننده است و تمایل به از هم پاشیدن دارد. آن را دوباره در قالب قرار دهید و به مدت 12 ساعت فشار دهید.

اپیلاسیون و پیری

بعد از 12 ساعت شکم، پنیر شما باید خوب و سفت شود. آن را باز کنید و در دمای اتاق بگذارید تا به قوام خشکی برسد و روزی دو بار بچرخانید. این باید 1-3 روز طول بکشد. پس از خشک شدن، موم را روی پنیر بمالید. این کار از خشک شدن بیشتر جلوگیری می کند و جلوگیری می کندرشد کپک.

پنیر را به مدت 1-4 ماه در دمای 12-13 درجه نگه دارید و حداقل هفته ای یکبار آن را بچرخانید. با افزایش سن، محصول تندی پیدا می کند. می توانید چند هفته دیگر آن را امتحان کنید. تست محصول هیچ اشکالی ندارد. به سادگی یک لایه موم جدید روی برش بمالید.

بسته به نوع کشت باکتری، می توانید انواع پنیرها را در خانه درست کنید.