نان خمیر مایه هاپ: دستور العمل مرحله به مرحله

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

اخیراً در میان پیروان ایده های تغذیه صحیح و سالم، نظر کارشناسان درباره فواید نان فطیر خانگی بسیار رایج شده است. خمیر مایه طبیعی برای پخت آن را می توان تقریباً از تمام میوه ها و سبزیجات تهیه کرد. با این حال، معروف ترین و رایج ترین آن در میان آشپزهای خانگی خمیر مایه رازک برای نان است که دستور تهیه آن را در ادامه پیشنهاد می کنیم.

بهترین رازک برای پخت نان به گفته صاحب نظران رازک وحشی است که معمولاً در مرداد ماه در هنگام رسیدن فنی آن برداشت می شود و در دمای پایین در سایه خشک می شود. با این حال، در برخی از دستور العمل ها، از داروخانه نیز (از یک بسته) استفاده می شود. نان خمیر مایه رازک چگونه درست می شود؟ شما می توانید در این مقاله دستور پخت را بیابید و مطابق با سلیقه خود انتخاب کنید.

درباره تنوعرویکردهای

راه های زیادی برای تهیه نان با رازک وجود دارد. آنها هم در نوع آرد مورد استفاده برای پخت متفاوت هستند (بالاترین، درجه یک، درجه دوم استفاده می شود، نان از گندم، آرد چاودار و غیره پخته می شود)، و در انواع ترکیبات پرکننده ها (ملت، سبوس، دانه ها، چاشنی ها و غیره) و همچنین انواع پیش غذای هاپ مورد استفاده (می تواند خشک، مایع یا به شکل تکه کوچکی از خمیر آماده باقی مانده روی رازک باشد).

چگونه یک هاپ استارتر استاندارد - مایع درست کنیم؟

دستور تهیه خمیر ترش رازک برای نان بدون مخمر (مایع) شامل مراحل زیر است:

1. عصر، مخروط های رازک (رسیده و خشک) را با آب جوش می ریزند (به نسبت 1: 2 استفاده می شود، یعنی برای 1 لیوان مخروط، یک لیتر آب جوش، دو لیوان آب جوش مصرف شود. آب برای یک شیشه نیم لیتری مخروط و غیره.).
2. مخروط های پر از آب جوش به مدت 20 دقیقه جوشانده می شوند و در یک حوله پیچیده می شوند و یک شب باقی می مانند. صبح آنها را از طریق گاز یا یک الک خوب فیلتر می کنند.
3. در ادامه، شکر (یا عسل) و آرد به آبگوشت اضافه می شود. نسبت مواد تجویز شده به این صورت است که در هر لیوان آبگوشت دو قاشق غذاخوری شکر و نصف لیوان آرد قرار می گیرد.
4. مخلوط به دست آمده را خوب بپیچید و به مدت ۲ تا ۳ روز در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود. هر روز، مخلوط را باید در یک حمام آب گرم کرد و به طور مداوم هم زد (در غیر این صورت ممکن است آرد ته نشین شده بسوزد)، تا زمانی که حباب های زیادی ظاهر شود و طعم آن تلخی مشخصی پیدا کند. اگر حرارت مخلوط متوقف شود، فرآیند تخمیر متوقف خواهد شد.

اگرطعم خمیر ترش شیرین باقی می ماند، به این معنی که فرآیند تخمیر هنوز کامل نشده است. چنین استارتر را در یخچال، در بطری های مهر و موم شده، شیشه ها نگهداری کنید. دستور تهیه نان روی خمیر مایه رازک (مایع) برای مصرف زیر محصول را فراهم می کند: 1 فنجان مخمر رازک به ازای هر 2-3 کیلوگرم آرد، آرد بیشتری برای مخلوط کردن اضافه کنید. هنگام پخت کیک های عید پاک یا سایر کلوچه ها، توصیه می شود کمی خمیر مایه مایع (حدود نصف لیوان) اضافه کنید تا خمیر بلندتر شود.

تهیه مخلوط خشک

دستور پخت نان هاپ خمیر ترش ممکن است به محصول خشک نیاز داشته باشد.

خمیر مایه خشک به این صورت تهیه می شود:

1. در جوشانده مخروط هاپ (صاف شده) به جای آرد سبوس اضافه می شود (باید به اندازه ای از سبوس استفاده کنید که تمام مایع را جذب کنند).
2. مخلوط را به خوبی مخلوط کرده و به مدت 3 روز می فرستند تا در جای گرم تخمیر شود. خمیر مایه باید به صورت دوره ای هم زده شود. محصول در صورتی آماده تلقی می شود که بوی ترش و نه چندان مطبوعی داشته باشد.
3. سبوس (تخمیر شده) در یک لایه نازک روی سطح میز (یا هر سطح مناسب دیگری) پخش می شود تا خشک شود.
4. خمیر مایه خشک شده را در ظرفی در بسته قرار داده و به مدت طولانی در بیرون یخچال نگهداری می شود.

قبل از نوشيدن شبانه آن را با آب گرم ريخته (به ازاي نصف ليوان آب يك قاشق چايخوري خمير مايه) كمي آرد اضافه كرده و هم مي زنيم تا به غلظت خامه ترش برسد. صبح روز بعد، توده باید کف کند. پس از آن آب، نمک و آرد را به آن اضافه می کنند و خمیر را ورز می دهند.

چگونهمحصول نهایی بسازید؟

در دستور پخت نان خمیر مایه رازک، اغلب استفاده از محصول نهایی ارائه شده است. هاپ استارتر تمام شده چیست؟ معمولاً این یک تکه خمیر کوچک است که قبلاً با رازک پخته شده است یا از یک صومعه یا کلیسا خریداری شده است.

بعد از تهیه خمیر، تکه ای از آن جدا می شود که در ظرف درب دار یا کیسه پلاستیکی گذاشته و در سرما (در یخچال) خارج می کنیم. اندازه قطعه می تواند بسیار کوچک باشد، به عنوان مثال، 1 مس. ببینید

خمیر مایه را قبل از استفاده در ظرفی که در آن خمیر ورز داده می شود، با آب گرم ریخته و خوب هم می زنیم و کمی آرد اضافه می کنیم و در جای گرم می گذاریم. هر یک تا دو ساعت باید آرد و آب به خمیر مایه اضافه شود. کم کم آن را به حجم دلخواه برسانید. نان پخته شده با این خمیر ترش نسبت به نانی که با پایه مایع تازه رازک تهیه شده باشد طعم ترش بیشتری دارد. همچنین، توجه داشته باشید که افزایش آن کمی بیشتر طول می کشد.

از کدام استارتر استفاده کنیم؟

معمولاً تهیه نان چاودار شامل استفاده از محصول نهایی و همچنین نان با سبوس است. مافین و نان سفید روی خمیر ترش مایع تازه ورز داده می شود که همگرایی و طعم بهتری دارد. همانطور که خانم های خانه دار باتجربه اطمینان می دهند، نان سفید پخته شده روی خمیر مایه آماده نیز بسیار خوشمزه به نظر می رسد - طعمی دلپذیر و کمی ترش دارد. برای پخت کلوچه و شیرینی، استادان توصیه می کنند از یک محصول مایع یا خشک استفاده کنید.

رازهای پخت

هنگام پخت هر یک از دستور العمل های نان خمیر مایه رازک، نکات مهمی وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:

1. برای اینکه خمیر خوب ور بیاید، آن را در قالب های چرب شده بیشتر از ½ حجم آنها قرار می دهیم و با حوله می پوشانیم و یک تا دو ساعت می گذاریم. اگر خمیر را در حرارت (حدود 40 درجه) قرار دهید، سریعتر پف می کند.
2. نان را در دمای 200 درجه به مدت 45-60 دقیقه بپزید. نان داغ آماده باید از قالب خارج شود، با آب پاشیده شود و در یک حوله تمیز پیچیده شود - به این ترتیب نرمی و عطر آن حفظ می شود.
3. می توانید یک بار به تنهایی یک پیش غذا درست کنید یا یک صومعه آماده بخرید و سپس فقط یک تکه خمیر آماده از آن بگذارید - به این ترتیب همیشه مواد لازم را در دسترس خواهید داشت. تخمیر بعدی نان خانگی یا هر پخت دیگری.
4. بعضی از خانم های خانه دار توصیه می کنند باقیمانده خمیر را از کناره های ظرف نتراشید، بلکه به آرامی روی ظرف را با حوله آشپزخانه بپوشانید و از خمیر باقی مانده به عنوان پیش غذا برای دسته بعدی استفاده کنید.

نان سفید کاستارد با خمیر مایه رازک: دستور پخت مرحله به مرحله با عکس

در تهیه نان سفید کاستارد از خمیر مایه رازک مایع استفاده می کنیم.

مواد لازم (برای پخت 3-4 رول):

• آرد گندم درجه یک یا بالاتر - 2-2.5 کیلوگرم؛
• استارتر هاپ مایع - 1 فنجان؛
• آب آشامیدنی؛
• روغن نباتی - 3-4 قاشق غذاخوری؛
• نمک - 1-2 قاشق غذاخوری؛
• دانه کتان یا سایر ادویه ها برای طعم دادن.

آشپزی

معمولاً اینگونه عمل کنید:

1. در یک قابلمه یا کاسه 5-7 لیتری (میناکاری شده) عصر حدود 1.5 کیلوگرم آرد بریزید و روی آن آب جوش بریزید و با کفگیر چوبی خوب مخلوط کنید تا تمام آرد بجوشد.
2. کمی دیگر آرد، آب آشامیدنی سرد (طبق دستور)، نمک اضافه کنید و دوباره کاملا مخلوط کنید، خنک شود.
3. در حالی که خمیر در حال خنک شدن است، 1 فنجان از هاپ استارتر (مایع) که در یخچال نگهداری می شد در حمام آب گرم می شود. آن را داخل خمیر بریزید، هم بزنید، در صورت لزوم آرد بیشتری اضافه کنید (به یاد داشته باشید، خمیر نباید مایع باشد).
4. روی آن را با حوله بپوشانید و بگذارید یک شب بماند. با کمبود وقت، این خمیر را می توان صبح ها هم ورز داد - برخی از استادان بعد از دو یا سه ساعت با آن شروع به کار می کنند (مخصوصاً پروفورا به این ترتیب پخته می شود).
5. تا صبح حجم خمیر باید تقریباً دو برابر شود. مخلوط می شود، روغن نباتی اضافه می شود (لیست مواد را ببینید)، در صورت تمایل می توانید سبزی، دانه کتان یا کنجد، تخمه آفتابگردان یا کدو تنبل، کشمش، ریحان خشک و غیره را نیز اضافه کنید.
6. مقداری آرد را اضافه کنید و بگذارید یک یا دو ساعت دیگر بماند.
7. سپس خمیر را به سه یا چهار قسمت تقسیم می کنیم که هر کدام را جداگانه ورز می دهیم و در ظروف پخت آماده می چینیم (نصف حجم را پر می کنیم تا خمیر جا برای ور آمدن داشته باشد).
8. برخی از زنان خانه دار این کار را انجام می دهندسطوح را برش دهید (مانند نان)، برخی را با خمیر شکل دار تزئین کنید (مانند پای). رویه باید روغن کاری شود.
9. خمیر تمام شده را با یک حوله پوشانده و به مدت یک و نیم تا دو ساعت در دمای اتاق می گذاریم تا به خوبی جا بیفتد.
10. در دمای 200 درجه به مدت 50-60 دقیقه بپزید.
11. نان داغ آماده را از قالب خارج می کنیم، روی یک ظرف بزرگ پهن می کنیم و روی سطح آن را با آب می پاشیم و در حوله ای می پیچیم.

نان سبوس سفید

این محصول با گندم آماده یا هر مخمر دیگر رازک تهیه می شود.

طرز تهیه نان خمیر مایه هاپ مرحله به مرحله:

1. عصرها معمولاً خمیر درست می کنند: برای این کار، خمیر مایه تمام شده را از یخچال خارج می کنند، در ظرفی برای ورز دادن خمیر قرار می دهند، با آب آشامیدنی گرم رقیق می شوند (1 پشته)، خوب مخلوط می شوند، گندم. آرد درجه یک یا بالاتر را اضافه کنید (0، 5 پشته.)، 100 گرم سبوس گندم (الک شده)، ورز دهید و بگذارید یک شب گرم بماند. کارشناسان توصیه می‌کنند سبوس و آرد درشت‌تر را ابتدا (عصر عصر) وارد خمیر کنید، در حالی که اضافه کردن آرد درجه یک یا بالاتر را می‌توان تا صبح موکول کرد.
2. سپس مانند دستور داده شده در قسمت قبل عمل می کنند (به بالا مراجعه کنید) با این تفاوت که آرد در این حالت با آب جوش دم نمی کند. آب جوشیده سرد به آن اضافه می شود.

هنگام استفاده از این دستور، محصولات نهایی کمتر خواهد شد - حدود 2-3 قرص نان.در صورت نیاز به پخت بیشتر می توانید به تدریج حجم خمیر را افزایش دهید و هر یک تا دو ساعت یکبار آرد و آب به آن اضافه کنید تا به حجم دلخواه برسد.

دستور پخت توسط آلمانی Sterligov

از شما دعوت می کنیم با دستور پخت نان خمیر مایه رازک از آلمانی استرلیگوف، یک کارآفرین و مدیر روسی، که از جمله به خاطر دیدگاه های انقلابی خود در زمینه کشاورزی و کشت محصولات زراعی مشهور شد، آشنا شوید. مشخص است که این رقم در یک زمان به طور فعال ایده های تغذیه سالم را ترویج می کرد. نان خمیر مایه هاپ استرلیگوف چگونه درست می شود؟

درباره خمیر ترش

خمیر مایه هاپ برای نان طبق دستور Sterligov به این صورت انجام می شود:

1. یک و نیم لیتر آب (خوب) 50 گرم رازک را بردارید، بگذارید بجوشد و به مدت 15-20 دقیقه روی آتش بماند.
2. بعلاوه، جرم به دست آمده از طریق یک آبکش فیلتر شده، محلول تا دمای اتاق خنک می شود.
3. سپس 100 گرم عسل اضافه کنید و کاملاً هم بزنید.
4. بعد، یک قاشق چایخوری نمک و 200 گرم آرد (گندم) بریزید. با یک درب بپوشانید و به مدت 2 روز در یک مکان گرم قرار دهید (مثلاً روی نیمکت اجاق گاز روسی). مخلوط را صبح، بعدازظهر و عصر هم بزنید.
5. بعد از 2 روز 400 گرم سیب زمینی (آبپز) به آن اضافه می کنند که از قبل روی رنده آسیاب می شوند. هم بزنید و بگذارید، همچنان سه بار در روز هم بزنید. پس از یک روز، دوباره فیلتر کنید.

استارتر آماده را می توان بلافاصله استفاده کرد یا در زیرزمین یا در یخچال نگهداری کرد. در دربیک شکاف باید ایجاد شود، در غیر این صورت ظرف ممکن است به دلیل تخمیر منفجر شود.

خمیر استرلیگوف چگونه درست می شود؟

در 1 لیتر آب (گرم)، 200 گرم عسل رقیق کنید، 150 گرم خمیر مایه و یک لیوان (لیتر) آرد گندم اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 3 تا 5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا خمیر پف کند.

درباره درست کردن خمیر و پخت نان

بعد به خمیر آماده شده کمی آرد اضافه می کنیم و خمیر را ورز می دهیم (باید حالت کشسانی داشته باشد، پشت دست بماند).

خمیر را در قالب های نان می چینیم و در جای گرم نگه می داریم تا ور بیاید. سپس در فر گذاشته و به مدت 30-40 دقیقه می پزیم.

چگونه در دستگاه نان نان نان بدون مخمر درست کنیم؟

کسانی که دستگاه نان قابل برنامه ریزی در اختیار دارند می توانند از فرصت ایده آل برای پخت نان خمیر مایه هاپ با توجه به تنظیمات فردی استفاده کنند. به آسانی پوست انداختن گلابی است: مواد تشکیل دهنده در آن قرار می گیرند، حالت لازم روشن است، تنها چیزی که باقی می ماند صبر کردن برای سیگنال صوتی است.

مواد لازم:

• 45 گرم خمیر مایه؛
• 290 میلی لیتر آب؛
• 5 گرم شکر؛
• نمک (یک خرج)؛
• 110 گرم مخمر؛
• 390 گرم آرد؛
• 35 میلی لیتر روغن گیاهی.

فناوری

بنابراین، یک نان خمیر مایه رازک دیگر درست می کنیم. دستور پخت در دستگاه نان نیاز به اطمینان از شکوه نان را فراهم می کند، خمیر را دو بار ورز دهید، بینورز دادن باعث شکستگی برای ضخامت می شود.

استارتر و آب را ابتدا در کاسه دستگاه قرار می دهیم سپس روغن را به آن اضافه می کنیم (طبق دستور) سبوس را با شکر و نمک جداگانه مخلوط می کنیم و آرد را اضافه می کنیم و مخلوط را اضافه می کنیم. مایع داخل کاسه مرحله اول ورز دادن باید پانزده دقیقه طول بکشد، سپس صاف کردن (1 ساعت)، سپس دسته دوم (5 دقیقه) و ور آمدن خمیر (4 ساعت). سپس نان به مدت یک ساعت و نیم پخته می شود.

نان خمیر مایه خانقاهی

در اینجا یکی دیگر از دستور العمل های نان خمیر مایه رازک است. "ما در خانه می خوریم" (صفحه رسمی پروژه آشپزی یولیا ویسوتسکایا) یک سری مطالب در مورد فست فود منتشر می کند. ما از شما دعوت می کنیم تا با یکی از دستور پخت ها آشنا شوید.

چگونه خمیر مایه چاودار را برای نان صومعه درست کنیم؟

خمیر مایه چاودار اول به مدت طولانی و به مدت ۴-۵ روز آماده می شود. آنها از آب خوب استفاده می کنند، آب چشمه بهترین است، اما می توانید از آب تصفیه شده نیز استفاده کنید. ظرف شیشه ای استارتر باید حداقل یک و نیم تا دو لیتر حجم داشته باشد، در غیر این صورت ممکن است محصول "فرار کند" زیرا کاملاً شدید "بازی" می کند.

آنها اینگونه کار می کنند:

1. 100 گرم آرد (چودار) در یک ظرف شیشه ای با 100 میلی لیتر آب (کمی گرم) مخلوط می شود. با یک دستمال کتان بپوشانید و یک روز به جای گرم بفرستید.
2. در روز دوم، استارتر را خوب مخلوط کرده، 100 گرم آرد دیگر و 150 میلی لیتر آب (گرم) اضافه می کنند. یک بار دیگر با دقت مخلوط شده و دوباره برای یک روز به یک مکان گرم فرستاده می شود.
3. در روز سوم و چهارم دوباره خمیر مایه را «تغذیه» می کنند، یعنی تکرار می کنند.مراحل بالا.
4. روز پنجم 100 گرم از خمیر مایه تمام شده را در ظرف تمیزی ریخته و درب آن را بسته و در یخچال قرار می دهیم. برخی از خانم های خانه دار توصیه می کنند آن را نزدیک باتری بگذارید تا تخمیر ادامه یابد و نان را خوشمزه تر کند.

شرح دستور اولیه نان چاودار صومعه

استفاده:

• آرد چاودار - 600 گرم؛
• خمیر مایه چاودار - 600 میلی گرم؛
• آرد گندم (الک شده) - 200 گرم؛
• نمک - 30 گرم؛
• چاشنی های مختلف (کنجد، خشخاش، گیاهان پروونس، دانه ها) - 2 قاشق چایخوری؛
• آب (یا چای سیاه) - 450 میلی لیتر؛
• عسل (یا شکر) - 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
• روغن (نباتی) - 3 قاشق غذاخوری. قاشق.

درباره روش پخت

از نظر ذهنی برای همه آرزوی خوشبختی، سلامتی و مهربانی می کنند، شروع به ایجاد یک آزمون می کنند. همه مواد را با هم مخلوط کنید، خمیر را ورز دهید (مثلا چسبناک است که برای خمیر چاودار طبیعی است، اما آرد نباید اضافه شود)

سپس خمیر را به مدت 30 دقیقه استراحت دهید و روی آن را با یک حوله یا فیلم بپوشانید. یک بار دیگر خوب ورز دهید و در قالب آردپاشی شده قرار دهید و بگذارید دو ساعت بماند.

بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، فر را با دمای ۲۵۰ درجه گرم می کنیم و سینی فر را با محصول در کف آن قرار می دهیم تا خوب گرم شود. آمادگی با یک سیخ چوبی بررسی می شود. نان تمام شده روی یک قفسه سیمی خنک می شود و با یک حوله پوشانده می شود.