خمیر برای خمیر مخمر: دستور العمل

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

هنگام تهیه اکثر انواع فرآورده های نانوایی، مرسوم است که از روش اسفنجی استفاده شود. به لطف او است که کیک های مسطح خمیر به نان های هوادار یا نان متخلخل سرسبز تبدیل می شوند. نتیجه پخت مستقیماً به نحوه آماده شدن خمیر بستگی دارد. او چگونه است؟

خمیر چیست؟

Opara خمیری است که از آرد، مخمر و مایع تشکیل شده است. در برخی موارد شکر نیز به آن اضافه می شود. هدف از خمیر شروع فرآیند تخمیر مخمر است. بدون این، خمیر بلند نمی شود. در نتیجه، محصول نهایی شاداب نمی شود.

خمیربرای تهیه خمیر مایه استفاده می شود، اما به طور جداگانه و بلافاصله قبل از ورز دادن درست می شود. این فرآیند ویژگی‌های خاص خود را دارد، بدون در نظر گرفتن اینکه رسیدن به نتیجه خوب در پخت مشکل خواهد بود.

دو نوع خمیر برای خمیر مخمر وجود دارد: غلیظ و مایع. آنها در طرز تهیه متفاوت هستند. خمیر غلیظ تا 70 درصد کل را شامل می شودارد. این گزینه پخت شامل تجمع بیشتر محصولات تخمیر در خمیر و در خمیر، افزایش اسیدیته دومی است. این باعث بهبود طعم و عطر محصولات می شود، طراوت را برای مدت طولانی تری حفظ می کنند و کهنه نمی شوند.

خمیر مایع شامل نیمی از آرد است. به دلیل رطوبت زیاد، فرآیندهای تخمیر در آن با شدت بیشتری انجام می شود. در چنین شرایطی، سلول های مخمر فعال تر می شوند، خمیر پراکسید نمی شود. با این حال، محصولات نانوایی پخته شده روی آن از کیفیت بالایی برخوردار نیستند. آنها طعم و عطر کمتری دارند و سریعتر کهنه می شوند.

خمیر همان چیزی است که آماده سازی هر خمیر مخمری را آغاز می کند. به همین دلیل مهم است که همه مواد تشکیل دهنده آن از کیفیت مناسبی برخوردار باشند.

مخمر خمیر مایه

ماده واجب خمیر مایه مخمر است. بدون آنها، فرآیند تخمیر نمی تواند شروع شود. برای تهیه خمیر مایه می توان از مخمر خشک یا فشرده یعنی زنده استفاده کرد. اگر تاریخ انقضا درست باشد، خمیر در هر دو حالت به یک اندازه خوب خواهد بود.

دستورالعمل های خاص نشان می دهد که از کدام مخمر برای تهیه خمیر خمیر مخمر استفاده می شود. اما ترکیب مواد تشکیل دهنده را می توان به راحتی تغییر داد تا متناسب با محصولات موجود باشد. بنابراین، به عنوان مثال، در صورت لزوم، مخمر فشرده با مخمر خشک جایگزین می شود. نسبت بین آنها 3:1 است. این بدان معناست که 3 گرم مخمر زنده معادل 1 گرم فعال خشک است. اکثر تولیدکنندگان این نسبت را در بسته بندی خود ذکر می کنند.

روش جفتیآماده سازی خمیر

در نانوایی ها، خمیر طبق دستور کلاسیک تهیه می شود. برای این کار، حدود نیمی از کل آرد، دو سوم آب و تمام مایه را بردارید. از نظر قوام، خمیر خمیر مایه کمیاب تر از خمیر است. دمای آن 28-32 درجه است. مدت زمان تخمیر خمیر از سه تا چهار ساعت و نیم است. بعد از آن شروع به ورز دادن خمیر می کنند.

مواد باقیمانده به خمیر تمام شده اضافه می شود، یعنی بخشی از آب و آرد، همچنین چربی و شکر که در دستور تهیه شده است. دمای اولیه خمیر 28-30 درجه است. مدت زمان تخمیر آن از یک تا دو ساعت متغیر است.

تهیه خمیر به روش اسفنجی مستلزم سرمایه گذاری قابل توجهی در زمان است. اما این فرآیند تخمیر دو مرحله‌ای است که کیفیت خمیر را بهبود می‌بخشد و در نتیجه نان خوشمزه و معطر می‌شود.

آماده سازی خمیر برای خمیر مخمر: مواد تشکیل دهنده

بسته به نوع خمیری که در حال آماده شدن است، می توان از موادی مانند آب، شیر و حتی کفیر به عنوان یک جزء مایع استفاده کرد. هر دستور العمل نشان می دهد که کدام یک از اجزاء در یک مورد خاص مورد نیاز است.

خمیر خمیر مایه نان (و خمیر) از مواد زیر تهیه می شود:

• آب - 500 میلی لیتر؛
• شکر - 1 ½ قاشق چایخوری؛
• نمک - ½ قاشق چایخوری؛
• مخمر فشرده (زنده) - 10 گرم؛
• روغن گیاهی - 30 میلی لیتر؛
• آرد - 5 فنجان (هر کدام 240 میلی لیتر).

همهاجزای دستور غذا باید از قبل روی میز گذاشته شود و تنها پس از آن مستقیماً به فرآیند پخت و پز ادامه دهید.

دستور پخت مرحله به مرحله خمیر مایه و خمیر نان

1. اول از همه باید خمیر را آماده کنید. برای این کار به یک کاسه حجیم راحت با دیواره های بلند نیاز دارید. نمک، شکر را داخل آن بریزید، مخمر را خرد کنید. مواد را با قاشق خوب هم بزنید تا یکدست شود.
2. آب گرم را به مایه مایه که دمای آن نباید بیشتر از 35 درجه باشد اضافه کنید. مخلوط کنید و نیمی از کل آرد را اضافه کنید.
3. خمیر برای خمیر مایه باید کاملاً غلیظ باشد و از نظر قوام یکنواخت نباشد. روی کاسه را با فیلم بپوشانید و در جای گرم بگذارید.
4. بعد از 1.5 ساعت خمیر باید رسیده شود. آماده بودن آن را حباب ها و سوراخ های کوچک روی سطح این توده نشان می دهد. مخلوط را با قاشق هم بزنید. حالا آرد و روغن نباتی باقی مانده را اضافه می کنیم. خمیر متراکم، نرم و کشسانی را ورز دهید. بگذارید دوباره ور بیاید و بعد از آن می توانید نان خانگی خوشمزه بپزید.

طبق این دستور، خمیر بدون چربی است. نه تنها برای پخت نان، بلکه برای کیک های بدون گوشت نیز مناسب است.

خمیر برای خمیر مایه خمیر

برای نان های پفی شیرین، خمیر کمی متفاوت تهیه می شود. برای او به 1 فنجان آب (250 میلی لیتر)، 70 گرم مخمر فشرده، یک قاشق غذاخوری شکر و نیمی از مقدار کل آرد الک شده (5 فنجان) نیاز دارید. همه مواد را با هم مخلوط کنید، بپوشانیدکاسه ای با فیلم غذا خوری و در جای گرمی بگذارید تا تخمیر شود. مهم است که مایع داغ نباشد.

در حین بالا آمدن خمیر، سایر مواد خمیر در حال آماده شدن هستند. در نیم لیتر شیر باید 180 گرم مارگارین را آب کنید. بیش از حد گرم نکنید و به خصوص آن را به جوش ندهید. 1.5 فنجان شکر (یا بیشتر، به مزه)، یک قاشق چایخوری نمک و وانیلین بریزید. تا کاملا هم بزنید. سعی کنید تمام شکر را در مخلوط شیر و مارگارین حل کنید. سه عدد تخم مرغ را جداگانه بزنید. همه مواد را با خمیر ترکیب کنید. حدود 5 فنجان دیگر آرد اضافه کنید و به خمیر نرمی ورز دهید. از آن یک توپ درست کنید و به مدت یک ساعت و نیم به جای گرم بفرستید تا جرم آن سه برابر شود.

خمیر مشابه برای خمیر مایه پایی آماده شده است. اگر فیلینگ شور است، باید مقدار شکر موجود در دستور غذا را کاهش دهید.

خمیر پیتزا

خمیر پیتزا با آب یا شیر تهیه می شود. در حالت اول خمیر نازکتر و در حالت دوم نرمتر می شود.

ابتدا خمیر خمیر مایه آماده می شود. دستور غذا نشان می دهد که ابتدا باید یک قاشق چایخوری مخمر خشک را با 50 میلی لیتر شیر (آب) مخلوط کنید، 2 قاشق غذاخوری آرد و ½ قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید. بپوشانید و به مدت نیم ساعت به جای گرم بفرستید.

وقتی خمیر آماده شد آن را به 200 گرم آرد اضافه کنید. 120 میلی لیتر شیر، 30 میلی لیتر روغن نباتی اضافه کنید و می توانید شروع به ورز دادن خمیر کنید. این حدود 15 دقیقه طول خواهد کشید. پشتاین بار دیگر خمیر به دست نمی چسبد و حالت ارتجاعی پیدا می کند. مقدار مواد ذکر شده برای 2 پیتزا به قطر 30 سانتی متر کافی است.