دستور تهیه کرم پروتئین در خانه، رازهای آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

هر چند وقت یکبار از دستور العمل های کرم پروتئین استفاده می کنید؟ سوفله، مرنگ، کیک اشک فرشته بدون پروتئین های زده شده کار نمی کند. توانایی کار با یک محصول دمدمی مزاج بلافاصله به دست نمی آید. شما باید نکات ظریفی را که هر خانم خانه‌داری نمی‌داند در نظر بگیرید.

کرم پروتئینی کلاسیک هنر شیرینی پزی است. کدام یک از ما کیک ها و شیرینی های باشکوه تزئین شده با کرم سفید برفی حجیم را نخورده است؟ او حتی امروز محبوب است.

بیشتر قنادی ها برای تبدیل سفیده تخم مرغ به خامه آموزش دیده اند. چگونه یک خامه پروتئینی را بزنید؟ در ظاهر بسیار ساده به نظر می رسد - با همزن بزنید و در نتیجه یک جرم حجمی سفید برفی به دست آورید. در واقع خیلی ها اشتباه می کنند. ظرافت ها و ظرافت های زیادی وجود دارد که می تواند بر کیفیت پروتئین ها تأثیر منفی بگذارد و از شل شدن خامه جلوگیری کند. اما رویکرد علمی و توصیه‌های قنادها به هر کسی کمک می‌کند تا این خوراکی فوق‌العاده را بسازد.

چرا سفیده تخم مرغ هم می زنه؟

وقتی نی را در یک لیوان آب دمید، حباب ایجاد می شودظاهر می شوند و به سرعت ناپدید می شوند. اما وقتی هوا را هم می زنید و آن را به داخل سفیده تخم مرغ می زنید، حباب هایی تشکیل می شود و باقی می ماند زیرا پروتئین موجود در این مایع چسبناک به اطراف می پیچد و آنها را به دام می اندازد.

سفیده تخم مرغ مخلوطی از پروتئین (10٪) و آب است. شلاق زدن حباب‌هایی ایجاد می‌کند و پروتئین‌ها را به هم می‌ریزد تا دوباره در یک شبکه انعطاف‌پذیر جمع شوند، گویی که خود را به دور حباب‌های هوا می‌پیچند. همانطور که به زدن ادامه می دهید، حباب ها کوچکتر می شوند و حجم کف افزایش می یابد و تثبیت می شود.

زدن سفیده تخم مرغ می تواند تا هشت برابر حجم اولیه خود افزایش یابد. اما یک قطره زرده یا کمی روغن در یک کاسه می تواند حجم جرم را تا دو سوم کاهش دهد. این به این دلیل است که چربی قبل از اینکه سفیده تخم مرغ با یکدیگر ترکیب شود و شبکه های مورد نیاز برای به دام انداختن حباب ها را تشکیل دهد، به سفیده تخم مرغ می چسبد.

تجهیزات

قبل از اینکه تخم مرغ های خود را از یخچال خارج کنید، مطمئن شوید که تجهیزات مناسبی دارید. سفیده های تخم مرغ را باید در یک کاسه شیشه ای، فلزی یا سرامیکی هم بزنید زیرا کاسه های پلاستیکی باقی مانده های نازکی و روغنی باقی می گذارند که می تواند از هم زدن سفیده تخم مرغ جلوگیری کند. به همین دلیل، مطمئن شوید که همزن یا همزن شما کاملا تمیز و خشک است.

تخم مرغ

راز تهیه کرم پروتئینی در خانه چیست؟ تخم مرغ تازه به دستیابی به حداکثر حجم کمک می کند، زیرا کمی اسیدی هستند، به این معنی که به تثبیت پروتئین ها کمک می کند. هر چه تخم ها طولانی تر بمانند، محیط آنها بیشتر می شود.قلیایی این باعث می شود پروتئین ها پایدارتر نباشند. تخم مرغ های دمای اتاق راحت تر هم زده می شوند، اگرچه تخم مرغ های سرد راحت تر از زرده جدا می شوند. بنابراین، سفیده ها را در حالی که هنوز سرد هستند جدا کرده و قبل از هم زدن اجازه دهید تا به دمای محیط برسند. اگر مقداری زرده در سفیده تخم مرغ وجود داشته باشد، آن را هم نمی زنیم.

فرآیند شلاق

سفیده ها را با سرعت کم شروع کنید تا کف کند. سپس به تدریج سرعت را به بالا افزایش دهید تا پروتئین ها به مرحله مورد نظر برسند.

برای شروع طرز تهیه کرم پروتئینی در خانه، اجازه دهید ابتدا مراحل هم زدن را بفهمیم.

1. کف می کند - سفیده تخم مرغ هنوز مایع است، حباب ها کمی مات به نظر می رسند.
2. پیک های نرم - سفیده تخم مرغ اکنون سفید شده است، شکل خود را در کاسه نگه می دارد و اگر کاسه پایین بیاید بیرون نمی ریزد. وقتی همزن یا همزن از روی سفیده‌ها برداشته می‌شود، قله‌های نرمی تشکیل می‌دهند که کمی به پهلو می‌افتند.
3. پیک های سفت - وقتی میکسر یا همزن از روی سفیده ها برداشته می شود، قله ها صاف می مانند و تکیه نمی دهند. وقتی به پیک های سفت رسیدید، سفیده تخم مرغ به حداکثر حجم خود رسیده و دیگر ضرب نمی شود.
4. پروتئین های له شده - اگر به ضرب و شتم آنها در حالت پیک های متراکم ادامه دهید، ماتریکس پروتئین و حجم خامه نیز شروع به شکستن می کند. سفیده تخم مرغ دانه ای، آبکی و صاف می شود. هنگامی که آنها ذبح شوند، هیچ نجاتی برای آنها وجود ندارد.

مواد لازم برای دستور پختکرم پروتئین

مواد دیگر اغلب به سفیده تخم مرغ زده شده اضافه می شود. نمک یا کرم تارتار به سفیده تخم مرغ اضافه می شود که به تثبیت ماتریکس پروتئین و افزایش حجم کمک می کند. این به ویژه برای تخم مرغ های تازه مفید است، که می تواند کمی قلیایی باشد.

شکراغلب هنگام درست کردن مرنگ و سایر دسرها به سفیده تخم مرغ اضافه می شود، اما مهم است که آن را به درستی اضافه کنید تا کف آن دست نخورده بماند. شکر باید به تدریج اضافه شود تا از تجزیه توده جلوگیری شود، بنابراین پس از کف کردن سفیده تخم مرغ با مقدار کمی شروع کنید و با هم زدن به تدریج به اضافه کردن آن ادامه دهید. این ماده به کرم کمک می کند ظاهری براق پیدا کند.

چگونه از سفیده تخم مرغ استفاده کنیم؟

سفیده تخم مرغ باید فوراً استفاده شود زیرا ممکن است حجم خود را از دست بدهد یا رطوبت را جذب کند. هرگز آنها را به مواد دیگر اضافه نکنید. برعکس، باید شکر یا سایر غذاها را به پروتئین اضافه کنید. افزودن تدریجی مواد به حفظ حجم کرم کمک می کند.

تا کی باید شکست داد؟

در دستور العمل های سوفله و کیک اسفنجی اغلب می گویند سفیده تخم مرغ را بزنید تا نرم شود. در این مرحله پروتئین‌ها انعطاف‌پذیر می‌مانند، بنابراین به راحتی با سایر مواد ترکیب می‌شوند. اما مهمتر از آن، حباب های هوا هنوز به اندازه کافی کشسان هستند که در فر منبسط شوند.

برای دسرهای سرد یا منجمد مانند موس و خامه، که هیچ تاثیری روی پروتئین‌ها نخواهد داشت، می‌توانید آن‌ها را تا حدی سفت بزنید. در این مرحلهفوم حاوی ریزترین حباب است، اما قدرت آنها به تعداد است.

چگونه کرم پروتئینی را در خانه درست کنیم و آن را خراب نکنیم؟ اگر سفیده‌ها را با همزن بزنید تا کاملاً نرم شوند و برای آماده‌سازی سایر مواد به آن فرو بروید، ممکن است وقتی به آن‌ها برمی‌گردید، متوجه می‌شوید که کارتان هدر رفته و خامه خراب شده است. این اتفاق می افتد زیرا فوم پروتئین به سرعت در معرض هوا قرار می گیرد، شروع به انعقاد می کند و خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. بنابراین اگر سفیده‌های تخم‌مرغ را بدون شکر تا حدی نرم می‌زنید، مطمئن شوید که بقیه مواد بعد از پختن آماده هستند.

شکر برای چیست؟

همانطور که می دانید، این کرم پف کرده از سفیده تخم مرغ درست می شود. معمولا فقط برای پر کردن وافل یا پفک، اکلر، پروفیترول یا تزئین کیک با آن استفاده می شود. واقعیت این است که برای بین لایه و اشباع کاملاً مناسب نیست. خامه آنقدر مطبوع و سبک است که به سادگی زیر لایه های سنگین کیک می نشیند.

دومین ماده مهم شکر است. تثبیت کف پروتئینی و افزایش ماندگاری ضروری است. شاید به همین دلیل است که کرم های پروتئینی بیشتر از کرم های روغنی نگهداری می شوند. اما همچنان توصیه می‌شود فوراً از آن استفاده کنید و در نتیجه حجم آن ذخیره شود.

چه دستور العمل های کرم پروتئین وجود دارد؟

این کرم انواع مختلفی دارد:

• خام (ساخته شده از پروتئین های خام بدون قرار گرفتن در معرض حرارت)؛
• کاسترد (در حین پخت گرم می شود)؛
• پروتئین با ژلاتین (ژلاتین به پروتئین ها کمک می کند متراکم تر شوند و حفظ شوند.شکل؛
• روغن پروتئین (کره فرم گرفته به پروتئین ها اضافه می شود که آن را سنگین تر، اما طعم غنی تر می کند). موسلین و مرنگ اینگونه درست می‌شوند.

یکی از محبوب ترین و مورد علاقه ترین گزینه ها برای نانوایان خامه خام است (این ماده به عنوان پایه مرنگ نیز عمل می کند).

آشپزی

چگونه کرم پروتئینی را مرحله به مرحله درست کنیم؟ بیایید با تهیه خامه شروع کنیم.

1. تخم مرغ ها را در یخچال بگذارید تا سفیده ها راحت تر جدا شوند.
2. کاسه همزن، همزن یا تیغه های همزن را بشویید و خشک کنید. اگر حتی کمی چربی یا یک قطره آب وارد آن شود، به مقدار مورد نظر خامه نخواهید رسید.

می توانید سفیده ها را با همزن یا همزن بزنید. هر دو روش مزایا و معایبی دارند. هنگام استفاده از لیسک، شکر با هم زدن آرامتر به خوبی حل می شود. انجام این کار با میکسر سریعتر و راحت تر است، اما اگر شکر به طور کامل حل نشود، جرم پروتئین خاصیت ارتجاعی کمتری خواهد داشت. کریستال های قند در این حالت در دهان احساس می شوند و ظاهری معمولی به شیرینی می دهند.

با این حال، شما می توانید به سادگی شکر را پودر کنید، سپس مشکل حل می شود.

کرم پروتئینی ساده

برای تهیه کرم پروتئین خام در خانه (مثلاً برای پروفیترول)، شما نیاز دارید:

• سفیده تخم مرغ؛
• پودر قند؛
• اسید یا نمک سیتریک (اختیاری).

معمولاً چند قاشق غذاخوری شکر یا همان مقدار پودر به یک پروتئین اضافه می شود.

چه مقدار خامه درست می کنید؟

• دو پروتئین تا چهار قاشق غذاخوری شکر -145 گرم خامه؛
• سه پروتئین برای شش قاشق - 215 گرم؛
• چهار پروتئین برای هشت قاشق - 285 گرم.

چرا از اسید سیتریک و نمک استفاده کنیم؟ واقعیت این است که نمک به پروتئین‌ها کمک می‌کند تا سریع‌تر هم‌زن شوند و اسید رنگی تند به طعم می‌افزاید و باعث می‌شود که آن‌قدرها خفه‌کننده نباشند.

فراموش نکنید که یک گرم زرده داخل کاسه خامه نرود، زیرا اجازه نمی دهد سفیده ها هم بزنند. گاهی اوقات کرم پروتئین در حمام آب تهیه می شود. برای این کار، یک کاسه پروتئین را روی یک قابلمه آب در حال جوش قرار می دهیم و خامه را هم می زنیم. پس از تشکیل کف حجیم، کاسه را بردارید و به کار ادامه دهید، در غیر این صورت پروتئین ها ته نشین می شوند.

Custard

برای شربت به همین مواد به اضافه آب نیاز داریم. برای به دست آوردن 230 گرم خامه تمام شده، نیاز دارید:

• سه سنجاب;
• شش قاشق غذاخوری (قاشق غذاخوری) شکر؛
• یک چهارم لیوان آب؛
• سه قطره اسید سیتریک (رقیق شده در آب).

شکر را با آب مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید. در حین پختن این شربت را هم بزنید. چگونه تشخیص دهیم که شربت آماده است؟ این روش تست "آزمون توپ" نامیده می شود. شربت را در آب سرد بریزید. پس از سرد شدن، این قطره باید به راحتی به صورت توپ در بیاید. سعی کنید نسوزید.

اگر شربت را زیاد بپزید، شکر می تواند متبلور شود و اگر آن را خیلی رقیق نپزید. وقتی شربت تقریباً آماده شد (اما نه کاملاً) شروع به هم زدن سفیده ها کنید. تا الان باید از زرده ها جدا شده و سرد شوند.

بنابراین، سفیدها قبلاً به قله های متراکم زده شده اند. حالا به آرامی شربت را همزمان داخل آنها بریزیدشلاق زنی. به هم زدن ادامه دهید تا خامه خنک شود.

چه چیزی در مورد این کرم مفید است؟ واقعیت این است که شربت بسیار داغ است و دمای آن برای از بین بردن مواد مضر و میکروب ها کافی است. چگونه کرم پروتئین را رنگ کنیم؟ فقط در حین هم زدن مقدار لازم رنگ خوراکی مایع را اضافه کنید. رنگ می تواند متنوع باشد. همچنین پخت کاستارد پروتئینی در ترمومیکس مجاز است.

کرم کره پروتئین

از نظر کاربرد برای تزیین قنادی بهترین به حساب می آید. پروتئین های دم کرده خامه را حتی بدون یخچال تازه نگه می دارد.

شما نیاز دارید:

• سه سنجاب;
• 150 گرم پودر قند؛
• 150 گرم کره؛
• اسید سیتریک و وانیلین.

نسبت ها را به صورت زیر محاسبه کنید: یک پروتئین - حدود 80 گرم کره و حدود 50 گرم پودر.

روغن را از قبل از یخچال خارج کرده و در بشقاب قرار دهید. بگذارید به دمای اتاق برسد. پروتئین ها مانند دستور قبلی باید دم بکشند و سپس به آرامی شروع به اضافه کردن روغن کنید. آنقدر هم بزنید تا تمام روغن به توده پروتئین برود. حالا می توانید از خامه برای تزیین کیک استفاده کنید. چگونه کرم پروتئین را در یخچال نگهداری کنیم؟ برای جلوگیری از پوسته شدن کرم روی کاسه را با فیلم بپوشانید، حداکثر 5 روز نگهداری کنید.